Backhendl, Hühner-Enoki-Nudelsuppe, Hühnerinnereien am Spieß & Salate

Rezept von Markus & Lukas Mraz , Mraz & Sohn, Wien

Foto von Michael Reidinger

Zutaten für 4 Personen
Hühnersuppe
1 kg Hühnerkarkassen und -füße
50 g Liebstöckel
300 g Wurzelwerk
4 Lorbeerblätter
weißer Pfeffer
2 l Wasser
Zwiebel
Knoblauch

Enoki-Nudeln
200 g Enoki-Pilze

Schnittlauchöl
100 g Schnittlauch
1 l Sonnenblumenöl

Backhendl
2 Hühnerbrüste (vom Hendlhof Birkl)
2 Shiso-Blätter
Salz
weißer Pfeffer
Cayenne
Mehl (zum Panieren)

Shiso-Joghurt
330 g Umeboshi
10 g Shiso
1 kg Joghurt (10 % Fett)

Tempura
200 g Mehl
1 EL Backpulver
Sodawasser

Hühnerinnereien am Hirtenspieß
2 Hühnerflügerl
neutrales Öl zum Konfieren
Lorbeer
Pfeffer
Chili
Zwiebel
Wacholder
1 rote Paprika, in Stücke ­geschnitten
2 Hühnerherzen
2 Hühnermägen
2 Hühnerlebern
Jungzwiebeln, mundgerecht geschnitten
Chorizo
Salz, Pfeffer
Tare

Chicken-Apfel-Tare
900 g Hühnerkarkassen
300 ml Sake
300 ml Sojasauce light
300 ml Apfelessig
30 g Knoblauch
30 g Ingwer
90 ml Apfelreduktion

Sonnenblumenkerne
160 ml Wasser
50 g Staubzucker
70 g Sonnenblumenkerne

Miso-Butter
150 g Butter
25 g Miso
2 g Knoblauch

Risibisi
200 g Öster-Reis (www.oesterreis.at)
100 g Erbsen
1 Schalotte

Kraut-Verbene-Salat
150 g Kraut, in dicke Streifen geschnitten
1 EL Salz
10 ml Sonnenblumenöl
3 g Kümmel
13 ml Apfelessig
5 g Zucker
10 g Verbene-Öl

Gurke-Holler-Salat
200 g Gurke, in dünne Scheiben geschnitten
40 ml Holleressig
Pfeffer
25 ml Sonnenblumenöl
20 g gepickelter Holler
18 g Umeboshi
5 g Sriracha

Häuplsalat mit Wiener Marinade 1994
4 „Michi-Häupl-Salate“ (Mini-Häuptlsalat von Michi Bauer)
20 ml Blauer-Portugieser-Essig 1994 von Erwin Gegenbauer
2 g Salz
Pfeffer
5 g Zucker
30 ml Wasser
10 ml Leindotteröl
Knoblauch

Karotten-Fenchel-Salat
130 g Karotten
8 g Fenchelsamen
8 ml Sonnenblumenöl
13 ml Apfelessig
10 ml Honig
4 g Yuzu Kosho
Salz
Pfeffer

Grüne-Erdbeeren-Erdäpfelsalat
130 g festkochende Erdäpfel
1 EL Tafelessig
5 EL Rindsuppe
Zucker
1 EL Estragonsenf
1 EL hausgemachte Mayonnaise
1 Schalotte brunoise
3 EL Sonnenblumenöl
40 g grüne Erdbeeren
Salz, Pfeffer

Zubereitung
Hühnersuppe: Aus allen Zutaten eine Hühnersuppe kochen.

Enoki-Nudeln: Die Enoki vom Strunk entfernen und in einzelne Pilze zupfen. Kurz vor dem
Servieren auf einem flachen Teller für 2 Minuten bei 100 °C dämpfen.

Schnittlauchöl: Alle Zutaten 2 Minuten im Thermomix stark mixen. Sofort durch ein
Etamin-Tuch abseihen.

Backhendl: Die ausgelöste Hühnerbrust mit Salz, weißem Pfeffer und Cayenne würzen. Danach ein Shiso-Blatt behutsam unter die Haut schieben. Mit Shiso-Joghurt etwa 5 Stunden marinieren. Erst à la minute durchs Mehl ziehen und danach durch den Tempurateig. Bei 190 °C auf 50 °C Kerntemperatur frittieren.

Shiso-Joghurt: Alle Zutaten miteinander vermengen.

Tempurateig: Trockene Zutaten vermengen und einfrieren. À la minute Mehlmischung mit Eiswürfeln und Sodawasser verrühren – die Masse darf auf keinen Fall zu dick werden.

Hühnerinnereien am Hirtenspieß: Flügerl mit Salz und Pfeffer würzen und bei 150 °C in Öl mit Lorbeer, Pfeffer, Chili, Zwiebel und Wacholder ca. 35 Minuten konfieren. Flügerl von Knochen befreien. Abwechselnd Flügerl, Paprika, ½ Magen (weich gekocht), weiße Jungzwiebel, ½ Herz, Paprika, ½ Leber, Jungzwiebel und Chorizo auf den Spieß stecken. Mit Salz und weißem Pfeffer würzen, mit etwas konfiertem Öl einstreichen und grillen. Mit Tare bestreichen und mit grobem Salz bestreuen.

Chicken-Apfel-Tare: Die Karkassen fein hacken und langsam in etwas Öl goldbraun anbraten. Knoblauch und Ingwer dazugeben und mit den restlichen Zutaten aufgießen. Langsam zu einem dickflüssigen Lack einreduzieren. Abseihen.

Risibisi: Den gewaschenen Reis 1 zu 1,5 Wasser mit Salz und gespickter Schalotte kochen, zum Schluss die Erbsen dazugeben und weiterkochen. Karamellisierte Sonnenblumenkerne, Junglauch, konfiertes Öl und Miso-Butter darauf verteilen.

Sonnenblumenkerne: Alle Zutaten langsam zugedeckt kochen. Abseihen, in 180 °C heißem Öl frittieren und leicht salzen.

Miso-Butter: Den Knoblauch fein hacken und mit temperierter Butter und Miso-Paste in der Küchenmaschine aufschlagen.

Kraut-Verbene-Salat: Das Kraut einsalzen und ungefähr 1 Stunde ziehen lassen. Auswaschen und ausdrücken. In Sonnenblumenöl Kümmel anrösten und zum Kraut geben. Essig und Zucker aufkochen, mit Verbene-Öl zum Kraut geben und durchrühren.

Gurke-Holler-Salat: Gurke reichlich einsalzen, nach 30 Minuten auswaschen, ausdrücken und mit den restlichen Zutaten verrühren.

Michi-Häupl-Salat: Alle Zutaten der Marinade miteinander verrühren und den Salat gut darin marinieren.

Karotten-Fenchel-Salat: Karotten in Julienne schneiden. Fenchelsamen in Öl rösten und mit den restlichen Zutaten vermengen, über die Karotten gießen und gut miteinander vermengen.

Erdäpfel-Grüne-Erdbeeren-Salat: Die Erdäpfel kochen, heiß schälen und in Scheiben schneiden. Essig mit Suppe und einer Prise Zucker aufkochen und darübergießen. Estragonsenf, Mayonnaise, Schalotten sowie Öl dazugeben und erst zum Schluss die geviertelten grünen Erdbeeren dazugeben. Mit Salz und Pfefferabschmecken.

„Wir haben mit dem Bresse-Huhn gleich drei Gerichte gekocht. Möglich sind aber noch mehr.“
Lukas Mraz