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Von Büchsen und Töpfen

Oder: Wie ich einmal beinahe Jagdbeobachter geworden wäre.

Text von Thomas Maurer · Fotos von Ingo Pertramer

Jagd“ ist ein Wort mit nur vier Buchstaben, aber mit Dutzenden angelagerten Assoziationen. Der knorrige, den Forst wie ein strenger, aber gütiger Richter durchstreifende Waidmann der UFA-Filme steht einem da ebenso schnell vor Augen wie seiner die Seiten des Servus ­Magazins durchstreifende, vom 21. Jahrhunderts märchenhaft unberührte Neo-Trachten-Wiedergänger.

Der Respekt für die verdienstvolle Aufgabe, ein vom Menschen aus der Balance gebrachtes Ökosystem wieder leidlich zu stabilisieren, ist ebenso schnell bei der Hand wie die spontane Abscheu vor Menschen, die zum Spaß Tiere abknallen.

Auf der einen Seite produziert die Jagd hochwertige kulinarische ­Spezialitäten, die in eine ehrwürdige Küchentradition eingebunden und obendrein voll bio und voll cholesterinarm sind, auf der anderen Seite produziert sie die Vorstellung archaischer Männlichkeitsrituale, bei denen man sich, durch zentimeterdicken Loden vor jeder möglichen gesellschaftlichen Weiterentwicklung geschützt, unter dröhnendem Gaudi-Juchzen mit Zinnbechern zuprostet.

An heilige Stille in waldeskühler Dämmerung zu denken, ist ebenso naheliegend wie an im Hochstand ausgeheckte schmierige Deals sich in die Jagdstiefel früherer Adelsherrscher hineinphantasierender Korruptionsbonzen. Und so weiter und so fort.

Ich selbst, um ein Beispiel zu nennen, habe jede einzelne dieser Assoziationen schon einmal gehabt. Und alle anderen, die hier aus Platzgründen entfallen müssen, vermutlich auch.

Höchste Zeit also, sich das mit der Jagd aus der Nähe anzusehen.

Eines der Grundprinzipien dieser Reportagenreihe, nämlich jenes, alle beim jeweiligen Thema anfallenden handwerklichen Verrichtungen ungeachtet von Talent und Übung auch selbst auszuführen (bzw.: versuchen auszuführen), muss in diesem Fall aber naheliegenderweise gebrochen werden: Meine Schießkünste sind, nun ja, ein wenig eingerostet.

Tatsächlich liegt das letzte Mal, dass ich ein Gewehr abgefeuert habe, zirka drei Jahrzehnte zurück. Ort des Geschehens war eine Schießbude im Wurstelprater und die Übung fiel keineswegs so aus, dass mich ein Talentscout der US-Army anschließend unbedingt hätte als Sniper requirieren wollen.

„Es schaut also ganz so aus“, so begann ich über den möglichen Ablauf des Ganzen nachzudenken, „als würde ich während der Jagd selbst vernünftigerweise demütig im Windschatten des Jägers verharren und dabei so wenig Lärm wie möglich machen. Selber wo Hand mit anlegen ergibt sich frühestens, wenn dann das Reh tot und zerlegen angesagt ist. Falls es denn ein Reh ist, das da zerlegt werden muss. Und, hm … Sagt man da überhaupt ‚zerlegen‘? Oder doch ‚zerwirken‘? In München, fällt mir gerade wieder ein, gibt es ein ‚Theater im Zerwirkhaus‘, da wurde früher das Wildbret, äh, zerlegt. Aber vielleicht sagt man das nur dann so, wenn das Fleischhacker machen? Das Aufschneiden und Ausnehmen des Tieres heißt jedenfalls ‚aufbrechen‘, das hab ich sicher schon mal irgendwo gelesen. Und das Blut heißt ‚Schweiß‘, was aber irgendwie als Euphemismus ein kompletter Verhau ist, weil es ja so auch nicht viel weniger grauslich klingt. Was für ‚Weidloch‘ aber, nebenbei bemerkt, mindestens genauso gilt. Und, äh, ja, wie war das? Das Maul heißt ‚Äser‘, die Augen, glaub ich, ‚Lichter‘ und der Schwanz entweder ‚Spiegel‘ oder ‚Blume‘ oder sonst wie. Hilfe!“

Es schien mir also – es ist nie gut, Leute mit ge­ladenen Gewehren zu verärgern – gut geraten, einen Jäger zu finden, der meine absehbaren Verstöße gegen Wording und Etikette des Jägertums pragmatisch gelassen nehmen würde. Und obendrein einen, der des Weiteren am Herd mindestens so kompetent agieren würde wie auf dem Hochsitz. Folgerichtig rief ich ­Richard Rauch an.

Um den Steira Wirt im oststeirischen Trautmansdorf ist, nicht zuletzt auf den Seiten dieses Magazins, in den letzten Jahren viel und begründeter Jubel aufgebrandet, hier trotzdem kurz noch einmal die Basics: Geführt wird das Haus vom noch recht jungen, allerdings noch jünger aussehenden Geschwisterpaar Sonja und Richard Rauch. Die zwischen Avantgarde und innereienlastiger Tradition pendelnde Küche wurde bis in die jüngste Vergangenheit ganz klassisch mit Produkten aus der familieneigenen Fleischerei versorgt. (An ihrer Stelle findet man nunmehr den unter dem Label „Mein Bruder der Koch“ firmierende Restaurant-Shop, wo man allerdings immer noch Fleisch und Würste von eigens für den Steira Wirt gehaltenen Freilandschweinen erwerben kann.)

Und wer in puncto Fleisch mit einer solchen Verschränkung von Produktion und Verarbeitung aufgewachsen ist, kommt natürlich auch in puncto Wild nicht auf die Idee, sich einen Gastronomielieferanten zu suchen, sondern arbeitet mit der lokalen Jägerschaft zusammen, wenn er nicht gleich selbst die Flinte schultert. Beim nächsten Mal, so sagt mir Richard Rauch prompt zu, würde er das in meinem Beisein tun.

Eine günstige Fügung in der Terminplanung ergibt eine gemeinsame Anreise: Die Geschwister Rauch sowie die Sommelière und der Souschef des Steira Wirt landen an einem Mittwoch, nach einer ­gemeinsamen, routinemäßig durchgeführten Stichprobenkontrolle der Pariser Spitzenrestaurants, in Wien-Schwechat – und zwar gerade rechtzeitig, um mich nach einem Kabarettauftritt zuzuladen und mitzunehmen.

Eine ungünstige Fügung in der Terminplanung ergibt, dass, nachdem ich gegen zwei Uhr früh im charmanten Bad Gleichenberger Landhaus Hindenburg abgesetzt wurde, nur knapp drei Stunden Schlaf vorgesehen sind, ehe es auf die Pirsch geht.

Als besonders ungünstig aber erweist sich die völlig unzureichende Abstimmung unserer Terminplanung mit der oststeirischen Großwetterlage. Als ich zehn Minuten vor fünf zombiegleich aus der Dusche getaumelt komme, begrüßt mich mein Handy mit einer Nachricht von Richard: „Guten Morgen. Jetzt macht es keinen Sinn. Bei so viel Regen schaut uns kein Reh aus dem Wald. Neuer Treffpunkt 7:15.“
Meine Ärger über diese Verzögerung wird von der Erleichterung, noch mal ins Bett zu dürfen, souverän gezügelt. Allerdings läutet merkwürdigerweise der auf 6:45 gestellte Wecker in meiner subjektiven Wahrnehmung bereits, ehe ich überhaupt eingeschlafen bin.

Sei’s drum. Ich stopfe meinen müden Leib in die jägerartigsten Kleidungsstücke aus meinem Besitz und wanke zum Frühstück, wo mich der bereits am Vorabend angereiste Ingo Pertramer im Schmucke seiner Kameras und eines ebenfalls eher faden Auges einsilbig begrüßt. Eine kleine Kernöleierspeise später trifft auch schon Richard ein, und wir machen uns auf den Weg.

Dieser Weg führt aber nicht in unwegsame, wildromantische Waldungen, sondern zu einem Einfamilienhaus mit asphaltierter Auffahrt. Es empfängt uns Fredi Scheinost, pensionierter Fernfahrer und aktiver Aufsichtsjäger der 1.100 Hektar großen Gemeindejagd Merkendorf / Wilhelmsdorf. Er ist, wie es sein Amt verlangt, bereits um morgens um halb acht bewaffnet, und zwar mit je einem Stamperl Kräuterbitter für jeden von uns.

Auch sonst wird dem Thema „Bewaffnung“ weniger ehrfürchtig zelebrierter Ernst gewidmet, als ich erwartet, genauer: befürchtet hatte. Mit derselben Selbstverständlichkeit, als wolle er sich ein Paar Gummistiefel ausborgen, fragt Richard, ob ihm Herr Scheinost ein Gewehr leihen könne, er habe seines nicht eingepackt. Nicht minder selbstverständlich gibt ihm dieser eins und nimmt sich selbst ein anderes.

Wir brechen nun wirklich zur Jagd auf, aber auch dieser Weg führt uns nicht in dichten Tann und finst’ren Forst, sondern quer durch den Garten zu einem die umliegenden Felder überblickenden Hochsitz keine dreißig Meter hinter dem Haus. Weniger mythengeschwängerte Waidmannsfeierlichkeit ist kaum denkbar.

Auf dem Hochsitz hocken wir dann und hören dem aufs Bretterdach pochenden Regen zu, der verlässlich die Rehe fernhält.

Wir sitzen dort ziemlich geduldig. Ich lerne, weil ich eh schon da bin, einiges aus der Welt der Hubertusjüngerschaft: Etwa dass Sauwetter wie das uns umgebende eigentlich auch tatsächlich ideal zur Wildschweinjagd ist. Oder dass man das Sichten und Identifizieren eines jagbaren Tieres auf Jägerdeutsch „ansprechen“ nennt. Es gibt allerdings nichts anzusprechen, buchstäblich keine Sau ist zu sehen und auch sonst nix. Der Regen wirkt auch keineswegs, als sei er sein Tun so bald leid. Mit neu erwachter Munterkeit und erhöhter Schlagzahl trommelt er vor sich hin.

Resigniert stapfen wir letztlich durch den Scheinost’schen Garten zurück ins Haus, wo die Gewehre versorgt und ein weiterer Kräuterbitter über uns verhängt wird.

Im Zuge von dessen Konsum werden Ingo und ich darüber aufgeklärt, dass man jetzt zwar theoretisch so lange im Auto herumgondeln könnte, bis man, was früher oder später garantiert passiere, ein Reh in Schussweite sichte. Allerdings wird diese „Gummipirsch“ genannte Form der Jagd sowohl von Richard als auch von Herrn Scheinost aus ethischen wie ästhetischen Gründen abgelehnt. Es gehe zwar schon darum, Fleisch zur kulinarischen Verarbeitung zu erbeuten, aber eben nicht nur.

Es existiert also offenbar tatsächlich ein Fundamental­unterschied zwischen anständiger Jägerei und irgendwelchen Society-Veranstaltungen, wo als Andreas Gabalier bzw. Zabine verkleidete Menschen zur Zerstreuung in Gatter gepferchte Tiere in Fetzen schießen.

Richard hat inzwischen einen Plan B entwickelt: Ein anderer Jäger aus der Nachbarschaft hat, wie ihm Herr Scheinost verriet, gestern erst zwei Rehkitze geschossen. Wenn wir den nett bäten, gäbe er uns wohl eins ab, und wir hätten zumindest einmal etwas in der Küche aufzuarbeiten. Nachmittags um drei könnten wir uns dann noch einmal auf die Pirsch begeben.

Und so geschieht es dann auch. Da bereits beide Rehe aufgebrochen – es heißt tatsächlich „aufgebrochen“, ich hatte recht! – und ausgenommen sind und daher Leber, Niere und Herz, die naheliegendsten Kandidaten für den ersten Küchendurchgang, nicht mehr zur Verfügung stehen, beschließen wir als kulinarische Sonderprüfung zumindest beide Köpfe einzupacken. Im Wortsinn „nose to tail“ zu arbeiten ist deshalb nicht möglich, weil ein Reh ja keinen Schwanz hat, nur eine äh, Blume oder halt einen Spiegel oder meinetwegen eine Heckfinne, und so was hat vermutlich nicht einmal Fergus Henderson auf der Speisekarte stehen.

Beim Steira Wirt angekommen, stelle ich dann leicht verblüfft fest, dass die Jahre kulinarischer Grundlagenforschung im Dienste des A la Carte-Magazins einen von mir bisher noch nicht bewusst wahrgenommenen Lerneffekt hatten: Ich habe mich schleichend in jemanden verwandelt, der, ohne lange über das Wie und Wo nachzudenken, in der Lage ist, Haxen am Gelenk abzufieseln, ein Tier mit den Sehnen an zwei Haken zu hängen und ihm dann verhältnismäßig zügig die Haut abzuziehen. Auch das anschließende Auslösen von Filet und Lungenbraten geht mir, wie ich mit eitelkeitsunterfüttertem Staunen bemerke, beinahe routiniert von der Hand.

Ein bisschen anders sieht es da schon bei der Aufgabe aus, den beiden mitgebrachten Bambischädeln in der Küche die Haut über die Ohren zu ziehen. Man fühlt sich dabei wie, wie … nun ja, wie jemand, der einem treuherzig dreinblickenden Bambischädel die Haut über die Ohren zieht. Irgendwie gelingt es mir aber, mich ausschließlich auf die technischen Herausforderungen dieser Fitzelarbeit zu konzentrieren, irgendwann ist auch das überstanden und das Kochen kann beginnen.

Da das Kitz noch recht klein war, hat Richard befunden, wir könnten es ruhig riskieren, zumindest das Filet, obwohl noch nicht abgehangen, zuzubereiten.

Er behält recht. Das Tatar wird mit fein gewiegten Schalotten und Würferln aus rohem Topinambur angereichert, dazu gesellen sich noch – neben Salz und Pfeffer – Salzkapern und eine für mich neue, ziemlich sensationelle Ingredienz: Raps.

Richard hat am Rückweg auf einem Feld einfach einen kleinen Strauß gepflückt und dessen Blüten und Blätter in Quittenbalsamessig und Olivenöl mariniert.

Raps hat einen bemerkenswert intensiven, würzig-scharfen Eigengeschmack, der dem Gericht einen schönen Bonus-Twist gibt. (Das gilt auch für das Rapsöl, das ich bisher nur als geschmacksneutrales Frittierfett kannte. Das kaltgepresste aber von der Ölmühle Fandler ist eine echte Aromenbombe.)

Gekrönt von einem Wachteleidotter ist das eine mehr als solide Vorspeise.

Das Filet wird in der Rauch’schen Wildgewürz­mischung (Wacholder, Koriander Piment, weißer Pfeffer, Kümmel, Szechuanpfeffer und Kardamom) gewälzt, kurz gebraten und hat trotz seiner Frische saftigen Biss und feines Aroma.

Parallel dazu haben wir das Hirn (Habe ich übrigens erwähnt, dass ich die abgezogenen Köpfe mit blanken Händen fixiert ­habe, während Richard sie mit einer handelsüblichen Säge halbiert hat? Nein? Nun ja, das war es jedenfalls, was wir gemacht haben) zur Vorbereitung kurz im Green Egg angeräuchert. Auch eine schnellen Rehjus aus den Parüren, Wurzelgemüse, Rotwein, Madeira und Kardamom haben wir schon zugestellt.

Zeit, die Küche für den dritten Jagdanlauf zu verlassen. Wir sitzen diesmal in einem anderen, auch eher unromantisch im Umland der Kläranlage aufgestellten Hochsitz, schauen dem Regen eine Stunde lang entspannt beim Regnen zu und fahren dann wieder in die Küche zurück.

Aus der gegarten Zunge machen wir eine Art High-End-Krenfleisch: Die zwischen Suppe und Sauce angesiedelte Basis ist eine mit feingewiegtem Hirn und Kochfond von der Zunge montierte Beurre blanc, die dann mit Kren abgeschmeckt wird. Großartig.

Als weitere Vorspeise wird feingewiegtes Rehhirn mit Petersilie, Sauer­rahm und einer Sauce aus in Wasser aufgekochten Salzzitronenschalen vermengt und auf getoastete Weißbrotstangerln gestrichen.

Auch großartig.

Hirn und Backerln kommen gemeinsam auf den Teller, Ersteres noch in Butter herausgebraten und am Ende mit Mohnbutter bedeckt, Letztere in Jus geschmort, die zu guter Letzt noch mit etwas Kalbsblut (Rehblut haben wir keines) zusätzliche Bindung erhält. Dazu gibt es wieder Raps, diesmal im Dim-Sum-Körbchen kurz gedämpft, und einen mit Orangen und Quittenessig angemachten Salat. Dazu noch Erdnussöl, das ich, erraten, bisher nur als eher geschmacksneutrales Frittierfett kannte, das aber, erraten, in der kaltgepressten Variante der Ölmühle Fandler ein ungeheuer appetitliches Erdnussaroma aufweist.

Und obwohl das zarte Rehhirn im Green Egg ein Haucherl zu viel Rauch abbekomen hat, ist auch dieser Gang, erraten, großartig.

Abschließend macht sich Sonja Rauch daran, mich noch fachkundig mit sehr gutem Wein abzufüllen, und mein denkwürdiger erster Tag als Hubertusjünger neigt sich dem Zeitpunkt zu, wo es gilt, ein Fazit zu ziehen:

So richtig Blut geleckt habe ich nicht, und das nicht nur, weil bei unseren Pirschgängen keines vergossen wurde. Schießen, Jägerdeutsch und die Liebe zum Frühstückskräuterbitter werde ich wohl nicht mehr lernen. Aber bei einer so pragmatischen, keinerlei Traditionspathos verströmenden und gerade dadurch authentischen Jagd gehe ich vielleicht doch einmal wieder mit.

Steira Wirt
Sonja und Richard Rauch
8343 Trautmannsdorf 6
Tel.: 03159/41 06
Do.–Mo. 12–14,18–21 Uhr
www.steirawirt.at

Ölmühle Fandler
Prätis 1, 8225 Pöllau
Tel.: 03335/226 30
www.fandler.at