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Die Zukunft ist offen

Gedankenfutter aus dem diesjährigen Madrid Fusión-Thinktank. Die Küchen öffnen sich. Die Bar ist der schönste Tisch. Plankton ist der neue heiße Stoff und leuchtet strahlend blau in Drinks.

Text von Christian Grünwald


Inspiration, wo bist du? Seit 15 Jahren trifft sich alljährlich ein Auszug der internationalen Gastro-Elite bei der Madrid Fusión-Tagung in der spanischen Hauptstadt, um die Zukunft zu diskutieren. Unvergessen und legendär die ersten Auftritte von Ferran Adrià, als er erstmals seine technikorientierten, dekonstruierten Gerichte vorstellte. Mugaritz-Capo Andoni Luis Aduriz – nach Adriàs Abdankung aus dem aktiven Restaurant-Business ist er der innovativste Hightech-Magier – erinnert sich ­daran, „dass Ferran in seiner besten Zeit dermaßen plakativ mit den Zutaten gespielt hat, dass dadurch die experimentelle Küche auch für Medien interessant wurde. Aber seien wir doch ehrlich, wen interessiert heute der große ­theoretische Diskurs unter Köchen?“ Aduriz kämpft tapfer um Aufmerksamkeit, wenn er etwa Gebilde aus Kakao präsentiert, die optisch einer Symbiose aus prachtvollen Korallen und Hortensien gleichen. „Es ist einfacher, wenn man Gäste und begleitende Köche nicht zum Nachdenken zwingt, sie nicht über Gebühr mit Verfremdungen und Interpretationen provoziert. Damit schafft man aber leider auch keine Veränderung.“

Popstar Muñoz
Wo die neue Post abgeht, zeigt der Auftritt von David Muñoz. David oder Dabiz, wie er es vorzieht genannt zu werden, weiß, dass so gut wie alles schon erfunden und miteinander kombiniert wurde. Sein Unterscheidungsansatz findet daher bei der Inszenierung statt. Lärmig statt distinguierte Stille. Eine Art Neo-Punk als stilistisches Grundelement, ohne dabei aber in Sachen Qualität und Zubereitungstechnik lässig zu schlampen. Um das zu verstehen, muss man in das Dachgeschoß im Kaufhaus El Corte Inglés in der Calle Serrano in Madrid. Die Warteschlange für das Dinner ab 20.30 Uhr reicht auf der Treppe bis ins Untergeschoß. Eine Stunde Minimum steht man hier, um im StreetXO Madrid einen Platz zu bekommen. Oft sind es auch zwei Stunden. Die Warterei ist Teil des Rituals, eine Reservierung generell nicht möglich.

Der Name StreetXO ist ein Wortspiel, das zweisprachig funktioniert. Der XO-Teil wird wie „show“ ausgesprochen.

Fast scheint es, als ob es im Lokal mehr Köche als Kellner gibt. Deren Jacken mit den Riemen-Applikationen erinnern an Zwangsjacken, was sicherlich nicht unbeabsichtigt ist; jedes Detail soll anders sein, nicht nur Erstaunen, sondern auch Konfrontation auslösen. Rote Farben dominieren, es ist laut, hell und lustig. Es ist eine Art Theater, aber das Wichtigste ist auf jeden Fall das Essen. Partytime. Nicht nur an der Bar, sondern auch am Gaumen.

Alles schart sich um die offene Küche mit den etwa 25 nicht sonderlich bequemen Barhockern. Beinahe magisch im Mittelpunkt der flammende Holzkohlegrill. Die Gerichte kommen nacheinander, oft auch zugleich. Tapas-Style und doch ganz anders, mehrheitlich inspiriert von Straßenküchen in Asien. Sharing ist ausdrücklich erwünscht und empfohlen, ebenso wie der Hinweis, mit den Händen anzupacken und nicht mit Messer und Gabel herumzustochern. Tatsächlich lässt sich so die frittierte Krabbe besser essen und das Dim Sum leichter vom Servierpapier lösen. StreetXO ist kraftvolles Essen, sehr kreativ und mit Seele versehen. Fusionsküche, die mehr als nur ein wildes Hühnercurry ist. Taube in Miso mariniert etwa oder Variationen von koreanischen Grillgerichten. Man kennt das alles irgendwie, aber Muñoz komponiert ein Best-of daraus.
Als Gast wird man zusätzlich mit einer tollen Atmosphäre belohnt. Smalltalk mit den vielen Köchen inklusive. Nepp findet woanders statt. Mehr als 80 Euro pro Person sind inklusive aller Getränke selbst bei exzessivem Konsum nur schwer machbar.

Letztlich ist das StreetXO-Konzept die erschwingliche, nicht so arbeitsintensive Variante des etablierten DiverXO-Konzepts. Die dort servierten geschmacksintensiven Speisen machten Muñoz schlagartig berühmt, brachten ihm drei Michelin-Sterne und einen Platz in den Top 5 der an Stars nicht geraden armen spanischen Restaurant-Bestenliste. Muñoz weiß, dass das DiverXO wegen des enormen Arbeitsaufwands niemals Gewinn machen wird. Also musste für den leidenschaftlichen Koch ein anderes Vermarktungskonzept her. StreetXO bringt mehr Gäste und mehr Umsatz bei geringeren Kosten. Und auch die Popularität stieg enorm. Muñoz wirkt mit Irokesen-Haar und klobigen Ohrringen wie ein Punk. Das Kalkül geht auf, jeder hat sein Bild präsent. Heute wirbt Muñoz für Nike, Beefeater Gin und Mercedes-Benz.

Dem Vernehmen nach sind Atmosphäre und Speisekarte im 2016 eröffneten StreetXO London, Muñozs erstem Restaurant im Ausland, etwas weniger wild und an das noble Mayfair angepasst. Man kann auch an normalen Tischen Platz nehmen, es gibt die Möglichkeit für Reservierungen.

Immer wieder kolportiert wird eine StreetXO-Expansion nach New York. Das Projekt soll in der Inszenierung noch schräger und radikaler sein. Mit seinen 37 Jahren ist David Muñoz ein maßloser Workaholic. Fünf Tage die Woche arbeitet er in Madrid, zwei Tage ist er in London zugange. Er erzählt bei Auftritten wie bei der Madrid Fusión gerne von seinem Lebensmotto: „Vanguardia o Morir“ – erneuere oder stirb.

Die Bar als neuer Mittelpunkt
Ronny Emborg und Matthew Abbick führen das Atera in New York, eine elegante Symbiose aus Bar und offener Restaurantküche. Die 18 Sitzplätze sind rund um die Bar platziert. Ein Open-Kitchen-Konzept, das keinen Aufwand scheut. Gesamt arbeiten hier mehr Menschen als Gäste Platz haben, natürlich findet ein großer Teil der Zubereitungen bereits in der nicht einsehbaren Vorbereitungsküche statt. Auch hier ist die Inszenierung ein wichtiger Teil des Erfolgs, wenngleich sie viel eleganter als im StreetXO erfolgt. Der eher schweigsame Ronny steht am Küchenpass inmitten des Thekenbereichs und zaubert dort mit langen Pinzetten kleine Wunderwerke der Extraklasse. Zum Beispiel einen Hummergang, der verblüffend gut in ganzen Rosenblüten untergebracht ist. Oder kleine Waffeln mit Pilzen, altem Cheddar und schwarzer Trüffel. Klingt manieriert, ist es aber nicht. Dass die in gleichmäßigem Rhythmus servierte Speisenfolge stets prickelnd-spannend bleibt, dafür sorgt der permanent plaudernde Matthew Abbick, der nicht nur den smarten Gastgeber, sondern auch den Sommelier gibt. Man hat auch einiges zu erzählen, wenn man etwa alten gereiften Tee zum Gänselebergang empfiehlt. Zweieinhalb Stunden dauert die Inszenierung, die dem Guide Michelin immerhin zwei Sterne wert erscheint. Der permanente Sichtkontakt mit Köchen und Serviceleuten schafft eine Vertrautheit, die zugleich umschmeichelt und unterhält. Vielleicht braucht man in Social-Media-Zeiten wie diesen ganz einfach wieder mehr leibhaftige Menschen zum Reden.

Dauerbrenner Fermentation
Ein Thema, dem eine Gastroschau wie diese nur schwer entkommt, ist die Fermentation. Mario Sandoval, Küchenchef im Restaurant Coque in Humanes (eine Kleinstadt in der Nähe von Madrid) stellt dabei Kombucha in den Mittelpunkt. Wer im letzten A la Carte das Bild einer Essigmutter studiert hat, hat eine gute Idee davon, wie man sich einen ausgewachsenen Kombuchapilz vorstellen kann. In jedem Fall eindrucksvoll, wenn auch nicht besonders ansehnlich, Typ glitschiger Fetzen. Sandoval gewinnt daraus Essig, lässt den Kombucha auch trocknen und streut ihn gerieben über Speisen. Die Fermentationsbakterien präsentieren sich im grandios gemachten Video sehr beeindruckend. Im Verein mit Motiven wie der Erde aus dem Weltall gesehen und zuckend-grünen Nordlichtern ergibt sich ein Hightech-Blickwinkel, bei dem es einen gar nicht mehr erstaunt, dass für die Kimchi-Starterkultur hier Stevia verwendet wird. Normaler Zucker ist wohl nicht gut genug in kontrollierten Laborbedingungen. Die Fermentations-Königsklasse findet dann bei der Herstellung von spanischem Miso statt. Mindestens ein Jahr braucht es dafür, und die dafür verwendeten Legumen stammen tatsächlich aus regionalem Anbau.
Jonnie Boer hat in seinem De Librije im niederländischen Zwolle alle möglichen Zutaten schon zu einer Zeit fermentiert, als das nur in Bauernküchen zur Vorratshaltung getan wurde – also vor mehr als 25 Jahren. Prunkstück der De Librije-Fermentation ist ein Kombucha-Pilz, der etwa 1.000 Jahre alt ist und über vielerlei Umwege aus Asien zu Jonnie Boer gelangte. Er funktioniert im Grunde wie eine Art Küchen-Tamagotchi. Bei entsprechender Pflege bleibt er ewig am Leben und wächst dabei stetig. Mit Kombucha-basierten Zubereitungen erreichen vor allem Saucen eine spezielle Süß-Sauer-Balance, die so typisch für Boers Küchenstil ist.

Zum Nachmachen gut wirkt übrigens ein von Jonnie Boer vorgestelltes Reifungsverfahren für Lammfleisch, bei dem das frische Fleisch in mit Kräutern gewürztes Bienenwachs eingegossen wird. Das Wachs verhindert die Bildung von Reifungsbakterien, das Fleisch reift extrem langsam und bleibt wochenlang geschmacklich konstant.

Plankton, es werde Licht
Ángel León – er verkocht in seinem Restaurant Aponiente nahe Cádiz so gut wie alles aus dem Meer, von dessen Existenz der Binnenländer nicht einmal weiß – sieht sich wie ein gastronomischer Jacques Cousteau. Der Franzose entdeckte unbekannte Teile und Aspekte von Ozean und Tiefsee recht medienwirksam für Film und TV. „Ich will das Meer und seine Ressourcen in jedem Detail besser verstehen“, meint er, weshalb man bei ihm kaum Kabeljau und Wolfbarsch zu essen bekommt, dafür aber etwa Seegurken, Lengfisch, Algen und alles andere, was gemeinhin unter dem Begriff Beifang geführt wird. In vielen Details arbeitet León gerne mit Meereswissenschaftlern zusammen, wobei dann etwa aus Meeresgetier Zucker erzeugt wird.

Und dann ist da noch die Sache mit dem Licht. Manche Planktonarten erzeugen im Meer bei heftigem Wellengang ein blaues Licht. Der optische Effekt, in der Fachsprache Biolumineszenz genannt, wird durch Reibung erzeugt; eine Tatsache, die auch Militärs bei absoluter Dunkelheit nutzen: Sie verreiben für ein wenig Licht Planktonpulver zwischen ihren Händen. Den Trick kennen auch die Abwehrflieger, die das doch recht prägnante Licht von oben erspähen können.

Ángel León nutzt die kleinen Mikroorganismen gerne in der Küche, serviert schon seit einiger Zeit als ersten Gruß aus der Küche eine Kreation aus Phytoplankton. Via Gefriertrocknung hat León ein Pulver aus Krabben und anderem Kleingetier erfunden, das leuchtet und perfekt dosierbar ist. Er verrührt das Pulver in einem Glas mit etwas Flüssigkeit, wodurch diese im dunklen Saal wie eine kleine Laterne für etwa 15 Minuten zu leuchten beginnt. Das Licht des Meeres als Cocktail oder als Sauce am Teller. Brillant! Und wie schmeckt Plankton? Nun, ein wenig nach frischen Algen vielleicht, keineswegs penetrant, durchaus angenehm. „Irgendwann“, visioniert Ángel León, „werden wir so auch unser Restaurant beleuchten.“