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Make Mexico Great Again

Mexiko ist derzeit häufiges Gesprächsthema, vor allem wegen der kranken Idee einer Grenzmauer zu den USA. Und da ist auch noch die Küche, die selbst René Redzepi zu einem Pop-up-Restaurant im Land mit der jahrtausendealten Kochkultur animiert.

Text von Georges Desrues      Foto: Fiamma Piacentini


Im Grenzgebiet zwischen Mexiko und den USA sei gerade eine völlig neue Küchenkultur im Entstehen, beteuert Roberto Ruiz. Und damit meint der mexikanische Koch keinesfalls die von ihm wie von den meisten Mexikanern verschmähte Texmex-Küche. „Mit nordamerika­nischen Einflüssen hat das gar nichts zu tun, sondern mit solchen aus Mittel- und Südamerika und aus der Karibik, geprägt von den Speisen und Rezepten von allen Menschen aus diesen Ländern, die es nicht geschafft haben, in die USA zu gelangen und nun hier festsitzen“, so Ruiz. 

Bekanntlich hat es ja nicht erst Donald Trump gebraucht, damit die USA ihre Grenzkontrollen verstärkten, die Einreisebestimmung verschärften. Und so bilden sich in Grenzstädten wie Tijuana, Ciudad Juárez und Mexicali ausländische Gemeinschaften, die sich mit Kochstilen aus ihrer Heimat trösten. Wie beispielsweise die Haitianer, deren „poulet frit“, also marinierte und frittierte Hühnerstücke, in Tijuana allerorts verkauft werden. „Haitia­­ner sind zurzeit besonders viele in der Gegend, seit im September die Asylbedingungen für sie verschärft wurden“, erklärt Ruiz.

Bereits in der Vergangenheit ließen sich Auswanderer südlich des Rio Grande nieder, wie zum Beispiel die Chinesen, die Ende des 19. Jahrhunderts hier strandeten, als ihnen die USA per „Chinese Exclusion Act“ kurzerhand die Einwanderung verboten. So soll es bis heute allein in Mexicali über zweihundert chinesische Restaurants geben, von denen die allermeisten gut besucht sind. „Es kommen viele Amerikaner über die Grenze, um hier chinesisch zu essen. Nicht nur weil es etwas billiger ist, sondern vor allem, weil das Essen und die Restaurants in Mexiko einfach besser sind – auch die chinesischen“, sagt Ruiz.

Tatsächlich zählt die mexikanische Küche nicht nur zu den ältesten der Welt, sondern sie gilt auch als eine, die schon seit Langem Einflüsse von außerhalb verarbeitet. Spätestens nämlich, seit hier im 16. Jahrhundert einer der größten Kulturschocks der Menschheitsgeschichte stattfand und der spanische Eroberer Hernán Cortés in wenigen Jahren ganz Mexiko mit nur einer Handvoll gleichermaßen draufgängerischer wie habgieriger und grausamer Gefolgsleute unterwarf.

„Seitdem hat unsere Küche nicht aufgehört, sich zu verändern und zu bereichern“, betont Ruiz, der seit einigen Jahren in Madrid lebt und dort vor zwei Jahren sein Restaurant Punto MX eröffnete. Schon im Jahr darauf wurde es als erstes mexikanisches Restaurant in Europa mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet. „Das liegt freilich in erster Linie daran, dass es keine Ausgabe des Michelin in Mexiko gibt“, zeigt sich der Koch und Wirt bescheiden.

In seiner Heimat hat es ihm dennoch ein gehöriges Maß an Ruhm verschafft. Viele sehen darin auch den Beginn einer Gegenbewegung zur nordamerikanischen Texmex-Küche – und die längst fällige Anerkennung der wahren Küche Mexikos auch in Europa.

Das Punto MX ist ein nüchternes Lokal mit diskreter Beleuchtung, weißen Tischtüchern und Stoffservietten sowie aufmerksamem, schwarzgekleidetem Servicepersonal. Kein Vergleich mit mexikanischen Restaurants, wie man sie diesseits des Atlantiks kennt. Nirgendwo riesige Sombreros, bunte Piñatas oder Plastikkakteen. Mexikanische Dekorations-elemente muss man suchen, so diskret sind sie eingestreut. Wie zum Beispiel in Form von grauen Steinen an der Wand, die nur Experten als Mahlsteine für Tortilla-Mehl erkennen. Oder in Person eines weißgekleideten Kochs, der am Ende des Speisesaals Tortillas bäckt. Und zwar aus blauem, roten oder andersfarbigen Maissorten, die der Wirt auf einer Finca unweit von Madrid selbst anbaut.

„Die Folklore findet sich bei uns eher auf dem ­Teller“, sagt Roberto Ruiz, „die mexikanische Küche ist eine sehr farbenfrohe. Oft spricht man ihr einen ‚barocken‘ Charakter zu, weil viele Speisen äußerst opulent und aufwendig sind in Zusammensetzung und Gestaltung.“ In der Tat kommen zahlreiche mexikanische Gerichte wahren Kunstwerken gleich, allen voran das inoffizielle Nationalgericht „chiles en nogada“. Dafür werden Paprika mit Faschiertem und verschiedenen Früchten gefüllt, mit einer weißen Sauce aus Walnüssen, Obers und Milch übergossen und mit Granatapfelkernen garniert.

In den USA, Geburtsland der sogenannten Texmex-Küche, aber auch Heimat einer bedeutenden mexikanische Community, existieren freilich schon seit Längerem Restaurants, die authentische und hochklassige Küche aus dem südlichen Nachbarland servieren.

Unter ihnen etwa die Lokale des gebürtigen Gringos Rick Bayless, eines promovierten Linguisten und Anthropologen, der viele Jahre in Mexiko verbrachte und danach mehrere Restaurants in Chicago eröffnete, darunter sein Stammhaus, der bereits in den späten 1980ern gegründete Frontera Grill. Oder auch das schon seit 25 Jahren bestehende Topolobampo, das 2015 mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet wurde.
Gleichfalls im Jahr 2015 eröffnete Enrique Olivera, der wohl berühmteste unter Mexikos Köchen und zudem Wirt des auf Platz 25 der besten Restaurants der Welt gereihten Pujol in Mexiko-Stadt, sein Restaurant Cosme in New York. Die New York Times verlieh dem Lokal auf Anhieb ihre Höchstnote von drei Sternen und Ex-Präsident Barack Obama adelte es, als er mit Familie dort einkehrte und Enten-Carnitas bestellte, also eine Art Confit, das auf Mexikos Straßen üblicherweise aus Schweinefleisch besteht und in Tortillas mit frischem Koriander und Avocado gereicht wird.

Bekannt ist Olivera auch für seine Moles, also die in der Regel hochkomplexen Saucen, die als Pfeiler der mexikanischen Küchenkultur gelten und in allen möglichen Farben und Zusammensetzung daherkommen. In der Regel enthalten sie aber Früchte, Gewürze und Chili und (oder) Paprika, häufig auch Nüsse und manchmal, wie etwa die bekannteste unter ihnen, die „mole poblano“, auch Schokolade.

Auch Los Angeles, jene Stadt, die lediglich drei Autostunden von der Grenze entfernt liegt und wegen ihrer bedeutenden Bevölkerung aus dem Land als zweitgrößte mexikanische Stadt der Welt gilt, erlebt in letzter Zeit einen Boom an Lokalen, die sogenannte Modern Mexican Cuisine bieten. So plant etwa noch in diesem Frühjahr Maycoll Calderon, Küchenchef des sehr angesagten Huset in Mexiko-Stadt, einen Ableger namens Tintorera im Viertel Silver Lake.

„Ich möchte das, was in Mexiko gerade alles passiert, auch nach Ka­lifornien bringen“, so Calderon in einem Interview für die Zeitung LA Weekly, „zurzeit gibt es bei uns sehr viel kreative Energie und mehr risikofreudige Küchenchefs und Unternehmer, während in Kalifornien der Business-Aspekt etwas zu sehr im Vordergrund steht, was manche Köche davon abhält, sich richtig gehen zu lassen.“

Und in Europa? „Auch da tut sich auf dem Gebiet immer mehr“, findet Roberto Ruiz vom Madrider Punto MX, „selbst wenn sogar hier in Spanien, wo es eine große mexikanische Gemeinde gibt, viele Leute nach wie vor Mexiko mit Texmex gleichsetzen und von echter mexikanischer Küche manchmal erstaunlich wenig Kenntnisse haben.“

Doch das sei gerade dabei, sich zu ändern. So hat etwa Albert Adrià in Barcelona erst kürzlich gleich zwei mexikanische Lokale eröffnet. Das eine nennt sich Niño Viejo, bezeichnet sich als Taquería (Taco-Lokal) und serviert einfache Tacos. Das andere trägt den Namen Hoja Santa und bietet neuinterpretierte Klassiker.
Gleichfalls in Barcelona kocht Joan Bagur in seinem Restaurant Oaxaca in Strandnähe sehr traditionelle und unverfälschte mexikanische Gerichte, ohne dabei auf die überwältigende und vielfältige Fisch- und Meeresfrüchte-Küche des Landes zu vergessen – Stichwort Ceviche.

In Kopenhagen indessen betreibt Rosio Sanchéz zwei sehr erfolgreiche Taquerías unter dem Namen Hija de Sanchez, in denen sie so ziemlich die besten Tacos diesseits des Atlantiks serviert. Zuvor arbeitete die Chicagoerin mexikanischer Abstammung als Patissière in René Redzepis Noma. Zusammen stellen die beiden gerade ein Pop-up-Restaurant auf die Beine, das ab April für sieben Wochen auf der Halbinsel Yukatan an der Karibikküste den Betrieb aufnehmen wird.

Seit zehn Jahren verbringe er mit seiner Familie die Ferien in Mexiko, erzählt René Redzepi. „Bereits bei meinem ersten Besuch begeisterten mich das Land und seine Küche. Als ich meine erste Tortilla aß und mich mit ihrer Herstellung und der Nixtamalisation beschäftigte (ein Prozess, bei welchem dem Maismehl Kalk beigemengt wird, um die im Getreide enthaltenen Vitamine für den Körper verfügbar zu machen, Anm.), wurde mir plötzlich bewusst, dass in jedem Bissen tausend Jahre Geschichte stecken.“

In Europa wisse man noch viel zu wenig über mexikanische Küche, fährt Redzepi fort. Deswegen gehe es bei diesem Pop-up-Projekt, anders als bei jenem im Vorjahr in Aus­tralien, nicht darum, die Augen der lokalen Bevölkerung auf etwas Bestimmtes zu richten, wie damals auf die Ernährungskultur der Aborigines, sondern vielmehr die mexikanische Küche den Europäern näherzubringen.

„Der Unterschied zu Ländern wie beispielsweise Dänemark liegt in der Allgegenwart des guten Essens. Und im demokratischen Zugang dazu“, so der Starkoch. In Mexiko sei es ganz egal, wo man sich befindet, ob auf der Straße oder im Luxusrestaurant, alle würden mehr oder weniger dieselben Gerichte essen. Und alle würden das Essen zelebrieren. „Deswegen haben die Mexikaner auch nichts mehr zu lernen, nicht vom Noma, nicht von den Europäern und schon gar nicht von den Amis“, so Redzepi. Denn hier sei alles schon vorhanden, die Traditionen, die Techniken, die Zutaten – und die Geschichten zu alledem.

DAMIT KOCHT MEXICO

Ceviche
Das Gericht aus mariniertem rohen Fisch und/oder Meeresfrüchten (auch Austern), Limettensaft, Zwiebeln, Chili und variierenden sonstigen Zutaten ist nur eines von vielen Beispielen der grandiosen mexikanischen Fisch- und Meeresfrüchte-Küche.

Tortilla

Sie gilt als Symbol der mexikanischen Küchentradition und den Mexikanern als unverzichtbarer Teil einer Mahlzeit. Als im Jahr 2006 der Preis für ein Kilogramm des Fladenbrotes von 8 auf 10 Pesos stieg, kam es im ganzen Land zu Massenprotesten.

Nixtamalisation
Ist ein Prozess, den bereits die Ur­einwohner kannten und bei dem Maismehl mit Kalk vermischt wird, um die im Getreide enthaltenen Vitamine für den Körper verfügbar zu machen.

Tacos
Sind nichts weiter als Tortillas mit etwas darauf. So genannte „hard-shell Tacos“ mit frittierter und also knuspriger Tortilla gelten in Mexiko als importiertes Gringo-Zeug.

Tacos al Pastor
Ist ein Taco, der im Döner-Stil mit Fleisch von einem Drehspieß belegt wird. Angeblich waren es libanesische Einwanderer, die den Spieß nach Mexiko brachten. Trotz des namengebenden Schäfers handelt es sich beim Fleisch in der Regel um Schweinernes.

Moles
Der Begriff steht für Saucen, die in völlig unterschiedlichen Farben und Zusammensetzungen auftreten können. Einige unter ihnen gelten als regelrechte barocke Kunstwerke, wie etwa die wohl berühmteste unter ihnen, die Mole Poblano, die neben Schokolade, Chilis und Mandeln bis zu hundert weitere Zutaten enthalten kann.

Enchiladas
Sind gefüllte Tortillas, die zusammengerollt und mit einer Sauce bedeckt werden. Sind sie auch noch mit Käse gratiniert, spricht man von der schweizerischen Art („enchiladas suizos“).

Chilis
„Chile“ kann in mexikanischem Spanisch sowohl süße als auch scharfe Paprika- beziehungsweise Chili-Schoten bezeichnen. Von ihnen gibt es unzählige Sorten, deren jeweilige Verwendung weitgehend kodifiziert ist. Portugiesischen Händlern ist es zu verdanken, dass Chilis sich in der Welt verbreiten konnten und heute fixer Bestandteil unzähliger Nationalküchen sind.

Chiles en Nogada
Ist ein prachtvoll zubereitetes Gericht aus gefüllten grünen Paprika, weißer Sauce und Granatapfelkernen. Wegen seiner aufwendigen Zubereitung, seiner pompös-repräsentativen Erscheinung und der opulenten Farbkombination, die an die mexikanische Flagge erinnert, gilt es als das Nationalgericht schlechthin.

Avocados
Der Begriff ist vom indianischen Wort für „Hoden“ abgeleitet, was vermutlich weniger mit der Größe der Frucht als mit ihrer Form zu tun hat. In präkolumbianischen Kulturen stellte die Avocado eine bedeutende Fettquelle dar. Die beliebte Avocado-Sauce Guacamole wird in manchen feinen Restaurants vor den Augen des Gasts zubereitet. Aber auch in einem banalen Hotdog landet häufig ein Löffel Avocado.

Bier
Der Ruf des mexikanischen Biers ist nicht zuletzt den Export-Erfolgen zu verdanken, den es zu den Zeiten erlebte, als es in den USA nur wässriges ­Industriebier gab. Inzwischen ist der Hype abgeflaut und sind so gut wie alle bekannten Marken im Besitz zweier Großbrauereien. Eine unabhängige Craft-Bier-Szene ist gerade im Entstehen. Vom im Land bis heute verbreiten Biertyp Wiener Lager heißt es, er sei einst mit dem glücklosen Kurzzeit­herrscher Maximilian von Habsburg ins Land gekommen.

Huitlacoche
So nennt sich ein ziemlich unansehnlicher Pilz, der auf Maiskolben wächst und in Mexiko als absolute Delikatesse gilt. Oft wird er als mexikanische Trüffel bezeichnet.

Insekten
Stehen in vielen Regionen seit jeher auf dem Speisenplan. Das Einsetzen der Regensaison und der damit einhergehenden Insektenschwärme ist ein alle Jahre wieder hochgefeiertes Ereignis. Zu den beliebtesten unter ihnen zählen Escamoles (Ameisenlarven), Chahuis (Käfer), Jumiles (Blattwanzen) und Chapulines (Heuschrecken).

Blumen
Spielen eine bedeutende Rolle in vielen Regionalküchen des Landes und sind gewissermaßen das ansehnliche Gegengewicht zu den Insekten.

Criollo
Ist ein Begriff, der sehr viel bedeuten kann. In diesem Zusammenhang steht er für bäuerliche beziehungsweise nichtveredelte oder handwerklich erzeugte Lebensmittel.

Mezcal und Tequila
Beides sind Brände aus dem Herzen der Maguey, auch Agave genannt. Während Tequila aus einer gewissen Region stammen und aus einer bestimmten Agave-Sorte erzeugt werden muss, kann man Mezcal überall und aus verschiedensten Sorten brennen, was häufig sensationelle Resultate ergibt.

Pulque
Ist vergorener und somit alkoholhaltiger Agavensaft, der einst in großen Mengen getrunken wurde. Kreative Köche nutzen ihn zunehmend in der Küche.

Chili con Carne
Ist eindeutig ein Gringo-Gericht, was sich schon alleine daran zeigt, dass Paprika beziehungsweise Pfefferoni in Mexiko „Chile“ – und nicht „Chili“ – genannt werden.

WO SCHMECKT MEXICO

EUROPA

Madrid


Punto MX
Erstes mexikanisches Restaurant in Europa mit Michelin-Stern. Elegantes Lokal mit angeschlossener Mezcal-Bar in einem schicken Madrider Viertel. Nüchterne Deko, exzellente Küche, haus- und handgemachte Tortillas aus eigens dafür angebauten Maissorten.
www.puntomx.es

Barcelona

Niño Viejo
Traditionelle Taquería von Albert Adrià (ja – der Bruder) mit traditionellen ­Tacos, Sandwiches, Salaten und ­Ceviches.
www.ninoviejo.es

Hoja Santa
Ebenfalls von Albert Adrià gegründetes Restaurant mit traditionsbewusster Küche, aber originellen Zutaten zu durchaus leistbaren Preisen.
www.hojasanta.es

Oaxaca
Vorwiegend auf die klassische Küche des südlichen Mexiko setzendes ­Restaurant in Strandnähe mit ausgezeichneten Fisch- und Meeresfrüchten. www.oaxacacuinamexicana.com

Kopenhagen

Hija de Sanchez
Ziemlich authentische Taquería mit exzellenten Tacos und herrlichen Grundprodukten an gleich zwei Standorten in Kopenhagen, betrieben von Rosio Sanchéz, einer ehemaligen Köchin des Noma.
www.hijadesanchez.dk

AMERIKA

Tulum

Noma Mexico
Ab April geöffnetes Pop-up-Restaurant des dänischen Superstars René Redzepi auf der Halbinsel Yukatan. Fixer Menüpreis: 600  $. Reservierung online, die Chancen auf einen Platz sind aber beschränkt.
www.noma.dk

Mexiko-Stadt

Pujol
Elegantes Hauptstadt-Restaurant des international gefeierten Küchenchefs Enrique Olvera, das als Geburtsort der Modern Mexican Cuisine gilt. ­Typisch mexikanische Zutaten und Aromen wie Insekten, Meeresfrüchte und aufs Feinste ausbalancierte Saucen („Moles“) werden auf kreative Weise zu atemberaubenden Gerichten verarbeitet.
www.pujol.com.mx

Quintonil
Hochgelobtes Restaurant des ehemaligen Noma-Kochs und Schülers von Enrique Olvera, Jorge Vallejo, der hier in erster Linie die Produkte aus seinem städtischen Gemüsegarten bravourös in Szene setzt. Aktuell auf Platz 12 der Liste der besten Restaurants der Welt.
www.quintonil.com

New York

Cosme
Anfang 2015 von Enrique Olvera (Pujol, Mexiko-Stadt) eröffnetes Restaurant in Manhattan mit hochgepriesener Küche, schlichtem Dekor und stattlichen Preisen.
www.cosmenyc.com

Chicago

Frontera Grill
Bereits in den späten 80ern eröffnetes Stammhaus des nordamerikanischen Mexikospezialisten und Anthropologen Rick Bayless. Wie es sich für einen „Grill“ gehört, ist der Rahmen eher informell, die Gerichte unprätentiös, die Zutaten indessen sind tadellos.
www.rickbayless.com

Topolobampo
Gehört, wie der Frontera Grill, Rick Bayless, der hier eine kreativere Küche aus lokalen Zutaten bietet, die dem Michelin den ersten Stern für ein mexikanisches Restaurant jenseits des Atlantiks wert war. www.rickbayless.com