Ausfahrten für Genießer

Die Tauernautobahn kennen alle aus den Staumeldungen. Widmen wir uns dieser Strecke zwischen Salzburg und Villach doch einmal, ohne an Geschwindigkeiten zu denken. Sie hat an ihren Rändern spannende wie verlockende Möglichkeiten zu bieten, das Reisetempo zu verlangsamen. Das beginnt schon kurz nach dem Antritt der Fahrt bei Salzburg. Hier türmt sich als Verkehrshindernis bei der Ausfahrt Grödig eine den Verkehr behindernde Anhäufung von Störfilets und dem zu seinem Wesen gehörenden Kaviar auf. Walter Grüll ist ein Pionier der österreichischen Aquakultur. Sein Kaviar vom Sibirischen Stör hat einen fixen Platz auf den Tellern der Spitzenrestaurants der Umgebung, von denen wir auf unserer Autofahrt über die Tauernautobahn noch mehr erfahren werden. Aber den ständig von neuen Ideen besessenen Grüll nur auf seinen Kaviar zu reduzieren, würde ihm unrecht tun. Zu seinem Sortiment gehören seit Neuestem auch Fische aus dem Dry-Ager, Leberkäse auf Basis von Lachs sowie Lachs-Pralinen – Sie lesen richtig, die Kombination aus Kaviar und Schokolade hat ja weltweit bereits in einigen Topadressen für Furore gesorgt. Das gibt es jetzt auch in Grödig zum Mitnehmen. Im Bistro, das eigentlich ständig gut besucht ist, kann man sich von Schillerlocke bis Auster, von gegrilltem Hummer bis zur Rascasse alles zubereiten lassen, was gerade in Reifeschränken und Vi­trinen vorrätig ist. Hier hat der Gast auch Gelegenheit, Kaviar vom seltenen Albino-Stör zu probieren. Wenn das nicht ein Grund ist, die Reise Richtung Süden gleich nach den ersten hundert Metern zu unterbrechen.

Salz und Kultur in Hallein
Grülls Kaviar ist für den sehr zurückhaltenden Umgang mit Salz bekannt. Die Salinen in Hallein machen in Grödig also nicht das große Geschäft. Doch in der Gourmet-Klasse mischen sie mit ihrem neuen Salz kräftig mit. Hier fand unter den Kelten der erste Abbau des wertvollen Salzes statt, Hallein stand da neben Hallstatt, und das Salz brachte der Umgebung Wohlstand. Interessant ist heute vor ­allem das mild-elegante Gourmetsalz mit den ­pyramidenartigen Flocken in strahlendem Weiß. In der Salzmanufaktur in Dürnberg kann man dem Pfannenmeister zusehen, wie er das Salz mithilfe von Quellwasser aus dem Gestein löst. Vielleicht nicht so romantisch, wie den Arbeitern beim Ernten von Meersalz zuzusehen, aber die Sauberkeit und Güte dieses Salzes sprechen für sich. Wenn man dann schon in Hallein ist, empfiehlt sich eine Stärkung in Aarons Genusskrämerei, schön gelegen in der Halleiner Altstadt. Patron und Küchenchef Aaron Priewasser beschritt ursprünglich den akademischen Weg im Bereich Umweltschutz, bevor er sich von der Theorie in die Praxis begab und schließlich sein Restaurant eröffnete, und zwar im Feinkostladen seiner Mutter mitten in Hallein. Später übernahm er ein leer stehendes Gasthaus, wo er 2019 seine Genusskrämerei eröffnete.

Gesalzen wird mit Salz aus Hallein, die Forellen kommen von der Fischzüchterei Jobst, der wir uns auf unserer Tour ebenfalls noch widmen werden. Kräuter, Salate und Gemüse kommen von einem Gärtner aus ­Hallein. Das kleine, bewusst niederschwellig konzipierte Restaurant bietet eine abwechslungsvolle Karte, die Alpines (Almkäsesuppe, Schweinebauch mit Rettich), internationale Bistro-Küche (Knochenmark mit Petersilie, Beef Tatar mit Steinpilzen und Eidotter, Steak Frites vom XO-Beef), Feines (Gänseleber mit Salzsellerie und Walnuss), ein klassisches Wiener Schnitzel und eine Buchstabensuppe für kleine Gäste bietet. Witzig: Obwohl die Welt der Esser den Brunch eigentlich überstanden hatte – hier gibt es jeden Samstag ab dem späten Vormittag diesen Hybrid aus Frühstück und Mittagessen.

Südlich von Salzburg wohnt der Wohlstand. Die Nähe zur prosperierenden Stadt, das blühende Geschäft mit der Kultur und dem Tourismus ließen Schlösser, Villen und Hotels in die Höhe schießen. Wie Perlen sind sie entlang der Autobahn aufgereiht (siehe auch unsere Empfehlungen im Anhang). Im noblen Anif hat der hungrige Gast die Wahl zwischen dem leutselig-feinen Hotel Friesacher, wo man je nach Tagesangebot frische Innereien zu essen bekommt, und dem Schlosswirt, einem prächtigen Haus mit altösterreichisch orientierter Küche im noblen Rahmen. Wenn dann im Frühjahr der Garten aufsperrt, schmecken Rehrücken mit Sellerie, Waldpilzen und Feige oder gekochter Tafelspitz noch einmal so gut.

Im Kurort Bad Vigaun wartet gleich neben der Kuranstalt der Kellerwirt, ein alteingeführter Betrieb, wo sich die Gäste vom kulinarischen Programm des Kurbetriebs erholen können. Die Dichte an besuchenswerten Restaurants ist enorm, sie reicht dann noch bis Kuchl, wo im Jadorferwirt Josef Jadorfer eine gelungene Mischung aus Wirtshausküche und Feinem auf die Teller bringt. Mit Fisch und Meeresfrüchten weiß er besonders gut umzugehen. Das hausgemachte Bratl in der Rein gibt es auf Vorbestellung. Man verliebt sich leicht in die kleine Terrasse mit ihrem Kastanienbaumschatten und dem Blick auf Wiesen und Berge.

Alpine Avantgarde in Golling
Wie die Burg in Golling den gleichnamigen Ort überragt, überragt auch ein Haus in Golling die anderen Betriebe der Region. Die Geschichte der Familie Döllerer beginnt vor mehr als hundert Jahren, als die Döllerers aus dem Pinzgau und dem Pongau ins damals schon touristisch erschlossene Golling kamen und mit Kraft und Innovationsgeist ans Werk gingen. Als in den späten Siebzigern das österreichische Kochwunder da und dort zu spüren war, war die Familie Döllerer mit ihrer Mischung aus Wirtshaus und Metzgerei vorne dabei. Letztere gibt es in der früheren Form nicht mehr, die legendären Frischen macht für die Döllerers ein Metzger im Pongau. Sie werden im Wirtshaus wie auch im Feinkostladen angeboten. Andreas und Christl Döllerer führen das Haus in dritter Generation, die Buben sind immer dabei, wenn es im Service etwas zu tun gibt. Andreas Döllerer gilt als einer der tonangebenden Köche im deutschen Sprachraum.

Von seiner Cuisine Alpine haben wir hier schon oft geschrieben. Er hat aber auch ein paar Signature-Produkte entwickelt, für die das Wirtshaus und das Restaurant bekannt sind. Zum Beispiel das Kalbsbries von kleinen Landwirtschaften aus dem Gasteinertal. Ein Bries von allerhöchster Qualität, delikat und von einer Textur zwischen cremig und bissfest. Im Wirtshaus gibt es das Kalbsbries gebacken, mit Sauce Tatar und Kartoffeln aus dem Lungau, besser ist Regionalität nicht vorstellbar. Döllerers neueste Bries-Kreation ist ein geröstetes Bries mit einer Sauce nach der Idee einer Sauce zum Œuf en Meurette, ein klassisches Rezept aus dem Burgund. Überraschend für ein Restaurant mit der fleischeslustigen Vergangenheit, wie dieses sie hat, sind die breite Auswahl und die hohe Güte an Gemüsegerichten. Die Rote Rübe, im Salzteig gebacken, serviert mit einem Soufflé aus Semmelkren, Krensauce und Rote-Rüben-Eis, kann man immer essen. Wie auch im Sommer die Artischocken, ein veganer Teller nach dem Vorbild des provencalischen Gemüsegerichts Barigoule, in dem Gewürze und Essig eine Rolle spielen. Andreas Döllerers Küchenteam glänzt besonders bei den seltenen Wein-Dinners und anderen Events, wenn mehrere Hundert Gäste bekocht werden. Diese Dinner gehören zum Besten, was man in Österreich bekommen kann. Die Sommelier-Mannschaft unter Alexander Koblinger bringt gemeinsam mit dem Team in Service und Küche „alle PS auf den Boden“, wie Koblinger gerne sagt.

Zeitlose Klassik in Werfen
Nach Golling geht es in den Tunnel, der in den vergangenen Jahren vor allem durch die Staumeldungen und seine Baustelle bekannt wurde. Von Salzburg nach Werfen konnte es dann schon mal drei Stunden statt einer knappen halben Stunde dauern. Die Obauers und ihre Gäste haben es tapfer ertragen, wobei zu sagen ist, dass die Bauarbeiten in diesem Teil der Autobahn auch in den kommenden Jahren weitergehen werden. Karl und Rudi Obauer steuern zielstrebig auf das fünfzigjähre Jubiläum ihres Familienbetriebs in Werfen zu, wo sich ein honorabler Spitzenbetrieb – vom Tischler bis zum Hutmacher – an den anderen reiht. „Mein Restaurant ist mein Wohnzimmer“, sagt Karl Obauer, und das erklärt, warum er stets dabei ist, an Verbesserungen zu tüfteln, und warum es auch im ­Hotel alljährlich Neuerungen und Umbauten gibt. Manche nennen die Obauers auch Umbauer.

Neueste Innovation ist seit letztem Jahr der Marktladen, ein so geschmackvoll gestalteter Raum wie alles in der Familie. Hier ist das Reich von Berthold Obauer, ansonsten Maître und Geschäftsführer im Restaurant. Der Marktladen ist vor allem einmal Treffpunkt für Freunde und Leute aus der Umgebung. Man kann hier einen Kaffee nehmen, ein Glas Champagner oder Wein, einen Snack, und jeden Tag gibt es zu Mittag ein einfaches Gericht aus der Obauer-Küche, herrliche Spinatknödel oder Lasagne. Eine bessere Unterbrechung einer Reise kann man sich nicht vorstellen. Von der Reiseunterbrechung zum Reiseziel wird dann das Restaurant, wenn man sich ein paar Stunden fürs Essen Zeit nimmt. Letztens gab es eine superfeine Saiblingsterrine, frisch gemacht und delikat, danach Bauern-Ei mit Périgord-Trüffel sowie Kalbsniere mit Anchovis, Salzdatteln und Malz, ein Obauer-Immergrün, das man sich nicht entgehen lassen sollte. „Das ist halt das beste Produkt und es kommt aus der Nachbarschaft“, sagt Obauer, und Bruder Rudi fügt hinzu: „Ohne die Qualität unserer Lieferanten sind wir aufgeschmissen, wir sind keine Künstler, sondern nur Lebensmittelveredler.“ Charmantes Understatement.

Saibling und Kraut bei der Abfahrt Pongau
Besonders unter der Jugend genießt der Obauer wieder Kultstatus. Junge Gastronomen und Feinesser haben verstanden, dass sie es hier mit zeitloser Klassik zu tun haben, ein Essen mit einer Geschichte und einem Niveau, das in Österreich fast unvergleichlich ist. Die Staumeldungen nimmt man dafür in Kauf, zumal die Schnellbahn fast vor dem Haus hält, in Werfen wie übrigens auch in Golling. Die Werfener nennen ihre Umgebung das Innergebirge. Eine die Bewohner fordernde Gegend, Erinnerungen an harte Zeiten schulen den Charakter. Für Ausschweifungen ist hier nicht der Ort, man wirtschaftet klug und steckt das Erwirtschaftete in den Familienbetrieb.

Auch Vitus Winkler hat im vorigen Jahr seinem Restaurant Kräuterreich und einem Teil des ­dazugehörenden Hotels ein neues Kleid schneidern lassen. Die Bühne für seine naturfokussierten, extrem detailfreudig und aufwendig zubereiteten Menüs sind schlichtes Holz, warme Beleuchtung und der Verzicht auf jedes schmückende Beiwerk. Vitus wollte eigentlich Architektur studieren, er hat ein gutes Gefühl für Proportionen, Materialien und Räume, auch am Teller. Nichts wirkt hier zufällig. Eine Wiesen- und Höhenwanderung, welche die verschiedenen Regionen der Um­gebung geschmacklich nachbildet. Filzmooser Seesaibling aus der Zucht Didi Maiers wird mit Sauerkraut-Oxymel-Eis und Brunnenkresseöl serviert, wobei der Saibling auf Salzstein gegart wird. Aus den Resten vom Saibling gibt es eine Fischfarce in Wirsingkohl, mit verschiedenen Krautsorten gefüllt und dazu Beurre blanc auf Basis von Sauerkraut und etwas Saiblingskaviar. Ein schönes Winteressen ohne Erdenschwere. Dazu gibt es eine der spannendsten Weinbegleitungen. Vitus Winkler ist außerdem gelernter Sommelier, ihm und seiner Frau Eva-Maria kann man gastronomisch nichts vormachen. Die Sommeliers Fabian und Maria machen einen ausgezeichneten Job, wie auch die Küche ist die Weinauswahl eher der Avantgarde verpflichtet.

Was die Alpen entlang der Autobahn zu bieten haben, sind grundsätzliche Produkte und Zutaten der österreichischen, ja, der europäischen Küche. Fleisch, Kartoffeln, Käse und Süßwasserfische, da und dort auch Gemüse. Ein paar Adressen stellen wir Ihnen hier vor. Der Bauer und Metzger Sepp Mayer hat seinen 300 Jahre alten Bauernhof in Bischofshofen um einen Hofladen und eine Metzgerei erweitert. Letztere dient ihm als Versuchslabor für allerlei Würste und andere Kreationen aus dem Fleisch von Lämmern, Schweinen, Rindern und Truthähnen. In einem Reiferaum hängen Schweinehälften und Rinderrücken. Im Hofladen kann man Fleisch in gereifter wie auch in verarbeiteter Form kaufen. Der Schreckbauer gehört unter anderen zu den ständigen Lieferanten der Döllerers in Golling.

Bergauf & bergab bei der Abfahrt Knoten Lungau
Nach dem Autobahnkreuz Pongau nimmt die Dichte der empfehlenswerten Betriebe ab, das Angebot wird karger, je mehr man an Höhe gewinnt. Next Stop Lungau, der kälteste Salzburger Gau, ständig ein Garant für Minusrekorde bei den Temperaturen. Doch die Erde ist fruchtbar. Die Kartoffeln aus dem Lungau sind weit über die Grenzen berühmt. Eierschwammerl gibt es im Sommer auf den Märkten der Umgebung und in Salzburg. Die Milch ist klasse, sowohl vom Schaf als auch von der Kuh. Man könnte also sagen, dass Josef und Maria Steffner, die das geschichtsträchtige Mesnerhaus in Mauterndorf betreiben, hier in einem Paradies leben und arbeiten. Wer mit den Augen isst, verliebt sich sofort in die Location, wie Mauterndorf überhaupt viel zu bieten hat, worauf der Blick gerne ruht. Seit zum Restaurant vor ein paar Jahren ein Boutique-Hotel gekommen ist, macht die Reiseunterbrechung hier noch mehr Vergnügen. Die Zimmer sind perfekt, um nach einem großen Menü zur Ruhe zu kommen. Es gibt auch eine Suite für Frischverliebte, die dann, wie Maria Steffner erzählt, das Zimmer oft den ganzen Tag nicht verlassen. Josef arbeitet mit einem Miniteam in der Küche. Was er auf den Teller bringt, ist Lungau pur, fein gearbeitet von einem Tüftler, der hier eine Autorenküche vorlegt, die fasziniert und Spaß macht.

Die blumig-bittere Note der Rosa dell’Isonzo kombiniert er mit der petrolartigen Erdigkeit der schwarzen Périgord-Trüffel und schafft damit den elegantesten Salat des Spätwinters. Zum gereiften Ikejime-Lachs kommen Orange, Karotte und junger Ingwer. Der Kombination aus Schwarzbeere, Zotter-Nougat, Haselnuss, Schokolade und Flechte kann sich niemand entziehen. Der Klassiker des Mesnerhauses, Eachtlinge mit Eidotter und Grüll-Kaviar, findet sich immer noch im Angebot, vermutlich wegen der starken Nachfrage seitens der Gäste.

Wenn es von Mauterndorf Richtung Kärnten geht, heißt es Gas geben. An den kommenden Kilometern ist nichts, außer Berghänge über der Baumgrenze und einer Menge dunkler Tunnels. Man könnte das gleich auslassen und über den Katschberg vom Lungau in den Süden fahren. Das hat den Vorteil, dass der hungrige Autolenker und die Seinen Stefan Lastin einen Besuch abstatten könnten, der auf der Katschberghöhe kocht. Lastin ist kein klassischer Hüttenkoch, eher ist er ein Meister der klassischen Küche, ausgebildet bei den Brüdern Obauer und bei Thomas Walkensteiner. Er ist stets Garant für Höchstwertungen, wo immer er in den letzten Jahrzehnten aufgekocht hat. Saucen sind seine Leidenschaft, die verlernt er auch auf knapp 2.000 Höhenmetern nicht. Hier geht ein Küchenchef den Dingen auf den Grund. Spontan vorbeizuschauen ist aufgrund der exponierten Lage der Gamskogelhütte eine weniger gute Idee. Reservieren Sie besser rechtzeitig.

Fisch & Käse bei der Abfahrt Lungau
Die Lachsforelle zuckt kurz, als Andreas Jobst mit einem Draht das Hirn tötet, und dann sind es nur noch ein paar Muskelreflexe, als der Draht das Rückenmark des Fisches durchtrennt. Der Fisch ist vom ersten Stich an tot. Ikejime gilt als schonendste Art, einen Fisch zu töten, die Technik kommt aus Japan, wo sie beim Umgang einen der höchsten Standards weltweit haben. Allerdings hat Jobst die Technik umgebaut, wie er erzählt. „Die fürchterlichste Methode ist, den Fisch zappeln zu lassen und mit dem Hammer eine auf den Kopf, Strom wiederum ist schlecht fürs Fleisch.“ Diese Methode ermöglicht, dass der Fisch nur eine minimale Menge an Stresshormonen ausschüttet und sich kaum Milchsäure bildet, die beide der Qualität des Fleisches abträglich wären. „Beim Fisch ist Josh Niland mein Vorbild.“ Das Fleisch des Fisches hält dank dieser Methode länger und besser, und wenn man den Fisch dann auch noch etwas reifen lässt, bekommt man eine Qualität und wächserne Textur von selten erlebter Delikatesse, perfekt geeignet zum rohen Genuss. Andreas Jobst und seine Familie betreiben ihre Forellenzucht südlich von Greifenburg im Drautal in zweiter Generation. Die Qualität des eiskalten, kalkhaltigen Quellwassers leistet ihren Beitrag zum Gelingen, die Forellen leben teilweise sechs Jahre am Hof der Familie.

Was Andreas Jobst der Fisch ist, ist Michael Kerschbaumer der Käse. In Radenthein verkauft er seine Milchprodukte im Kaslab’n Nockberge und gilt als einer der innovativsten und besten Käseproduzenten Kärntens, neben der Familie Nuart bei Klagenfurt und Astrid Zerbst im Gailtal. Seine Bergkäse machen den Kollegen aus Vorarlberg kräftig Konkurrenz. Es ist aber nicht alleine das Käsemachen, das ihn umtreibt, sondern die Milch selbst. Neuerdings arbeitet Kerschbaumer an einer Kärntner Version eines Mozzarellas und ­einer Burrata. Er hat eine neue Marke gegründet, die er einfach Kerschbaumer nennt. „Wir machen klassischen Fior di latte aus Bio-Kuhmilch, aber nicht nur aus eigener Milch, davon gibt es nicht genug. Irgendwann vor ein paar Jahren habe ich mich gefragt: Warum macht eigentlich niemand Mozzarella, wo er doch fast auf ­jeder Speisenkarte steht? Ich bin nach Apulien gefahren und habe dort eine Mozzarellaproduktion kennengelernt. Dort habe ich mich in den Geruch und das Produkt verliebt. Seit letztem Jahr wird bei uns produziert. Eigentlich produzieren wir hauptsächlich für die Gastronomie, im Kaslab’n und in der Kärtnerei in Klagenfurt wird es ebenfalls etwas geben.“ Im Unterschied zur Büffelmilch sei die Kuhmilch weniger fett. Und No-Name-Büffelmilch sei ethisch eigentlich nicht zu vertreten, wenngleich wenige Landwirte gewissenhaft arbeiteten. „Die Haltung ist schwierig.“ Mozzarella zu machen hatte er sich einfacher vorgestellt, das sei es aber nicht. „Du bist alleine, hast keinen Austausch.“ Auch bei Burrata ist Kerschbaumer mit von der Partie. Obwohl eigentlich kein Milchprodukt, beschäftigt Kerschbaumer sich auch mit Tofu. Der Frühaufsteher sah sich bei einer Japanreise eine Produktion an und aß in Tokio ein Tofu-Menü, das ihn begeistert hat. „Tofu ist kein Fleischersatz, es ist einfach gutes Essen.“

See & Süden bei der Abfahrt Spittal/Drautal
Am Ossiacher See länger als nur für einen Einkauf bei der Gärtnerei Lakonig zu verweilen, ist keine schlechte Idee. Die Stiftsschmiede gleich neben dem imposanten Ossiacher Stift, wo im Sommer Konzerte stattfinden, zählt zu den besten Betrieben an den Kärntner Seen. Der Sonnenuntergang im Restaurant und auf der Seeterrasse ist fantastisch, in der Küche spielt Fisch naturgemäß eine Hauptrolle. Im Winter lodert das Feuer, an dem Fische im Ganzen und anderes zubereitet werden. Florian Satran und seine Freundin Anna stehen in der Küche, Papa Gerhard Satran ist vom Platz am Herd in den Service gewechselt. „Die Küche ist besser geworden, dafür hapert es jetzt im Service“, kommentiert er den Wechsel. Reinanke kombiniert das kleine Team in der Küche mit Gurken und Apfel, zu den Variationen vom Lamm gibt es Sellerie und Roggenreis – ganz alpin. Der Käse kommt von Michi Kerschbaumers Kaslab’n in Radenthein.

Letzte Abzweigung Hermagor
Hier drängt sich ein Besuch bei Claudia und Manuel Ressi in ihrem Bärenwirt auf, zu dem auch ein gemütliches Boutique-Hotel gehört. Ressis moderne Kärntner-Gailtal-Küche, in welche er immer wieder einstreut, was gerade an frischem Wild (Innereien!) von befreundeten Jägern gebracht wurde, und die von Ressis Wissen um das Zerteilen ganzer und großer Tiere profitiert (das geschmorte Angus, was für eine Freude!), ist ein kulinarischer Leuchtturm. Kann sein, dass Sie, statt auf der Durchreise zu sein, gleich eine ganze Woche hier verbringen werden wollen. Das gilt auch für die anderen Reiseempfehlungen auf dieser Route. —

Adressen:
Schlosswirt Anif, schlosswirt-anif.at
Friesacher, friesacher.com
Grüll, gruell-salzburg.at
Aarons Genusskrämerei, genusskraemerei.at
Hohlwegwirt, hohlwegwirt.at
Kellerbauer, kellerbauer.at
Langwies, langwies.at
Jadorferwirt, jadorferwirt.at
Döllerer, doellerer.at
Obauer, obauer.com
Echt Schreckbauer, schreckbauer.at
Hubmühle, echtkasig.at
Kräuterreich by Vitus Winkler, sonnhof-vituswinkler.at
Mesnerhaus, mesnerhaus.at
Gamskogelhütte, gamskogelhuette.at
Kas-Lab’n Nockberge, kaslabn.at
Stiftsschmiede, stiftsschmiede.at
Gärtnerei Lakonig
Stofeleweg 24, 9521 Treffen am Ossiacher See
T 04248/3685
Jobst Forellen, forellen-jobst.at
Bärenwirt, baerenwirt-hermagor.at