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Capra capricciosa

Charaktervollen Tiere sind eigenwillig, ernähren sich nur von feinsten Kräutern, geben hervorragende Milch und Fleisch und haben jetzt „Saison“ – vorzugsweise alls Gebackenes Kitz. Dass aber sehr viel mehr in dem zarten Fleisch steckt, zeigen vier heimische Spitzenköche.

Text von Nina Kaltenbrunner · Fotos von Michael Reidinger

Über das Saisonale. Man freut sich schon das ganze Jahr darauf: Es gibt Spargel im Frühjahr, Erdbeeren im Sommer und Pilze im Herbst. Es gibt aber auch saisonales Fleisch: Ziegenkitz – und zwar im Frühling. Warum das so ist? Es lässt sich mit gewissen Traditionen und mit der Tatsache erklären, dass Ziegen „saisonal“ (einmal im Jahr) kitzen, geschmacklich ist es aber nicht zu rechtfertigen. Ziegenkitz ist ein traditionelles Festmahl im wahrsten Sinne des Wortes: zartes Fleisch von ­einzigartig feinem Geschmack, eiweißreich, fett- und cholesterinarm, mit einem hohen Gehalt an Kalium, Magnesium, Eisen, Zink, allen B-Vitaminen und Vitamin A. Auch das ausgewogene Fettsäuren-Verhältnis, der hohe Gehalt an Ölsäure sowie an mehrfach ungesättigten Fettsäuren sind hervorzuheben. Mit dem zarten Fleisch zu arbeiten, ist obendrein eine Freude für Köche, die, wie Feinschmecker gleichermaßen, die kurze Kitzsaison genussvoll zelebrieren.

Die Ziege gehört übrigens zu den ­ältesten genutzten Haustieren. Sie wurde vor etwa 11.000 Jahren im Vorderen Orient domestiziert und hat sich von dort aus sehr rasch verbreitet. Vor ­allem in kargen, steinigen Gebirgsregionen wie den Alpen, die für die Rinderzucht nicht geeignet sind, erwies sich die genügsame Ziege aufgrund ihrer Leichtfüßigkeit und Kletterfähigkeit als geeignetes Nutztier. Nicht ohne Grund trägt sie auch den Beinamen „Kuh des armen Mannes“. Seit dem Altertum waren Ziegen aber auch beliebte Opfertiere, da Kitz – wie auch Lamm – für die Reinheit, Unschuld und den Tod Jesu, der als „Lamm Gottes“ schuldlos am Kreuz gestorben ist, steht. Der Begriff „Sündenbock“ stammt also nicht von Ungefähr. Weiters steht das Kitz aber auch für neues Leben, da es üblicherweise die erste Mahlzeit nach der langen Fastenzeit darstellte. Apropos ­Genuss: Die Ziege verkörpert auch das lustvoll Dionysische, die Fülle (das Füllhorn der mythischen Ziege Amaltheia), sie symbolisiert Fruchtbarkeit und das Leben per se – nicht nur das neue. Der Brauch, an Ostern Kitz zuzubereiten, hat sich bis heute erhalten, und das nicht nur als Alternative zum ­Osterlamm – Kitz gilt als ausgesprochene Delikatesse. Um den Festschmaus zu gewährleisten, wählen die Züchter mittlerweile den Zeitpunkt der Deckung so, dass die Kitze spätestens in der Karwoche das erforderliche Schlachtgewicht von 15 bis 20 Kilo erreicht haben. Entsprechend sind Kitze in den Monaten Februar, März und ­April verfügbar und auf den Märkten sowie Speisekarten zu finden. Dann haben sie Saison und stammen – zumeist – aus der Region.

Über das Regionale. Die Ziege ist für die Haltung im alpinen Raum prädestiniert und kommt in diesen Regionen auch am häufigsten vor. Die Region Hohe Tauern beispielsweise ist das natürliche Habitat und Stammzuchtgebiet der Tauernschecken, einer alten, gefährdeten Gebirgsziegenrasse. Beinahe ausgestorben, nahm sich der engagierter Züchter Hans Wallner 1968 der letzten verbliebenen Herde – mit fünf Muttertieren und einem Bock – an und rettete mit konsequenter Herdbuchzucht ihre Population. Aktuell halten und vermehren etwa 190 Züchter die beinahe ausgestorbene Ziegenrasse. Mit knapp 2.000 Exemplaren sind Tauernschecken heute sogar wieder die stärkste Gebirgsziegenrasse in Österreich (nur die Population an Milchziegen ist größer). Die Mischgraser verbringen die Sommer in kleinen Herden auf den Almen, wo die Vielfalt der Vegetation (bis zu fünfzig Arten Gräser, Kräuter, Blumen) für die Qualität ihrer Milch und ihres Fleisches verantwortlich ist. Ebenso wie die kulinarische Vielfalt benötigen Tauernschecken kupiertes Gelände, um sich wohl zu fühlen, und viel Platz, um einander – Ziegen halten untereinander eine sehr strenge Hierarchie – ausweichen zu können. Für Massenhaltung sind die neugierigen, intelligenten und freiheitsliebenden Tiere somit gänzlich ungeeignet. Und diese ist auch nicht im Interesse der Züchter, die von der Unabhängigkeit und Schönheit ihrer Tiere verzaubert sind und in erster Linie die Erhaltung und Verbreitung der Rasse im Sinn haben. Dass das Frühjahr der einzige „Markt“ für das Fleisch der Tauernschecken ist, bedauert Züchter Hans Wallner allerdings sehr, weil Kitze, die zu diesem Zeitpunkt noch zu jung sind, um geschlachtet zu werden, den Sommer mit den Müttern auf der Alm verbringen und danach, seiner Meinung zufolge, noch viel besseres, strukturierteres Fleisch haben. Die „Saison“ könnte bei größerer Nachfrage also durchaus auch im Herbst ihre Fortsetzung finden. Leider konnte die junge Ziege, die zwar sehr häufig mit Lamm verwechselt wird, im Gegensatz zum jungen Schaf das Vorurteil (noch) nicht ablegen, dass ihr Fleisch „goasselt“. Weshalb in heimischen Küchen fast ausschließlich Milchkitz – das Fleisch 8–12 Wochen alter Tiere – Verwendung findet. Die Vermarktung der regionalen Tauernschecken hat die Firma Tauernlamm größtenteils übernommen. An die 130 Kitze wurden heuer von den Züchtern angemeldet (im Vergleich dazu: 450 Lämmer), die Nachfrage von Gastronomen – vom einfachen Wirtshaus bis zu führenden Spitzenrestaurants österreichweit – ebenso wie von Privatkunden ist sehr groß.

Einer von ihnen ist Andreas Döllerer, der nach Möglichkeit nicht nur mit Gemüse, Obst und Kräutern, sondern auch mit Fleisch, das es saisonal in der Region gibt, arbeitet. Ziegenkitz gehört für ihn sowohl in die ­Region als auch in die Jahreszeit. Der Spitzenkoch schätzt das zarte Kitzfleisch mit seinem feinen Aroma, zu dem er bittere und süßliche sowie frische grüne Zutaten kombiniert, um den Eigengeschmack nicht zu übertönen und dennoch spannende Akzente im Gericht zu setzen. Immer mit dabei ist auch das Eigenfett des Tieres, das er im Fall des mageren Ziegenkitzes auslässt und punktuell auf die Teller setzt – perfekte Geschmacksträger und -verstärker. Am liebsten sind Andreas Döllerer die Keulen und hinteren Teile des Kitzes, kurz geschmort oder gebraten mit frühlingshaften Zutaten wie etwa Bärlauch. Aber auch eine gerollte Schulter oder ein Kitz-Schnitzerln kann es bei ihm durchaus geben. Zu dem zarten Fleisch reicht er ausschließlich helle, leichte Saucen mit feiner Säure von Weißwein oder Zitrus. Eine dunkle Schmorsauce – wie bei Wild – würde seiner Meinung nach das Gericht kaputt machen. Eine grüne Sauce aus frischen Kräutern hingegen spannt den perfekten Bogen zwischen rosa gebratenem Rücken, geschmortem Chicorée und Melanzani-Dattel-Gemüse und macht die Region schmeckbar.

Einige Kilometer weiter, bei den Brüdern Rudi und Karl Obauer, wird ebenfalls Tauernschecken-Kitz verarbeitet. Ein Produkt aus der unmittelbaren Nachbarschaft – die Basis der Obauer’schen Küche. Auf ein Gericht wollte man sich nicht festlegen, sondern die gesamte Bandbreite an Möglichkeiten mittels umfassenden „Kitz-Potpourris“ aufzeigen. Selbstverständlich werden dabei auch die Innereien zubereitet. Kitzbeuschel mit Curry und Roquefort zum Beispiel, ein Gericht, das die Virtuosität der Brüder in puncto Kombinationen von ungewöhnlichen Zutaten und Aromen besonders schön veranschaulicht. Oder etwa  Nirndln – kurz in Olivenöl gar gezogen und mit einem Pulver aus getrockneten Brennesselsamen überzogen. Die Leber wiederum wird sorgfältig zugeputzt, in ­Wasser unter dem Siedepunkt gar gezogen und ­danach mit Butter glaciert; die dabei anfallenden Abschnitte werden mit Zimt, Rum, Piment und Pilzen zur extravagant blaugrauen (Schwarzbeeren!) „Werfener Leber“ ver­arbeitet. Die Obauer’sche Leistungsschau in Sachen Kitz gleicht einer privaten High-End-Kochschule. Weiters wird die Kitz-Schulter gesotten, was sie weich und zart macht, bevor sie paniert und gebacken wird; eine herrliche Sulz wird zubereitet und Hals, Bauchlappen und Vorderfüße werden zu einer köstlichen Salami verarbeitet – „für Metzger-Buam wie uns ein Heimspiel“, lacht Koch Rudi. Er schwärmt weiter von einer Ziegenkitz-Bouillon, zu der das Mark aus den Oberschenkeln mit Kräutern und Olivenöl vermischt auf geröstetem Brot gereicht wird, und lässt von einer Sauce aus Ziegenjoghurt, Vogerlsalat, Sauerampfer, jungem Spinat und Wasabi probieren – Frühling pur! Perfekt zum Beispiel zum Gebackenen Kitz, der „Kitz-Einstiegsdroge“, ohne die auch im Hause Obauer gar nichts geht.

Einfache mit exklusiven Produkten zu vermischen, hat in Werfen Tradition – von Knoblauch bis zum ­Kaviar wird alles verarbeitet, das vorhanden ist. Rudi Obauer lässt eine bläuliche Creme kosten: heimische Zwiebel mit Knoblauch, Salz, etwas Zucker und einer Erdäpfel gekocht, danach im Thermomix püriert – ­unglaublich intensiv; bunte Erdäpfel aus dem Lungau, im Dampf gegart und in Olivenöl eingelegt und ziehen gelassen – fantastisch zur gekochten Kitzschulter – „Wenn man das hat, dann hat man alles.“ – und Rudi Obauer setzt noch eines drauf: „Nur wenn du kochen kannst, bist du frei!“ Und wie hier gekocht wird.

Schauplatz Wien. Auch Christian Petz verarbeitet mit Vorliebe ­Ziege beziehungsweise Kitz. In puncto Regionalität hält er es allerdings ganz anders. Er bezieht sein Ziegenkitz aus Frankreich, im Ganzen mitsamt den Innereien, wie es dort üblich ist. Richtige Fleischziegen seien das, ganz andere Rassen als die Milchziegen beziehungsweise Mehrnutzungsrassen, die man hier in Österreich ­bekomme, erklärt er. Viel fleischiger seien sie, mit gewölbten Rücken und ausgeprägter Muskulatur. ­Bereits in der Aubergine bei Eckhart Witzigmann, im Meinl am Graben, Palais Coburg und sogar im Badeschiff gab es bei ihm immer Kitz, erzählt der erklärte Nose-to-tail-Anhänger. „Kitz hat eine super Größe, man kann sie innerhalb von zwei Tagen verkaufen und die Innereien sind spitze“, schwärmt er. Seine Keule bereitet er klassisch zu mit Augenmerk auf das „Saftl“ – das gerät nämlich bei richtiger Führung beim Braten so gut, dass man gar keine Parüren dafür benötigt. Wichtig ist allerdings, die richtige Pfanne zu verwenden, ihre Größe sowie Beschaffenheit (unbeschichtet) sind entscheidend für das Ergebnis. Ebenso wichtig ist es, darauf zu achten, dass die Butter nicht zu dunkel wird und man nicht zu viel Wasser angießt. „Kurz muss man den Saft halten, gerade immer nur so viel untergießen, dass es mit der Butter emulgiert“, lautet die Erfolgsformel. Damit wird in Folge auch die Keule immer wieder übergossen, sprich glaciert. Keule (Schulter) ist Petz’ Lieblingsteil vom Kitz, passt wunderbar für zwei Personen und ist herrlich zum Schmoren, aber auch zum Kochen – als Wurzelfleisch beispielsweise. Nur aufgepasst: Das sehr magere Kitz darf nicht zu lange und nicht zu heiß gegart werden – je zarter das Fleisch, desto sanfter muss man damit umgehen! Auch die Tatsache, dass das Fleisch der Ziegen wenig manipuliert wurde, also kein Kraftfutter oder Ähnliches zugefüttert wurde, ist für Petz ein Aspekt pro Ziege. „Fast wie Wild. Zudem kann man unglaublich viel daraus machen, man braucht sich ja nur in den Küchen der Welt umzusehen – Afrika, ­Asien, und auch in Süd- und Osteuropa gibt es unzählige Zubereitungsarten. Wobei in diesen Ländern zumeist ältere Tiere verarbeitet werden, nicht wie bei uns die zwei bis drei Monate alten Milchkitze. Eine Ziege kann dort ruhig ein halbes Jahr oder älter sein, dann schmecken sie halt auch nach Fleisch“, brummt der Spitzenkoch. Ein Plädoyer für die Ausdehnung der Kitz-Saison in den Herbst? Unbedingt.

Für Max Stiegl ist Ziege das am meisten unterschätzte Fleisch überhaupt. Die heiklen Tiere ernähren sich nur von den zartesten Kräutern und Trieben, haben einen ausgeprägten Bewegungsdrang, sind entsprechend muskulös und aromatisch. Das Fleisch ist dennoch butter­zart, eigenständig im Aroma, einzigartig. „Eine Ziege ist einfach eine Ziege“, postuliert Stiegl. Einige Zeit hatte er sogar selbst welche, ist aber davon abgekommen, die freiheitsliebenden Tiere zu halten: zu nervenaufreibend. Auf der Karte hat er sie allerdings regelmäßig, mag und schätzt ihr zartes Fleisch und besonders die Innereien sehr. Seine Ziegen, die er von einer benachbarten Bäuerin bezieht, kombiniert er mit Oktopus – „Mare e Monti“ in der panno­nischen Ebene. Seine Vorliebe für Innereien kommt bei dem Gericht, das er für A la Carte erdacht hat, ebenfalls zum Tragen. Er verwendet Zunge und Bries: Die gesottene Kitzzunge wird mit pannonischem Safran geschmort, dazu Melanzani, kombiniert mit Dashi – eine Hommage an Japans Küche. Das Bries aromatisiert er mit Curry, Ingwer, Knoblauch und Speck, bevor er die Oktopusse damit füllt. „Dieses Gericht spiegelt alles wider, was wir hier machen, etwas verzwickt zwar, obwohl nur drei Hauptkomponenten mitspielen: die Heimat und das Fremde – gelebte Integration!“ Dass Ziege außer zu Ostern bei uns nicht angeboten wird, führt seiner Meinung nach dazu, dass man annimmt, niemand möge Ziege. Dabei sei vor allem auch alte Ziege, zum Beispiel geschmort, etwas ganz Besonderes. In Slowenien und Rumänien bekomme man sie ganz oft, erzählt er. Auch von „Ostri“, einem georgischen Ziegeneintopf, schwärmt Stiegl. „Allerdings bekommt man bei uns keine Ziegen – die Muttertiere werden gehalten, die Kitze geschlachtet.“ Früher war die Ziege ja noch viel mehr Festmahl als heute, bedauert er und macht sich ans Kochen.

Döllerer’s Genießerrestaurant

Markt 56, 5440 Golling
Di.–Fr. 18–21.30, Sa. 12–21.30 Uhr
Tel.: 06244/42 20
www.doellerer.at

Restaurant Obauer
Markt 46, 5450 Werfen
12–14, 19–21 Uhr
Tel.: 06468/521 20
www.obauer.com

Petz im Gußhaus
Gußhausstraße 23, 1040 Wien
Di.–Sa. 18–22 Uhr (Küche)
Tel.: 01/504 47 50
www.gusshaus.at

Gut Purbach
Hauptgasse 64, 7083 Purbach am Neusiedler See
Mo. 18–21, Do.–Sa. 12–14, 18–21, So. 12–18 Uhr (Küche)
Tel.: 02683/560 86
www.gutpurbach.at

Tauernlamm
5660 Taxenbach, Eschenau 11
Tel.: 06416/75 17
Filialen & Märkte unter:
www.tauernlamm.at


Andreas Döllerer, Genießerrestaurant Döllerer, Golling: „Bittersiaße Goas“ – Tauernziegenkitz mit Bittersalaten, Datteln & Auberginen, Bluntaukresseöl

Zutaten für 4 Personen:

Ziegenkitz
1 Kitzkrone, mind. 14 Tage gereift
1 EL Butter
Rosmarin, Thymian
1 angedrückte Knoblauchzehe
Salz, weißer Pfeffer

Auberginen-Dattelfülle
2 Auberginen
1 EL Knoblauchöl
4 angetrocknete Kirschparadeiser
2 Datteln
Dille
Zitronat/Zitronenschale
Salz

geschmorter Chicorée
2 Chicorée
5 cl Weißwein
1 TL Berghonig
2 cl Zirbensirup
2 cl Reisessig

Zum Anrichten:
Radicchioherzen, Rieslingessig
1 TL Ziegenfett, ausgelassen
1 TL Bluntaukresseöl

Ziegenkitz: Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen, in Butter mit dem angedrückten Knoblauch und Kräutern anbraten und bei 120 °C im Backofen etwa 10 Minuten sanft garen. Immer wieder mit der gebräunten Butter übergießen.
Auberginen-Dattel-Fülle: Die Auberginen mit dem Knoblauchöl einpinseln und anschließend auf dem Holzkohlegrill weich garen. Das Fruchtfleisch in Würfel schneiden und in einer Pfanne nochmals anbraten. Die Datteln abwaschen und gemeinsam mit den Kirschparadeisern klein würfeln. Untermischen und mit Reisessig, Dille und Zitronenschale abschmecken.
Chicorée: Chicorée mit den restlichen Zutaten vakuumieren und bei 65 °C im Wasserbad 3 Stunden garen.


Christian Petz, Petz im Gußhaus, Wien: Geschmorte Kitzkeule. Gebratenes Kitzherz. Grünes Curry-Tarhonya. Artischocken. Pilze

Für 2–4 Portionen

Ziegenkitzkeule
1 Ziegenkitzkeule
Schalotten
Knoblauch
Rosmarin
Thymian
Butter

Artischocken und Pilze
4 Artischocken
4 Shiitake-Pilze
Olivenöl
1 Knoblauchzehe
Thymian
Zitronensaft

Grünes Curry-Tarhonya
200 g Tarhonya
500 ml Wasser (oder 1:1 Wasser & Kokosmilch)
Kernöl (Reisetbauer)
1 Schalotte, fein gehackt
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
1 Stk. Ingwer
½ Stängel Zitronengras
½ rote Chili
1 Zitronenblatt
1 TL grüne Currypaste
frischer Koriander

Kitzherzen
2 Kitzherzen
Butter, Salz, Pfeffer

Ziegenkitzkeule: Die Keule in einer passenden Pfanne in etwas Butter rundum nicht zu scharf anbraten. Schalotten, Knoblauchzehen, Kräuter und Butter dazugeben und bei 220 °C etwa 1 Stunde braten. Nach einiger Zeit mit etwas Wasser untergießen, Vorgang während des Bratens wiederholen; dabei immer nur so viel Wasser zugeben, dass die Butter emulgiert und der Saft bindet. Etwa alle 10 Minuten die Keule mit dem Saft übergießen (glacieren).
Artischocken und Pilze: Artischocken putzen und vierteln. Shiitake-Pilze schneiden, kurz in Olivenöl anbraten, Knoblauchzehe, Thymian und einen Schuss Zitronensaft dazugeben und die letzten 6 Minuten zum Kitz ins Rohr geben.
Grüne Curry-Tarhonya: Kernöl in einem Topf erhitzen, Zwiebel und Knoblauch darin anschwitzen, Gewürze zugeben, kurz mitrösten, Tarhonya beifügen, mit Flüssigkeit ­aufgießen und zugedeckt bei kleiner Hitze nach Packungsanweisung kochen. Grüne Currypaste unterrühren und mit frisch gehacktem Koriander bestreut servieren.
Kitzherzen: Herzen zuputzen, in Scheiben schneiden, in Butter braten, salzen, pfeffern.


Rudi Obauer: Ziegenkitzbeuschel mit Curry

Für 6 Portionen

2 Ziegenkitzbeuschel und 2 Kitzherzen (ca. 1 kg)
2 ½ Zwiebeln
1 Karotte
1 Lorbeerblatt
2 Wacholderbeeren
1 Gewürznelke
1 ½ Knoblauchknollen
5 EL Butter
4 EL Mehl
¹⁄8 l Essiggurkenmarinade
60 ml Balsamico
¹⁄8 l würziger Weißwein (z. B. Traminer)
2 EL Currypulver
1 Prise Cayennepfeffer
¹⁄8 Obers
50 g Blauschimmelkäse (Roquefort)
2 EL frisch geschnittene Kräuter (z. B. Selleriegrün,
Rosmarin, Basilikum, Liebstöckel, Minze, Petersilie, Kerbel)
Salz

Die Kitzherzen auseinanderschneiden. Von den Lungen die Luftröhren wegschneiden. Beuschel und Herzen für 1 Stunde in kaltem Wasser wässern.
Danach mit 2 Liter frischem kaltem Wasser in einen Topf ­geben, mit ½ geschälten Zwiebel, geputzter Karotte, Lorbeerblatt, ­Wacholderbeeren, Gewürznelke und einer halben ungeschälten Knoblauchknolle zustellen; mäßig salzen, zum Kochen bringen und die Innereien 1 Stunde zugedeckt köcheln lassen.
Innereien aus dem Fond heben und mit kaltem Wasser abkühlen. Herausnehmen, die großen Blutgefäße mit einem scharfen Messer entfernen und die geputzten Innereien in feine Streifen schneiden.
Zwiebel schälen, fein schneiden, in Butter goldgelb anschwitzen.
3 geschälte und zerdrückte Knoblauchzehen unterrühren, mit Mehl stauben und mit Essiggurkenmarinade und Balsamico ablöschen.
Mit ½ Liter Kochfond und Wein aufgießen. Curry, etwas Cayennepfeffer und Obers einrühren; ca. 10 Minuten köcheln lassen. Die gekochte Karotte klein schneiden und mit Innereien und Kräutern in die Sauce einrühren.

Ziegenkitzsulz
2 kg Ziegenkitzfleisch
2 Karotten
1 große Zwiebel
4 getrocknete Tomaten (in Öl eingelegt)
1 Knoblauchzehe
¾ l Wasser
¹⁄6 l Sojasauce
1 l Weißwein
22 cl Muskatelleressig (Triebaumer)
etwas Pökelsalz, brauner Zucker, Chilipulver,
schwarzer Pfeffer, 1 TL Curry, 80 g Geleepulver

Ziegenkitzsulz: Alle festen Zutaten durch die mittlere Scheibe des Fleischwolfs faschieren, mit Flüssigkeiten und Gewürzen aufstellen und 45 Minuten köcheln lassen. Geleepulver einrühren, erhitzen und in Formen abschöpfen. Kalt stellen. Hält in Rexgläsern etwa 1 Monat.


Max Stiegl, Gut Purbach, Purbach am Neusiedler See: Ziegenzunge & Bries, Calamari, Dashi

Für 4 Portionen

Kitzzunge
4 Ziegenzüngerln
6 Safranfäden
1 l Weißwein
1 l Wasser
2 Karotten
½ Sellerie
3 zerdrückte Wacholderbeeren
3 Lorbeerblätter
1 dünne Scheibe Ingwer
1 TL Salz
1 EL Honig
Kräuter für die Deko (Zitronen­thymian, Kerbel oder Salbei)
Weißwein, Wasser, Salz, Honig und

Safran aufkochen. Lammzüngerln, Gemüse und die restlichen Gewürze beigeben. Aufkochen lassen und bei mittlerer Hitze bissfest kochen (dauert ca. 35 Minuten).
Danach die Zungen in kaltem Wasser abschrecken und die Haut abziehen.
Den Fond abseihen und auf die Hälfte reduzieren. Zungen wieder in den Fond einlegen und reduzieren lassen. Kurz vor dem Anrichten einen Schuss Pernod hinzufügen und mit 1 EL Butter binden.

Selleriepüree
1 Sellerie, geschält, in Würfel geschnitten
1 Prise Salz
1 Prise weißer Pfeffer
1 EL Butterschmalz
3 EL Butterflocken
¹⁄8 l Weißwein

Eine Pfanne mit Butterschmalz ausstreichen, Sellerie mit Weißwein darin bei 140 °C im Backrohr schmoren, bis der Sellerie zerfällt (dauert ca. 30 Minuten).
Danach den Sellerie pürieren, mit Butterflocken aufmontieren und durch ein Sieb passieren.
Salzen, pfeffern und bei niedriger Hitze warm halten.
Selleriepüree zu einem Nockerl formen und auf einem Teller anrichten.
Züngerl daneben positionieren, 2 EL Fond darüberträufeln und mit Kräutern dekorieren.

Calamarie & Kitzbries
8 Calamari
200 g Ziegenbries
30 g frischer Ingwer
1 rote Chilischote
1 Knoblauchzehe
½ Zwiebel
1 Kartoffel
1 EL Öl
Salz, Pfeffer
3 TL Currypulver
100 g Paradeisersaft
200 ml Kokosmilch
1 Frühlingszwiebel
½ Bund grob gehacktes Koriandergrün
1 Biolimette

Bries in kleine Würfel schneiden. Ingwer, Chili und Knoblauch fein hacken. Zwiebel halbieren und in Streifen schneiden. Kartoffel schälen und in 1,5 cm große Würfel schneiden.
Öl in einem weiten Topf stark erhitzen. Bries darin kurz rundherum anbraten, salzen und pfeffern, dann herausnehmen. Ingwer, Chili, Knoblauch, Zwiebel und Kartoffel im Bratfett 2 Minuten dünsten. Gemüse mit Currypulver bestäuben und kurz mitbraten.
Paradeisersaft und Kokosmilch zugeben, zugedeckt bei mittlerer Hitze 4 Minuten kochen.
Frühlingszwiebel putzen, den weißen bis hellgrünen Teil in feine Ringe schneiden und daruntermischen. Die Masse fein hacken und die Calamari damit füllen. Mit Zahnstochern verschließen.
Calamari in Olivenöl kurz anbraten und mit Petersilie und Koriander würzen.

Dashi
1 Stk. Kombu Seetang (ca. 10 g)
2 getrocknete Shiitake-Pilze
20 g Bonito-Flocken

Den Kombu und die Pilze mit einer Küchenschere kleiner schneiden.  
Beides mit knapp 1 l Wasser in einen Topf geben und auf mittlerer Stufe langsam zum Kochen bringen. Wenn der Sud kocht, Kombu und Pilze herausfischen und einen Schuss kaltes Wasser dazugießen, damit er nicht mehr brodelt. Die Bonito-Flocken hineingeben und noch einmal aufkochen. Vom Herd nehmen, kurz stehen lassen und durch ein feines Sieb gießen.