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Katzenfisch, Weißfisch und Grätenmonster


Es muss nicht immer Saibling sein. Beziehungsweise, es kann auch gar nicht immer Saibling, Bachforelle, Zander oder Reinanke sein, denn diese Stars der heimischen Gewässer sind vergleichsweise rar. Aitel, Laube, Karausche, Rotauge & Co gibt’s hingegen reichlich – und sie können sogar fantastisch schmecken, wenn man mit ihnen umzugehen weiß.


Text von Florian Holzer · Fotos von Michael Reidinger

Die ältere Dame aus Deutschland ist sichtlich beeindruckt, als Matthias Schütz, Küchenchef des Restaurants Seeplatzl im Seehotel Grundlsee, für unseren Fotografen Michael Reidinger mit einem mächtigen Aitel am Steg posiert. „Ist das ein Saibling?“, fagt sie. Nein, das ist natürlich kein Saibling, nicht einmal hier im Saiblingsparadies Grundlsee ist das ein Saibling. Es ist vielmehr ein Aitel alias Döbel, Alet oder auch Rohrkarpfen, ein Fisch mit einem kulinarisch keineswegs guten Image, ein Mitglied der riesigen Familie der Karpfen-artigen, ein Allesfresser, der wegen seines grätenreichen Fleisches überaus selten in der Pfanne landet. Der Aitel ist einer der sogenannten „Weißfische“ oder „Katzenfische“, die diesen Namen nicht etwa tragen, weil sie Mäuse fangen oder sich an die Beine des Fischers kuscheln würden, sondern schlicht und ergreifend, weil man sie den Katzen vorwirft.

Das Schicksal vieler Fische, die sich in Österreichs Seen, Teichen, Bächen und Flüssen tummeln. Einfach, weil man sie nicht oder nicht mehr kennt, weil gezüchtete Salmoniden – von Bachforelle über Regenbogenforelle, Bach- und Seesaibling in seinen diversen Varianten bis hin zur gemästeten und gefärbten Lachsforelle – die kulinarische Kategorie „heimischer Fisch“ dominieren, ergänzt vielleicht um ein paar Reinanken aus den Seen, ab und zu einen Wels und natürlich den Zander, der das eine oder andere Mal wohl tatsächlich aus dem Neusiedler See stammt. Klar schmecken diese Fische wunderbar, vor allem aber haben sie wenig Gräten, beziehungsweise lassen sie sich verhältnismäßig einfach filetieren und als „Portionsfisch“ verkaufen.

Das ist bei der Mehrheit der in heimischen Gewässern lebenden Fischen allerdings ziemlich anders, schon Hecht und Karpfen haben in der Gastronomie mittlerweile einen schweren Stand, die köstliche Schleie ist ein seltener Gast auf Österreichs Speisekarten, und Rotauge, Nase, Hasel, Barbe, Karausche und wie sie noch alle heißen mögen, bleiben überhaupt den Anglern. Beziehungsweise ihren Katzen.

Eine Tragödie, sowohl aus Sicht der nachhaltigen Nutzung von See, Bach und Fluss, in denen die sogenannten Cypriniden (Karpfen-artigen) sowohl hinsichtlich des Artenreichtums als auch der schieren Bio-Masse deutlich dominieren, wie Gewässer-Ökologe Norbert Novak weiß, als auch vor allem in geschmacklichen Belangen. Denn diese Underdogs unter den heimischen Fischen können ganz fantastisch schmecken und das ein wenig zur Eintönigkeit tendierende Fisch-Spektrum auf heimischen Speisekarten gleich einmal ganz ordentlich bereichern.

„Ich wollte mich ein bisschen fordern“, erklärt Lukas Nagl. Weshalb der seit 2012 im Bootshaus tätige Küchenchef in Rücksprache mit der Hoteliersfamilie Gröller beschloss, nicht nur keinen Meeresfisch mehr zu verkochen, sondern auf Zuchtfisch auch gleich zu verzichten. Und weil er schon dabei war, auch die klassischen Portionsfische sein zu lassen, stattdessen aber dem lokalen Traunsee-Fischer den gesamten Fang abzukaufen, alles, kleines wie großes Zeug, Begehrtes ebenso wie die Katzenfische.

Lukas Nagl stammt aus einer Fleischhauer-Familie, erzählt er, und in seiner Atterseer Jugend spielte Fisch eigentlich überhaupt keine Rolle. Im Steirereck, wo er von 2008 bis 2011 arbeitete, habe er aber gelernt, mit den Flossentieren umzugehen, was jetzt durchaus von Vorteil ist, denn es kann schon mal vorkommen, dass der Fischer vierzig Kilo auf einmal bringt; nicht sortiert, nicht geschuppt, nicht ausgenommen und filetiert schon gar nicht, dafür aber ohne Vorwarnung und völlig unvorhersehbar.

Lukas Nagl und sein Co-Küchenchef Michael Kaufmann haben aus solchen Situationen gelernt: Seeforelle gart im 40 °C warmen Rauch zu überirdischer Köstlichkeit, Traunseebarsch wird filetiert und je nach Kaliber entweder fürs Bootshaus in Nussbutter confiert oder zu kleinen Röllchen gewickelt, die im neu eröffneten Wirtshaus Poststube 1327 als „Traunseeschnecken“ angeboten werden; wenn es Hecht gibt und gerade Puntarelle-Saison ist, werden beide mit ­Löwenzahn-Kapern kombiniert, strahlend weißes Fleisch, im Biss absolut vergleichbar mit Anglerfisch, herrlich; Wildkarpfen wird selten gefangen, und wenn doch, machen Nagl und Kaufmann geflämmtes Sashimi mit alpiner Sojasauce aus Totentrompeten daraus, man kommt da dann aus dem Staunen nicht mehr heraus, wie ähnlich so ein Wildkarpfen einem Bluefin-Tuna sein kann; und die beim Extrahieren der Y-Gräten anfallenden Fischreste werden faschiert und zu „Leberkäse vom Karpfen“ verarbeitet, der sich in Traunkirchen dem Vernehmen nach frenetischer Zustimmung erfreut. Und wenn ganz viel Reinanken auf einmal kommen, dann werden Matjes oder Rollmöpse daraus gemacht, schön haltbar und beim Amuse-Gueule eine garantierte Sensation, oder die unausgenommenen Fische werden zu Traunseer Fischsuppe gekocht, „trüb und mit diesem ganz besonderen, typischen Geschmack“. Den Riedling, eine nur im Traunsee und im Baikalsee vorkommende, sehr kleine Variante der Reinanke und am Traunsee klassischerweise zu „Stanglfisch“ gegrillt, brät Nagl auf der Platte und kombiniert ihn nur mit Olivenöl, „man muss ihn genau richtig erwischen, aber dann ist er wahnsinnig gut“ – im Ganzen verzehrt übrigens mit Haut, Kopf, Gräte und Flossen. Und als ihm der Fischer einmal dreißig bis vierzig Kilo Rotaugen „und anderes kleines Klumpert, was man halt so kriegt“ brachte, habe er begonnen nachzudenken, „Salzkammergut, Salz, Fisch …“ und setzte aus den Kleinfischen eine Fischsauce an, irgendwo zwischen römischem Garum und thailändischem Nam Pla angesiedelt …

Der Lieblingsfisch von Lukas Nagl ist aber die Aalrutte alias Quappe alias Trüsche. Wirklich nicht gerade der schönste Fisch aus heimischen Fluten, dafür aber der einzige Dorsch-artige im Süßwasser, legendär für die große und köstliche Leber (Nagl: „Warm ist sie super, als Terrine eher grauslich.“), berüchtigt als Laichräuber und deswegen auch über längere Zeit gezielt abgefischt. Aber zumindest im Traunsee erholt sie sich gerade wieder, sechs bis sieben Stück bekommen Nagl und Kaufmann im Sommer pro Woche angeliefert, da kann man dann schon etwas damit anfangen. Zum Beispiel in Nussbutter confieren, mit Topinambur-Risotto, Portulak-Spinat, frischem Portulak und mariniertem Pfirsich kombinieren und ein paar Chips aus der Haut der Seeforelle dazugeben. „Ein Körper und ein Fleisch wie ein Kabeljau, nur halt viel kleiner, fast so, als würde man mit einem Hasen- oder Reh-Filet arbeiten“, jubelt der Koch; strahlend weiß, fantastische, feste Konsistenz, großartiger Geschmack und gut einzufrieren auch noch, wie Nagl feststellen konnte. Die Aalrutte, quasi Österreichs Antwort auf den Skrei.

Bis der Aitel mit irgendeinem populären Fisch verglichen wird, dürfte es wohl noch ein bisschen dauern, was aber sicher nicht am Geschmack dieses Fisches liegt, den schon der römische Dichter Ausonius im Jahr 371 lobend besang. Was römische Dichter meinten, ist für den heimischen Appetit auf heimische Cypriniden aber nun mal recht unbedeutend. Was nicht heißt, dass er nicht ins Netz ginge, auch im Grundlsee, den die Österreichischen Bundesforste seit 2007 als Teil des lobenswerten Nachhaltigkeits-Projektes „Wildfang“ bewirtschaften und dabei versuchen, die ursprüngliche Fisch-Population der steirischen Salzkammergut-Seen wiederherzustellen. Der Aitel zählt da dazu, klassischer „Beifang“, wie ÖBF-Pressesprecherin Pia Buchner erklärt. Matthias Schütz, seit Oktober 2016 Küchenchef im Restaurant Seeplatzl des seit 2014 in Besitz von Dietrich Mateschitz befindlichen Seehotels Grundlsee, bekommt ihn dann angeboten, und nachdem Nachhaltigkeit zur Betriebsphilosophie des Hauses zählt, bereitet er ihn auch zu. Neben dem Umstand, den Gästen zu erklären, worum es sich bei „Aitel“ handelt, bestehe die Herausforderung in erster Linie darin, der doch sehr markanten Y-Gräte dieses Fisches Herr zu werden. Schütz, der im Loibnerhof lernte und bei Thorsten Probost kochte, fand aber eine recht unkomplizierte Methode: „Wir machen das wie beim Hecht.“ Der Bereich der Gräten wird großzügig herausgeschnitten, im Pacojet zu einer Farce verarbeitet und wieder in den Fisch eingesetzt – der japanische Sashimi-Meister verdreht da jetzt wahrscheinlich die Augen, aber immerhin werden die Fische so genießbar.

Die weitaus radikalere Methode bleibt dann natürlich auch noch: in den Mixer mit dem Fisch, so wie man es seit jeher mit den etwas grätenreicheren Exemplaren gemacht hat und so zum Beispiel die legendären „Hechtnockerln“ schuf. Schütz variiert die Methode in Richtung Butterschnitzerl, und mit etwas Glück trägt der Aitel auch noch Milchner, der sich zum besten Fischstäbchen panieren lässt, das man sich vorstellen kann, oder Rogen, der wiederum Basis für Rogen-Mayonnaise vom Aitel sein kann … – das aß Ausonius im Jahr 371 ziemlich sicher nicht.

Hannes Müller hat es am Weißensee mit einer besonders interessanten Fisch-Population zu tun. Dass der See nämlich einerseits aus einem tiefen, kalten Teil und einem seichten, wärmeren Bereich besteht, wirke sich durchaus auch auf die Qualität der Fische aus, sagt er, „wenn er aus dem tiefen Wasser kommt, ist der Karpfen gut, aber halt leider selten, aus dem seichten Wasser lettelt er“. Mit nicht weniger als 22 Fischarten habe er es im Weißensee zu tun, ursprünglich einheimisch sind davon allerdings nur zwei, der Rest wurde im Laufe der Zeit – meistens von Hobbyfischern – ausgesetzt. Hecht, Amur-Karpfen, Flussbarsch und „der Kommerzfisch Reinanke“ machen den Hauptbestandteil dessen aus, was er und sein Co-Küchenchef Martin Nuart im Restaurant des Hotels Die Forelle auf die Karte setzen. „Rotfedern gäb’s zwar auch, aber für die hab’ ich zu wenig Zeit.“

Aber wer braucht schon Rotfedern, wenn er Flussbarsch haben kann. Der auch schon optisch recht spektakuläre Flussbarsch ist nicht nur ein fantastischer Speisefisch mit erfreulich wenig Gräten, festem, weißem, köstlichem Fleisch, er erweist sich auch als anpassungsfähig, und seine Bestände nehmen in Österreich augenblicklich merklich zu. Sein einziges Problem besteht darin, dass er langsam wächst und auch nicht sehr groß wird, was seine gastronomische Verwertung ein bisschen zur Kostenfrage macht, und vielleicht auch, dass er im Schatten seines großen, wohlschmeckenden Verwandten, des Zanders, steht. Die Frage, ob es sich bei diesem Barsch auf der Speisekarte um Branzino oder Zackenbarsch handelt, wurde Hannes Müller jedenfalls noch nie gestellt, „so weit kennen uns unsere Gäste schon“.

Hannes Müller und Martin Nuart lassen die wunderschönen Filets des kleinen Raubfisches mit der markanten Rückenflosse in gebräunter Butter langsam gar ziehen und flämmen den Fisch dann noch, um die schöne Struktur des Fleisches zu betonen, kombiniert wird mit dem frisch-grünen Wildkraut Giersch, wildem Brokkoli und Milchhaut. Ein wunderschönes, köstliches Gericht, ein Fisch mit Spannkraft und fantastischem Geschmack – der Flussbarsch, vielleicht die Reinanke der späten 10er-Jahre.

Roland Lukesch fischt selbst gern. Das ist kein Wunder, sein Haslauerhof liegt direkt an den Donau-Auen, die Terrasse seines Restaurants ist so etwas wie ein idealer Aussichtspunkt in den grünen Donau-Dschungel. Der übrigens auch zu den artenreichsten Fischwässern Österreichs zählt, knapp sechzig verschiedene Arten tummeln sich da, die bis in die 70er-Jahre auch noch kulinarisch geschätzt wurden, weiß Gewässer-Ökologe Norbert Novak, der sich etwa noch an „Donau-Nerfling im Uferhaus in Orth an der Donau“ erinnern kann.

Das ist Geschichte, das Verschwinden der Berufsfischer an der Donau, aber auch verändertes Konsumverhalten hat diese Fische von den Karten verschwinden lassen. Auch im Haslauerhof stehen sie nicht gelistet, aber wenn er mit seinem Fang durchs Restaurant spaziere, erzählt Roland Lukesch, sei er im nächsten Moment eigentlich auch schon verkauft. Was genau dann auf den Teller kommt, ist natürlich Glückssache, dass es viele Gräten hat, aber einigermaßen wahrscheinlich, weshalb sich Lukesch einer alten Zubereitungsmethode bedient, mit der die Fischer seit jeher ihren Fang genießbar machten: Essig, der die Gräten weich werden lässt und den Fisch außerdem noch haltbar macht. Die sogenannte „Fischerjause“ sei ursprünglich eine Art Resteverwertung von großen Fängen gewesen, erzählt Lukesch, für die man die Fische zuerst einmal knusprig gebraten und dann im Glasl mariniert habe, „für den nächsten Tag zur Jause“. Und dafür, dass Lukesch dieses Gericht noch mit frittierten Lauben, quasi den Sardinen der „Barben- und Brachsenre­gion“ (wärmere, schlammigere, langsam fließende Gewässer), schmückt, gibt’s
Katzenfisch-Extrapunkte.

Bootshaus

Im Seehotel Das Traunsee
Klosterplatz 4, 4801 Traunkirchen
Tel.: 07617/22 16
Sa., So., Fei. 12–14, Do.–Mo. 18–21 Uhr
www.dastraunsee.at

Seeplatzl
Im Seehotel Grundlsee
Mosern 22, 8993 Grundlsee
Tel.: 03622/860 44
täglich 12–21 Uhr
www.seehotelgrundlsee.at

Die Forelle
Techendorf 80, 9762 Weißensee
Tel.: 04713/23 56
Di.–Sa. 18–20 Uhr
www.forellemueller.at

Haslauerhof
Hauptstraße 17, 2402 Haslau a. d. Donau
Tel.: 02232/802 21
Do.–So. 11–21.30 Uhr
www.haslauerhof.at



Hannes Müller, Die Forelle, Weißensee

Wildfang- Flussbarsch, Buttermilch-Jungzwiebel, Giersch & Wilder Brokkoli, Milchhaut

Zutaten für 4 Personen

4 Flussbarschfilets, ohne Haut und Gräten
2 EL Butter
Fleur de Sel
Bunsenbrenner
4 Jungzwiebeln
¹⁄8 l Buttermilch
Apfelessig, Salz, Zucker
Saft von ½ Zitrone
1 Msp. Xanthan
100 g Giersch
Salz
8 Stk. Wilder Brokkoli
Salz
Butterschmalz
150 ml Halbfettmilch
Pfeffer

Den Giersch auf Wiesen sammeln, kurz ­blanchieren und abschrecken. In einem Pacojet-Becher frieren und mehrmals pacosieren.
Die Jungzwiebeln so portionieren, dass neben dem weißen Teil noch etwas Grün vorhanden ist. In Salzwasser blanchieren und ebenso kalt abschrecken.
Buttermilch mit Apfelessig, Salz, Zucker und Zitronensaft mit einem Stabmixer aufmixen und abschließend mit Xanthan binden. Leicht erwärmen und die portionierten Jungzwiebelstücke darin warm ziehen.
Für die Milchhaut die Halbfettmilch so in eine beschichtete Pfanne gießen, dass der Boden gut bedeckt ist. Mit Pfeffer würzen. Auf sehr kleiner Hitze reduzieren lassen, bis sich eine Haut bildet. Diese vom Pfannenboden lösen und auf der anderen Seite nochmals nachtrocknen.
Die Butter in einer beschichteten Pfanne aufschäumen und die Barschfilets darin einlegen und ganz langsam garen lassen. Sobald die ­Filets glasig gegart sind, nochmals mit einem Bunsenbrenner abflämmen.
Den pacosierten, cremigen Giersch in einem Topf erwärmen und mit Salz würzen. Auf dem Teller verstreichen. Den gegarten Barsch da­rauflegen, mit Fleur de Sel würzen und mit den Buttermilch-Jungzwiebeln garnieren.
Den Wilden Brokkoli ganz kurz in Butterschmalz schwenken und mit Salz würzen. Ebenso dazu anrichten. Abschließend mit der Milchhaut garnieren. 



Lukas Nagl Bootshaus, Traunkirchen

Traunsee-Aalrutte mit Topinambur-Risotto, Portulak & eingelegtem Pfirsich

Zutaten für 4 Personen (Menü-Portionen)

4 Aalruttenfilets ohne Haut und Gräten à 30 g
4 große Topinamburen
2 Schalotten
2 EL Butter
¹⁄8 l Riesling
2 EL Parmesan
1 Handvoll Portulak
2 EL eingelegte Pfirsiche, fein ­gewürfelt
¹⁄8 l Zweigelt
¹⁄16 l roter Portwein
25 g eiskalte Butter
Topinamburblütenöl
weißer Balsamessig

Für das Topinambur-Risotto die Schalotten und die Topinamburen in kleine Würfel schneiden. Beides in Butter ansautieren, mit dem Riesling ablöschen, einkochen lassen und mit wenig Wasser auffüllen. Zu einer ­sämigen Konsistenz einkochen und mit Parmesan binden. Nebenbei den Zweigelt und den Portwein komplett reduzieren und mit eiskalter Butter binden. Die Aalrutte in der roten Butter gar ziehen lassen.
Mit Salz und Pfeffer würzen.
Das Risotto mittig anrichten und die Aalrutte darauflegen. Die Portulakblätter mit weißem Balsam und Topinamburblütenöl marinieren und auf dem Risotto verteilen. Die eingelegten Pfirsichwürfel darüberstreuen und das Topinamburblütenöl rundherum gießen. 



Roland Lukesch Haslauerhof, Haslau an der Donau

Bratfisch von der Karausche & Marchfeldgemüse mit knusprigen Lauben

Für 4 Portionen

500 g Karausche (am besten ein großes Exemplar)
¼ l Rapsöl
¼ l Apfelessig
¼ l Wasser
4 EL Zucker
4 EL Salz
Lorbeer, Fenchelgrün, Selleriegrün, Liebstöckel, Senfkorn, Bockshornklee, Pfeffer, Koriandersaat
12 Lauben (nicht zu groß)
1 Zitrone
Hartweizengrieß, griffiges Mehl, edelsüßes Paprikapulver
4 Solospargel
4 Grünspargel
4 Frühlingszwiebeln
12 kleine Rispenparadeiser
1 gelbe Paprikaschote
1 rote Paprikaschote
1 kleine Handvoll Küchenkräuter
Salz
Rapsöl

Die Karausche säubern und anschließend schröpfen: Den Fisch am Stück vom Kopf bis zum Schwanz alle 5 mm fein bis auf die Hauptgräte einschneiden.
Die Lauben werden geschuppt und ausgenommen.
Für den Einlegesud den Essig mit Wasser (das Verhältnis kann je nach Essig variieren), Salz, Zucker und den angemörserten Gewürzkörnern einmal aufkochen, danach vom Feuer nehmen und Lorbeer, Fenchel-Selleriegrün und Liebstöckel zugeben, zudecken und 30 Minuten ziehen lassen.
Die Karausche salzen und im hohen Öl auf beiden Seiten braten. Danach in den Essigsud einlegen und über Nacht stehen lassen.
Das Gemüse in gefällige, nicht zu kleine Stücke schneiden, mit Salz und grob gehackten Küchenkräutern und etwas Rapsöl marinieren und bei Grill/Umluft 220 °C ca. 6 Minuten grillen.
Anschließend das Gemüse mit etwas Einlegeessig abschmecken.
Die Karauschen können aus dem Essig gehoben und das Fischfilet von der Gräte abgehoben werden.
Die Lauben mit Essig beträufeln, salzen und danach in dem Gemisch von Hartweizen, Mehl und Paprikapulver wenden und im heißen Öl ausfrittieren.
Die einzelnen Komponenten arrangieren und mit etwas Rapsöl, grobem Meersalz und Kräuterspitzen anrichten.



Matthias Schütz, Restaurant Seeplatzl, Grundlsee

„Der Aitel“: Gebackener Milchner, Butterschnitzel, mit Bohnenkraut und Buchweizen gebratenes Filet

Zutaten für 4 Personen

gebackener Milchner mit Rogen-Creme
200 g Milchner
50 g Aitelrogen (ersatzweise Saiblingskaviar)
1 EL Dijonsenf
250 ml Olivenöl
Salz, Pfeffer, Koriander a. d. Mühle, ­Zitronensaft
Mehl, Ei, Semmelbrösel zum Panieren
Butterschmalz zum Backen

Den Aitelrogen säubern, mixen und passieren, danach mit Dotter, Senf und Gewürzen glatt rühren und mit dem Olivenöl zu einer Mayonnaise aufziehen, im Kühlschrank kalt stellen.
Den Milchner zuputzen und mit kaltem Wasser abschwämmen; mit Mehl, Ei, Bröseln panieren und im heißen Butterschmalz herausbacken, danach mit Salz würzen.

Butterschnitzel vom Aitel

300 g Aitelfilets
100 ml Obers
50 g Semmelwürfel
50 g Fenchel
1 Schalotte
2 Knoblauchzehen
Dille, Petersilie, Salz, Pfeffer, Zitronenzesten, ­Piment d’Espelette, Semmelbrösel

Fenchel, Schalotten und Knoblauch klein ­würfelig schneiden und in Olivenöl ohne Farbe anschwitzen, mit Semmelwürfeln und Obers vermengen und ca. 30 Minuten stehen lassen, bis sich die Semmelwürfel angesaugt haben. Die Fischfilets mit den Semmelwürfeln vermengen und gemeinsam faschieren, mit Kräutern und Gewürzen abschmecken und zu einer glatten Masse rühren. Danach kleine Laibchen formen, mit Semmelbröseln bestreuen und in Olivenöl langsam braten.

Mit Bohnenkraut und Buchweizen geröstetes Filet vom Aitel

4 Aitelfilets à 100 g (vom Fischhändler schröpfen oder die Gräten herausschneiden lassen)
Salz, Buchweizenmehl, Bohnenkraut, Butter
Selleriecreme
300 g Knollensellerie
1 Schalotte
150 ml Gemüsefond
50 g kalte Butter
8 Morcheln
4 grüne Spargelstangen
1 Bund Brunnenkresse
Butter, Olivenöl
Zitronensaft
Salz, Pfeffer

Für die Selleriecreme Sellerie und ­Schalotten würfelig schneiden und in Olivenöl ohne Farbe anschwitzen, mit Gemüsefond aufgießen und weich ­kochen, mit der Butter zu einer feinen Creme mixen. Die Morcheln putzen, in kaltem Wasser kurz waschen, die Butter leicht bräunen, Morcheln darin kurz rösten.
Den Spargel putzen und in feine Streifen schneiden, mit Brunnenkresse in Olivenöl und Zitronensaft marinieren.
Die Aitelfilets würzen, auf der Hautseite mit Buchweizenmehl bestreuen und in leicht gebräunter Butter braten, im ­letzten Drittel des Garprozesses das Bohnenkraut mitbraten.