BBQ-Hühnerflügerl mit Himbeeressig- Beurre-blanc, Schalottenkraut & knusprigen Hahnenkämmen

Zutaten für 4 Personen
Hühnerflügerl
12 große Hendlflügerl
1 EL grobes Meersalz
3 EL Paprikapulver
1 EL brauner Zucker
½ TL Knoblauchpulver
1 TL Piment (gemahlen)
1 TL schwarzer Pfeffer
aus der Mühle
¼ TL Muskat
½ TL Zimtpulver
3 EL Hühnerschmalz

Himbeeressig-Beurre-blanc
2 Schalotten
1 Stange Stangensellerie
¹/6 Sellerieknolle (Spalte)
250 g Butter
¹/8 l Welschriesling
40 ml Wermut
750 ml Hühnerfond
125 ml Schlagobers
100 ml Himbeeressig
Salz
Cayennepfeffer

Geschmortes Schalottenkraut
100 g Schalotten
200 g Frühkraut
50 g Butter
Salz
Zucker
Zitrone (unbehandelt)

Knusprige Hahnenkämme
50 g Hahnenkämme
Salz

Anrichten
rote Bartnelken
frische Himbeeren

Zubereitung
Hühnerflügerl: Alle Gewürze miteinander fein kuttern. Die Flügerl mit der Gewürzmischung einreiben und für 24 Stunden vakuumieren. Flügerl auf einem Blech verteilen und mit dem Schmalz vermengen. Bei 180 °C Umluft 30 Minuten braten. 1 Stunde bei Raumtemperatur auskühlen lassen. Die kleinen Knochen herausdrehen und die Flügerl nochmals auf einem Holzkohlengrill 2 bis 3 Minuten braten und mit dem Bratenrückstand bepinseln.

Himbeeressig-Beurre-blanc: Das Gemüse schälen und in 1 cm große Würfel schneiden. Die Schalotten in 1 EL Butter anschmurgeln. Stangen- und Knollensellerie dazugeben, mit Weißwein und Wermut ablöschen und auf die Hälfte einreduzieren. Fond und Obers angießen und auf etwa einen halben Liter einreduzieren. Essig in die Sauce mixen. Durch ein feines Sieb passieren, mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken und mit der restlichen Butter aufschäumen.

Geschmortes Schalottenkraut: Die Schalotten und das Kraut in 1 cm breite Streifen schneiden. 1 TL Zucker in einer Pfanne karamellisieren, ­Butter dazugeben und aufschäumen lassen. Das Gemüse untermengen und 4 bis 5 Minuten bei kleiner Flamme schmoren. Mit Salz, etwas Zitronensaft und -schale abschmecken.

Knusprige Hahnenkämme: Die Hahnenkämme 15 Minuten in Salzwasser kochen. Abseihen und 8 Stunden bei 50 °C trocknen. Pflanzenöl erhitzen und die Hahnenkämme bei 200 °C frittieren. Abtropfen lassen und salzen.