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Unser täglich Bier


„Heute back ich, morgen brau ich …“, sagt bekanntlich das Rumpelstilzchen. Und hält sich damit genau an die richtige Reihenfolge.

Text von Thomas Maurer · Fotos von Ingo Pertramer

Brot und Bier haben gemeinsam, dass erschlankungswillige Anhänger der Low-Carb-Theorie entsetzt aufkreischen, wenn man ihnen das eine oder das andere anbietet, einem dann aber in der Regel mit vor schlecht geheucheltem Gleichmut weißen Lippen jeden Schluck und Bissen in den Hals hineinneiden.

Aber auch ganz allgemein sind Brot und Bier so etwas wie eineiige Kulturzwillinge: Wo Brot, da Bier.

Der deutsche Evolutionsbiologe Josef H. Reichholf ist mit der These bekannt geworden, unsere Vorfahren hätten in Wahrheit Gerste im Fruchtbaren Halbmond aus ähnlichen Motiven kultiviert wie die im Osten Opium, die am indischen Ozean Betel und Khat, und die in Mittel- bzw. Südamerika Peyote und Koka. Das Brotbacken sei dann irgendwann später als angenehmer Bonus dazugekommen, vielleicht einfach, damit man vor dem Biertrinken eine Unterlage hat.

Natürlich ist diese These umstritten, und ich referiere sie hier nur wertfrei, schließlich soll man sich in akademische Debatten ebenso wenig ohne Not einmischen wie in bierbefeuerte Kirtagsschlägereien.

Tatsache ist jedenfalls, dass bereits im alten Ägypten eine differenzierte Bierkultur bestand, auch damals bereits Brot zumindest mitvermaischt wurde und auch der Kodex Hammurabi bereits eine differenzierte Bierausschankordnung beinhaltete, in der nicht nur Panschern das Ertränken in den eigenen Fässern in Aussicht gestellt wurde, sondern auch die ganz normale Todesstrafe jenen Wirten, die in ihren Gaststätten politische oder staatsgefährdende Diskussionen dulden, ohne die Gäste der Obrigkeit auszuliefern. Für Brot scheinen – ich kenne den Kodex zugegebenermaßen nur auszugsweise – keine ähnlich drastischen Reglementationen nötig gewesen zu sein.

Und dass unter dem Motto „Flüssiges bricht das Fasten nicht“ Bier den Mönchen des Mittelalters beschwingt über die brotarme Fastenzeit hinweghalf, ist ohnehin Allgemeinwissen.

Neben der Fähigkeit, angenehm deppert im Schädel zu machen, hat zur frühen Popularität des Bieres wohl der Umstand beigetragen, dass es deutlich länger haltbar ist als Brot.

Daran hat sich seit den Tagen der ersten Homebrew-Partys im Vorderen Orient nicht viel geändert: Nie hört man mit angewidert moralisierendem Unterton darüber ­berichten, dass in unserer Überflussgesellschaft soundso viele Hekto­liter Bier am Tag wegen überschrittenem Ablaufdatums vernichtet würden, wogegen man mit einer gewissen Regelmäßigkeit über Brotvergeudung unterrichtet wird, innerhalb Österreichs meistens mit dem Beispiel: „In Wien wird jeden Tag so viel Brot weggeschmissen, wie in Graz gegessen wird.“

Auftritt Tobias Judmaier. Der gebürtige Tiroler mit dem keltischen Rotschopf wurde als „Waste Cooking“-Pionier bekannt und betreibt heute mit Iss mich ein Unternehmen, das sowohl Caterings veranstaltet als auch Suppen und Eintöpfe in Einsiedegläsern vertreibt. Wobei die Speisen, getreu den alten Idealen, aus Gemüse gekocht werden, welches den Größen- und Schönheitsnormen des Handels nicht entspricht, also normalerweise weggeschmissen werden müsste, und das von einigen biozertifizierten Partnerbetrieben bezogen wird. Natürlich ist auch er irgendwann über den Satz gestolpert, dass in Wien jeden Tag so viel Brot weggeschmissen wie in Graz gegessen wird.

Und natürlich hat er es als Reaktion darauf nicht beim von einem halblauten Stoßseufzer untermalten Gedanken „Ein Wahnsinn eigentlich“ belassen, sondern eine Idee ausgeheckt: Wo Brot war, soll Bier werden. Denn dass man das Braumalz zumindest teilweise durch altes Brot ersetzen kann, war ihm theoretisch bereits geläufig. Und außerdem: „Gerade Aufbackbrote sind auch für Dumpster kein Spaß, die sind am Abend einfach steinhart. Und von Knödel und Scheiterhaufen hat man irgendwann auch echt genug.“

Was nun noch fehlte, war ein Mann der Praxis und eine geeignete Räumlichkeit. Beides fand sich in Maria Enzersdorf.

Dort befindet sich ein eindrucksvoll ausladender, aus dem 19. Jahrhundert stammender Klosterkomplex, dem aber die Mönche, in diesem Fall Steyler Missionare, allmählich auszugehen beginnen. Weshalb die gewaltige und bisher großteils ungenutzte Anlage derzeit aufwendig renoviert wird und bald ein Hotel, Seminarräume und ein Restaurant enthalten soll, das auf nicht marktkonformes Bio-Obst und -Gemüse ­spezialisiert, dem Nachhaltigkeitsgedanken verschworen und folgerichtig von Tobias Judmeier betrieben werden wird.

Ein Eröffnungstermin für dieses Lokal konnte allerdings zu Redaktionsschluss noch nicht realistisch prognostiziert werden.

Und auf eben diesen Klostergründen befindet sich auch die Hopfenartisten – Beerstarter GmbH des gelernten Brauers Rainer Mraz, die sich von den vielen neuen kleinen Craft-Beer-Brauereien durch ein sehr offenes Konzept unterscheidet. Mraz braut nicht nur selbst, und zwar die ganze Palette von schokoladigen Stouts bis hin zu belgisch inspirierten sommerlichen Fruchtbieren („Die Idee war, viele kleine Rührwerke zu nehmen, da kann ich bis zu neun Sude täglich ansetzen und 35 Biersorten im Repertoire halten“), sondern stellt seine Anlagen auch bierbegeisterten, aber infrastrukturell schwachbrüstigen Enthusiasten zur Verfügung. Darüber hinaus kann man hier – ab einer Menge von 75 Seidelflaschen – ein nach eigenen Wünschen gebrautes Bier herstellen und mit einem eigenen Etikett versehen lassen, beziehungsweise dieses, von Mraz’ kundiger Hand geleitet, vor Ort selbst brauen. Das Bier natürlich, nicht das Etikett.
Mit anderen Worten: Judmaiers Recycling-Brau-Konzept und Mraz’ Probieren-kann-man-alles-Philosophie passten zusammen wie Brot und Bier.

Unter dem Label wasted sind derzeit ein kornspitzbasiertes Cream Ale und ein auf Semmeln fußendes Lager zu haben.

Der staatlich geprüfte Meisterfotograf Ingo Pertramer und ich finden uns recht früh am Vormittag in den Brauräumlichkeiten ein, früh genug jedenfalls, dass keiner von uns auch nur ein Stück Brot im Magen hat. Das erweist sich, da wir natürlich umgehend in den Genuss einer kleinen Verkostung diverser Varianten von des Brotes schäumendem Zwilling kommen, als gelindes Versäumnis. Defensives Probieren und eine am späten Vormittag angesetzte Leberkäsjause sorgen dann aber doch dafür, dass Herrn Pertramers Fotos sich tags darauf als scharf und meine Mitschriften als leserlich erweisen.

Am Ende des Getränkereigens stehen zwei Exponate jener auf Altbrot zurückgreifenden Brautechnik, deretwegen wir da sind. Konkret ist ein Bier semmelgestützt, das andere kornspitzbasiert.

Das Semmelbier ist ein angenehm geradliniges kühles Semmelblondes, bei der Konspitzvariante schmeckt man die brotigen Aromen stärker heraus, was durchaus der Intention der Schöpfer entspricht: „Möglich ist’s mit jedem Brot“, erläutert Rainer Mraz. „Wenn du einen Kärtner Laib nehmen würdest, tät sich das natürlich auch stärker bemerkbar machen.“

Mit Brot allein wird allerdings nicht gebraut, den Löwenanteil stellt auch bei diesem Verfahren das Malz, der Brotanteil liegt bei 20 bis 25 %. Das Malz wird, bei aller Liebe zum handwerklichen i-Tüpfelreiten, geliefert: „Mälzen ist nix, was einem daheim Spaß macht“, zu viel Platz und Technologie sind erforderlich, um Getreide ordnungsgemäß anzukeimen und zu trocken.

Und mit dieser Erklärung beginnt auch schon der erste Schritt des praktischen Teils, das Schroten des Malzes. Das ist eine auch für Tendenzpatschachter handwerklich wenig fordernde Tätigkeit, die sich im Wesentlichen darauf beschränkt, Malz aus dem Malzsack in den Schroter zu schütten.

Hier wird auch schon ein wesentlicher Schritt zur Bestimmung des Biertyps gesetzt: Je mehr Malz (bzw. Brot) im Verhältnis zum Gesamtvolumen verwendet wird, desto mehr Zucker wird im Sud und desto mehr Alkohol später im Bier sein. Wir werden, passend zur Weihnachtszeit, einen Bock ansetzen, für den 10 kg Malz und 2 kg Semmelwürfel herangezogen werden. Letztere müssen, weil eh schon zerkleinert, nicht mehr durch den Schroter.

Im Sudhaus werden wir dann mit der Brauereidreifaltigkeit bekannt gemacht: Maischepfanne, Läuterbottich und Würzpfanne.

In erstere wird zunächst die Malz-Semmelwürfel-Mischung mit warmem Wasser getan und unter ständigem Rühren erhitzt, aber nicht gekocht. Das dauert gute zwei Stunden, während derer man, von gelegentlichen Kontrollblicken abgesehen, gut was anderes machen kann. Am Ende dieses Prozesses hat man eine dicke, trübe, süßliche Suppe, die man sich, gesalzen, gepfeffert und eventuell mit Speck und Gemüse versetzt, auch gut als Winteressen vorstellen könnte.

Der Inhalt der Maischepfanne wird dann in den Läuterbottich abgelassen, dem man dann immer wieder langsam Flüssigkeit abzapfen und wieder zufügen muss, damit sich allmählich der Treber absetzen und die sogenannte Filterschicht bilden kann. Der verbleibende, von den festen Stoffen getrennte Sud heißt ab sofort „Würze“ und kommt folgerichtig in die gleichnamige Pfanne, wo er eine Stunde aufgekocht wird, um erstens den vom Rindsuppekochen bekannten Eiweißbruch zu erzeugen, der weißen, oben schwimmenden Schaum erzeugt, und um zweitens die unerfreuliche, nach gefäultem Zwiefel riechende Substanz Dimethylsulfid verdampfen zu lassen. Dann kommt die erste von zwei bis drei Hopfengaben dazu.

Hopfen verfügt über ein sehr potentes Aroma, für unsere rund 140 Liter Bock werden lediglich 360 Gramm benötigt, wovon beim ersten, für die Grundbitterkeit zuständigen Durchgang 60 Gramm ausgekocht werden und die restlichen 300 dann in einem weiteren, für Geruch und Geschmack zuständigen: „Da soll’s nicht in der Brauerei gut riechen, sondern die Aromen sollen ins Bier.“

Unser Bier wird übrigens zu gleichen Teilen mit den Sorten Hallertauer Magnum und Hallertauer Mittelfrüh versetzt, was auch deshalb von Bedeutung ist, weil Hopfen nicht Hopfen und die Auslaugungszeiten von Sorte zu Sorte unterschiedlich sind.

Probieren werden wir unser Erzeugnis aber heute nicht mehr, dauert doch die Hauptgärung bereits zwei bis drei Tage („Die Gärtemperatur spielt eine große Rolle: Wenn du eher am oberen Temperaturlevel arbeitest, kriegst du mehr Aromen, kalt vergoren werden die eher neutralen Sachen“), gefolgt von einer 4- bis 5-wöchigen Nachgärung im Lagerfass: „Da verhalten sich die Hefen wie Leute am Buffet. Erst einmal wird alles nur angebissen, aber später, wenn der Hunger wiederkommt, wird kleinweise doch alles verputzt.“

Und apropos Hefen: Das Comeback, welches die Spontanvergärung im Weinbau hingelegt hat, wird nach Rainer Mraz’ Meinung im Brauereiwesen ausbleiben: „Außerhalb von Belgien gibt’s das kaum wo. Und vor allem in Weinbaugebieten hast du da ein Problem. Weinhefen tun dem Bier nicht gut, und wenn viele Wildhefen in der Luft sind, wird’s schwierig.“

Da man dem Bier beim Gären nicht behilflich sein kann, wird nun für uns die Hopfenschatzkammer geöffnet. Über vierzig Sorten sind vorrätig, und das Aromenspektrum ist überwältigend: Der Bogen sinnverwirrender Eindrücke spannt sich zwischen Wiese und Tang, Katzenlulu und Autoinnenraum, Brennnessel und Dampfbad, berührt aber immer wieder auch die Duftnote Marihuana. Tatsächlich sind Hopfen und Hanf eng verwandt, und im Internet kann man seitenweise Diskussionsforen finden, in denen, nun ja, botanisch interessierte Menschen darüber diskutieren, ob und wie man ihre beiden Lieblingspflanzen eventuell kreuzen könnte, zu Redaktionsschluss allerdings noch ohne klares Ergebnis.

Einige Düfte kommen einem zumindest dann bekannt vor, wenn man sich schon ein, zwei Mal in einer Craft-Beer-Hütte durchs Angebot getrunken hat. Dabei ist in der Regel das „Kaltstopfen“ im Spiel, bei dem noch nach dem Brauprozess ein besonders anregender Hopfen in den Lagertank kommt und sein volles Aroma ausspielen kann, ein Verfahren, das Rainer Mraz skeptisch sieht: „Der Hopfen soll, find’ ich, die Bühne nicht alleine haben. Wenn ich über ein Bier mit Cascade drübergeh’, tu ich mir leicht, das ist der Nullachtfünfzehn-Craft-Beer-Hopfen, den mögen alle. Oder Amarillo, das ist überhaupt der Posterboy.“

Was nicht heißt, dass er kräftigen Aromen abhold ist. Das Weichselbier etwa schreit in seiner intensiven, fruchtig-bitteren Süffigkeit nach lauen Sommernächten ebenso wie nach der Vorsicht bei der Dosierung.
Zunächst aber heißt es für uns nun, die Wochen bis zur Abfüllung unseres weihnachtlichen Semmelbocks ungeduldig zu zählen. Aber immerhin ist ja der Advent die Zeit der Erwartung.

Beerstarter
Grenzgasse 111, Halle 7.1, 2340 Maria Enzersdorf
Tel.: 0699/11 80 91 24
www.bierzauberer.info
r.mraz@beerstarter.at

Iss mich!
Biogreißler und Bistro
Biberstraße 22, 1010 Wien
Mo.–Fr. 8–18 Uhr
Tel.: 0660/697 37 28
www.issmich.at
wasted-bio-bier.at