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Die anderen Rinder

Während noch debattiert wird, ob Wagyu-Steak gut ist oder nicht, während die Dry-Aged-Welle langsam wieder abebbt und während man mittlerweile auch schon auf den Geschmack alter Milchkühe heimischer  Almen gekommen ist, dreht sich das Rinderspiel längst weiter. Jetzt kommen nämlich Yak, Bison, Zebu und Wasserbüffel.

Text von Florian Holzer     Fotos von Michael Reidinger

Es ist etwas anderes, ob man Bisons in einem alten Indianerfilm über die Prärie ziehen sieht, oder ob man das selbst miterlebt. Etwas ganz anderes. Wenn sich diese Tiere – bis zu einer Tonne schwer, mit ihrem riesigen, zotteligen Schädel, dem hohen Rücken, den stämmigen Beinen wie aus einer anderen, vergangenen Welt stammend – in Bewegung setzen, dann kann man das durchaus als ergreifend bezeichnen. Da bleibt einem der Mund offen. Behende, blitzschnell und ohne jede Schwerfälligkeit beschleunigt so ein Koloss, trabt mit bis zu 50 km/h über die Weide. Wenn das eine ganze Herde gleichzeitig macht, ist der Begriff Naturgewalt angebracht – und man selbst besser in sicherer Entfernung.

Denn Bisons leben mittlerweile nicht nur in amerikanischen Prärien, wo sie kurz vor ihrer Ausrottung in Naturreservaten wie dem Yellowstone- und dem Wood-Buffalo-Nationalpark geschützt wurden (die heu­tige Population wird auf 30.000 Tiere geschätzt, etwa ein Promille des ursprünglichen Bestands), sondern etwa auch in der Laaben, südwestlich von Wien. Dort traben sie auch sehr eindrucksvoll über die Wiesen und sorgen unter anderem für die Basis der Bison-Weißwurst-Party.

Mit dem zunehmenden Interesse für hochwertiges Rindfleisch vor einigen Jahren begannen sich Züchter einerseits mit leistungsfähigen Fleischrassen wie Angus, Galloway, Highland, Charolais oder ­Limousin auseinanderzusetzen und entdeckten erfreulicherweise auch das Potenzial alter einheimischer Rinderrassen wie Pinzgauer, Tuxer, Blond- und Grauvieh wieder. Manche von ihnen suchten aber Spezielleres. Etwa eine Rasse, die ganz besonders ins klimatische und landschaftliche Profil der zur Verfügung stehenden Weide passt; oder ­eine, deren Fleisch sich besonders leicht verkaufen lässt; oder eine, die einem einfach sofort ans Herz wächst, so wie das bei Hans Muster und dem Zwergzebu der Fall war.

Ich bin Zebu-geschädigt
Hans und Christa Muster aus Leutschach in der Südsteiermark sahen sich 2001 mit der Tatsache konfrontiert, dass ihre Weiden nicht genug Futter für die intensive Haltung von Milchkühen erbrachten. Der niedrige Milchpreis und zu ­hoher Arbeitseinsatz neben der Forstwirtschaft und dem Weinbau waren ein weiteres Argument dafür, sich von der klassischen Milchwirtschaft zu verabschieden. „Unsere Weiden sind kleinstrukturiert und teilweise auch recht steil, schon mein Vater hat damals gesagt, dass hier eigentlich ein kleineres Viech hergehört“, erzählt Hans Muster. In der Zeitung las er dann über die Zwergzebus, eine der kleinsten Rinderrassen, und dass es in St. Stefan ob Stainz, also ganz in der Nähe, eine kleine Herde davon gebe. „Als wir das erste Mal dort hingefahren sind, waren wir richtig aufgeregt und unsicher, ob uns die Tiere gefallen würden – aber die Zebus und die Musters haben sich von Anfang an verstanden.“

Hans und Christa Muster begannen mit einer Herde von 42 Tieren, die sie von fünf verschiedenen Züchtern aus Deutschland erwarben, heute zählt die Herde an die 100 Stück. Damals, als er damit anfing, ­hätte man ihm im Landwirtschaftsministerium noch geraten: „Bitte züchten S’ keine Zebus, des san wilde Viecher.“ Aber wenn sich Löwen zähmen ließen, würde er das mit diesen kleinen Rindern wohl auch schaffen, dachte sich Hans Muster. Heute weiß er: nur zum Teil. Manche der kleinen Rinder mit dem schönen Gesicht und dem markanten Buckel sind zutraulich, „andere berühre ich im Leben nur ein einziges Mal, beim Anbringen der Ohrplakette, das war’s dann“.

Da die Tiere mit ihrem exotischen Aussehen doch ins Auge stechen, ­wurden die Musters sehr bald nach Erwerb der ersten Zebus von ­Spaziergängern und Nachbarn gefragt, wie die denn schmecken würden, erinnert sich Hans Muster. Ursprünglich, erinnert sich der Zebu-Mann, planten sie ja, die Schlachtung auszulagern, „damit wollten wir quasi die Saubermänner bleiben“. Heute ist die Familie ihren Tieren so nahe, dass man auch diesen schwierigen Schritt nicht mehr aus der Hand geben möchte. Ins schlachtfähige Alter kommt ein Zwergzebu etwa mit zwei bis drei Jahren. Die in jeder Hinsicht sehr unterschiedlichen Tiere wiegen dann zwischen 180 und 350 Kilo, durchschnittlich aber 250 Kilo, wobei die Ausbeute aufgrund der sehr feinen Knochen und dem geringen Fettanteil bei ungefähr 60 Prozent liegt, was für ein Rind sehr viel ist.

Verkauft wird das Fleisch der kleinen Tiere, deren genauer Ursprung bis heute nicht ganz geklärt ist, primär an Privatkunden, die einerseits damit leben können, dass ein Zwergzebu-Filet nur zwischen 0,7 und 1,5 Kilo wiegt, und dass ein Zwergzebu andererseits eben nicht nur aus dem Filet besteht. Hans Muster sagt nicht ohne Stolz: „Wenn wir zwei oder drei Tiere schlachten, bleibt eigentlich kein Stückerl über.“

Vor allem nicht das interessanteste Stück, der Buckel. Der ist – typisch ­Zebu – mal größer, mal kleiner und besteht nicht, wie man auch bei der Klein­version eines Steppenrindes aus Nordindien vielleicht glauben mag, aus energiespeicherndem Reservefett, sondern ist ein Trapezmuskel mit hohem Bindegewebsanteil. Diese absolute Spezialität geht fast ausschließlich an die beiden Köche Thomas Riederer und Manuel Liepert – „ein ganz einzigartiges Fleisch“, wie der Küchenchef aus Leutschach weiß. Vom Geschmack her ähnlich feinfaserig, nussig, mit leichtem Wildaroma, wie Zwergzebu-Fleisch generell, aber dann eben auch noch mit diesem aromaintensivierenden Fett- und Kollagengehalt. „Ähnlich wie Kobe-Beef ist es ganz vorsichtig zu schmoren oder bei maximal 80 °C zu braten, damit sich das Fett nicht ausbrät.“

Seine Kunden bestätigen ihm jedenfalls, dass sie, nachdem sie Zwergzebu-Fleisch gekostet haben, kein „normales“ Rindfleisch mehr essen könnten, ist Hans Muster stolz. „Bei mir und meiner Familie ist das sowieso der Fall, wir sind Zebu-geschädigt.“

Die Yaks helfen mir
Vor etwas mehr als zehn Jahren erbte Gabriele Brunner, AHS-Lehrerin für Psychologie, Philosophie und Sport in Wörgl, fünf Achtel einer 200 Jahre alten Almhütte samt Alm in der sogenannten Kelchsau in den Kitzbüheler Alpen. Die Hütte war in einem schlechten Zustand, die 107 Hektar Weideflächen erst recht, dennoch beschloss Gabriele Brunner: „So, jetzt steig’ ich in den Ring.“ Sie kaufte die restlichen ­Anteile der Alm, renovierte die uralte Hütte, wobei der archaische Charakter durchaus erhalten blieb („beleuchtet wird mit Kerzen, den kleinen Generator haben wir nur zum Laden der Handys“), und überlegte sich, welche Tiere mit diesen Gegebenheiten wohl am besten zurechtkämen: 1.550 bis 2.000 Meter Höhe, trittsicher, robust, eigenständig und vor allem in der Lage, die ­verkrautete und teilweise überwucherte Weide wieder frei zu bekommen.

Und so kam Gabriele Brunner auf das Yak. Nicht, weil sie ein so großer Fan des Himalaya-Hochlands wäre, wo diese Urrinder (bei denen sich die Wissenschaft bis heute nicht ganz einig ist, ob sie mit Bison und Wisent verwandt sind oder eher mit den sogenannten „echten Rindern“, die vom ­Auerochs abstammen) schon vor vielen tausend Jahren gezähmt wurden und als ­Lieferant von Milch, Fleisch, Fell und brennbarem Dung sowie als Lasttier genutzt wurden. „Ich war noch nie in Tibet, ich fahr’ aber ­sicher einmal hin“, sagt Gabriele Brunner. Der Grund für ihre 2010 mit einem Stier und zwei Kühen begonnene Zucht lag vielmehr darin, dass Yaks perfekt an Höhe und Kälte angepasst sind: Je nach Temperatur regulieren ­diese Tiere – die mit ihrem langen, zotteligen Fell und den geschwungenen Hörnen wie ­einem Fantasy-Film entsprungen scheinen – ihre Atemfrequenz. -40 °C ­halten sie locker aus, dank einer erhöhten Sauerstoffaffinität ihres Hämoglobins können Yaks in Höhen überleben, die selbst für hochalpine Rinder nicht mehr machbar sind, und schließlich fressen Yaks auch noch das ­härteste, dornigste, magerste Gestrüpp, und zwar sogar dann, wenn es sich unter der Schneedecke verbirgt – 3 : 0 für das Yak.

Einziger Nachteil dieser Himalaya-Superrinder: Sie wachsen wahnsinnig langsam, erreichen erst mit etwa vier Jahren ihr Schlachtgewicht. Und vor allem sind sie extrem scheu. Wenn man nicht ständig Kontakt mit ihnen pflegt, sich nicht ständig um sie kümmert, fliehen sie, „und dann sind sie extrem schwer zu handeln, vor allem hier heroben“.

Lohn der Mühe ist allerdings ein umso köstlicheres Fleisch. Purpurrot aufgrund des hohen Hämoglobingehalts, wenig intramuskuläres Fett und ein dezenter, „kühler“ Wildgeschmack, „schaut aus wie ein ­Hirschbraten“, sagte Alexander Fankhauser, als er zum ersten Mal in seinem Leben mit Yakfleisch konfrontiert wurde. Generell seien Gastronomen vom hohen Preis des Yakfleischs (durchschnittlich 35 Euro pro Kilo) abgeschreckt, erklärt Gabriele Brunner, solche Preise sei er von ­Zillertaler Rinderzüchtern aber auch gewohnt, lacht Fankhauser. Außerdem könne man in einer doch eher exklusiven Wintertourismus-Region so ein Produkt durchaus gut verkaufen, „und wenn’s regional auch noch ist, umso besser!“

Gabriele Brunner sieht ihre Herde jedenfalls pragmatisch, „eine Raritätenschau interessiert mich nicht. Ich steh’ hinter diesen Viechern – und ich mag ihr Fleisch“. Die uralte Esse in der Almhütte, über der einst Milch für die Käseherstellung erhitzt wurde, wird demnächst zu einem Yak-Grill umgebaut. Ziel ist, 40 bis 50 Tiere auf der Alm zu haben und jedes zweite Monat schlachten zu können. Der Vertrieb läuft derzeit primär über Hoffeste, bei denen die Leute auch sehen, wie die hochalpine Zucht funktioniert, und verstehen lernen, dass man nicht nur ein Yak-Steak nehmen kann, ­sondern eben auch ein bisschen Yak-Gulasch oder Yak-Wurst „Yakanossi“ einpacken sollte. „Aufklärung und Marketing sind mindestens so viel Arbeit wie die Landwirtschaft“, sagt die Lehrerin.

Wasserbüffel statt Pferde

Wasserbüffel – sie stellen ebenso wie Bisons, afrikanische Büffel, vietnamesisches Waldrind und die eigentlichen Rinder eine eigene Gattung in der Gruppe der Rinder dar – sind hierzulande ja in erster Linie als milchgebende Spezies bekannt: Mozzarella di Bufala kennt und liebt jeder Mensch, Robert Pagets Büffel-Camemberts zählen seit 14 Jahren zu den besten Weichkäsen des Landes.

Aber natürlich haben diese riesigen, gutmütigen, schwarzen und an Dickhäuter erinnernden Tiere auch Fleisch an den Rippen. Und weil die Weiden im Sipbachtal feucht und sumpfig sind, weil der Logistiker Thomas Steinhuber und seine Frau Bettina, gelernte Floristin, vor ein paar Jahren gerade den elterlichen Vierkanthof übernommen hatten und sich überlegten, was man da jetzt machen könnte, weil ihnen Bisons dann doch ein bisschen zu wild waren und wenige Kilometer entfernt Herbert und Beate Schachner außerdem gerade dieselben Überlegungen anstellten, entschieden sich die beiden Familien dazu, Wasserbüffel zu züchten. Auf der Weide und in einem offenen Laufstall in Mutterkuhhaltung – nicht der Milch, sondern des Fleisches wegen.

Das es definitiv in sich hat: viel Protein, wenig Bindegewebe, reichlich Fett, aber wenig Cholesterin und einen fantastischen Geschmack, der – auch hier – an ­eine Mischung aus Rindfleisch und Wildbret erinnert, wenngleich etwas „heißer“ im Aroma als das Yak.

Geschlachtet wird gänzlich stressfrei, Zerlegung und Reifung erledigt ein benachbarter Bio-Fleischer, verkauft wird das Fleisch der Wasserbüffel in erster Linie über gemischte Fleischpakete zu drei oder fünf Kilo in den beiden Hofläden oder anlässlich diverser Hoffeste.

Die Zucht der riesigen schwarzen Tiere mit der hohen Bade- und Schlammaffinität erwies sich dann letztlich doch einigermaßen aufwendiger, als sie sich das erwartet hatten, gesteht Bettina Steinhuber, „aber bereut haben wir’s noch nie“. Nicht zuletzt, weil es ja doch ein ganz gutes Feedback ist, wenn sich Rainer Stranzinger explizit für das großartige Fleisch bedankt, das er da im Tanglberg zubereitet – roh gebeizt, als gelierter Wasserbüffel-Tee mit Zitronenverbene und kurz gebraten mit Mayonnaise von der grünen Mandel. „Ich hab’ nicht einmal gewusst, dass es so etwas bei uns gibt, und dann noch so nah“, sagt der Koch. Bei Fleisch, mit dem er noch nie gearbeitet habe, gehe er folgendermaßen vor: zuerst roh kosten, „da ist es deutlich beim Rind mit leichter Tendenz Hirsch“, dann kurz braten, „wahnsinnig schön, etwas fester als Rind, aber wenn man’s nicht dazu sagt, hält man es für Rind“. Er wäre nie auf die Idee gekommen, sich von Rungis Wasserbüffel-Fleisch von irgendwoher liefern zu lassen, meint Stranzinger, aber wenn’s vom Nachbarort kommt, schaue die Sache schon wieder anders aus.

Der Bison, das komplette Gegenteil vom Wagyu
Scheue, geländegängige Yaks, individuelle Zwergzebus, massive Wasserbüffel – die größte Zucht-Herausforderung stellt aber wohl der Bison dar, ein nie gezähmtes Urrind, groß, schnell, stark und überaus wehrhaft. „Wenn da ein Hund in den Corral kommt, ist er tot“, lässt Gerhard Egger keine Zweifel aufkommen.

Darum ist der „Corral“, das Gehege, in dem die ­Bisonherde gefüttert werden kann, auf der einen Seite auch zwei Meter tief in die Erde eingegraben, auf der anderen mit sehr, sehr massiven Gatterzäunen abgeschirmt. Die aber auch zu ­Papier ­werden, sollte der Zuchtbulle Paul einmal wirklich sauer werden. Gefüttert wird mit dem Traktor, menschlicher Kontakt ist nicht vorgesehen, Bisons sind keine Streicheltiere. Was man aber eh gleich sieht.

Gerhard und Heide Egger waren bis vor ein paar Jahren noch Hoteliers in St. Johann im Pongau, standen dann vor der Entscheidung zu vergrößern und zu modernisieren, oder aber etwas ganz anderes zu machen – und wählten das ganz ‚andere. Und weil Gerhard Egger Tierzucht immer schon faszinierte, er auch schon im Pongau Fleischrinder hatte und ihn die Bison-Idee dann nicht mehr losließ, verkauften sie das Hotel, erwarben einen Bauernhof in der Laaben in Niederösterreich, bauten sich eine Ranch im Neo-Pongauer Stil und kauften 2013 eine gesamte Bisonherde aus Magdeburg. „Es ist das beste Fleisch, das es gibt“, lässt Gerhard Egger keine Zweifel offen, „hier sind wir nah am Kunden, hier gibt es eine große Bereitschaft, für hohe Qualität ­einen hohen Preis zu bezahlen. Und weil es kaum Bison-Fleisch gibt, können wir den Preis bestimmen.“

Das nennt man einen ökonomischen Ansatz. Wobei Gerhard Egger die Sache auch sehr konsequent durchzieht: ausschließlich Grünfutter und nur von eigenen ­Wiesen, eigenhändige Schlachtung, eigenhändige Verarbeitung, die Bison-­Salami ist gerade fertig geworden, reift mit Weißschimmel im Klima­schrank, Bison-Weißwürste für das Hoffest am Sonntag müssen noch gemacht werden. Die Bison-Felle ­werden verkauft, die Bison-Hörner finden reißenden Absatz. Die Eggers arbeiten mit einer Saline zusammen, mit der Michelbacher Köhlerei Hochecker, es gibt eine eigene Bison-Abfüllung eines ­bayerischen Biers, hier wird nichts dem Zufall überlassen.

Auch nicht bei der Zubereitung des Bison-Fleischs, die nämlich gar nicht so leicht ist: Das Fleisch des wilden Urrinds besteht quasi aus ­reinem Protein, kein Fett, kein Bindegewebe, ­„sozusagen das Gegenteil vom Wagyu-Rind“, gart extrem schnell, legt extrem schnell an. Es sieht auch etwas anders aus, schmeckt etwas anders, als man sich das von so einem großen, wilden Tier erwarten würde, gar nicht dunkel, farblich eher dunkelrosa, kein Wildbret-Aroma, eher zart, fast wie Kalb, von der Konsistenz an Thunfisch erinnernd. Jürgen Gschwendtner, Küchenchef im Hotel Grand Ferdinand, in dessen Restaurant Grande ­Etage ­Bison etwa in Form eines Tacos mit Pulled ­Bison geführt wird, rät jedenfalls dazu, das Tomahawk-Steak vom Bison nur wenige Sekunden anzubraten, „da rutscht einem das Herz rasch in die Hose!“.

Uralte Rassen, neue Fleisch-Erfahrungen. Und es gibt da noch unglaublich viel zu entdecken. Die Domestizierung der Rinder begann schon vor 10.500 Jahren, die Zahl der unterschiedlichen Rinder­rassen ist dementsprechend endlos. Und sogar die exotischsten von ihnen „wachsen“ direkt vor der Haustüre, ohne dass man sie sich aus Argentinien oder Texas einfliegen lassen muss …

Remschnigger Zwergzebu
Hans und Christa Muster
Remschnigg 50, 8463 Leutschach
Tel.: 03455/270
www.zebu.at

Tiroler Bio-Yak
Mag. Gabriele Brunner
Pinnersdorf 1, 6300 Wörgl
Tel.: 0664/88 60 23 55
www.tiroler-bioyak.at

Sipbachtaler Wasserbüffel

Ortnerhof & Bauer zu Kreuzing
Hundfußberg 12/Kreuzing 1, 4622 Eggendorf/Traunkreis
Tel.: 0650/432 20 52, 0650/390 88 58
www.sipbachtaler-wasserbueffel.at

Kogelhof Biozucht
Heide & Gerhard Egger
Klamm 1, 3053 Laaben
Tel.: 0664/513 52 80
www.kogelhof.com


Tomahawk-Steak vom Bison mit Chili-Cheddar-Gratin, Wasabi-Mayonnaise und knackigem Rote-Rüben-Salat


Jürgen Gschwendtner
Grande Etage/Meissl & Schadn, Hotel Grand Ferdinand, Wien

Zutaten für 4 Personen

2 Bison-Tomahawk-Steaks à 300 g
1 KL Salz
Rosmarin, Thymian
2 EL Butter

Für das Gratin:
500 g festkochende Kartoffeln
2 Schalotten, fein geschnitten
1 EL Paprikapulver
1 Chilischote
500 ml Schlagobers
50 g Cheddar
100 g Butter

Für den Rote-Rüben-Salat:
3 Rote Rüben
100 g weißer Balsamico
1 KL Waldhonig
100 g Olivenöl
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 Orange, filetiert

Für die Wasabi-Mayonnaise:
100 g Mayonnaise
50 g Sauerrahm
1 Spritzer Fischsauce
1 KL Limettensaft
1 KL Wasabi

Für das Gratin Kartoffeln mit der Schneidmaschine in 2 Millimeter dicke Scheiben schneiden. Schalotten mit Paprikapulver anschwitzen, danach mit der entkernten und gehackten Chilischote durchschwenken. Mit Obers ablöschen, Kartoffeln einkochen lassen, dann den Cheddar untermischen. In eine gebutterte Auflaufform geben und im Ofen bei 180 °C 20 Minuten backen.
Die Roten Rüben schälen, roh mit der ­Maschine in 2 Millimeter breite Scheiben schneiden. Diese in feine Streifen schneiden, mit Balsamico, Honig, Salz, Pfeffer und Olivenöl aufschlagen. Orange filetieren, dekorieren.
Zutaten für die Mayonnaise miteinander verrühren.
Das Steak links und rechts salzen. Anschließend auf dem Griller ganz kurz (wenige ­Sekunden!) anbraten, bis es eine schöne Grillnote hat, vom Grill nehmen, mit Rosmarin und Thymian belegen, Butter auf dem Steak verteilen und bei 100–120 °C 6–7 Minuten im Ofen garen lassen. Das Steak danach für 4 Minuten entspannen lassen.


Gebratener Wasserbüffel-Rücken mit Grüne-Mandel-Mayonnaise, roh gebeizter Wasserbüffel und gelierter Wasserbüffel-Tee mit Zitronenverbene


Rainer Stranzinger
Restaurant Tanglberg, Vorchdorf

Zutaten für 4 Personen:

Für das gebeizte Wasserbüffel-Filet:
250 g Wasserbüffel-Filet
25 g Pökelsalz
5 Wacholderbeeren, 5 Pfefferkörner,
1 Lorbeerblatt, frische Kräuter nach Angebot (Rosmarin, Thymian, Koriander)
Olivenöl
Rüben- oder Wurzelscheiben
Bachkresse
Salz, Pfeffer, Zitronensaft

Für den Wasserbüffel-Tee:
1 l Suppe aus „schlecht geputzten“
Wasserbüffel-Knochen
50 g getrocknete Zitronenverbene
10 Blatt Gelatine

Für die Grüne-Mandel-Mayonnaise:
1 EL Dijonsenf
4 EL Essig
2 Eidotter
200 mg Rapsöl
Salz, Pfeffer
1 kleiner Bund Kerbel, gehackt
2 EL Mandelpüree
20 Stk. grüne, geschälte Mandeln

Für den gebratenen Wasserbüffel-Rücken:
30 g Butter
800 g Rücken vom Wasserbüffel
Salz, Pfeffer
Maldon-Salz, Arganöl

Das Büffel-Filet mit Pökelsalz, Gewürzen und frischen Kräutern marinieren, mit Olivenöl beträufeln. In Frischhaltefolie luftdicht einpacken, für drei Tage in den Kühlschrank geben.
Die Suppe erhitzen und mit den Kräutern 20 Minuten ziehen lassen. Gelatine in kaltem Wasser 2 Stunden einweichen, ­danach ausdrücken; zur Suppe geben und auflösen lassen, ca. 1,5 Zentimeter hoch in eine Suppentasse füllen und 5 Stunden kalt stellen. Den Rest beiseitestellen.
Das marinierte Büffel-Filet mit dem Messer so dünn wie möglich aufschneiden, kreisrund ausstechen. Mit Rüben/Gemüse ebenso verfahren. Bachkresse und Rüben-/Gemüsescheiben mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft marinieren, auf dem rohen Büffel-Fleisch drapieren.
Für die Mayonnaise alle Zutaten mit dem Stabmixer pürieren und zu einer homogenen Creme aufschlagen.
Die Butter im Topf erwärmen, flüssige Butter mit einem Küchentuch durch ein feines Sieb passieren, von der Molke befreien.
Den Wasserbüffel-Rücken salzen und pfeffern, mit geklärter Butter in beschichteter Pfanne rundum anbraten, dabei immer wieder mit Butter übergießen. Herausnehmen, auf ein Gitter setzen und im vorgeheizten Rohr bei 120 °C für 40 Minuten rosa garen. Anschließend für 15 Minuten an warmem Platz ruhen lassen.
Bratenrückstand mit Wasserbüffel-Tee aufgießen und auf­kochen lassen, etwas reduzieren.
Fleisch in vier Tranchen schneiden, in tiefe Teller setzen, mit Wasserbüffel-Tee übergießen. Mit Maldon-Salz und ein paar Tropfen Arganöl benetzen.


Geschmortes Zebu-Rind mit im Salzteig gebackenem Knollensellerie


Manuel Liepert
Lieperts Kulinarium, Leutschach

Zutaten für 4 Personen:

Für den Salzteig:
250 g grobes Meersalz
100 g glattes Mehl
60 g Eiweiß (ca. 2 Stück)
1 kleinere Sellerieknolle
1 Stangensellerie

Für das Knollensellerie-Püree:
250 g Knollensellerie, geschält und
in 5 mm große Würfel geschnitten
65 g Milch
65 g Schlagobers
3 Zweige Thymian
1/2 Knoblauchzehe, zerdrückt
35 g kalte Butter
Salz, Muskatnuss zum Abschmecken

Für die Knollensellerie-Streusel:
125 g Knollensellerie, geschält und
in 1 cm große Würfel geschnitten
125 g Kartoffeln, Sorte Russet, geschält, in 1 cm große Würfel geschnitten
250 ml Rapsöl
Salz

Für den Schmorbraten vom Zebu-Rind
1,5 kg Zebu-Fleisch, Schulter oder noch besser Buckel
Salz
250 g Zebu-Knochen, in 3 cm große Stücke geschnitten
Sonnenblumenöl
2 Karotten
1/4 Sellerieknolle
1 EL (geh.) Tomatenmark
2 Zwiebeln (ca. 150 g)
2 kleinere Knoblauchzehen
750 ml Rotwein
250 ml Portwein
1,5 l Rindsuppe
1 TL schwarze Pfefferkörner
3 Lorbeerblätter
1 TL Wacholderbeeren
1 TL Piment
1 TL Senfkörner
1 TL Koriandersamen
3 EL kalte Butter

Für den Salzteig Meersalz und Mehl in einer ­Schüssel verrühren. Eiweiß hinzufügen und kräftig zu einem mittelfesten Teig verkneten. Backofen auf 190 °C vorheizen.
Die Sellerieknolle kalt abspülen, gleichmäßig in den Teig einschlagen, auf ein Backblech mit ­Backpapier geben und bei 190 °C 1,5–2 Stunden garen (die Garzeit kann man mit einem Holzspieß überprüfen; wenn er leicht, ohne Widerstand, in den Sellerie ­eindringt, ist er gar).
Vorsichtig mit einem Fleischhammer aufbrechen, auf Zimmertemperatur abkühlen lassen; mit einem Messer schälen, mit der Aufschnittmaschine in 0,8 Zentimeter dicke Scheiben schneiden, Scheiben mit 6 Zentimeter Durchmesser ausstechen. Reste aufheben, die werden später für das Püree benötigt.
Für das Knollensellerie-Püree Knollensellerie in großem Topf mit Milch und Obers übergießen. ­Thymian und Knoblauch in ein Tuch geben, zu ­einem kleinen Säckchen zusammenbinden, dazu­geben. Bei mäßiger Hitze aufkochen, bei schwacher Hitze 20–25 Minuten köcheln lassen. Reste von ausgestochenem Sellerie nach etwa 10 Minuten dazugeben. Gewürzsäckchen entfernen, abgießen, Kochflüssigkeit aufbewahren.
Sellerie in einem Standmixer fein pürieren, nach und nach etwas Kochflüssigkeit hinzufügen, bis das Püree weich und locker ist.
Bei laufendem Mixer Butter untermischen, mit Salz und Muskatnuss abschmecken.
Durch ein feines Sieb passieren und in einen kleinen Topf geben, zudecken, damit sich keine Haut bildet.
Für die Sellerieblätter und -stangen die oberen ­Enden eines Stangenselleries samt Blättern abschneiden und beiseitelegen. Stangensellerie schälen, zähe Fasern entfernen, in 5-Zentimeter-Stücke schneiden. Die abgetrennten Enden mit den Blättern 2 Minuten blanchieren, entnehmen, in Eiswasser abschrecken; dann die geschälten Selleriestangen für 3 Minuten im kochenden Wasser blanchieren, auch in Eiswasser abschrecken.
Für die Knollensellerie-Streusel Knollensellerie und Kartoffeln mixen, mit Wasser bedecken, pürieren, bis eine grobsandige Masse entstanden ist. In ein feines Spitzsieb geben, unter fließendem Wasser abspülen, um die überschüssige Stärke zu entfernen. Abgetropfte Masse auf ein sauberes Küchentuch geben, auswringen. Öl in einem großen Topf auf 104 °C erhitzen, die trockene Kartoffel-Sellerie-Mischung unter ständigem Rühren frittieren, bis sie goldbraun ist. Zum Abtropfen auf ein feines Sieb, dann auf Küchenpapier geben. ­Salzen und dann in eine luftdichte Box geben.
Für den Schmorbraten vom Zebu-Rind Fleisch salzen, in einem ausreichend großen Bräter von allen Seiten scharf anbraten. Herausheben und die Knochen in Sonnenblumenöl 15–20 Minuten braun rösten. Wurzelgemüse waschen, in 2 Zentimeter große Würfel schneiden. Zwiebeln und Knoblauch schälen, grob schneiden, alles zusammen 5–10 Minuten mitrösten. Tomatenmark ­beifügen, mitrösten.
Mit der Hälfte des Rotweins und einem Drittel des Portweins ablöschen, den Vorgang wiederholen, danach mit Rindsuppe aufgießen.
Fleisch in den Bräter geben, Gewürze hinzufügen. Fleisch im Topf mit einem zurechtgeschnittenen Stück ­Backpapier zudecken.
Ca. 5,5 Stunden im vorgeheizten Dampfgarer bei 80 °C weich schmoren (oder bei 150 °C Ober- und Unterhitze 2,5 Stunden schmoren, eventuell noch ­etwas Suppe nachgießen).
Fleisch herausnehmen, in Frischhaltefolie einwickeln. Sauce mit wenig Druck durch ein feineres Sieb in einen Topf seihen, auf die gewünschte Konsistenz einkochen.
Weiteres Drittel des Portweins in separatem Topf ­reduzieren. Mit kalter Butter montieren, in die Sauce einrühren.
Die Sellerie-Scheiben in einer Schwenkpfanne mit etwas Wasser mäßig erhitzen. In einer anderen Pfanne die blanchierten Stangensellerie-Stücke mit etwas Wasser erhitzen. Je 10 Gramm Butter in die Pfannen geben, salzen, Gemüse glasieren. Sellerie-Püree bei schwacher Hitze aufwärmen.
Aus dem Püree Nocken formen, Scheiben darauf­setzen, Stangensellerie arrangieren. Fleisch gegen die Faser aufschneiden, in Sauce aufwärmen, Knollen­sellerie-Streusel beigeben, Schmorbratensauce beigeben.


Carpaccio und Geschmortes vom Yak mit Mais und Kürbis


Alexander Fankhauser
Restaurant Alexander, Hotel Lamark, Hochfügen

Zutaten für 4 Personen:

300 g Yak-Fleisch zum Schmoren (z. B. Schulter)
Dijonsenf
Salz und Pfeffer
250 g Mirepoix-Gemüse
1 EL Tomatenmark
Lorbeer, Wacholder und Pfefferkörner
Rotwein
100 g fein geschnittenes Wurzelgemüse

Für die Hippenmasse:
35 g Staubzucker
50 g Butter
100 g Eiweiß
40 g griffiges Mehl
1 Prise Salz
2 vorgekochte Maiskolben
1/8 l Wasser
1/8 l Rotweinessig
125 g brauner Zucker
1 Zimtstange
1 Nelke
1 Lorbeerblatt
200 g Muskatkürbis in 1 cm große ­Würfel geschnitten
etwas Popcorn-Mais
Öl
250 g Yak-Filet
Salz, Pfeffer
1/8 l Olivenöl
1/16 l weißer Balsamico
30 g gefrorenes Knochenmark

Das Schmorfleisch mit Dijonsenf bestreichen und mit Salz und Pfeffer würzen. In einem geräumigen Topf rundherum anbraten. Wurzelwerk zugeben, kurz mitrösten und tomatisieren. Lorbeer, Wacholder und Pfefferkörner zugeben und mit Rotwein ablöschen, etwas aufgießen und zugedeckt im Rohr bei 180 °C ca. 1,5 Stunden schmoren.
Das Fleisch aus dem Fond nehmen und klein schneiden. Den Fond passieren und mit dem geschnittenen Fleisch sowie fein geschnittenem Wurzelgemüse nochmals aufkochen und gut abschmecken.
Für die Maishippe den Staubzucker, die handwarme Butter, das Eiweiß und das Mehl mit einer Prise Salz glatt rühren.
Die Hälfte dieser Masse gleichmäßig auf eine Silikonmatte aufstreichen und bei 180 °C im Rohr backen. Herausnehmen, über eine Tütenform rollen und auskühlen lassen.
Restliche Masse wiederum dünn auf eine Silikonmatte aufstreichen.
Vom Maiskolben mit einer Schneidemaschine Maiskörner-Streifen dünn abschneiden und die Hippenmasse damit belegen.
Im Rohr bei 180 °C 8–10 Minuten backen. In warmem Zustand auf eine halbrunde Form legen und auskühlen lassen.
Das Wasser mit dem Rotweinessig und dem braunen Zucker aufkochen, Zimtstange, Nelke und Lorbeerblatt zugeben und die Kürbiswürfel darin weich kochen. Abseihen und den Fond zur Hälfte reduzieren und dann die vorgekochten Kürbiswürfel zugeben, darin ziehen und erkalten lassen.
Den Popcorn-Mais in wenig Öl poppen lassen und leicht salzen.
Das rohe Yak-Filet dünn aufschneiden mit Salz und Pfeffer, Olivenöl und weißem Balsamico marinieren und vorsichtig in die halbrunde Maisform legen.
Kürbiswürfel sowie Popcorn dekorativ darauf verteilen.
Die Stanitzelform seitlich dazu platzieren und mit dem Yak-Geschmorten füllen.
Zum Schluss mit dünn gehobeltem Knochenmark vollenden.