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Dynamo Russland

Kapitalismus auf dem Teller ist zumindest in russischen Luxusrestaurants eine gelebte Realität. Der global gepflegte Regionalismus treibt auch im Riesenreich zarte Blüten, angeblich auch wegen des EU-Lebensmittel-Embargos. Der Mangel an westlichen Gütern hält sich aber in Grenzen.

Text von Georges Desrues   Foto von White Rabbit

Seit der Oktoberrevolution vor genau 100 Jahren haben die russische Küche sowie die Versorgung des Landes mit Nahrungsmitteln ­einen extremen Wandel durchgemacht. Dass Essen in Russland bis heute eng mit Politik verwoben ist, zeigt sich allein schon am aktuellen Importverbot für europäische Lebensmittel – noch dazu, wo dieses allem ­Anschein nach nicht überall gleichermaßen befolgt wird.

Auf den ersten Blick ist freilich nichts ungewöhnlich daran, dass ein junger Angestellter in einem Moskauer Feinkostgeschäft sündteuren ­spanischen Schinken aufschneidet. Immerhin gilt das Globus Gourmet als eine der besten Adressen der Stadt, und der luftgetrocknete Schinken iberischer Schweine erfreut sich auch in Russland großer Beliebtheit.

Verstörend daran ist aber doch etwas. Denn eigentlich unterliegt ­spanischer Jamón wie alle anderen Agrarprodukte aus der Europäischen Union einem Importverbot, das Russland als Retourkutsche auf Sank­tionen beschlossen hat, die von der EU nach dem Überfall auf die Krim verhängt wurden.

„Ach ja, das Importverbot“, sagt nach kurzem Zögern und einem Anflug von Ratlosigkeit der junge Feinkostverkäufer, der laut Namensschild Vladimir heißt. Dann winkt er mit einem Lächeln ab. „Natürlich besteht das Importverbot weiterhin, aber den Jamón Ibérico hatten wir ja schon davor eingekauft.“

Womit das Schinkenbein allerdings älter als drei Jahre wäre. Was im konkreten Fall noch irgendwie vorstellbar ist, bei den französischen Pasteten und Käsen jedoch, die das Globus Gourmet gleichfalls im Angebot hat, dann aber doch eher unglaubwürdig erscheint. Dazu könne er leider nichts sagen, bemerkt Vladimir nur lapidar, da müsste man den ­Manager fragen, nur sei der gerade nicht da.

Ein ähnliches Bild wie das Delikatessengeschäft bietet auch das Frühstücksbuffet in einem der luxuriösesten Hotels der Stadt. Dort biegen sich die Tische geradezu unter der Last etwa von Prosciutto aus San Daniele, ungarischer Salami, echtem Parmesan und französischem Ziegenfrischkäse. „Ich habe schon länger aufgehört, mich zu wundern und meine Einkäufer zu fragen, wo das alles herkommt“, sagt der Direktor, der seinen und den Namen des Hotels lieber nicht veröffentlicht sehen möchte.

So richtig zu greifen scheint das von Präsident Putin verhängte Lebensmittel-Embargo also nicht – zumindest nicht im Hochpreissegment. Dennoch betonen auch die meisten der russischen Spitzenköche gerne, dass sich ihre Arbeitsweise seit der Verhängung des Importstopps drastisch verändert habe.

„Natürlich gehen mir einige Produkte ab, wie zum Beispiel französischer Käse oder bretonische Austern“, behauptet etwa der Koch Vladimir Mukhin vom ­Restaurant White Rabbit, „aber die Situation hat durchaus auch positive Auswirkungen, so besinnen sich viele Russen auf unsere einheimischen Produkte. Und es gibt im ganzen Land immer mehr Farmen, die im kleinen Maßstab und auf nachhaltige Weise exzellente Lebensmittel erzeugen.“

Unter anderen Umständen hätte diese Entwicklung wohl Jahre gebraucht, fährt der Koch fort, doch durch das Embargo habe man es in nur wenigen Monaten geschafft. Das ist offenbar auch der offizielle Standpunkt, den die russischen Behörden gerne verbreitet sehen würden, weswegen sie in den letzten Jahren auch nicht ­müde wurden, ausländische Journalisten einzuladen, damit diese die patriotische Botschaft der neu gewonnenen Lebensmittelhoheit Russlands hinaus in die Welt trügen.

Auf die Frage, welche Produkte er sonst noch so vermisse, sagt Mukhin, dass ihn das Embargo in Wahrheit sowieso nicht so wirklich hart treffe, weil er bereits zuvor weitgehend mit lokalen Lebensmitteln gearbeitet habe. Was genau der Begriff „lokal“ in einem Riesenreich wie Russland bedeutet, erkennt man beim Blick auf die Speisekarte des White Rabbit. Ihr liegt ein Blatt bei, auf dem zu lesen ist, woher die Lebensmittel stammen – inklusive Kilometerangaben.

Der Schafmilchkäse etwa kommt aus der Ortschaft Orlinoe im Bajdarska-Tal, 1.245 Kilometer entfernt; der Kastanien-Honig aus der Gegend um den letzten Austragungsort der Olympischen Spiele, das 1.360 Kilometer von Moskau entfernt gelegene Sotschi; und die frischen Granatäpfel gar aus der Kaukasus-Region Abchasien, 1.793 Kilometer in Richtung Südosten. Vergleichsweise direkt unbedeutend erscheinen die 470 Kilometer, die die Butter aus Wologda zurückgelegt hat.

„Russland hat 17.000 Kilometer Grenze, wir verarbeiten ­alles Essbare, was innerhalb dieser Grenze wächst oder erzeugt wird“, sagt Mukhin, dessen Restaurant das einzige russische ist, das es auf die einflussreiche Liste der 50 besten Restaurants der Welt gebracht hat.
Auch das Setting und Dekor des White Rabbit sind ziemlich respekteinflößend und bedienen zugleich einige Klischees. Man sitzt in einer Art Rokoko-Speisesaal mit üppigem Dekor, mit Möchtegern-Stilmöbeln, mit weichen Sofas und vergoldeten Kissen darauf. Viel Plüsch, viel Bling-Bling, dazwischen auf­fällig und teuer gekleidete Gäste – und gleich mehrere Wasser­becken, in denen sich mächtige Hummer und noch gewaltigere Kamtschatka-Krabben drängen.

Durch das große Glasdach des Restaurants auf der Spitze ­eines Wolkenkratzers schweift der Blick in die eine Richtung über die endlos wirkende russische Hauptstadt und in die ­andere über das Außenministerium, das in einem düster wirkenden, sogenannten Stalin-Hochhaus mit Giebeln und Spitzen untergebracht ist und dementsprechend Ehrfurcht gebietet.

Um einiges bodenständiger und entspannter geht es da schon im Twins Garden zu. Betreiber des Lokals sind die Zwillingsbrüder Ivan und Sergey Berezutskiy. Beide haben einige Jahre in namhaften Betrieben im Ausland gekocht, bevor sie sich ­zusammengetan und vor zwei Jahren ihr eigenes Restaurant in Moskaus Hipster-Viertel rund um die legendären Patriarchenteiche eröffnet haben.

Der Rahmen ist entspannt, die Kellner tragen karierte Hemden, die Köche lederne Schürzen. Ein großer Teil der Zutaten stammt aus dem eigenen Gemüsegarten oder von Bauern und kleinen ­Erzeugern, die die Zwillingsbrüder nach eigenen Angaben auf zahlreichen Reisen durch das Riesenland selbst aufgespürt haben.

Einer Küche, die auf russische Zutaten und russische Historie setzt, fühlt man sich folglich auch hier verpflichtet. Wie etwa bei dem Gericht Melanzani geschmort in Kwas, also dem typisch russischen Getränk aus vergorenem Brot, mit Tomaten aus Baku und gratiniert mit Ziegenkäse. (Daran, dass Letztgenannter aus dem französischen Saint-Maur stammt und folglich gar nicht importiert werden dürfte, hat man sich inzwischen gewöhnt.)

„Wir haben uns intensiv mit der vorrevolutionären Küche Russlands beschäftigt“, beteuert Sergey, „gleichzeitig aber können und wollen wir nicht leugnen, dass wir mit ­sowjetischer Küche aufgewachsen sind.“ Der wesentliche Unterschied zwischen den beiden Kochstilen ­bestehe darin, fügt Ivan an, dass vor der Revolution die Küchen der einzelnen ­Regionen des Landes noch völlig unterschiedlich gewesen seien, diese Vielfalt ­jedoch in Sowjetzeiten und mit einhergehender landwirtschaftlicher Planwirtschaft zu einem großen Teil ausgemerzt wurden.

„Dennoch haben einige Unterschiede den Kommunismus auch überdauert und bestehen bis heute fort“, sagt Sergey, „so unterscheidet sich etwa der Borschtsch, wie er in unserer Heimatregion Krasnodar am Schwarzen Meer zubereitet wird, ziemlich deutlich von der Version, die man hier in Moskau serviert bekommt.“

Vor einigen Monaten haben die beiden Brüder ein weiteres Lokal eröffnet, das viel stärker auf Luxus setzt und in erster Linie von augenscheinlich sehr wohlhabenden russischen Geschäfts­leuten und Familien frequentiert wird. Das Restaurant trägt den Namen Wine & Crab – und der ist Programm.

Neben einem extrem gut sortierten Weinkeller (für Getränke gilt der Importstopp übrigens nicht) stehen hier neunerlei Sorten Riesenkrabben zur Auswahl. „Wir haben uns überlegt, welches russische ­Lebensmittel wirklich einzigartig ist und sind dabei auf die Krabben gekommen“, erklärt Ivan Berezutskiy das Konzept. Und so wählt man zwischen gewaltigen und in vielen Fällen noch nie gesehenen Krustentieren aus Kamtschatka, Murmansk oder dem Beringmeer und begießt das Ganze ausgiebig mit Champagner.

Weniger dick aufgetragen wird im Restaurant Savva im Erdgeschoß des altehrwürdigen Hotels Metropol in der Nähe des Roten Platzes. Der Rahmen ist prachtvoll und für ein ­Luxushotel zugleich weitgehend ungezwungen, die Küche von Andrey Shmakov ganz ­offensichtlich skandinavisch geprägt, was auch insofern stimmig ist, da der Mann aus dem nördlichen Sankt Petersburg kommt, estnischer Abstammung ist und abgesehen von Restaurants in der estnischen Hauptstadt Tallinn auch im Kopenhagener Noma und einigen weiteren Tempeln der nordischen Küche gearbeitet hat.

Unter dem, was Shmakov als „Neue russische Küche“ bezeichnet, finden sich etwa ­Vorspeisen wie „Cold cuts à la Russe“, bestehend aus Geräuchertem wie Rentier, Hering und Sprotten sowie eingelegten Gemüsen und Pilzen, und als Hauptspeise gekochter Aal mit Sauce gribiche oder gebratener Stör mit Blinis, Tomaten und Kapern.

Kaviar gibt es freilich auch, und zwar von gleich mehreren Fischarten, darunter auch den mythischen schwarzen vom gezüchteten Stör. Auf die Frage, woher dieser stammt, kann oder will der Kellner nicht genau antworten. „Aus Russland jedenfalls nicht“, sagt er nur.

Doch nicht nur in Moskau, sondern auch in der Fünf-Millionen-Stadt Sankt Petersburg gibt es immer mehr Restaurants, die sich einem genuin russischen Küchenstil verschrieben ­haben. Unter ihnen etwa das Moroshka dlya Pushkina (Moltebeeren für Puschkin), in dem der junge Koch Roman Palkin etwa Flusskrebse aus dem Altai-Gebirge an der ­mongolischen Grenze mit marinierten Rüben und fermentiertem Knoblauch kombiniert.

Oder das Gastronomika von Küchenchef Anton Isakov, der gerne mit dem kulinarischen Erbe der UdSSR spielt und eines seiner Signatur-Gerichte, den Siegeskarpfen, mit ­Sauerrahm, Erdäpfelpüree mit geräucherten Sprotten und Kabeljau-Creme serviert und auf typisch ­sowjetischem Geschirr anrichtet.
Der vorangegangenen Epoche huldigt indessen Nikolai Khvalynsky, der sich in seinem ­Ekaterina Velikaya (Katharina die Große) explizit mit „Imperialer russischer Küche“ ­beschäftigt und Gerichte wie geräucherten Grünling mit Dorschleber, pochiertem Ei und Waldpilzen auf üppig dekoriertem Porzellan serviert. Aber auch Caesar Salad steht auf der Karte, und zwar mit echt italienischem Parmesan, was beweist, dass Präsident Putins Embargo auch hier nicht allzu drastisch durchgesetzt wird.

Dass das Embargo dennoch Auswirkungen hat, zeigt sich erst bei einem Besuch des Sankt Petersburger Markts, wo Bäuerinnen mit bunten Kopftüchern ihre bescheidenen Produkte wie Rüben, Zwiebeln und Erdäpfel verkaufen, und Markthändler aus den kaukasischen Teilrepubliken Russlands ihr Obst wie Äpfel, Birnen und Granatäpfel anpreisen. Hier, wo die einfachen Leute einkaufen, gibt es anscheinend tatsächlich keine Importware aus Europa. Aber dies scheint nicht überall zu gelten – und nicht für alle Russen gleichermaßen.

Salat Olivier

Er gilt als die ursprüngliche und exklusivere Version ­jenes Salats, der später als „Russischer Salat“ die Welt erobern sollte. Kreiert wurde er offenbar von einem in Moskau ansässigen französischen Koch namens ­Lucien Olivier, der auf die gute Idee kam, Rebhuhnfleisch, Kaviar, Flusskrebse und Gemüse mit Mayonnaise zu binden. Genau wie in der restlichen Welt ­fehlen die meisten dieser edlen Zutaten heutzutage auch in russischen Versionen dieses Klassikers.

Borschtsch
Ob der Borschtsch ursprünglich aus Polen, der Ukraine oder Russland stammt, ist unter den slawischen Völkern ein genauso leidenschaftlich diskutiertes Thema wie ­jenes seiner richtigen Zubereitung. Ge­sichert ist nur, dass der Eintopf aus Fleisch und Rüben in zahlreichen Versionen auftaucht und in einigen Fällen auch als klare Suppe serviert wird.

Kwas
Ist ein Getränk aus vergorenem Brot, das getrunken oder aber in der Küche verwendet wird, beispielsweise zur Säuerung des Borschtsch oder der Okroschka.

Okroschka
Ist eine erfrischende kalte Suppe, die aus verschiedenen rohen und gekochten Zutaten wie Gurken, Zwiebeln, Kartoffeln, Fleisch bereitet und mit Kwas sowie Sauerrahm verfeinert wird.

Kiewer Kotelett

Ist neben dem Bœuf Stroganoff wohl das emblematischste Gericht der russischen Küche und besteht aus einem Hühnerfilet, das mit Kräuterbutter gefüllt und anschließend paniert wird.

Bœuf Stroganoff

Ist ein in Streifen geschnittenes Rindsfilet, das kurz gebraten und in einer Sauce aus Zwiebeln, eigenem Fleischsaft, Sauerrahm und Kalbsjus serviert wird. ­Beliebt bei den Köchen dieser Welt ist es nicht zuletzt deswegen, weil es als ideale Lösung gilt, um die beim Schneiden von Filetsteaks anfallenden Abschnitte des Lungenbratens zu verwerten.

Teigtaschen
Je nachdem, ob man sich an den Vorbildern aus ­Polen, der Ukraine oder Sibirien orientiert, treten sie als Pirogí, Wareniki oder Pelmeni in Erscheinung. Wobei Letztgenannte aus dem fernen russischen Osten stammen und folglich in vielen Fällen stark an chinesische Wan Tan erinnern. Gefüllt werden können sie allesamt mit Kraut, Rüben, Kartoffeln, Pilzen, Früchten und was einem sonst noch so einfällt.

Kaviar
Ist wohl das prestigereichste und sinnbildlichste Lebensmittel, das die russische Küche zu bieten hat. Heutzutage allerdings stammt (legal erhältlicher) Kaviar nicht mehr von wild lebenden Stören aus dem Kaspischen Meer, sondern ausschließlich aus Zuchtbetrieben, die irgendwo auf der Welt beheimatet sein können. Es gibt also keinerlei rationelle Verpflichtung, ihn bei einem Russland-Besuch unbedingt zu konsumieren. Noch dazu, wo vieles von dem dort gereichten Kaviar eher von minderer Qualität ist und in erster Linie anspruchslose Touristen befriedigen soll.

Blini
Ist ein Sammelbegriff für in der Regel dünn geformte Palatschinken. Jene kleinen und ­dickeren Pfannkuchen, die im Westen oft fälschlicherweise Blini genannt und zu Kaviar gereicht werden, heißen auf Russisch Oladji.

Sakuski
Sakuski werden vor dem Essen gereicht und sind so gewissermaßen die Antipasti beziehungsweise Hors d’oeuvres der russischen Küche. Bestehen können sie aus Canapés, Sandwiches, diversen Salaten wie Salat ­Olivier, Heringsalat (auch genannt Selyodka pod shuboy oder Hering im Pelzmantel), ­eingelegtem Gemüse, Räucherfisch und Aufschnitt. Die häufig sehr fetten und salzigen Sakuskis gelten als ideale Begleiter auch zu größeren Mengen an Wodka.

MOSKAU

White Rabbit
3 Smolenskaya-Platz; +7/495/663 39 99
www.whiterabbitmoscow.ru

Twins Garden
Strastnoy-Boulevard 8a;
www.twinsgarden.ru

Wine & Crab
Nikolskaya-Str. 19–21/1; +7/495/621 73 29
www.en.winecrab.ru

Savva im Hotel Metropol
2 Teatralny-Platz; +7/499/270 10 62
www.savvarest.ru/en

Des Weiteren empfehlenswert:

Lavkalavka
Petrovka-Straße 21/2; +7/495/621 20 36
www.lavkalavka.com
Freundliches und buntes Lokal im Besitz einer schnell expandierenden Kleinbauern-Kooperative, von der es heißt, dass sie stark vom Staat unterstützt werde. Die Zutaten liefern die Besitzer, die Küche ist unprätentiös und detailverliebt, die Atmosphäre entspannt. Zudem bietet Moskaus Bobo-Hochburg auch eine große Auswahl an lokalen Craft-Bieren, Schnäpsen, Fruchtsäften sowie einen angeschlossenen Lebensmittelshop.

SANKT PETERSBURG

Moroshka dlya Pushkina
Moyka-Ufer 3a; +7/921/947 25 00

Gastronomika
Marata-Straße 5/21; +7/812/640 16 16
www.de.ginza.ru/spb

Ekaterina Velikaya
The Official State Hermitage Hotel
10, Pravda-Straße; +7/812/777 98 10
www.thehermitagehotel.ru

Des Weiteren zu empfehlen:

Smoke BBQ
Rubinsteina-Straße 11; +7/812/905 53 72
www.beercard.ru/smokebbq
Sankt Petersburgs Hipster-Paradies: ­Brisket, Pulled Pork, Steaks und Ribs von lokalen und in vielen Fällen extensiv aufgezogenen Tieren. Alles zubereitet in einem gewaltigen Smoker oder auf dem Holzkohlen-Grill. Dazu eine riesige Auswahl an lokalen und importierten Craft-Bieren.