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Man spricht Englisch


Die verwendeten Produkte in der Küche mögen regionaler werden, aber die Zusammenstellung
der Küchenmitarbeiter wird seit Jahren inter­nationaler. Nur logisch, dass in einigen Küche Englisch die Arbeitssprache ist.


Text von Alexander Rabl   Foto von The New York Times Redux/Laif


Der Maître geleitet die Gäste an den Tisch, der Sommelier empfiehlt den Wein, der Kellner serviert. Mehrsprachig. Was in Österreich im Service schon lange selbstverständlich ist: Ein Service, der mit den Gästen auf Englisch oder Französisch parliert, des Öfteren auch auf Russisch, vielleicht sogar auf Griechisch oder Arabisch. Viele Mitarbeiter in den guten Häusern kommen aus Deutschland, England, Kroatien, Russland oder Frankreich. Das führt zu einer Verständigung der Nationen, die zumindest so lange hervorragend klappt, so lange es nur um Essen und die Getränkebegleitung geht. Nun taucht aber die Frage auf: Welche Sprache wird eigentlich in den Küchen gesprochen? Werfen wir ein Ohr in die Küchen der Besten der Besten und erörtern dort die Frage, ob an der These, dass die Sprache, die in der Küche gesprochen wird, auch mit der Art des Kochens zu tun hat. Wir starten in Kirchberg in Tirol.

Immerhin hat folgender Vorfall im heiligen Land Tirol nicht zu einem Skandal geführt. Da kommt nämlich Simon Taxachers Tante, genialische Köchin, die im Rosengarten für die Zubereitung der kleinen Kaspressknödel verantwortlich ist, welche Taxacher zum Käse reicht, in die Küche. Sie fragt: „Wo ist mein Bergkäse?“ Fragende Gesichter. Niemand in der Küche hat die Tante verstanden. Nicht dass ihr Tirolerisch so unverständlich wäre. In der Taxacher-Küche sprechen sie seit einiger Zeit englisch. Simon Taxacher erklärt, was in vielen guten Restaurants Österreichs ebenfalls Grund für die Zweisprachigkeit in der ­Küche ist: „Viele gute Köche können halt nun mal kein Deutsch. Aber das ist kein Grund für mich, auf ihre Mitarbeit zu verzichten. Das darf auch kein Grund sein.“ Für Taxacher kann die Funktion als Chef eines zweisprachig funktionierenden Teams dann ganz schön fordernd sein, wenn es darum geht, Kochvorgänge simultan in zwei Sprachen zu erörtern oder über Texturen oder Qualitäten einer Sauce zu reden. Aber da muss er durch.

Obwohl die Engländer sich entschlossen haben, in Europa künftig nur mehr eine geringe Rolle spielen zu wollen – ihre Sprache bleibt die wichtigste des Kontinents. Viele junge Köche sprechen fast fließend englisch. Und sie genießen die Vorteile des Jobs, nämlich das Reisen und Wandern von Land zu Land, von Betrieb zu Betrieb. Seit er in den Bewertungen der Restaurantführer ganz oben stehe, erhalte er, Taxacher, Bewerbungen von wirklich guten jungen Leuten. Manchmal gebe es sogar aus Frankreich Top-Kräfte, die sich vorstellen können, in Kirchberg ein paar Saisonen zu verbringen. „Das war früher nicht so. Das bringt mich wirklich weiter, und die Sprache kann und darf dabei kein Problem sein.“

Was in Österreich relativ neu ist, ist in vielen anderen europäischen Ländern längst angesagt. In Kopenhagen, dem Hotspot des nur mit Mühe am Glimmen gehaltenen skandinavischen Küchenwunders, war es immer schon eine sehr kosmopolitische Mischung aus Leuten, die sich im Service und in der Küche um die Gäste kümmerte. Das lag auch daran, dass im Unterschied zu den Deutschen und den Österreichern die Skandinavier fast perfekt englisch sprechen und also die Integration von Team-Mitgliedern aus anderen Ländern keine große Sache war. Ganz im Gegenteil: Im berühmten Noma konnte es schon mal passieren, dass eine australische Mitarbeiterin mit einem dänischen Gast nicht dänisch, sondern englisch sprach. Weil sie zwar in Dänemark arbeitete, aber kein Wort Dänisch konnte.

Englisch ist der Kitt zwischen den Landessprachen Europas. Das gilt auch in Purbach, wo der Franzose Christophe Dechaux-Blanc gemeinsam mit Max Stiegl in der Küche steht. Max Stiegl ganz locker auf die Frage, welche Sprache denn in der kleinen Küche seines Lokals gesprochen werde: „Ich bin Jugo, er Franzose. Also geht nur Englisch.“ Dechaux-Blanc hat seine Frau, eine Purbacherin, in England kennengelernt, weshalb es jetzt im Burgenland Saucen und Huhn in der Schweinsblase wie in Lyon gibt. Der Franzose hat unter anderem im La Pyramide in Vienne südlich von Lyon sein Handwerk gelernt.

Heinz Reitbauers Wiener Steirereck gilt als bevorzugtes Ziel vazierender Köche. Er sagt: „Ein Drittel bis zu einem Viertel spricht in unserer Küche englisch. Doch unsere Küchensprache ist deutsch. Weil die Mitarbeiter, die länger bleiben wollen, natürlich erstens oft Österreicher sind oder eben die Sprache können. Wir wollen aber auf Mitarbeiter aus dem Ausland nicht verzichten, weshalb wir beide Sprachen sprechen.“

Schauen wir nach Golling. Gibt es manchmal Sprachprobleme, Herr Döllerer? „Bei uns arbeiten Köche, die schon einmal da und dort waren, wo eben englisch gesprochen wird. Das hat es auch für mich leichter gemacht, wenn wir einen Engländer in der Küche hatten, zum Beispiel Sam, der drei Jahre hier war und anfangs überhaupt kein Deutsch konnte.“

Auch österreichische Köche reisen gerne. Felix Schellhorn hat sich bereits quer durch die Kontinente gekocht, war in Istanbul, in Peru, zuerst in einer Ceviche-Bude, dann im Astrid & Gastòn, wo er die Hierarchie im Team schnell hinaufkletterte. „Ich habe natürlich Spanisch lernen müssen. Spanisch ist überhaupt im Kommen, weil die spanische Küche immer wichtiger wird und Südamerika überhaupt“, erzählt Schellhorn. Nur ein Land besteht nach wie vor auf seine Landessprache in der Küche. Das ist Frankreich.

Philip Rachinger war in Paris, kochte in einigen der wichtigen, jungen Adressen wie dem Septime. Er erzählt: „Ich habe mich anfangs mit meinem hilflosen Französisch durchgeboxt, mit ein wenig Englisch auch. Das ging schon. Man lernt ja schnell.“ Französisch bleibt auch nach wie vor die wichtigste offizielle Küchensprache, wenn es nach Rachinger geht. „Die haben den anderen ein paar Jahrhunderte Kochen voraus.“