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Frucht.Fleisch.Beschau.

Sie bringen Gerichte zum Fliegen und neue Farben auf den Teller: Früchte wie Physalis, Wassermelone oder Brombeeren. Ob mit Schweinskinn, Rehherz oder Amurkarpfen gepaart – gehört der Kombination aus Fleisch oder Fisch mit Obst die Zukunft?   

Text Anna Burghardt

Die Orange hat in letzter Zeit wohl öfters Schnackerln. So häufig, wie sie erwähnt wird, wenn es um die Kombination Fleisch mit Obst geht … Den einen Köchen, den Extra-Bescheidenen, dient sie in der französischen Liaison mit Ente als Rechtfertigung, dass Fleisch mit Obst doch so neu gar nicht sei. Von manch anderen indes wird sie, in Form der klassischen Wilddekoration, als Paradegegenbeispiel herangezogen: Ja, wir kombinieren gern Fleisch mit Obst, aber bitte nicht à la Orangenscheibe mit Preiselbeere. Die geplagte Orange kann sich jedenfalls ausruhen, es geht längst auch um andere fruchtige Protagonisten: wenn Ribiseln mit Blutwurst anbandeln, wenn die Papaya mit dem Wildhasen flirtet und die Pomelo mit dem Kalbsleberknödel per Du ist.

Fleisch und Obst – damit haben wir einen unüberschaubaren Fundus an möglichen Kombinationen und Ideen vor uns. Man findet zwar Beispiele für besonders fruchtaffine Köche, das Thema ist dennoch längst nicht ausgereizt. Ein paar Stippvisiten bei Vorpreschern: Zuerst bei Yannick Alléno in Paris. Er sorgte unter anderem mit seinen ofengerösteten halben Zitrusfrüchten für Aufsehen; die Frucht nicht nur als Aroma­-zutat, sondern formgebend: Eine halbierte große Zitrone, in Kokosöl im Ofen geschmort und dabei forciert angeröstet, wird mit Tauben-Suprêmes gefüllt und mit Taubenlebersauce sowie Minisellerieknollen serviert. Ähnliches machte Alléno mit einer halben Grapefruit vor – mit Seeigelbisque gefüllt, den Seeigelrogen auf einem Teller dazu gereicht. Tim Raue ist ein weiterer Spitzenkoch mit unübersehbaren Fruchtambitionen. „Keine Kombination war mir fremd“, sagte der Deutsche, der als besessen von südostasiatischen Zutaten gilt, einmal. Berühmt ist sein Schweinebauch Dong Po/Mao mit Wassermelone, die Raue mit Melonenessig von Erwin Gegenbauer vakuumiert. Schweinskinn kombiniert er mit Papaya und Fischsauce (in Tim Raue: My Way, Callwey Verlag). Weitere Auszüge aus Tim Raues Ideen: Sprottentoffee mit Passionsfruchtgelee. Entenhals-Röllchen auf Rhabarber. Rehherz mit Kreuzkümmeljus und Feige. Rindsschulter mit Pflaumensalat und Pflaumenweingelee. Auch die Schweizerin Tanja Grandits darf als Ideengeberin für zahlreiche Nachahmer angeführt werden. Ihr liegen besonders exotische Früchte mit wohldefinierter Farbkraft wie Mango, Passionsfrucht oder Zuckermelone: Lamm oder Reh mit Safran und Mango hat sie schon des Öfteren variiert, die duftend-säuerliche Passionsfrucht setzt Grandits sowohl für Meeresfrüchtepudding als auch für Hummer oder eine Fruchtpolenta zur geschmorten Lammschulter ein. Und diverse Frucht-Hummus-Variationen, etwa mit Mango oder Grapefruit zu Rehrücken oder Ente, sind ebenfalls Teil ihrer Küchen-DNA geworden. In Österreich haben unter anderem Philip und Helmut Rachinger vom Mühltahlhof sowie Heinz Reitbauer vom Steirereck ein auffallendes Faible für die Kombination aus tierischem Eiweiß und Fruchtsäure. „Sehr präsent“, sagt Reitbauer über den Anteil von Früchten bei seinen Fleischgerichten. „Bei Wild kommt man fast nicht aus. Rind ist etwas schwieriger“, meint er. „Und man will auch keine großen Obststücke auf dem Teller haben, glaube ich, nichts, wo man dreimal darauf herumbeißen muss. Man will einfach, dass die Säure, die Fruchtigkeit mitschwingt.“ Die Hauptdarsteller seien weiterhin Fleisch oder Fisch und Gemüse, „Früchte sind aber ganz wichtig, um ein Gericht zum Fliegen zu bringen, um Eindimensionalität zu vermeiden.“ In der Steirereck-Küche werden Früchte gern gegart und ­angedörrt, „damit sie etwas Lederartiges bekommen“. Die Physalis etwa, die er mit Stör paart. Sanddorn spielt bei Hecht seine feinherbe Säure aus, Ananaskirschen – ein der Physalis ähnelndes Obst, das Michael Bauer anbaut – spielen sich mit Fasan, Berberitzen mit Amurkarpfen.

Apropos Berberitzen: Nächster Halt in dieser Geschichte, in der Pizza Hawaii, Prosciutto-Melone und Eighties-Schweinssteak mit Kiwi eher ignoriert werden sollen, ist das Café Ansari in der Wiener Praterstraße. Dessen Chefin Nana Ansari hat ein Kochbuch über die georgische Küche geschrieben. Es ist ein Buch, das nur so strotzt vor Fleischgerichten mit Früchten. Die Wechselwirkung mit der persischen Küche ist unübersehbar – auch dort spielen etwa Marillen, Granatäpfel und Nüsse eine bedeutende Rolle in der Fleischküche. Und es ist wohl wirklich nur ein bisschen übertrieben, wenn man über die georgische Küche pauschal sagt: ohne Obst kein Fleisch. Da kommen saure Äpfel, nicht zu knapp, in die Sommersuppe mit Lamm und Fisolen. Da werden reichlich Granatapfelkerne über einen Hühnersalat mit Walnusssauce gestreut oder zum Füllen eines Barbenbauchs verwendet. Granatapfelsaft, mit gemahlenem Koriander und Knoblauch gewürzt, gießt man über kaltes Hühnerfleisch oder gebratene Kalbsleberwürfel. Aus Berberitzen und Hühner­innereien wird ein Gericht namens Kutschmadschi, während aus Berberitzen und Lammfaschiertem Laibchen namens Lulakababi werden. „Alles muss säuerlich sein“, sagt Nana Ansari über den Einsatz von Obst in der georgischen Küche. „Fast alles“, räumt sie sogleich ein, „Brombeeren kombinieren wir mit gebratenem Geflügel, Quitten füllen wir mit Lammfaschiertem. Diese Kombination kennt man mittlerweile in Europa auch, aber wir haben sie schon ewig.“ Allgegenwärtig ist in der georgischen Küche nicht nur der schon erwähnte Granatapfel – „der passt zu allem, auch zu Karpfen oder Forelle“ –, sondern auch Tkemali: eine säuerliche Sauce aus gelben oder roten Kriecherln, unter anderem mit frischem Koriander samt Blüten sowie Dille gewürzt. Unreife grüne Ringlotten namens Alutschka sind neben Lammfleisch der zweite Hauptdarsteller in einem traditionellen Frühlingseintopf namens Tschakapuli, der wie so vieles in Georgien vor frischen Kräutern wie Estragon nur so strotzt.

„Die Säure der Ringlotten macht das Gericht sehr leicht.“ Auch aus Weichseln, unreifen Augusttrauben und Kornelkirschen, Dirndln, macht man in Georgien Saucen, die man zu Ente serviert oder in der man geschmorte Rindfleischstücke versenkt. „Kornelkirschen hat in Österreich, als ich vor zwanzig Jahren hergekommen bin, kaum jemand gekannt.“ Unverzichtbar für viele Saucen sind Walnüsse. „Die georgische Küche ist da wie Trennkost, diese Fruchtsaucen sind ja vegan“, sagt Nana Ansari. „Sie sind gleichzeitig die Beilage zum Fleisch. Von der Konstruktion her – nicht von den Zutaten – sind unsere Saucen wie die indischen Chutneys und die mexikanischen Salsas.“ Die georgische Gastronomin spielt damit auf mexikanische Saucen wie Mancha-Manteles an, die unter anderem aus Ananas, Bananen, Birnen und Mandeln besteht und die man zu Schweine- und Hühnerfleisch serviert.

Viele fleischbegleitenden Saucen aus der mexikanischen Küche ähneln mit ihrer schieren Fruchtmasse den georgischen – beide sind somit völlig gegensätzlich zu vielen europäischen Saucen, die aus Fleischfond oder Bratensaft plus Butter, Rahm oder Obers bestehen. Guaven etwa bilden in Mexiko gemeinsam mit Bier die Basis für eine Sauce für Spareribs, andere Rezepte, zum Beispiel für Kaninchen, sehen Mango- oder Pflaumenpüree vor. Aus Mexiko, genauer gesagt aus der Region Guanajuato, könnte auch die Kombination Ente mit Kirsche stammen, die Bernadette Wörndl während ihrer Zeit in Kalifornien kennen gelernt hat. „Die gehen dort ja wegen des Klimas in Obst unter!“ Die Salzburgerin hat unter anderem bei Alice Waters im Chez Panisse gearbeitet. Ihre Eindrücke aus Kalifornien flossen in die Arbeit an ihrem Kochbuch Obst ein. „Indische Currys, afrikanische Eintöpfe, aber vor allem die kalifornische Küche beweisen, dass die Süße oder Säure von Obst ganz besondere Geschmacksrichtungen aus einem salzigen Gericht herauskitzeln kann“, schreibt sie im Vorwort. Als Wörndl 2009 im Chez Panisse begonnen hat, war ihr die Kombination Fleisch und Obst noch nicht wirklich vertraut, „bis auf ein paar Klassiker wie Mostbraten mit Apfel“. Während das Thema für sie heute völlig normal ist, ist sie öfters mit Staunen angesichts ihrer ungewöhnlichen Rezepte konfrontiert, erzählt sie: „Was, echt, Fleisch und Obst?“ Paarungen wie die schon erwähnte Ente mit Kirschen, im Chez Panisse noch durch Himbeeren ergänzt, Lamm mit Trauben oder Taube mit Kirschen sind für Wörndl heute ganz normal. Zahlreiche Rezepte aus ihrem Buch Obst enthalten also Fleisch: die Entenbrust mit Brombeeren und Mangold, das Dijon-Kaninchen mit Heidelbeeren oder die in Portwein geschmorten Kalbsbäckchen mit Stachelbeeren und Eierschwammerln. Rhabarber – botanisch zwar ein Gemüse, aber im Küchengebrauch fraglos als Obst tradiert – setzt sie bei der Lammkeule in Milch als fruchtig-säuerlichen Part ein. Und auch zu Fisch führt Bernadette Wörndl so einige Kombinationen abseits des gängigen zitronalen Frischekicks an: Süß-sauer marinierte Stachelbeeren kommen neben knusprigen Makrelenfilets zu liegen, Erdbeerwürfel auf Zanderfilet. Leicht war es nicht, eine Harmonie zwischen Fisch und Früchten abseits von Zitrusfrüchten zu finden, erzählt Wörndl, und Beeren seien generell schwierig. „Da habe ich sehr viel ausprobiert.“ Beim Rezept für Zander mit Trauben, Linsen und Kohlsprossen sei essenziell, dass man die Trauben röste, weil dadurch die Süße weniger präsent werde. Und zwischen Zander und Erdbeeren hat es erst dank der ofengeschmorten roten Paprikaschoten gefunkt. „Die sind ein guter Puffer, süß, weich, rauchig.“ Ein Gemüse als Mediator also – das ist bei vielen Fleisch-Obst-Gerichten für den Alltag, die mit wenigen Zutaten auskommen müssen, eine gute Strategie, um Einseitigkeit und gar zu viel Verstörung zu vermeiden.

Der britische Autor Nigel Slater, der unter anderem die wunderbaren Bücher Tender/Gemüse und Tender/Obst geschrieben hat, hat gegen die Verstörung angesichts von Fleisch-mit-Obst-Kombinationen einen ganz einfachen Plan: Er hält sich von Schnapsideen fern. Es gebe sehr wohl pikante Rezepte in seinem Buch, schreibt er im Vorwort zu seinem Obst-Buch (und es sind gar nicht so wenige dieser Rezepte), aber „keine Schnapsideen wie Erdbeersauce zu Geflügel, über die sich zum Abendessen die ganze Familie ärgern könnte“. Er wolle nicht mit Feuereifer die Verwendung von Obst in der Küche überstrapazieren, meint Nigel Slater, und wenn er Früchte mit Fleisch „oder, noch seltener, mit Fisch“ serviere, dann, weil sie als Zutaten wirklich wichtig seien. „Ich mag so etwas wie Seezungen mit Bananen einfach nicht.“ Eine Vorliebe hegt er indes – wenig überraschend – für den Apfel, der ja in vielen Ländern eine traditionsreiche Beziehung mit Fleisch pflegt. Slater kombiniert ­Äpfel mit Blutwurst, mit Schweinebauch, mit Kaninchen, Perlhuhn, Fasan. Und auch von der besonderen Bindungsfähigkeit von Marillen zeigt er sich angetan, empfiehlt die carniphilen Früchte zu Lamm, Wild, Schwein. Auch wenn Nigel Slater sich von allzu Gewagtem fernhält, ist sein Buch Tender/Obst dennoch ein Muss, wenn man sich für Fleisch mit Obst interessiert. Einerseits wegen der denkbar einfachen Rezepte – „Ente, ­Feigen, Barolo, Thymian“ enthält eine Zutatenliste und damit basta –, andererseits wegen ­seiner glänzend formulierten Anmerkungen zu den verschiedenen Talenten der diversen Früchte, die er in seinem Garten im Norden Londons erntet.

Die Region London – daran kommt man in einer Geschichte über Fleisch und Obst natürlich generell nicht vorbei. Schließlich ist hier Heston Blumenthals berühmte „Meat Fruit“ entstanden: eine täuschend echt aussehende Mandarine aus einer Geflügelleberfüllung in einer komplex fabrizierten Schale aus Mandarinengelee. Die Idee stammt ­angeblich aus dem 15. Jahrhundert und sah ursprünglich ein mit Schweinefleisch gefülltes Apfel-Trompe-l’œil vor, den sogenannten „Pome Dorres“, goldenen Apfel. Und wenn wir schon in London sind: Nächster Halt auf der Suche nach Fleisch mit Obst ist der Piccadilly Circus. Hier in der Nähe, im Nopi, ist einer am Werk, der im Gegensatz zu Nigel Slater keine konservativen Berührungsängste zeigt: Yotam Ottolenghi. Ihn, den israelischstämmigen, hat vor allem die Begegnung mit Ramael Scully beeinflusst. Scully, in Malaysia als Sohn einer indisch-chinesischen Mutter und eines malaysisch-irischem Vater geboren, wuchs zu allem Inspirationsüberfluss im Kulturenschmelztiegel Sydney auf. Wer, wenn nicht dieser Koch, hat das denkbar beste Rüstzeug, um das Feld Fleisch oder Fisch mit Obst zu beackern? Im Nopi sind Mango und Papaya zur Meerbarbe ebenso normal wie Ananas zum Knurrhahn. Hier isst man kontinentübergreifende Gerichte wie Hummer mit Trauben und Fenchel, Rehrücken mit Brombeeren und Erdnusscrumble, Hühnerleber mit Rotwein, Speck und Kirschen oder Schweinenacken mit einem Relish aus Physalis.

Physalis dürften generell ein neues Liebkind in der pikanten Küche sein, und man tut gut daran, sich nicht dagegen zu verwahren. Nur für die Dekoration von kalten Platten in Seminarhotels sind die orangefarbenen kleinen Früchte in ihrer papierenen Hülle viel zu schade. Physalis sind ein Beispiel für jene, einst als exotisch angesehenen Früchte, die mittlerweile in Österreich kultiviert werden und daher auch in hiesigen Küchen mit schwerem Regionaleinschlag ihren Platz haben. ­Etwa im oberösterreichischen Mühltalhof, wo die Physalis der Familie Wurm aus Ofterding zu Flusskrebsen und Butternusskürbis auf den Teller kommen. Helmut Rachinger, der dort mit Sohn Philip kocht, hat schon seit Jahren eine ausgeprägte Vorliebe für die Paarung von Fisch oder Fleisch mit Früchten. Ob damit seine Oma zu tun hat, die ihm immer, wenn er krank war – „aber schon wieder am Gesundwerden“ – Naturschnitzel mit Apfelkompott gekocht hat? Ein Argument für Obst als Sparring-Partner ist in seinen Augen jedenfalls die Säurekomponente, die man über Gemüse nur schwer integrieren kann; ein anderes betrifft die Kohlenhydrate: „Die mögen wir bei den Hauptspeisen nicht so gern.“ Zur Kalbsstelze „in der Rein geschmort“ gesellen sich also Stücke von Knollensellerie und Quitten. Damit die Früchte nicht zerfallen, kommen sie früher als das Fleisch aus dem Ofen. „Der Fleischsaft wird durch die Fruchtigkeit der Quitten viel spannender, als wenn man nur Sellerie nehmen würde.“ Holunderbeeren zieht Helmut Rachinger für Wels heran, „zuerst mache ich ein Welsbrasato in Holler-Rotwein-Marinade, dann wird der Fisch gebraten, wird noch einmal dunkler“. Schweinebauch, sous-vide gegart und gegrillt, wird mit Soja, Ingwer und Jungzwiebeln aufgemotzt und mit gegrillter Wassermelone gepaart. „Erstaunlich, wie gut das Grillen der Melone tut!“ Aus Heidelbeeren entsteht im Mühltalhof ein Röster, der mit gegrillten Melanzani und Sommerbock auf den Teller kommt. „Die Melanzani saugt die Heidelbeeren auf, das finde ich super von ihnen“, sagt Helmut Rachinger. Dieses Gericht ist für ihn „wie ein romantisches Stillleben. Alles ist in einer Jahreszeit, dadurch ist es auch gar nicht befremdlich oder besonders mutig“, gibt er sich bescheiden. Philip Rachinger, der Sohn, steuert weitere Frucht-Beispiele aus der Küche bei: Maibock, Herzkirschen, Linsen, Pistazien. Saibling mit Käferbohnen und Blutorangen, die angedörrt werden, um den Geschmack zu intensivieren und sie fester zu machen. Blunzen mit Ribiseln oder mit halbgetrocknetem Ofenrhabarber, Rote-Rüben-Verjus und Grammeln. „Dem Rhabarber müsste man fast ein ­Festival machen“, sagt Helmut Rachinger, „der ist so super.“ Entgegen den Vermutungen werden Früchte „immer nur zur Saison“ verwendet, erläutert Philip Rachinger das Mühltalhofsche Obstkonzept. „Im Winter ist es für uns interessanter mit Zitrusfrüchten zu arbeiten als mit Eingelegtem oder Fermentiertem.“ Von der Menge her seien Früchte auf dem Teller nicht die Hauptbeilage, aber nichtsdestotrotz ein wichtiger Teil eines Tellerkonzepts. Dieses wird im Mühltalhof oft via Farben erstellt, wie auch bei Tanja Grandits. Die Schweizer Köchin ist schließlich bekannt für ihre monochromen Gerichte in Grasgrün, Magenta oder Dunkelgelb – mit einem bemerkenswert hohen Anteil an Früchten.