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Die große Show


Die Pariser entdecken die Klassik neu, kleine Bistros feiern das Aufblasen und Pressen: Trüffelhuhn und Karpfen wandern in Schweinsblasen, Langustenköpfe und Wachteln in Entenpressen. Und der Gast? Wird zum Voyeur bestimmt.

Text von Anna Burghardt    Foto von Lido Vannucchi Photographer

Der Saft hat keine besonders appetitliche Farbe. Ein dünner Strahl trüben Hellbrauns rinnt aus dem Messing, ergibt in den zwei altmodisch wirkenden Glasschüsselchen nicht mehr als eine Bodenbedeckung an Sud. An Kaisergranatkopf-Essenz. Der Geschmack: leicht rauchig, krustentierüppig, hochkonzentriert. Hochkonzentriert sind auch die Blicke, wenn es um das Drehen am Rad der messingfarbenen Entenpresse geht. Sie ist neben den höhenverstellbaren Grillrosten und dem Holzofen eines der zen­tralen Elemente im Chambre Séparée, dem neuen Lokal des flämischen Kochs Kobe Desramaults. Nachdem dieser Ende 2016 sein In De Wulf, ein Fine-Dining-Bauernhaus im Nirgendwo, geschlossen hat, kocht er nun in einem Beton-Brutalismusbau in der Innenstadt von Gent. Desramaults hatte die vielen Nebenwirkungen eines international viel beachteten Restaurants satt. Für sein neues Lokal setzte er sich nach einer Reflexionszeit einige Vorgaben: Es sollte ein kleines Team sein statt zig Mitarbeitern. Reservierungen sind nur in Einer- oder Zweierpartien möglich – die Macho-Dynamik größerer Tische wollte Desramaults vermeiden. Die Wege zwischen Küche und Gastraum sollten deutlich verkürzt werden, was in einem u-förmigen Tresen rund um die Küche resultierte, der 16 Gästen Platz bietet. Und: Kobe Desramaults wollte – ein Aufenthalt in Japan dürfte an diesem Wunsch nicht unbeteiligt gewesen sein – unmittelbar vor den Gästen kochen.

Womit wieder die Entenpresse ins Spiel kommt, die für den dreiteiligen Gang namens „Langoustine“ notwendig ist: Die vierbeinige Messingpresse wird direkt vor den Gästen platziert, diese warten ebenso artig auf das Schauspiel wie die gerillten Glasschälchen auf ihre Befüllung. Kaisergranatköpfe werden aus dem Holzofen geholt, wo sie geröstet wurden (im Chambre Séparée wird übrigens ausschließlich mit Holzkohle gekocht, was sich in der olfaktorischen Kleiderimprägnierung bemerkbar macht), und in die Presse gefüllt. Dort werden die Krustentierköpfe vor den Augen der Gäste mittels Drehen am Rad unter sanftem Druck ihrer köstlichen Säfte beraubt, die sich in diversen Zwischenräumen des zarten Panzers angesammelt haben. Kaum steht der trübe Sud in den Schälchen zum Nippen bereit, kommen außerdem fast roh belassene Scheren zu Tisch wie auch der typisch süßliche ausgelöste Schwanz des Kaisergranats. Ein selten purer wie berückender Gang aus einer einzelnen Zutat, ermöglicht von einem alten mechanischen Küchengerät. (Als Erfindung von Kobe Desramaults darf dieses Gericht allerdings nicht gelten – es war in ähnlicher Form schon unter Entenpressen-Meister Laurent Gras im Louis V in Monte-Carlo zu finden.) Die Entenpresse jedenfalls, diese aufsehenerregende analoge Küchenmaschine, mit der man ursprünglich die Karkassen von Blutenten zu Sauce presste, hat derzeit wieder Hochkonjunktur. Und so ist, was ein bisschen an ein Folterinstrument erinnert dank der Wiederentdeckung vom Kochen am Gast heute ein social-media-taugliches Statussymbol für Köche. 

Nicht nur das Chambre Séparée in Gent, auch das neue Frantzén in Stockholm, das sich in einem Innenstadthaus aus dem 19. Jahrhundert über drei Etagen erstreckt, will sich mittels einer bewusst zur Schau gestellten Entenpresse von anderen abheben. Die Warteliste des Anfang September eröffneten Restaurants von Björn Frantzén soll weit über zehntausend Anfragen enthalten. Auch hier: ein Tresen, an dem die Gäste, 23 an der Zahl, aufgereiht sitzen und beim Kochen zusehen. In einsehbaren, ausgeklügelt beleuchteten Kühlschränken inszeniert man Rindertrümmer, Käse und Wachteln. Die kleinen Vögel werden über offenem Feuer gegrillt, bevor ihre Karkassen in die Entenpresse wandern. Das hiesige Gerät, eine mächtigere Version als jene des Chambre Séparée und ebenso klassisch wie morbid auf vier polierten Entenfüßen ruhend, setzt das Frantzén unter anderem auf seinem Instagram-Account von Anfang an sehr bewusst in Szene. Etwa mit Fotos, die eine leere Küche zeigen, nur von ein paar wenigen Lichtern verrucht beleuchtet, dazu, unscharf, ein einsamer Mitarbeiter – und die messingglänzend hervorstechende Entenpresse. „Unsere Küche ist jetzt komplett“, schrieb Frantzén Ende August zu einem Bild der Presse. „Is this an ice-shaver?“, fragt ein gut informierter User und spielt damit auf ein weiteres mechanisches Gerät an, das in den Startlöchern für seinen Einsatz am Gast harren dürfte: die schwere japanische Eismaschine, die für das Dessert Kakigori feinste Hobel schabt.

Das neue Statussymbol Entenpresse ist auch im The Grill im Einsatz, dem viel beachteten Lokalprojekt in Mies van der Rohes Seagram Building in Manhattan. Seit seiner Eröffnung im Mai gilt The Grill als Hort des nostalgiegeladenen Kochens am Gast. Von „Gastroes­kapismus in diesen Trump’schen Zeiten“ schreibt der Eater. Hier wird flambiert und tranchiert, was das Zeug hält. Und bei Tisch Pasta à la presse zubereitet. Geröstete Perlhuhnteile kommen gemeinsam mit Gemüse in eine mächtige silberne Entenpresse, die zu den Gästen gerollt wird. Der livrierte Service dreht am Rad, lässt Gemüse und Fleisch ihren Saft in eine silberne Pfanne freigeben. In der Küche wird diese Essenz mit dotterschweren frischen Nudeln vermengt, das Pastagericht wird mit Parmesan finalisiert und serviert. Es soll derzeit kaum einen Gast im The Grill geben, der die Pasta à la presse nicht bestellt.

Während das Chambre Séparée, das Frantzén oder The Grill – allesamt neue Lokale – die Entenpresse als neues Statussymbol inszenieren, können andere Restaurants auf deren jahrelangen Einsatz verweisen. In Thomas Kellers Per Se in New York etwa wurde schon vor längerer Zeit eine Entenpresse auf dem Tisch platziert, um vor den Gästen Ananasstücke zu Saft zu pressen. Daniel Bouluds Canard à la presse ist nicht zuletzt deshalb berühmt, weil der US-Rapper Action Bronson, gelernter Koch, sich öffentlichkeitswirksam so sehr dafür interessierte. In seinem Restaurant Daniel in New York hortet Boulud gleich mehrere historische silberne Prachtstücke von Entenpressen. „Man kann damit im Grunde alles pressen, was Saft enthält und Druck braucht.“ Im berüchtigten Horcher, vormals am Berliner Standort Anlaufstelle für die Nazi-Elite, mit 1933 Besetzer des jüdischen Drei Husaren in Wien und heute in Madrid etabliert, war es immer schon Fasan: Knochen und Stücke wurden für Faisan de presse durch die Presse geschickt, die Sauce flambierte man am Tisch – und tut das noch heute. Zahlreiche klassische Restaurants in Frankreich sowie französische Restaurants im Ausland arbeiten ganz selbstverständlich mit der Entenpresse. Und im legendären Tour d’Argent in Paris, der Urmutter von Canard à la presse, steht ebendieses Gericht, für das die Entenpresse ja ursprünglich erfunden wurde, schon seit 1890 auf der Karte. Ein Gemälde aus dieser Zeit zeigt Frédéric Delair, den damaligen Chef der Pariser Restaurantikone, wie er neben einer silbernen Entenpresse steht und eine Ente tranchiert. Die Enten wurden nummeriert: Queen Elizabeth II. kam 1948 auf ihrer Hochzeitsreise in den Genuss von Ente Nummer 185.937; die einmillionste Ente mit Blutsauce feierte das Tour d’Argent im Jahr 2003. Die Canardiers, wie das Französische die Entenpressenbedienpersonen eleganter bezeichnet, waren wohl nicht mehr dieselben.

Das Arsenal der Entenpressen des Tour d’Argent war nicht zuletzt Stoff für die Komödie Schlemmer-Orgie von 1978, im Original Who Is Killing the Great Chefs of Europe?: Küchenchefs werden analog zu ihrem berühmtesten Gericht ermordet, der eine wird im Hummerbassin ertränkt, der andere im Ofen geröstet, und wieder einem anderen wird der Kopf in der Entenpresse zerquetscht. Zuvor aber wird dem Chef eines Restaurant-Guides, gespielt von Robert Morley, von ebendiesem Koch erklärt, wie man für Canard à la presse vorgehen muss. „Sie muss aus dem Ort Yvetot aus der Normandie stammen, von nir-gend-wo anders her! Und sie darf nicht abgestochen, sondern muss erstickt werden. Damit sie keinen Tropfen Blut verliert, verstehst du?“ Achtzehn bis zwanzig Minuten werde die Ente gebraten. Die Brust wird hauchdünn geschnitten, „wie Papier“. Wenn das Brustfleisch aufgeschnitten ist, zerteilt man den Rest mit einer Geflügelschere in Stücke. „Wichtig dabei ist, dass das Herz drin bleibt. Weil das Herz, wie du dir ja denken kannst, voller Blut ist.“ Die Stücke werden in die Entenpresse gefüllt – im Tour d’Argent beeindruckende silberne Geräte –, und auf die Stücke kommen ein paar Tropfen Entenbouillon. „Jetzt werden“, der Schauspiel-Koch dreht am Rad und blickt verschwörerisch, „die kräftigen Säfte herausgepresst“. Braunrot und viskos rinnt der Saft aus der Presse. Die Musik nimmt an Dramatik zu. Schnitt. 

Die weltweit größte Sammlung an Entenpressen nennt ein gewisser Albert Meilhaus sein Eigen. Er verborgt sie für Canardier-Veranstaltungen, wie sie etwa bei Heinz Winkler in der Residenz in Aschau stattfinden. Man findet diese Geräte, ob aus Silber von Christofle oder profaner aus Messing, auf Amazon oder eBay genauso wie in Spezialgeschäften wie Zum Kochen in Graz. Über andere Wege ist Alain Weissgerber zu seinem Exemplar gekommen. Seine Entenpresse wirkt mit ihrem schmucklosen, auf allen Seiten perforierten Körper im Gegensatz zu so manch extravaganterem Stück wie ein robustes, vernünftiges Arbeitstier. „Es ist im Grunde nichts anderes als eine Art Weinpresse.“ Im burgenländischen Taubenkobel steht die Presse neben dem Holzofen. „Die hier stammt aus dem La Coupole in Paris. Die Schwiegermutter von Robert Dornhelm, dem Regisseur, hat sie von dort bekommen. Sie ist dann in Südfrankreich gestanden, für Burt Lancaster und andere Schauspieler wurde mit ihr gekocht. Robert Dornhelm hat sie mir dann vor drei oder vier Jahren geschenkt. Er hat viel mit ihr gemacht, Ente und Taube.“ Ente und Taube, so der gebürtige Elsässer Weissgerber, seien die Klassiker für die Entenpresse. „Es müssen erwürgte Tiere sein, sonst macht es keinen Sinn, es geht ja ums Blut. Mit dem bindet man dann die Sauce.“ Die Vögel darf man nicht zu lange hängen lassen, muss sie frisch verwenden, „nach zwei, drei Tagen, damit viel Blut drin ist. Man muss sie natürlich ,rare‘ braten, nicht durch. Und man sollte ausschließlich weibliche Enten verwenden. Das wissen die meisten nicht.“ In die Sauce werde klassischerweise rohe Leber gemixt, „und das Ganze wird dann direkt vor dem Gast mit dem Blut gebunden.“

In Weissgerbers Presse, die man im Gegensatz zu anderen von oben befüllt statt seitlich durch ein Türchen, passen die Karkassen von fünf bis sechs Enten. Er presst sie weniger wegen des Blutes, es entsteht eher ein Bratensaft.

Um Fleischsäfte geht es auch bei einer anderen alten französischen Methode, die in jüngster Zeit so manchen Gastraum wiedererobert: das Garen in der Schweinsblase, also expliziter gesagt der Harnblase eines Schweins, und das Aufschneiden derselben am Tisch. Im Eleven Madison Park in New York, kürzlich mit neuem Interieur wiedereröffnet, serviert man Spargel in der Schweins­blase. Im Lido84 am Gardasee, wo übrigens auch eine Entenpresse prominent platziert ist, mit der man Rehkarkassen presst, kocht man Pasta cacio e pepe in Schweinsblasen, die bewusst nicht allzu gut ausgewaschen werden: Das Ergebnis viecherlt durchaus. Die Zutaten – Rigatoni, Pecorino, Salz, viel schwarzer Pfeffer sowie Olivenöl – kommen roh samt einer genau bemessenen Wassermenge in die Blase, erzählt der Kellner. Auf wundersame Weise vermählen sich die Zutaten innerhalb einer Garzeit von 27 bis 30 Minuten zu einem bissfest gegarten, cremigen Pastagericht. Nachdem der Service die zu Tisch gebrachte pralle Schweinsblase gut geschüttelt hat, platziert er sie wieder in einer flachen Messingschale. Mit einem Messer setzt er einen Schnitt und häuft den Inhalt aus der in sich zusammensinkenden Blase auf die Portionsteller: „Die Nudeln nehmen die Aromen der Schweinsblase auf, es schmeckt also intensiver als normale Cacio e pepe. Und die Nudeln sind al chiodo, wie man in Rom sagt, also sehr al dente.“

Alain Weissgerber, der Taubenkobel-Chef, hat sich wieder ein wenig in die Schweinsblasenwissenschaft ­eingelesen: „Ich plane, etwas zu machen. Huhn.“ Es sei nichts anderes als Vakuumgaren, „auf Deutsch gesagt. Vom Gedanken her ist es das gleiche wie Sous-vide. Achtzig, neunzig Grad, man pochiert es eigentlich im eigenen Sud, das Huhn behält den Geschmack.“ Weissgerber erzählt, dass viele Köche, unter anderem Bocuse, die Blase umstülpen, auf links drehen, damit sie nicht riecht. Selbst wenn man sie mit Essigwasser und Salz auswäscht. „Viele verwenden außerdem kein Schwein, sondern Kalb oder Rind.“ Vor allem in der Region Bresse sei die Methode mit der Harnblase häufig zu finden. In die Blase werden, so Weissgerber, außer dem ganzen Bressehuhn (samt Fußring und Siegel als Beweis der Echtheit) auch Cognac und Geflügelfond gefüllt. Das Huhn selbst werde trüffelgespickt und bisweilen – „der Bocuse füllt es“ – mit Innereien und Gänseleber gefüllt. „Einmal habe ich im La Vague d’Or in Südfrankreich eine Hendlbrust in einer Blase bekommen. Das war nix. Das ganze Theater für eine kleine Brust!“ Die Blase sei mit viel Trara zu Tisch gekommen, „und dann liegt da nur eine kleine Brust drin. Eh lieb, aber. Die war auch sicher vorgegart, die haben sie halt für den Service reingelegt. Das macht keinen Sinn.“

In diesem Punkt ist sich Alain Weissgerber mit Max Stiegl vom Gut Purbach einig. „Das Huhn muss im Ganzen in die Blase. Geschnürt, gefüllt.“ Stiegl verdankt das Wissen um die Poularde en vessie seinem ­französischen Souschef, Christophe Dechaux-Blanc. Dieser lernte im La Pyramide in Vienne, wo das Gericht in den 1930ern entwickelt worden sein soll (während übrigens hierzulande mit den Tierblasen eher Fußballspiele und Wasserbombenschlachten abgehalten wurden). Und ausschließlich Huhn, meint Stiegl, solle in einer Schweinsblase gegart werden. „Rote Rübe, Kalbsfilet, Taubenbrust, das bringt doch alles nichts. Es ist ein Handwerk, soll nicht nur Inszenierung sein.“ Eben dieses Handwerk sei für ihn nur bei Huhn interessant. „Taube oder Kalbsfilet könnte ich rosa auch rausschicken. Aber die Blase sorgt dafür, dass das Huhn durch ist, aber eben saftig und nicht verkocht.“ Und, im Nachsatz: „Wenn man es richtig macht.“ Anfangs habe es öfter nicht geklappt, erzählt Stiegl. „Man merkt erst, wenn man die Blase am Gast aufschneidet, ob das Huhn noch halbroh ist oder schon zerkocht. Man kann ja zwischendurch nicht hineinschauen.“ Ein Kapaun braucht schon einmal vier bis fünf Stunden. Für Stubenküken reichen auch eineinhalb Stunden auf dem Wasserbad. Die durch die Hitze prallgefüllte Blase wird in einer Kupferpfanne zu Tisch gebracht, dort aufgeschnitten und tranchiert. Dazu gibt es eine mit Gänseleber aufgemotzte Sauce, außerdem Gemüse und, klassisch, Reis. Die Harnblasen werden auf Gut Purbach einen Tag gewässert – „um jede Erinnerung an die ursprüngliche Bestimmung zu verlieren“, wie es in Stiegls Kochbuch Mein Pannonien heißt – und vor dem Befüllen mit Huhn, Madeira, Trüffel und Co durch Aufblasen vorgedehnt. Die Blasen zusätzlich zum Waschen auch noch auf links zu drehen, davon hält Max Stiegl nichts. (Als Innereienspezialist hat er bekanntlich mit tierischen Eindeutigkeiten aller Art kein Problem.) „Das wäre ja wie Lamm, aber bitte ohne Lammgeschmack.“

Kein Lamm, kein Huhn, sondern Karpfen füllt derzeit Richard Rauch, Steira Wirt im obersteirischen Trautmannsdorf, in Schweinsblasen. Diese bekommt er von Schlachter und Fleischhauer Robert Buchberger aus Pöllau, der in der Woche sechzig bis siebzig Schweine schlachtet. Man müsse sie natürlich vorbestellen, „normalerweise sind sie ein Abfallprodukt“. Buchberger hat, von Rauch inspiriert, übrigens die Göttinger wiederbelebt, eine Jausenbrühwurst, die traditionell in Harnblasen gefüllt wird. In einem Kübel mit Wasser, mehrmals täglich gewechselt, warten die schlaffen Schweinsblasen, die wie ungefüllte Luftballons aussehen, in der Steira Wirt-Küche auf ihren Einsatz.

Inspiration für Richard Rauch war eine Frankreichreise, auf der er mit dem Huhn in der Blase per Du wurde. Und auch Max Stiegl, der das Gericht unter anderem auf einem Kochcampus präsentierte, hatte ihn dazu angeregt, mit den Harnblasen zu experimentieren. „Schweinsfilet haben wir versucht zu pochieren, das war aber zu fad. Dann habe ich überlegt, was das Garen in der Blase eigentlich ist. Es ist Sous-vide. Was wir ja an sich sehr wenig machen, obwohl man damit natürlich den Garpunkt vor allem bei Fisch gut im Griff haben kann. Und nachdem Innereien ja bei uns sehr wichtig sind – Fisch sous-vide, ohne Plastik in der Schweinsblase“, erläutert Richard Rauch seine Beweggründe. Karpfen sei es geworden, weil dieser genug Komplexität besitze. „Mit Wels geht es auch.“ Die Filets werden heruntergeschnitten, jede Portion werde einzeln von Gräten befreit. Die Schweinsblasen werden mithilfe eines kleinen Kompressors vorgedehnt. Danach füllt Rauch sie mit den Karpfenfilets, Wermutkraut, Koriander aus der Mühle und Zitronenschale, bläst sie mithilfe eines Strohhalms nicht allzu prall auf und bindet sie luftdicht zu. Bieten sich zu diesem Zeitpunkt zwei ­weitere Hände an, wie jene von Souschef Christian Schiechl, sind diese tunlichst nicht abzulehnen. Das Aufblasen mit dem Strohhalm sei in seinem Fall deshalb wichtig, weil der Fisch in der Blase nur rund 15 Minuten gart, während ja „beim Huhn die Prallheit an sich immer durch die lange Hitze entsteht“. Dann setzt Richard Rauch die Schweinsblasen auf ein Wasserbad, das etwa 75 Grad hat. „Wenn das Wasser zu heiß wäre, würden die Blasen sich zu schnell ausdehnen und platzen.“ Für den Service wird auf Tellern Fenchel angerichtet, der mit Ziegenmolke karamellisiert wurde, außerdem gedämpftes Kohlrabitatar, Mandeln und eingelegte Chupetinho-Chilis. Dazu kommt eine Verjus-Beurre-blanc. Der Karpfen selbst wird erst bei Tisch dazugesetzt. Nachdem die aufgeschlitzte Blase vor den Augen der Gäste seufzend zusammengesunken ist. Sie hat nun ihre letzte Aufgabe erfüllt.