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Das große Ganze


Die einen blenden es lieber aus, andere schauen genauer hin. Vier Küchenchefs über das Zerlegen ganzer Tiere, wie viel Arbeit dahintersteckt und wie groß das Herz eines Bisons ist.

Text von Claudia Schemerl-Streben · Fotos von Michael Reidinger

Man muss sich auch mit den unangenehmen Dingen beschäftigen“, spricht Lucas Steindorfer, Küchenchef im Pop-up-Restaurant Rien am Wiener Michaelerplatz, die heikle Thematik offen an. „Wenn man Fleisch isst, gehört es dazu, sich ­damit auseinanderzusetzen, dass ein Lebewesen für unseren Genuss sterben muss. 20 Schweine­backen bedeuten eben zehn tote Tiere.“ Wenige Minuten später steht er neben seinem Kollegen Simon Kotvojs in der einsehbaren Küche, der skizziert, wie er mit Ausbeinmesser, Knochensäge und Knochenmesser ein Schwein mit präzisen Schnitten zerteilt. Für die Grobzerlegung in Kopf, Schopf, Schulter, kleines und großes Karree und Schlögel braucht er 20 Minuten.

Der Respekt vor dem Lebewesen ist es, weshalb sich die beiden Küchenchefs nicht auf vakuumierte und zugeputzte Filetstücke beschränken, sondern alles vom Tier verarbeiten wollen. Ihre temporäre Wirkungsstätte lässt ihnen in dieser Hinsicht viel Spielraum: Lucas Steindorfer und Simon Kotvojs kochen in der ehemaligen Kaffeehausinstitution Griensteidl in der Wiener Innenstadt, die nach ihrer Schließung vom Thinktank Friendship gemietet wurde und in der bis Ende Jänner 2018 eine unkonventionelle Mixtur aus Kaffeehaus-, Restaurant-, Bar-, Kunst- und Kulturbetrieb den Ton angibt. Wo früher Melange und Dobostorte serviert worden ist, dürfen sich die beiden (Steindorfer kochte ­zuletzt im Restaurant Die Liebe, Kotvojs im Szenejapaner Mochi) abends mit Über­raschungsmenüs austoben. Wählen kann der Gast zwischen kleinem Menü (drei Gänge), großem Menü (fünf Gänge) oder „Rien ne va plus“ (neun Gänge) – was aus der Küche geschickt wird, bestimmen die beiden Köche. „Es ist viel spannender, ein ganzes Tier vor sich zu haben als fünf Filets zu kaufen und dafür keine Haxen, weil die in der Zubereitung viel Arbeit bedeuten.“ Auch ein Verzicht auf Innereien kommt für sie nicht infrage – nur weil diese eventuell nicht bestellt werden könnten. „Wir wollen uns auf keinste Art und Weise einschränken lassen und müssen auch nicht mittags für den Abend vorkochen. Selbst bei einer unvorhergesehenen Lieferung können wir noch um 18 Uhr spontan ­entscheiden, ein neues Gericht ins Abendmenü einzubauen.“ Stark geprägt wurden die Wertevorstellungen der beiden Köche von Christian Petz, der für die Verarbeitung ­ganzer Tiere bekannt ist. Steindorfer machte bei ihm die Lehre im Restaurant Coburg, Kotvojs arbeitete im Badeschiff mit Petz zusammen. Vor sich auf der Werkbank hatte er von Lamm über Kitz bis Hirsch alles. „90 Prozent haben nach dem Abschluss ihrer Kochausbildung wahrscheinlich noch nie gesehen, wie man ein ganzes Tier zerlegt, geschweige denn eine Vorstellung davon, wie man es macht. Christian Petz hat uns minutiös erklärt, wo man schneiden muss, und uns vermittelt, dass ­jedes Teil vom Tier edel ist.“

Zurück in die Rien-Küche: Verarbeitet wird der mächtige Schweinekorpus von Kotvojs und Steindorfer zur Gänze. Das 100-Kilogramm-Kaliber ist eine Kreuzung aus Pietrain und Duroc aus einer kleinen Freilandzucht von Kotvojs Bruder am Hang über dem Vor­arlberger Bodensee. „Den Kopf werden wir zu einer Sulz verarbeiten, aus dem Schopf machen wir einen Schweinsbraten – wir haben gerade ein tolles Waldbier reinbekommen, darin werden wir ihn schmoren.“ ­Fleischabschnitte verwursten die beiden mit Chili und setzen die Würstel auf rotes Sauerkraut. Den Bauch wollen sie räuchern und sie planen, das Schlögel einzusuren und einen eigenen Beinschinken herzustellen. „Das Karree lösen wir aus und braten kleine Steaks, den Rüssel werden wir schmoren, die Vorderfüße füllen und die Ohren zu einer kleinen Terrine verarbeiten. Und es wird Chicharrón geben – frittierte Schweinehaut ist ein beliebter Snack in Südamerika“, überschlagen sie sich mit Ideen. Auf die Innereien mussten Steindorfer und Kotvojs aufgrund der langen Anfahrt von Vorarlberg nach Wien und unzureichender Kühlung verzichten, scheuen aber vor der Verarbeitung dieser Teile sonst nicht zurück. „Wir beide waren lange auf Reisen in Mittelamerika. Wenn man einmal aus der Ersten Welt wegkommt und sieht, was man alles essen kann und was alles verarbeitet wird, wird man nachdenklich. Warum sollte man auch nur irgendetwas vom Tier wegschmeißen – es schmeckt ja.“

Berührungsängste kennt auch Peter Zinter nicht. Der Küchenchef des erst kürzlich eröffneten Weinbistros Heunisch & Erben geht sogar einen Schritt weiter und erlegt selbst, was er im Anschluss zerlegt. Zinter besitzt Haus und Grund in Biedermannsdorf, in seinem Garten stehen Apfel-, Birnen-, Kirschen-, Marillen- und Walnussbäume. Mittendrin hat er gemeinsam mit seiner Familie ein riesiges Gemüsebeet angelegt, sodass er sich im Sommer nahezu selbst versorgen kann. „Für mich war die logische Konsequenz, jagen zu gehen. Wenn wir Fleisch essen wollen, kaufen wir es nicht im Supermarkt, sondern bei einem Bauern. Oder wir kochen, was ich selbst jage oder fange.“ In seinem privaten Tiefkühler hat er sich einen beachtlichen Fleischvorrat von Reh, Wildschwein, Rebhuhn und Oktopus aus Kroatien angelegt.

Von seinen Hoch- und Niederwild-Jagden profitieren auch die Gäste des Heunisch & Erben. Was erbeutet wird, verarbeitet Zinter, der sich bewusst ein Image als Koch und Jäger aufbauen will und im sozialen Netzwerk Facebook postet, wenn er in den Carnuntum-Wäldern unterwegs ist. Aus Tschechien kam er im Herbst mit seinem mit Kühlboxen vollbeladenen Pkw zurück. Im kulinarischen Gepäck: 70 Wildflugenten. „Fischzüchter haben 35 Jäger eingeladen, weil die Population so stark zugenommen hat, dass Wasserqualität und Fischbestand gefährdet waren.“ 5.000 Enten fallen in dem Gebiet ein – für sie sind die Teiche eine attraktive Futterquelle und optimaler Lebensraum. In dieser Dimension wurden die Tiere für die Fischzüchter zum Problem. Sie machten aus der Not eine Tugend und gaben einen Teil der Vögel zum Abschuss frei. Verarbeitet wurden die Wildenten in Zinters Restaurantküche nach stundenlanger Vorarbeit: Alleine acht Stunden brauchte es zu dritt, um die 70 Wildenten abzuziehen und auszunehmen. Der Mehraufwand lohnt sich: „Das ist ein Wildfleisch, dass man sonst gar nicht bekommt.“ Die Leber landete mit geschmorter, süß-saurer und leicht scharfer Kürbiscreme auf Crostini und wurde mit Jus – den Zinter mit den Knochen der Vögel angesetzt hat – glasiert. Die Herzen ser­vierte er kurz rosa angebraten („das geht nur, wenn man richtig frisches Wildbret hat“) mit Steinpilzen, Miso und Pastinakencreme. „Die Haxen haben wir geschmort und mit Wurzelrahmsauce angerichtet und die Brust zu Rohschinken verarbeitet – sie lässt sich nicht rosa anbraten, weil sich das Fleisch zusammenzieht und einfach nur zäh wird. Die Vögel werden im Flug geschossen und pumpen das ganze Blut in Bewegung in die Muskeln. Beim Abschuss können sie nicht ausbluten, sodass sich das Blut verteilt und die Brust beim Braten einfach nur schrumpfen würde.“

Jägertum polarisiert. Zinter ist sich dessen bewusst, weiß aber um die Qualität, die er mit seiner Beute mit ins Lokal bringt. Ein Foto von einem geschossenen Reh stellte er nicht ohne Hintergedanken auf Facebook. „Allerdings nicht, um damit zu prahlen, sondern um zu zeigen, dass ein Tier sterben muss, wenn wir es essen wollen.“ Die Provokation ging auf – die Reaktionen gipfelten in Hasspostings. Gleich­zeitig vergesse man dabei aber die Herkunft des steril verpackten Fleischteils, das man sich aus dem Supermarkt holt, kontert der Spitzenkoch. „Dieses Tier hat in einem Massenbetrieb gelebt, wurde schlecht gefüttert, im Akkord abgeschlachtet und in seine Einzel­teile zerlegt. Ein Wild hat ein selbstbestimmtes Leben, kann fressen, was es will, und ist beim Abschuss sofort tot, ohne davor in eine Stresssituation zu geraten.“ Zinters Stammgäste wissen das zu schätzen und warten nur darauf, dass er wieder Wild auf die Karte setzt oder Tagesempfehlungen aus der Küche schickt. Ente, Fasan, Hase, Reh und Wildschwein hat der Koch mit Jagdlizenz bisher schon zur Strecke gebracht. Nicht ganz ohne Gewissensbisse: „Es fällt mir nie leicht, ein Tier zu töten. Aber mein Fleischhunger ist zu groß, um Vegetarier zu werden. Und so gut es geht, möchte ich meine eigenen Produkte verarbeiten.“

Große Kaliber wie Reh und Wildschwein werden von ihm nach dem Abschuss in der sogenannten Wildkammer mit Schlachtraum, Hygieneschleuse und Kühlkammer zerwirkt (= das Fell abziehen und zerlegen) und grob zerteilt, bevor er sie in die Restaurantküche liefert. Während Zinter das Zerwirken bei einem Jäger gelernt hatte, musste er sich das Zerlegen selbst aneignen. „Trial and Error“ war das Prinzip des Auto­didakten, der schon in jungen Jahren eine Küchenchefposition hatte und es sich nie nehmen ließ, ganze Tiere zu bestellen. „Mein erstes war ein Ziegenkitz und ich weiß noch genau, ich hab es malträtiert – es war furchtbar. Ich wusste nicht, wie man das Schultergelenk richtig abtrennt oder die Hüfte. Die Lösung war dann, alles zu faschieren und Butterschnitzel daraus zu machen.“ Fehler kann der Profi bis heute nicht ausschließen: „Man will immer schneller werden und schneidet dann in einen Muskel, in den man nicht hineinschneiden hätte sollen.“

Ob selbst erlegt oder geordert, für Zinter stellt sich nicht die Frage, ob er mit dem ganzen Tier oder einzelnen Teilen arbeiten soll. „Ich will ­sehen, wie das Tier aussieht. Selbst Fische kaufen wir nicht filetiert und entgrätet. Nur so weiß ich genau, welche Qualität ich vor mir habe.“ ­Eine Ausnahme macht der Spitzenkoch allerdings beim Großvieh: „Ich kann natürlich keine ganze Kuh bestellen.“ Einmalig war in seiner Zeit als ­Küchenchef des Restaurants Vincent die Aktion, auf der Bio-Bisonfarm Edibichl in Altenmarkt im Wienerwald ein Bison zu zerlegen. Dort galt es, einen 1.400 Kilogramm schweren Korpus nach dem Abschuss auf der Weide (bei nicht domestizierten Tieren vorgeschrieben) auseinanderzunehmen. „Das Tier wurde mit einem Kran transportiert und dann drei Stunden lang zu dritt im Schlachtraum zerteilt. Solche Dimensionen habe ich noch nicht erlebt: Das Herz war so groß wie ein Fußball und die Innereien haben ­zusammen 250 Kilogramm gewogen – es war irre.“

Ortswechsel ins südoststeirische Trautmannsdorf 6, das in den Navigationsgeräten ausgewiesener heimischer wie internationaler Foodies eine längst gespeicherte Zieladresse ist. SteiraWirt-Souschef Christian Schiechl, vier Jahre die rechte und zugleich linke Hand von Richard Rauch, konnte an seinem Probetag nicht glauben, dass das Zerlegen ganzer Tiere auf der Tagesordnung steht. Heute benötigt er gerade einmal zehn Minuten, um ein Reh aus der Decke zu schlagen (= Fell abziehen) und grob zu zerlegen – „natürlich auch deshalb, weil er es viermal in der Woche macht“, so Rauch. 80 Prozent seiner Lieferungen sind ganze Schlachttiere. Für den Spitzenkoch ein Selbstverständnis. Am Bauernhof aufgewachsen, hat er schon in seiner Kindheit den am Land üblichen Sautanz miterlebt, bei dem ein Schwein feierlich geschlachtet, zerteilt und zur Gänze verwertet wird. Ins Detail ging er in der elterlichen Fleischerei, wo er mithelfen und große Fleischteile in grobe Stücke schneiden durfte oder Vorbereitungsarbeiten für Ragout, Selchwürste, Blut- und Breinwurst übernahm. „Wenn man es so früh inhaliert, macht man es später nicht anders. Natürlich gibt es ab und zu Veranstaltungen für 300 Personen, für die man ein bestimmtes Fleischstück in großer Menge braucht, aber sonst ziehen wir es schon durch und verarbeiten alles vom Tier.“
Sein Kreativmenü, er nennt es „Gaumenreise“, besteht nicht aus vorgegebenen Gerichten. Rauch gibt lediglich 30 Zutaten an, aus denen der Gast wählen kann, sodass der Küchenchef Freiheit beim Kochen hat. Fix eingeplant sind drei Fleischgänge, bei denen er unterschiedliche Teile eines Tieres einbaut und sich dabei langsam zum Hauptgang vortastet. Vom Reh etwa werden im ersten Gang die Schultern am Knochen geschmort, das Fleisch im Anschluss behutsam gelöst und in rechteckige Kastenformen gepresst, um gleich große Stücke fertigen zu können. Rauch bestreicht das Fleisch mit Erdnuss-Curry-Butter, setzt es auf lauwarme Goldrüben-Gazpacho und serviert es mit roh marinierten Goldrübenblättern, die er mit Salzzitronencreme füllt, froschgrünem Zitronenblattöl und Fingerlimes (Zitronenkaviar), von denen er zwei kleine Messerspitzen auf dem Teller verstreut, sodass das üppige Gericht immer wieder leichte Säurekicks abbekommt. Für das Zwischengericht greift der ­Spitzenkoch zu den sogenannten „Abfallstücken“ des Tiers. Er verwendet Teile wie die Brust, die beim Reh sehr dünn ausfällt und selbst für ein Ragout nicht viel hergeben würde, sowie Stücke von der Wade, konfiert sie in Schweineschmalz, faschiert sie grob und würzt die weiche Masse mit stets wechselnden Aromen wie Piment, Wacholder, Roten Rüben, Gänseleber, Dörr­zwetschken oder getrockneten Dirndln. Die Masse füllt er in einen Germteig und schickt ihn als kleinen gedämpften Knödel mit frittierten Hahnenkämmen, scharfer Pfefferoni und Limettenabrieb in einem Miniatur-Burgerkarton zu den Gästen. Als dritten Fleischgang hat er das Kaiserteil aus dem Schlögel vorgesehen, das rosa herausgebraten in einer Mohn-Pfeffer-Butter gebadet und mit Buchweizen-Rote-Rüben-Risotto, Tannenwipfeln, eingelegtem Rhabarber und Blutsauce serviert wird.

Alle anderen Teile des Tiers sind für die Wirtshauskarte reserviert. Teile vom Hals und Abschnitte von der Schulter werden zu Ragout oder Rehpfeffer weiterverarbeitet. „Wenn ich die Leber auf die Tagesempfehlung schreibe, ist sie schon kurz vor 12 Uhr weg, weil ich ja ohnehin nur sechs Portionen davon habe.“ Aus Klärfleisch und Knochen werden Saucen gekocht. „Bei uns bleibt nichts übrig“, versichert der Spitzenkoch.

Mit einer unkonventionellen Zubereitungsidee und entsprechender Performance sorgte Rauch bei der Veranstaltung Chef’s Roulette Österreich im oberösterreichischen Mühltalhof für Beifall. Mehr als 20 heimische JRE-Spitzenköche (Jeunes Restaurateurs d’Europe) tauschten dabei für einen Abend die Küche und hatten eigene Zutaten im Gepäck. Rauch nahm eine 35 Kilogramm schwere Dry-aged-Rindsschulter mit, die eindrucksvoll vor den Augen der Gäste zerlegt wurde. „Alle ­haben sich gefragt, wie das zum Kochen oder Schmoren geeignete Teil in so ­kurzer Zeit mürb werden soll.“ Rauch hatte aber etwas ganz anderes im Sinn: „Wir ­haben Scherzerl und Meisel feinsäuberlich zugeputzt und à la minute für 70 Personen ein Tatar gehackt. Das war viel spannender als ein Filet, weil es einen leichten Biss hatte.“ Gewürzt wurde das zerkleinerte Fleisch mit Salz, Pfeffer, Olivenöl und frischem Schnittlauch vergleichsweise banal („ich wollte es ganz pur lassen, um nicht vom Eigengeschmack abzulenken“) und mit gegrillten Markknochenscheiben zum Löffeln, in Isabella­traubenessig eingelegten Apfelscheiben, Roter Rübe und Senfkaviar auf weiß gebleichten Schulterknochen serviert. Die kulinarische Übung gelang und unterstreicht den Wertekodex des steirischen Spitzenkochs: „Wir sind keine Packerlaufschneider oder Convenience-Köche, sondern Handwerker. Und das bedeutet für mich, dass ich die Verpflichtung habe zu zeigen, dass ich aus jedem Teil etwas Besonderes machen kann.“