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Das Aromawunder Pilz

Andrea Karrer weiß, wofür es sich lohnt früh aufzustehen und in den Wald zu gehen: Pilze. Von den raren Delikatessen kann man gar nicht genug sammeln und für das restliche Jahr als Würzwunder konservieren.

Text von Andrea Karrer · Illustration von Peter Jani

Was kann ein Ferienkind dazu bringen, um 5 Uhr früh aufzustehen und in den Wald zu gehen? Wir Jäger des verborgenen Schatzes wissen es natürlich: Schwammerln. Ohne Frühstück ging’s los, mit Korb und Messer, durchs Unterholz, zu den geheimen Plätzen, die man auch den besten Freunden nicht verriet. Was für eine Enttäuschung, wenn gerade dort andere Schwammerl­jäger auftauchten, was für eine Verzweiflung, wenn ihr Korb bereits voll und der geheime Platz leer war. Urgefühle, die sich auch später nicht veränderten. Lange Zeit habe ich mich nur an die ganz sicheren Schwammerln herangewagt: Eierschwammerln, Herrenpilze, Parasol. Bis ich das beste Buch, das es zu diesem Thema gibt, fand: Pilzesuchen, ein Vergnügen von Traudi und Hugo Portisch – die sensible Autorin und der Dokumentarist der Nation als Pfadfinder im Schwammerlwald. Die „Schwammerln“, wie sie liebevoll in Österreich bezeichnet werden, sind wahre Aromawunder. Viele geben ihren vollen Geschmack erst im konservierten Zustand ab, schon allein deshalb lohnt es sich, einen Vorrat anzulegen.

Nahrungsmittel zu trocknen oder in Salz einzulegen gehört zu den ältesten Konservierungsmethoden der Welt. Schon die frühzeitlichen Jäger beherrschten sie virtuos. Auch beim Einlegen in Essig oder Öl handelt es sich um ältere Verfahren, während das Konservieren in ­Dosen oder Gläser sowie das Einfrieren moderne Errungenschaften sind. Alle Methoden verheißen Pilzgenuss das ganze Jahr.

Als Vorbereitung müssen die Pilze – so mühsam das auch sein mag – auf jeden Fall sorgfältig gereinigt werden: Am besten schabt man sie mit einem kleinen Messer vorsichtig ab, man kann sie auch sanft abbürsten oder mit feuchtem Küchenkrepp abwischen.

Wichtig: Es dürfen nur absolut frische und vollkommen einwandfreie Schwammerln verwendet werden.

Da Pilze einen Wassergehalt von fast 90 Prozent haben, eignen sie sich gut zum Einfrieren. Es ist sicherlich die einfachste Methode, Pilze (mit ­festem Fleisch) zu konservieren. Die rohen Pilze werden dafür gereinigt, der Länge nach aufgeschnitten oder geviertelt und portionsweise (möglichst luftfrei) in Gefrierbeutel verpackt. Viele Pilzarten lassen sich jedoch nicht roh einfrieren, sondern nur blanchiert oder gegart, weil sie durch das Tiefkühlen zäh werden. Roh einfrieren kann man Champignons (gezüchtete und Wildpilze), alle Steinpilze, Maronen-, Pfeffer-Röhrling oder Heiderotkappe, Eierschwammerln und Totentrompeten (wobei Letztere nach dem Tiefkühlen sehr brüchig werden), Semmelstoppelpilze, Morcheln, Mairitterlinge. Bei Eierschwammerln und Semmel­stoppelpilzen gehen die Meinungen auseinander, häufig wird empfohlen, sie zu blanchieren, weil sie sonst bitter schmecken. Dafür die geputzten Pilze zwei bis drei Minuten in Salzwasser kochen, gut abtropfen lassen und in ausgekühltem Zustand wie oben beschrieben verpacken und einfrieren. Ich habe Eierschwammerln sowohl roh als auch blanchiert eingefroren und bei beiden Methoden keinen Qualitätsverlust festgestellt. Mein Rezept fürs Einfrieren mit Butter: In 125 g Butter 1 große, klein gewürfelte Zwiebel goldgelb rösten, 1 kg in feine Scheiben ­geschnittene Pilze dazugeben und 2 bis 3 Minuten rösten, von der Hitze nehmen, weitere 125 g Butter unterrühren, abkühlen lassen und in kleinen Portionen tiefkühlen. Eine Delikatesse für Suppen und Saucen!

Die tiefgekühlten Pilze vor der Weiterverarbeitung niemals auftauen, sondern gefroren in kochendes Salzwasser oder heißes Öl geben und wie frische Pilze verwenden.

Auch Einsalzen ist für junge und festfleischige Pilze gut geeignet. Man benötigt dafür 150 bis 200 g Salz pro ­Kilogramm Pilze sowie korrosionsbeständige Gefäße. Die Pilze sehr sorgfältig putzen und in Scheiben schneiden. Man beginnt mit einer Salzschicht und schichtet dann die ­Pilze ein, dabei bestreut man jede Lage dick mit Salz und presst ­alles vorsichtig fest. Mit einer Salzschicht abschließen und mit ­einem Gewicht beschweren. Das Gefäß gut verschließen und kühl und trocken lagern. Die Pilze unbedingt vor der Verwendung wässern, und Gerichte, die mit eingesalzenen Pilzen zubereitet werden, nicht mehr oder nur vorsichtig salzen.

Das Pilzetrocknen ist eine der ältesten Methoden, Pilze zu konservieren. Es eignen sich aber nicht alle Pilzarten dafür. Sehr wasserhaltige Pilze, wie z. B. Champignons, Parasolkappen, Semmelstoppelpilze, Judasohren, Shiitake usw. können zwar getrocknet werden, ziehen aber sehr schnell wieder Feuchtigkeit an, sodass sie oft in den Schraubgläsern zu schimmeln beginnen. Völlig ungeeignet ist leider der ­Eierschwamm, der zwar seine schöne Farbe behält, aber zäh und ledrig wird. Am besten eignen sich sehr würzige Pilze wie Stockschwämmchen, Steinpilze, Maronenröhrlinge, Spitz- und Speisemorcheln, Krause Glucke und Totentrompeten. Die Totentrompete heißt auf Englisch horn of plenty und erweist sich in anspruchsvollen Saucen tatsächlich als ein wahres Füllhorn an Wohlgeschmack und spielt daher in der Haute Cuisine eine wichtige Rolle als Würzpilz. Wichtig: Die Pilze, die man fürs Trocknen vorgesehen hat, keinesfalls waschen! Schmutz, Erde und Sand abreiben, abschaben bzw. schmutzige Teile abschneiden. Die Pilze müssen reif und einwandfrei sein. Kleine Pilze lassen sich gut im Ganzen auf Schnüre fädeln, die man dann luftig aufhängt. Größere Pilze schneidet man in etwa 5 mm dicke Scheiben und legt sie auf eine doppelte Lage Papierbogen mit Gaze abgedeckt in die Hochsommersonne. Man kann sie aber auch sehr gut im Backrohr (bei leicht geöffneter Backrohrtür) bei 70 °C Heißluft trocknen. Meine Großmutter hat jahrelang das Trocknen auf Zeitungspapier in gut belüfteten, warmen, trockenen Räumen praktiziert: Eine doppelte Lage Zeitungspapier mit sauberem Küchentuch bedecken und darauf die Pilzscheiben gelegt. Nicht ganz billig sind Trockenapparate, sogenannte Darren, die es in Fachgeschäften für Küchenbedarf zu kaufen gibt. Wichtig ist aber bei jeder Trocknungsmethode, dass die Pilzscheiben nie übereinander­liegen und öfters gewendet werden. Fertig getrocknete Pilze müssen hart und dürr sein und wie Glas zerbrechen, wenn man sie fester anfasst. Sofort in luftdicht verschließbare Gläser füllen, bevor sie ­wieder Feuchtigkeit anziehen können.

Man kann getrocknete Pilze im Mixer oder in einer Kaffeemühle pulverisieren und erhält so aromatisches Pilzpulver, welches ebenfalls in einem luftdicht verschossenen Gefäß aufbewahrt werden sollte. Pilz­pulver verleiht Suppen, Saucen oder Omeletts einen feinen würzigen Pilzgeschmack. Oder man mischt es unter Butter oder selbstgemachten Pastateig.

Alle getrockneten Pilze müssen vor der Verwendung 20 bis 30 Minuten in lauwarmem Wasser eingeweicht werden (bei Shiitake die harten Stiele entfernen). Man seiht sie durch ein feines Sieb ab, fängt dabei das Einweichwasser auf und verwendet es beim Kochen mit, am besten bei langsam kochenden
Gerichten wie Suppen und Saucen.

Zu meinen Lieblings-Antipasti gehören eingelegte Pilze. Am besten schmecken mir Baby-Steinpilze, die entsprechend rar und teuer sind. Ich lege gerne auch kleine Champignons ein und serviere sie mit Schinken und Veroneser Salami als rustikale Vorspeise. Dafür Pilze säubern, grob zerkleinern, 10 Minuten in Salzwasser kochen und in Gläser oder Steintöpfe füllen. Auf 2 kg Pilze gibt man 1,2 l Weißweinessig (5 %ig), der mit 600 ml Wasser verdünnt und mit wenig Salz und verschiedenen Gewürzen (Perlzwiebeln, Pfefferkörner, Lorbeerblatt, Piment, Estragon, Pfefferkörner) etwa 15 Minuten sprudelnd gekocht wird. Der erkaltete Essig wird über die Pilze gegossen, sodass sie vollständig ­bedeckt sind. Die Gläser anschließend gut verschließen.

Pilze in Öl zu konservieren ist etwas kostspieliger als das oben beschriebene Einlegen in Essig, weil noch hochwertiges Öl hinzukommt. Doch diese Methode lohnt sich, da die Pilze noch feiner schmecken. Man sollte unbedingt sehr gutes Olivenöl nehmen, jedoch nicht natives Olivenöl extra, das zu intensiv im Geschmack ist. Die Pilze vorher in einer Essiglake 5 bis 12 Minuten (je nach Größe) garen, abgießen und auf einem sauberen Tuch ausgebreitet mehrere Stunden trocknen lassen. Einige Pilze füllt man dann in saubere Gläser, gießt das Öl darüber, vermischt es mit einem sauberen Löffel mit den Pilzen, und nun verfährt man weiter so, bis das Glas (bzw. die Gläser) voll ist. Ich gebe gern zur Geschmacksanreicherung auch noch Chilischoten dazu. Gut verschlossen unbedingt noch vier Wochen an einem dunklen, kühlen Platz ruhen lassen.

Egal ob in Öl oder Lake eingelegt, ­alle Pilze müssen zuvor in einer Essig­lösung kochen, damit sie ihre Textur und ihr appetitliches Aussehen behalten.

Abschließend noch eine bei uns wenig praktizierte Art, Pilze haltbar zu machen: das Silieren. Ähnlich der Sauerkrauterzeugung werden die Pilze in Steinguttöpfe oder Holzfässer gelegt, mit Salz, Zucker und Molke gewürzt zur Gärung gebracht und so für den späteren Verbrauch haltbar gemacht. In den ehemaligen Ostblockstaaten wird diese Konservierungsart gerne noch angewendet, weil dafür auch etwas weniger schmackhafte Pilze, wie etwa verschiedene Milchlingsarten, verwendet werden können.

Pilze sind nicht leicht verdaulich, als Nachtmahl können sie schwere Träume bescheren. Ihr Hauptanteil ist – außer Wasser – Chitin, ein Stoff, aus dem auch Insektenpanzer und -flügel bestehen. Wahre Genüsse, so lehrt die Geschichte der Kulinarik, sind jedoch nicht in erster Linie gesund, sondern vor allem schwer erreich- und daher auch oft kaum bezahlbar. Dass man, um in den Genuss der duftenden kleinen Knollen zu kommen, lange suchen und sich Tausende und Abertausende Male bücken muss, macht daher auch verständlich, warum sich Gourmets aller Zeiten vor den Pilzen immer wieder respektvoll verneigten … —

„Die eingelegten Eierschwammerln waren unser allererstes Produkt, als wir vor 15 Jahren mit Fink’s Delikatessen gestartet haben. Wie die Zeit vergeht!“

Bettina Fink-Haberl hat uns ihr Rezept zur Verfügung gestellt. Die A la Carte-Redaktion
bedankt sich!

EIERSCHWAMMERL IN APFELESSIG

Zutaten für ca. 2 Liter

Essigsud:
1 l Gölles-Apfelessig
1 l Wasser
15 Fenchelsamen
4 Knoblauchzehen
3 Lorbeerblätter
50 g Steinsalz
1–1 ½ TL Pfeffer (je nach Schärfe)
1 EL Rohrzucker
4 Wacholderbeeren
1 Thymianzweig
2 kg Eierschwammerln, geputzt
ca. 100 ml Olivenöl

Wasser und Essig mit sämtlichen Zutaten einmal aufkochen und kurz ziehen lassen, abseihen. Eierschwammerln in erhitztem Olivenöl kurz rösten (Hinweis: Unbedingt einen großen, flachen Topf verwenden – man braucht eine große Röstfläche – oder die Eierschwammerln in mehreren Etappen braten). Die Eierschwammerln sollten nicht zu viel Wasser lassen, deshalb so lange rösten, bis sämtliche eventuell ­austretende Flüssigkeit verdampft ist.

Anschließend die heißen Eierschwammerln in ein sauberes, heißes Einmachglas füllen, mit dem heißen Essigsud übergießen (Tipp: Je nach Geschmack kann man Senfkörner, Thymian- oder Rosmarinzweige hinzugeben), gut verschließen und auskühlen lassen.

Im Kühlschrank gelagert sind die Eierschwammerln mildesten ein ½ Jahr haltbar.

Eingelegte Eierschwammerln in Apfelessig sind die besten Begleiter zur Steirischen Jause, wie auch zu Carpaccio, Beef Tatar und sämtlichen Salaten …

Gasthaus Haberl & Fink’s Delikatessen
Fink-Haberl GmbH
Walkersdorf 23 (Gemeinde Ottendorf), 8262 Ilz
Tel.: 03385/260
www.finks-haberl.at

Lesenswert:
Traudi und Hugo Portisch
„Pilze suchen, ein Vergnügen. Die besten Speisepilze und ihre Doppelgänger“