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Knusprig-krosses Handwerk

Hundertprozentiger Wiedererkennungswert. Nationales Symbol. Und dann auch noch optisch und technisch 1a. Das Baguette hat in der Welt der Brote ein absolutes Alleinstellungsmerkmal, es ist eines der wenigen Brote, das man weltweit kennt und weltweit mit Frankreich assoziiert.  

Text von florian holzer · Fotos von Manuel Zauner

Édouard Balladur. Kann sich noch wer an Édouard Balladur erinnern? Nein, der in Izmir geborene Sohn einer armenischen Bankiersfamilie hat nicht das Baguette erfunden. Aber er war von 1993 bis 1995 gaullistischer Premierminister von Frankreich, und in dieser Funktion erließ er am 13. September 1993 das Dekret n°93-1074. Dieses besagt mehr oder weniger, dass fortan unter der Bezeichnung „baguette de tradition française“ nicht mehr gebacken werden dürfe, was man sich halt so unter Baguette vorstellt, sondern nur mehr Stangenbrot aus den Bestandteilen Weizenmehl, Wasser, Hefe oder Sauerteig sowie Salz, kein Backzusatz für leichtere Knetbarkeit, kein Backzusatz für schönere Färbung der Kruste, kein Backzusatz für die extra Knusprigkeit.

Das muss man sich einmal auf der Zunge zergehen lassen: ein Premierminister, der per gesetzlichem Dekret industriellem Bäckerei-Unwesen einen Riegel vorschiebt. Wahnsinn. Das wäre so, als ob der österreichische Bundeskanzler ein Gesetz verabschieden würde, dass das Gebäck namens Semmel ausschließlich handgemacht sein dürfe; oder dass im Wachauer Laberl Kümmel nichts zu suchen habe; oder dass ein Landbrot nicht aus industriell standardisierten Backmischungen bestehen dürfe. Können wir uns das vorstellen? Nein.

In Frankreich war das allerdings der Fall, und es war auch hoch an der Zeit. Denn wie überall in der Welt tendierte ab den 70ern auch das französische Nationalbrot dazu, zu einer industriellen Angelegenheit zu werden. Brotfabriken produzierten mehr und billiger, die handwerklichen Betriebe gerieten immens unter Druck. Überall anders nahm und nimmt man so etwas als unvermeidbares Übel der Modernisierung in Kauf, die französische Politik zeigte 1993 aber, dass Gesetze eben auch dazu da sind, Zerstörung soziokultureller Identitäten im Zaum zu halten. Passiert eh selten genug, aber hier griff dieses Mittel wirklich massiv. Heute werden in Frankreich 30 Millionen Baguettes pro Tag gebacken, sechzig Prozent davon wieder in 32.000 kleinen handwerklichen Betrieben. Sollte in heimischen Ministerien oder Wirtschaftsbünden also jemand ratlos sein, wie man lokale Infrastruktur sichern, Arbeitsplätze schaffen und Berufe wie Bäcker oder Fleischhauer vor dem Aussterben bewahren könnte, wäre es vielleicht ratsam, Édouard Balladur anzurufen …

Dieses Baguette, was ist das jetzt eigentlich, einfach langes, schmales Weißbrot? Aber nein, ­natürlich nicht. Das Baguette – französisch für „Stöckchen“ – ist ein technisch überaus ausgefeiltes Brot: enorm großporig und mit einem Kontrast zwischen goldgelber Kruste und weißem Innenleben ausgestattet, der einem allein schon das Wasser im Mund zusammenlaufen lässt. Die Großartigkeit liegt einerseits in der Form, andererseits in einem recht aufwendigen Herstellungsverfahren begründet. Denn: Das ­Baguette ist sowohl außen knusprig als auch innen flaumig. Also hart und weich zugleich, und so etwas ist für Bäcker durchaus eine Herausforderung.

Beim Baguette gelingt es, da – bedingt durch die Form – die Kruste einen überproportional hohen Anteil am ganzen Brot ausmacht. Und nicht nur das, durch das Einschneiden des ungebackenen Brots mit einer Rasierklinge im (möglichst exakten, aber da muss man sich dem französischen Dogma dann auch wieder nicht so unterwerfen) 45°-Winkel wird der Krusten-Anteil dann noch einmal erhöht. Das erbringt sagenhafte Knusprigkeit und darüber hinaus überragende Form-Stabilität, was bei einem Brot mit dem Standardmaß von etwa 65 Zentimeter Länge bei nur sechs Zentimeter Breite und drei bis vier Zentimeter Höhe ja schon eine ziemliche statische Leistung ist.

Und wie bleibt es so flaumig? Da gibt es einige ­Rezepte, und auch in Paris, wo jedes Jahr unter 155 Bewerbern ein Wettbewerb um das beste Baguette von Paris abgehalten wird (der Sieger darf ein Jahr lang
20 Stück in den Élysée-Palast liefern, bekommt 4.000 Euro Preisgeld und hat auch sonst ein ganz gutes Geschäftsjahr), sind die Zugänge zur Perfektion durchaus unterschiedlich. Florian Charles, Besitzer der aktuellen Sieger-Boulangerie La Parisienne, bleibt da eher vage: „monatelang ausgesuchtes Mehl, langsames und ordentliches Kneten, lange Fermentation und vorsichtige Formung, um die Bläschenbildung im Teig zu erhalten, traditionelles Backen im Etagenofen“.

Folgende Methoden stehen zur Wahl: erstens, die normale Backhefe. Die sorgt für zuverlässige Ergebnisse, eher regelmäßige und kleinere Porung und – behaupten wir jetzt salopp – geringe Sensationen; zweitens, der Sauerteig. Er ist die Wahl der augenblicklichen Bäcker-Avantgarde, erfordert sensibles Arbeiten, exakte Temperaturen, recht viel Zeit und sehr viel Gefühl. Und erbringt fantastische Baguettes mit überaus heterogenem Porenbild und Brotkrusten, von denen man kein Bröserl übrig lassen will; eine spezielle Variante des Sauerteigs ist Weizensauer, der in Frankreich oft aus Teigresten vom Vortag gezogen wird. Weiters kann man beim Baguette aber auch noch mit einem sogenannten Vorteig arbeiten, auch „Poolish“ genannt, ähnlich wie Sauerteig, aber nicht kontinuierlich geführt, sondern täglich frisch angesetzt und zwölf bis sechzehn Stunden vorfermentiert – auch ganz große Baguette-Ergebnisse, sehr komplexer Geschmack.
Weiters wichtig ist natürlich das Salz, maximal 18 g pro Kilo Teig, und das Backen mit abfallender Hitze, viel Dampf und langer Dauer. Nicht unkompliziert, aber so wird ein Baguette daraus.

In Österreich war ein Brot namens Baguette zwar über die Jahre und Jahrzehnte hinweg stets zu bekommen, nur war das eben kein Baguette, sondern Sandwich-Brot in Baguette-Form. Mit minimaler Kruste, gleichmäßiger Porung und sich im neutralen Bereich bewegendem Geschmack, eine Lang-Semmel gewissermaßen. Das dürfe man auch nicht ändern, obwohl man es könne, erklärt Philipp Ströck, „die Leute haben sich daran gewöhnt und wollen es so“. Weshalb man das „Austro-Baguette“ neben dem neuen, gemeinsam mit Back-Guru Pierre Reboul entwickelte „Bio-Bauernbaguette“, das so ziemlich alle Ansprüche an ein Baguette erfüllt, im Programm lässt. Klar, irgendwo muss man den Liptauer ja auch draufschmieren können, und das ist bei den großen Poren des Sauerteig-Baguettes eher schwierig.

Aber das hat sich mittlerweile alles sehr gebessert. Man könnte sogar von einem gewissen Baguette-Boom sprechen, viele der heutigen Bäcker-Stars sahen das in Österreich stets so beifällig behandelte Kusperbrot als Herausforderung. Sauerteige kamen ins Spiel, französische Bäcker mischten sich in die Szene, Mehle aus französischen Weizensorten und von französischen Mühlen wurden eingesetzt, auch tiefgefrorene, in Frankreich nach allen Regeln der Baguette-Kunst hergestellte Rohlinge fanden den Weg ins Semmel-Land. Und vergangenen Herbst eröffnete – einstweiliger Höhepunkt des Hypes – sogar eine kleine französische Bäckerei namens Mercerie in Wien, ohne Telefon, ohne Website, aber mit grandiosem ­Baguette „Campagne“. Dabei behauptet eine der am häufigsten zitierte Baguette-Ursprungs-Legende kurioserweise sogar, dass das dünne, knusprige Brot aus Wien stamme. Also nicht wirklich aus Wien, aber von einem Wiener nach Paris gebracht wurde, und zwar von August Zang, dem Erfinder des Perkussionsgewehrs (modernste Form des Vorderladers, bevor in Preußen der erste Hinterlader entwickelt wurde) und späterem erstem Herausgeber der 1948 gegründeten Tageszeitung Die Presse.

Tatsächlich ging August Zang 1837 nach Paris und gründete dort mit recht großem Erfolg die Boulangerie Viennoise in der Rue de Richelieu Nr. 2. Ziemlich sicher führte er dort die Pariser Blätterteig-Version des Wiener Kipferls ein, das als Croissant ja durchaus seinen Platz in der Ahnenhalle der gebackenen Köstlichkeiten errungen hat. Aber allein die Tatsache, dass er mit einem in Wien entwickelten Dampfbackofen arbeitete, und dies für ein ideales Baguette eine Grundvoraussetzung darstellt, überzeugt heutige Baguette-Historiker noch nicht völlig davon, dass Zang auch das französische Nationalbrot erfunden hat. Auch nicht schlecht ist die Version, dass das dünne Brot auf Fulgence Bienvenüe zurückgeht, den Konstrukteur der Pariser Metro, der angeblich ein Brot in Auftrag gab, das sich brechen ließ anstatt es mit dem Messer schneiden zu müssen. Die Spannungen zwischen den Bauarbeitern aus den unterschiedlichen Regionen Frankreichs seien nämlich so brisant gewesen, dass er da keine Messer auf der Baustelle haben wollte.

Kann natürlich auch sein.

Aber wie auch immer, in Frankreich besitzt das „la baguette de pain“ den Status eines nationalen Kulturguts, so wie die Haute Couture, die Haute Cuisine, die Baskenmütze, der Eiffelturm, der Wein, die Käsevielfalt, der 14. Juli und die Menschenrechte. Das ist kein schlechter Stand für ein trocken Brot.

1
Martin Auer, Baguette    9,1
Alle Achtung, Gott wohnt offenbar in Graz. Und sein Baguette-Designer auch, denn das Baguette der Grazer Bäckerei von Martin Auer sieht mit seinem starken Kontrast von dunkler Kruste und hellem, flaumigem Teig nicht nur großartig aus, es schmeckt auch genau so. Entscheidend sei die lange Teigführung und die Pflege des Sauer­teigs, erfährt man: „große Poren, sehr französisch“, „Kruste schmeckt genial“, „idealtypisch, knusprige Kruste, innen saftig, vollmundig“, „zart hefig, aber sonst geschmacklich zurückhaltend“.
€ 2,55/350 g, bei 28 Filialen in Graz und ­Umgebung sowie in Wien und Klagenfurt
www.martinauer.at

2
La Mercerie, „Campagne“    8,9
Ein neuer „Small Player“ in der Baguette-Szene, die Mercerie des Franzosen Gregory Gouillard, eines früheren LVMH-Managers und Groß-Gastronomen mit Restaurants auf der ganzen Welt. Hier ist alles sehr klein, und das Baguette dieses Cafés wird im Keller selbst gebacken, in mehreren verschiedenen Versionen, die rustikalere „Campagne“-Version überzeugte absolut: „absolut fantastische Optik, dunkle Kruste, sehr flexibler Teig, feucht und seidig, fast wie Haut“, „100 Punkte für diese Kruste!“, „extrarustikaler Geschmack, schrotig, sehr gut“, „Schwergewicht mit toller Kruste“, „herrlich saftig“, „grauer Sauerteig, idealtypisch französisch“.
€ 2,90/285 g, bei La Mercerie, Bergg. 25, 1090 Wien

3
Französisches Steinofenbaguette    8,1
Eines der vier Brote in der Verkostung, das von einem Franzosen gemacht wurde – und das sogar in Frankreich: Delikatessenhändler Marco Simonis lässt sich die Tiefkühl-Teiglinge aus Frankreich schicken, entwickelt wurden sie gemeinsam mit der „Ecole de Boulangerie et Patisserie de Paria“, das Mehl stammt aus einer kleinen Mühle in der Charentes. „Hell, duftet nach Brioche, sehr große Poren, knusprige Krume, dezent salzig“, „Teig eher neutral, aber extrem gut gelungen“, „goldbraune Kruste, heller Teig, leichte Biskuitnote, Austro-Baguette?“
€ 3,90/292 g, bei Marco Simonis, Dominikanerbastei 10, 1010 Wien
www.marcosimonis.at

4
Ströck Bio-Bauernbaguette    6,9
Drei Brote mit der gleichen Wertung – das kommt in der A la Carte-Verkostung selten vor. Eines davon ist das sogenannte „Bauernbaguette“ von Ströck, bisher nur im Restaurant Feierabend angeboten, seit Kurzem aber auch in den Filialen: französischer Weizen, Weizensauerteig, lange Teigführung, auf Steinplatte gebacken. „Knusprige, sehr röstige Kruste, sehr flaumig-feuchter, elastischer Teig, eine Prise Salz, sehr französisch“, „weiß, grobporig, Holzofenpizza-Assoziation“, „schön gebräunte Kruste“, „großporig, knusprig, innen flaumig, idealtypische Konsistenz“.
€ 2,50/350 g, bei Ströck Feierabend
Landstraßer Hauptstraße 82, 1030 Wien
www.stroeck-feierabend.at

Brotsüchtig, Bio-Dinkelbaguette    6,9
Ein extrem interessanter Kandidat, da dieses Baguette der jungen Linzer Hipster-Bäckerei Brotsüchtig zu 100 % aus oberösterreichischem Bio-Dinkelmehl gebacken wurde. Und das geht ganz offensichtlich auch: „Tolle Kruste, etwas eigenwilliger Duft – Mandeln, Safran, weiße Schokolade“, „buttrig und üppig, geht fast schon ein bisschen in die Richtung Croissant“, „Striezel-Duft, Brioche, sehr knusprig, schöne Farbe, süßlicher Teig“, „gutes Brot, aber untypisch für Baguette“, „gelblicher Teig, süßlich, fantastisch splitternde Kruste, eigenwillige Interpretation“.
€ 2,60, bei Brotsüchtig, Herrenstraße 8, 4020 Linz
www.brotsuechtig.at

Öfferl    6,9
Georg Öfferl ist der neue junge Shootingstar in der an Stars mittlerweile ja nicht gerade armen Bäcker-Szene Österreichs. Vor zwei Jahren krempelte er den Familienbetrieb im Weinviertel um, Biogetreide und französische Backtechnik herrschen nun vor, neben zahlreichen rustikalen Baguette-Versionen wird auch ein „klassisches“ gebacken: „hübsch, aber extrem fester Teig, wirkt sehr manuell; geschmacklich sehr gut“, „würzige Kruste, Sauerteig-Aromen, Ciabatta-artig“, „sehr fester Teig, Ciabatta, schwer, nahrhaft, üppig“, „Toskana-Brot mit sehr schöner Kruste, grobporig, kompakt, dezente Würz-Note“.
bei Bäckerei Öfferl, 2154 Glaubitsch 15,
www.brotfinessen.at

5
Felzl, Roggenbaguette dunkel    6,7
Das nächste alternative Korn: Waldstaudenroggen. Die Wiener Bäckerei Felzl begann schon recht früh damit, die ­Herausforderung Baguette anzunehmen, beziehungsweise das Spektrum heimischer Baguette-Versionen ein wenig auszuweiten. „Dunkel, optisch sehr gelungen, typischer Roggen-Duft, Kruste extrem appetitlich röstig“, „deutliche Roggen-Noten, grau, malzige Aromen, röstig, knusprig“, „optisch eher Kornspitz, aber knusprig, leicht, sehr gut gebacken“, „irgendwo zwischen Graham und Kornspitz, aber leichter Körper, schön gebacken“.
€ 2,40/285 g, bei Felzl, viermal in Wien
www.felzl.at

6
Felzl, Baguette hell    6,5
Für dieses Baguette setzt die Bäckerei Felzl französisches „Campaillette des Champs“-Weizenmehl ein und war damit Pionier in Österreich in Sachen Annäherung an französische Baguette-Qualität: „Luftig, Kruste schmeckt dezent nach Hefe, fein salzig, sehr gutes, sehr klassisches Baguette“, „Kruste zart salzig“, „ein bisschen stärker gebacken wäre schön“, „schön goldbraun, aber wenig Aroma, wirkt sehr österreichisch“.
€ 2,40/265 g, bei Felzl, viermal in Wien
www.felzl.at

7
Brandl, Steinofenbaguette    6,4
Die Linzer Traditionsbäckerei, legendär für ihre Handsemmeln, hat auch Baguette im Programm. „Tolle Optik, sensationelle Kruste, vielleicht um eine Spur zu feucht, Teig-Textur sehr ­unregelmäßig“, „sehr knusprig, macht sehr guten Eindruck, etwas schwerer, feuchter Teig“, „gute Würze, viel Feuchtigkeit“, „1-a-Optik, super Kruste, vielleicht etwas zu schwer“.
€ 3,25/300 g, bei Bäckerei Brandl, 4020 Linz
www.baeckerei-brandl.at

Beaulieu, Baguette „originale“    6,4
Und noch ein weiteres Stangenbrot, das direkt aus Frankreich importiert und hier aufgebacken wird, da bleibt sich das französische Bistro in der Ferstel-Passage absolut treu. „Schön grobporig, Teig mit sehr fester Konsistenz, aber wenig Unterschied zwischen Kruste und Schmolle“, „guter Geschmack, Konsistenz eher bissfest, farblich homogen“, „klassisch“, „gut für jeden Tag, Kruste könnte pointierter sein“.
€ 2,70/280 g, bei Beaulieu, 1010 Wien,
www.beaulieu-wien.at

8
Kasses, Steinofenbaguette    6,2
Das Baguette-mäßige Top-Format des Slow-Bakers und Sauerteig-Pioniers aus dem Waldviertel begeistert mit fantastischer Spindel-Optik. „Eigenwillig, sehr salzig, viel Hefe-Aroma, köstliche Kruste, wunderschöne, knusprige Spitzen, intensiver Eigengeschmack“, „perfekte Kruste, etwas zu salzig, sehr spezielles Aroma“, „schmackhafte Kruste, sehr weiße Schmolle, intensiver Hefe-Geschmack“, „feinporig, salzig, Zwieback-Assoziation“.
€ 3,20/250 g, bei Bäckerei Kasses, Hauptstraße 11, 3842 Thaya
www.kasses.at

9
Ströck Baguette    5,9
Das Standard-Baguette der Kette, weniger nach französischem Vorbild als nach österreichischem Kundenwunsch gestaltet. „Hefig, Teig etwas pappig, knusprige Kruste – feines Weißbrot“, „Sandwich, guter Mainstream“, „starker Backstuben-Duft, Kruste könnte intensiver sein, bisschen fad“, „kompakter Teig, dünne, knusprige Kruste, gutes Sandwich“.
€ 1,88/350g, bei Ströck
www.stroeck.at

10
Brandl, Baguette    5,6
Das klassische Baguette der Linzer Traditionsbäckerei, „sehr ansprechende Kruste, aber Schmolle so weiß, flaumig und aromatisch wie Watte“, „die Kruste macht Action, innen fad“, „lebt von der Kruste, Schmolle ausdruckslos, tolle Optik – Bluffer“, „außen perfekt, innen Styropor“.
€ 3,25/300 g, bei Bäckerei Brandl, 4020 Linz
www.baeckerei-brandl.at

11
Felber Baguette    5,4
Das Baguette der Wiener Bäckerei-Kette erweist sich als massenkonform und guter Durchschnitt, „grobporig, Hefe-aromatisch, neutral, zart salzige Kruste“, „okay, durchschnittlich“, „durchaus Charakter, etwas trocken“, „trocken“.
€ 2,30, bei Felber
www.felber.at

12
Kasses, Baguette klassisch 4,9
Das klassische Baguette der Bäckerei Kasses verbindet österreichische Erwartungshaltung an ein Weißbrot mit internationalem Bäcker-Know-how, „sehr süß, Brioche-ähnlich, gut gebacken, sehr österreichisch“, „großporig, hefig, luftig, die perfekte Semmel“, „Semmel in groß“, „hefig, sehr gut, eher kein Baguette“.
€ 3,20/300 g, bei Bäckerei Kasses, Hauptstraße 11, 3842 Thaya,
www.kasses.at

13
La Mercerie, „Parisienne“ 4,7
Das klassische Baguette der kleinen Manufaktur aus dem Servitenviertel kommt nicht ganz an seine rustikalere Schwester heran, „neutral, weiß, feinporig, erinnert an Handelsware“, „sehr weiß, sehr homogen, sehr österreichisch, erinnert an Semmel“, „Buttertoast, neutrale Unterlage“.
€ 1,90/269 g, bei La Mercerie
Berggasse 25, 1090 Wien

14
Die kleine Bäckerei 4,1
Der nächste Franzose im Bewerb, Franck Langlais stammt aus der Bretagne und betreibt seit einigen Jahren eine sprichwörtlich kleine Bäckerei im Zentrum von Brunn am Gebirge. Sein Baguette wurde ironischerweise in der Blindverkostung dem Lob seiner Fans nicht ganz gerecht, „Alltags-Baguette, eher Haut statt Kruste, sehr einheitliche, kleine Porengröße“, „federleicht, auffallend ausdruckslos“, „leicht, staubig“, „keine Kruste, langweilig“.
€ 1,60/245 g, bei Die kleine Bäckerei, Leopold-Gattringer-Straße 66, 2345 Brunn am Gebirge

15
Szihn, französisches Parisette 4
Die aufstrebende Bäckerei aus Wiens Süden ist nicht nur Marketing-mäßig sehr aktiv, auch bei der Produktentwicklung zeigt man Dynamik. Das Baguette könnte vielleicht noch ein wenig davon vertragen: „spektakuläre Kruste, aber innen mehlig, teigig, unattraktiv“, „wie Papier, teigig, fad“, „langweiliges Ciabatta“, „schöne Optik, langweilige Schmolle“.
€ 2,70/350 g, bei Szihn, achtmal in Wien/Umgebung
www.sziehn.at

16
Kasses, Baguette Campagne 3,9
Das rustikalste der drei hellen Kasses-Baguettes (es gibt dann noch ein dunkles Vollkorn-Baguette) konnte sich in der Blindverkostung nicht bewähren, „einheitlich, teigig, neutral, etwas säuerlich“, „Partywecken, unknusprig“, „bröselig“, „sitzengeblieben“.
€ 3,20/350 g, bei Bäckerei Kasses, Hauptstraße 11, 3842 Thaya,
www.kasses.at

17
Kolm, Steinofenbaguette 3,4
Die Kipferln der Bäckerei Kolm sind legendär, 2011 gewann sie die Slow-Food-Verkostung der Wiener Handsemmeln. Aber gut, Baguette ist ein anderes ­Kapitel: „mehlig, sauer, starkes Sauerteig-­Aroma“, „säuerlich, schwer, mehlig“, „sehr ­kompakt“, „normale Kruste, säuerlicher Geschmack“.
€ 3,69, bei Bäckerei Kolm, Hauptstraße 62, 2340 Mödling,
www.kolm-diebaeckerei.at

18
Gragger & Cie, Baguette 3
Ein ähnlicher Fall – Gragger & Cie gehört zweifellos zu den besten Bäckereien des Landes, aber das Baguette erfordert offenbar diesbezügliche Spezialisten. „Irgendwo zwischen Sandwich und Mürbteig, etwas klebrig“, „pappig“, „glatte Kruste, teigig“, „sieht aus wie Sandwich, riecht wie Sandwich“.
€ 3,60/300 g, bei Gragger & Cie, dreimal in Wien,
www.gragger-cie.at

19
Anker, Kutscherbaguette hell 2,7
Das Baguette der Wiener Großbäckerei erfüllt die Erwartungshaltung eines österreichischen Massen-Publikums, nicht die von Gourmets, und das ist auch völlig okay so: „Tadelloses Sandwichbrot ohne Kruste und ohne Geschmack“, „Albinobrot“, „sehr feinporig“.
€ 1,95/250 g bei Anker
www.ankerbrot.at