Schweinsbratenmagnetismus
Der diesbezügliche Nordpol liegt auf 48° 08' 40" nördlicher Breite und 13° 44' 11" Länge: Gaspoltshofen.
Mit der Konsumation dieses Artikels biegen Sie in einen Nebenarm der Zeitläufe ein. Sie rudern aus dem Mainstream in idyllische Reviere,wo die Strömung unmerklich wird und sich die Seerosen gebärden. Hier wird es sogar möglich, zurückzurudern,was technisch schwieriger sein mag als nach vorn zu rudern, auch nicht so elegant, aber zu beschauenswerten Plätzen führt, die im ersten Vorüberziehen vielleicht nicht recht gewürdigt wurden.Auf diesem Platz in diesem Heft sind noch keinerlei Herren mit avantgardistischer Barttracht vorgekommen, auch hatten wir, so weit das dem Verfasser dieser Zeilen bekannt sein kann, noch keine Damen mit auffälligem Hang zu Trommel- Workshops. Mit einem Wort: Hier sind wir unmodern. In dieser Folge reisen wir nach Gaspoltshofen. Aha: Bernhard, Frittatensuppe, Gasthaus Klinger. Jawohl Klinger, kein Wort jedoch über die Suppe. Außer vielleicht dieses von Hedwig Klinger: "Was die Leut' mit der Suppn haben?!" Die kulinarische Entwicklung der Hausruck-Metropole Gaspoltshofen ist recht typisch für Landgemeinden. Der Bauern- und Handwerkerstand tauscht sich nunmehr via Handy aus, beschafft sich Biere kistenweise mit Vorteilscard und kann das Wirtshaus daher als Ort der Kommunikation & Intrige sowie als Erfrischungsstation leicht entbehren. Von den ehemals sieben Wirtshäusern gibt's also nur noch zwei in Gaspoltshofen, ob man das als "Pub" bezeichnete Institut als Wirtshaus zählen soll, bleibt hier ungeklärt.
Stetig jedoch und seit Jahrzehnten wirkt der Magnetismus des Gasthauses Klinger kraftvoll bis über die Grenzen des Viertels und des Landes. Passau, Linz, Wels, Wien, Salzburg liefern das Gros der Gäste. Weshalb die so weit reisen, muss auf den ersten Blick rätselhaft erscheinen: Die Ambiance präsentiert sich in radikaler Unauffälligkeit, die Karte ist frei von allen Sensationen – für die Karawane der Studienreisenden in Sachen Zeitgeschmack kann Klingers Location also keine Destination sein. Des Gasthaus Klingers Gäste enthalten sich denn auch in Konsequenz allen Schnüffelns und Stocherns an und in den Speisen, es würde Hedwig Klinger wohl auch irritieren. Hedwig Klinger steht seit 22 Jahren in dieser Küche und hat ihr Repertoire nur sanft entwickelt. Lamm stand früher selten auf der Karte und im Rang des Exotischen, Meeresfische und Lasagne sind nur allmählich zugewachsen. Schweinsbraten mit Stöckelkraut und Mehlknödel, gebackenes Bries oder Gulasch in seinen Varianten sind der Nährstoff einer soliden Liebe, die eine spezielle Klientel für dieses Haus empfindet. Auf welche Weise in Klingers Küche vorgegangen wird, ist kein Thema der Erörterung. Dass sich Hedwig Klinger ihre handwerklichen Fertigkeiten weitgehend autodidaktisch erworben hat, dass sie grundsätzlich "ganze Viecher" kauft und "aus dem Ort" oder "von gar nicht weit" bezieht, das ist belanglos. Die Beschäftigung mit der Entwicklungsgeschichte des Stöckelkrauts wäre ziemlich lachhaft, hingegen wird der Zuverlässigkeit des Wohlgeschmacks ausgiebig Referenz erwiesen. Durch ernsthaftes Essen und restloses Aufessen,wobei Letzteres ein gerüttelt Maß an Hingabe erfordert – das genannte Stöckelkraut zum Beispiel kommt in keiner kleineren Menge als einem Drittel von einem Weißkrauthäuptel auf den Teller und wird flankiert von besagten Mehlknödeln und mindestens einem Linzer Delikatesserdäpfel. Mit Magenknurren haben Klingers noch keinen Gast entlassen. Wie wird gekocht in einer solchen Küche? Wie es in der alten Literatur steht oder die Tradition gebietet, das aber korrekt und mit dem größten Feingefühl. Da bleibt kein Knödelkochwasser unverkostet, um abzusichern, dass das richtige Quantum Salz hineingegeben wurde. Da ist ein halbes Ohr stets dem Brutzeln der Pfanne radarmäßig zugeordnet, damit der Fisch ja nicht zu schnell brät. Da ist es von großer Wichtigkeit, zu welchem Zeitpunkt der Kümmel zum Kraut gegeben wird. Wenn man das als "raffiniert" bezeichnen wollte, dann hätten die Gourmetführer schon Recht, indem sie Hedwig Klinger als "raffinierte Köchin" preisen. Raffinesse im Sinne des kreativen Inputs und dekorativer Ausarbeitung der Gerichte ist für Hedwig Klinger aber keine Herzensangelegenheit: "Ich bin vom alten Schlag: ein gutes Produkt, ein paar Kräuteln und möglichst einfach kochen."
Kompliziert kochen könnte sie sich auch gar nicht leisten. Die Küche vom alten Schlag an sich ist ungleich aufwändiger als das Abbraten kleiner Fleischteile oder Fischfilets auf der Haut in einer quasi-raffinierten Mischung aus Butter und Olivenöl. Und wenn man in einer kleinen Küche mit vier Flammen und zwei Platten und einer Minimalbrigade von vier Personen mit Abwäscherin so an die hundert gelegentlich auch zweihundert oder noch mehr Essen produzieren soll,dann gewöhnt man sich die zusätzlichen Handgriffe am besten gar nicht an.
Sehr einfach geht der Mehlknödel, den wir hier nicht als Gipfelpunkt des Wohlgeschmacks preisen, aber als Nationalgericht des Hausrucks vor den Vorhang bitten wollen. In eine Schüssel mit Mehl schöpferweise kochendes Wasser einrühren, bis die Masse gerade noch nicht bindet. Mit den Händen Knödel formen und in Salzwasser ein Viertelstündchen kochen. Ob griffiges Mehl oder eine Mischung aus griffigem und glattem Mehl dabei verwendet werden soll, steht noch in Diskussion. Hedwig Klinger sagt "gemischt", Frau Ursula, die wir hier als erste Chefassistentin bezeichnen wollen, meint hingegen "griffig". Nützliche Zuschriften zur Entscheidung dieser Frage sind ausdrücklich erbeten.
Doch nun zu umfassenderen Gerichten. Für Hedwig Klingers Rehschauferln nehme man zwei Rehschultern am Knochen und brate diese in einer Mischung aus Olivenöl und Schweineschmalz auf allen Seiten mäßig brutzelnd an. 20 dag Karotten, je 10 dag Petersilwurzeln und Knollensellerie, 2 "blaue" Zwiebeln und 5 Knoblauchzehen werden nicht zu klein geschnitten und in Butter angebraten. Dazu kommen Salz, Pfeffer, Thymian, Wildgewürz und mäßig Liebstöckel. Das Gemüse wird aufs Fleisch gegeben, alles ins Rohr geschoben und mit einer Flasche Zweigelt aus der Retzer Gegend aufgegossen. Bei 180 °C schmort das Fleisch sodann, bis es mürb ist und sich leicht vom Knochen löst. Das wird nach einer bis eineinhalb Stunden der Fall sein,wenn man kein Fleisch von einem alten Tier verwendet, sondern zum Beispiel das von einer Schmalgeiß (mit Wild und Jagd kennt man sich auch aus in der Familie).
Das Fleisch kommt raus aus dem Topf und wird warm gehalten, der ganze Rest wird im Mixglas unter Zugabe von ein, zwei Teelöffeln staubtrocken gerösteter Buttereinbrenn ("Roux" nennt sie der Franzose) glatt gemacht. Von der Verwendung eines Pürierstabs rät Hedwig Klinger für diesen Zweck entschieden ab – die Sauce bliebe zu grob. Sie wird noch durch ein Sieb gestrichen und gut durchgekocht, dabei kommt hausgemachte Preiselbeer-, Brombeer- oder auch Himbeer marmelade nach Geschmack dazu. "Es wird ja doch immer ein bisserl anders", muss Hedwig Klinger eingestehen,obwohl sie so viel von berechenbaren Resultaten hält. Auch das Lammgulasch fällt mal mehr, mal weniger raffiniert aus, herzhaft aber immer. Je nachdem, ob Hedwig Klinger Lammschlegel oder Schulter verwenden muss oder ausreichend von "den Nusserln" (saftig/kurzfasrig/von der Stelze) zur Verfügung hat. Mit metzgermäßiger Präzisionsschnittführung löst sie das Fleisch von den Knochen und schneidet es in gulaschgroße Würfel. 4 große Zwiebeln schneidet sie auf zweieinhalb Kilo Fleisch nicht zu fein und schwitzt sie an in einem guten Schuss Olivenöl nebst einem Achtel Butter. Ganz sanft, "weiß dünsten" kann man dazu sagen. Dann kommt das Fleisch dazu und Thymian und Liebstöckel und Petersilstängeln und 5 Zehen Knoblauch sowie die wahre Würze: pro Kilo Fleisch ein gehäufter Esslöffel edelsüßer Paprika plus ein Spritzer Chilipaste. Aufgegossen wird knapp fleischbedeckend mit Suppe. Suppe ist wertvoll in diesem Haus, aber wir lassen auch hier Bs Frittatensuppe unbesprochen. Nach ein- bis eineinhalb Stunden wird das Fleisch weich sein und wird "ausgestochen", der Zwiebelsaft mit einem "Gmachtl" aufgemixt: 1/4 l Schlagobers und 2 gehäufte Esslöffel Mehl einmixen (wieder im Glas und nicht mit dem Pürierstab). Diese Sauce wird noch eine halbe Stunde sanft ausgekocht, bevor sie mit dem Fleisch vereint zum Gulasch wird. Nur Weniges geht schneller in dieser Küche. "Naturgemäß" die im Ganzen gebratenen Fische vom Rotbarsch bis zur Forelle, das schmalzgebackene Schnitzel mit einer soufflierenden Panier wie aus dem Bilderbuch. Aber schon beim ach so schnell gegarten Hasenrücken – rundum in Olivenöl/Butter angebraten und 1/4 Stunde in Folie gewickelt gar gezogen – fordert der klassische Zugang zur Materie Kraft und Zeit. Der Hasenrücken ist für Hedwig Klinger nämlich undenkbar ohne
sein kleines Beilagen-Begleitgeschwader, das vom pochierten
Apferl mit hausgemachtem Preiselbeerkompott bis zu Selleriepüree
reicht.
Deshalb ist es nicht ganz korrekt zu sagen, dass Hedwig Klinger seit 22 Jahren in dieser Küche steht. Sie schwirrt libellenflink durch dieses Refugium des unverlorenen Geschmacks, als wär' sie gerade zweiundzwanzig. Das allerdings ist schon ein paar Jahre her. Chapeau!
Und noch der Leserschaft eine kleine Weisheit mit auf den Weg: "Wenn ich ein Schnitzerl kaufert", sagt uns Hedwig Klinger, "ich kauferts immer von der Nuss."