Federn lassen

Freitagvormittag im steirischen Feldbach. ­Patrick Hütter fährt mit seinem Mercedes Sprinter in die Ortschaft. Den Kastenwagen parkt er an markanter Stelle und drückt zwei Mal lautstark auf die Hupe. Kurz darauf gehen die Türen mehrerer Häuser auf. Mit Geldbörse munitioniert, stellen sich die Bewohner geduldig vor seinem fahrbaren Kühlhaus für ein Huhn im Ganzen fürs Wochenende an.

Rund fünfzehn Minuten macht Hütter hier Station. Danach fährt der Geflügelproduzent seine Route rund um Graz weiter ab. Was sein Vater August mit einem Fiat-Bus begonnen hat, wurde von seinem Sohn vor drei Jahren mit neuen, umgebauten Transportern professionalisiert: Original ist nur die Fahrerkabine des geräumigen Kastenwagens. Das Hinterteil hat er komplett demontiert und durch einen in Eigenregie geplanten Aufsatz ersetzt, der es möglich macht, die Seitenwände links und rechts wie Kofferraumtüren nach oben zu klappen. Im Inneren sind Kühlregale eingebaut, aus denen Hütter Fleisch und Veredeltes wie Wurst, Pasteten und Eingerextes vom eigenen Geflügelhof verkauft. „Ich kann mich erinnern, da sind sie bei uns vorbeigefahren, und meine Mama hat immer zwei Hendln gekauft. Sonntags war es bei uns immer der Klassiker, ein Brathendl und danach Malakofftorte zu essen – oder ein Backhendl und Topfentorte –, damit bin ich groß geworden“, verrät der steirische Spitzenkoch Richard Rauch. Bis heute ist er Stammkunde der Familie Hütter, die Truthähne, Enten, Gänse und Hühner züchtet, und weiß nicht nur mit dem Fleisch des Federviehs umzugehen, sondern experimentiert seit Jahren auch gekonnt mit außergewöhnlichen Teilen wie Kamm, Zunge oder Hoden der Tiere.

Das Backhendl, das zur Steiermark gehört wie das Schnitzel oder der ­Tafelspitz zu Wien, serviert er selbst­redend auch in seinem Wirtshaus, das an das Restaurant der Geschwister Rauch in Trautmannsdorf angeschlossen ist. Gebettet wurde das panierte Huhn früher auf einem Nest aus im Backrohr gewärmtem Heu, „damit’s schön duftet“. Bestellen konnte man es das ganze Jahr über. Heute kommt es ohne Heu, halb ausgelöst in Kürbiskernpanier und mit Leber, Herz, ­Kragen und Magen („die Innereien ­gehören einfach dazu“) auf den Teller. Bewusst setzt Rauch sein Backhendl mittlerweile nur noch zwischen Frühling und Herbst auf die Speisekarte: Verarbeitet wird das sogenannte Weidehuhn der Hütters, das nur verfügbar ist, wenn die Tiere sich auf saftigen Wiesen bewegen können.

Klasse statt Masse.
Vor über zehn Jahren hat sich der Familienbetrieb gegen Massenproduktion entschieden. Als Vorzeigebeispiel dafür, wie man artgerecht und respektvoll mit Tieren umgeht. „Denn Geflügel gibt’s genug in Österreich, aber leider viel zu wenig Freilaufhendln“, so Rauch. „Der Hof ist gerade einmal sieben Kilometer von uns entfernt, und schon nach drei Kilometern sieht man den ersten Gänseauslauf, danach kommen die Enten und die Hühner. Alles ist nachvollziehbar, und man sieht, wie glücklich die Tiere sind.“ Dass quer durch Österreich Spitzengastronomen, darunter auch Alpin-Cuisine-Koch Andreas Döllerer aus Golling und Thomas Dorfer in Mautern, bei dem Geflügelproduzenten aus Krusdorf in Straden bestellen, ist ein weiteres Indiz für die gelebte Qualität.

Ab Jänner ziehen die ersten Hühnerküken in den Geflügelhof ein. Bis vor zwei Jahren wurden sie in einem Stall aufgezogen und mussten dann auf die Weide umgesiedelt werden. Heute beziehen sie ein Zimmer mit Aussicht, das sich sehen lassen kann: Die Hütters haben dafür zwei knapp 15 Meter lange Sattelschlepper ersteigert und direkt auf die Weiden gestellt. In eine Seitenwand ist eine Schiebetür integriert, der anderen wurden sechs Fenster verpasst, die sich elektrisch öffnen und schließen lassen. Ein automatisiertes Futtersilo wurde eingebaut, das den Tieren eine auf den eigenen Feldern angebaute, hauseigene Getreide-Mais-Mischung in eine Armee von hängenden Futterspendern transportiert. Eine Wasserleitung wurde auf die Weiden verlegt, um die in den Sattelschlepper eingebaute Bahntränke ständig mit Frischwasser versorgen zu können. Am Ende des imposanten Anhängers ist eine Rampe eingehängt. Die Türe ins Freie wird den Tieren nach dreiwöchiger Aufzuchtzeit unter Wärmestrahlern geöffnet.

Ab diesem Zeitpunkt entscheiden die Tiere selbst, wann, wie oft und wie lange sie ihr Freigehege erkunden. Eine Ausgangssperre gibt es selbst in den Nachtstunden nicht, denn vor Fuchs und Marder schützen engmaschige Elektrozäune. Die Primetime der Hühner sind aber ohnehin die frühen Morgenstunden, wenn der in Krusdorf tief liegende Nebel über den Wiesen hängt und sie stolz und geschäftig ihr Revier abgehen. Für entsprechende Abwechslung sorgen Maisfelder, die in die Weiden gesetzt wurden, damit die Junghühner und -hähne Schatten und zusätzlichen Schutz vor potenziellen Angriffen durch Greifvögel haben. Insgesamt vier Herden zu je 400 Tieren beher­bergen die Hütters zeitgleich auf vier Weiden mit einem Hektar Fläche. Während die eine Weide mit meterhohen Maispflanzen ausgestattet ist, ist die andere mit Obstaltbaumbestand nicht weniger attraktiv. Herabfallende Äpfel, Würmer und Käfer zählen zu den Leckerbissen, ­genauso wie die eigens gesäten Kleesorten, die in regelmäßigen Abständen erneuert werden. Die langsam wachsende Fleischrasse (die genaue Bezeichnung bleibt ein Betriebs­geheimnis) mit ihrem rostbraun-­weißen Gefieder hat mit mindestens zwölf, aber meist zwischen 18 und 20 Wochen ein drei Mal so langes Leben wie ein konventionelles Huhn und wird über 1,80 Kilogramm schwer – einzelne Hähne erreichen sogar ein Gewicht von 4,5 Kilogramm. Die Bewegung und die längere Lebensdauer schmeckt man auch: „Früher war es normal, dass ein Hendl bissfest ist. Das ist durch die schnelle Mast ver­loren gegangen, weil die Tiere keine Fleischstruktur aufbauen können – das wollen wir wieder ändern“, so Martin Hütters Lebensgefährtin Julia Knittelfelder.

Huhn mit Gourmetappeal.
Während man auf den Speisekarten der meisten österreichischen Spitzenrestaurants selten Huhn findet, baut Richard Rauch es wie selbstverständlich seit Jahren in seine Gourmetmenüs im Restaurant ein. Durch die jahrelange Zusammenarbeit mit den benach­barten Geflügelzüchtern und Sohn Martin Hütter, der sechs Jahre neben Richard Rauch in der Küche stand (heute ist er wieder im elterlichen Betrieb tätig), profitieren beide Seiten durch den ständigen Austausch voneinander. Für das aktuelle Menü etwa verarbeitet Rauch Flügel und Kamm vom Weidehuhn. Zweiteres hat der Spitzenkoch vor Jahren erstmals angefragt und zunächst ein „Geht nicht“ geerntet, weil es zu zeitaufwendig sei. Heute ist dieser Verarbeitungsschritt in dem Familienbetrieb, der die Tiere händisch zerlegt, Routine. „Die Kämme sind besonders toll, weil sie klein sind und damit auch angenehm zu ­essen. Für unser Gericht werden sie gekocht, getrocknet und knusprig frittiert, wodurch sie schön aufpuffen.“ Die Flügel löst Rauch aus und mariniert sie 24 Stunden mit einem würzigen BBQ-Rub aus Salz, Zucker, Paprikapulver, Zimt, Pfeffer und Knoblauch, bevor er sie grillt und mit Himbeer-Beurre-blanc auf geschmortem Schalotten-Frühkraut serviert.

Hochgehalten wird der Wert von Huhn auch im Schlosskeller Südsteiermark. „Mir ist bewusst, dass Hühnerfleisch als günstiges Produkt in den Köpfen fest verankert ist, aber alleine schon deswegen sollten wir es besonders pushen“, so Küchenchef Markus Rath. „Als À-la-carte-Gericht wäre es tatsächlich schwierig zu verkaufen. Aber mit einem Menü hat man Spielraum, und die Gäste sind begeistert.“ An seiner letzten ­Wirkungsstätte, dem Georgium am Längsee in Kärnten, hat Rath mit den Bressehühnern aus der Zucht von Qualitätsrebell Marcus Gruze gearbeitet und lässt sie sich auch nach ­Seggauberg in der Steiermark liefern. Ein Mal jährlich steht bei ihm Kapaun von einem slowenischen Bauern auf der Karte, und von den Geflügelzüchtern Hütter lässt er sich regel­mäßig beliefern. Einen Erfolg konnte er schon mit seinem Backhendl ver­buchen, das er in der Wirtshauskarte in zwei Varianten angeboten hat – einmal mit Huhn aus konventioneller Haltung aus der Nachbarschaft und einmal mit dem langsam gewachsenen Weidehuhn und dem entsprechend höheren Preis: „Niemand bestellt mehr das konventionelle Huhn.“ Für das Fine-Dining-Menü greift Rath, der stets das ganze Tier bestellt, etwa zur Hühnerhaut, die fürs Backhendl nicht verwendet wird, faschiert sie und verarbeitet sie zu Grammeln. Das überschüssige Fett wiederum nützt er einerseits, um darin Hühner­filets zu konfieren, andererseits entsteht daraus ­sämige Mayonnaise, die er auf Schaffrischkäse von Nuart streicht und anflämmt, wodurch ein feines Raucharoma entsteht. In Kombination mit Zucchini ergibt das eine „Lasagne“, wie er es nennt, die Rath mit Zucchiniblüten, Taglilien und Safrannage abschließt. Für kleine Happen eignen sich wiederum die Mägen, Krägen und Flügel, die der steirische Spitzenkoch mit Currypaste, Ingwer und Curry schmort, in Teig füllt und daraus saftige, knusprige Samosas fabriziert. „Die Idee dabei ist, wirklich alles zu verarbeiten – darauf achte ich ­extrem, deshalb bestellen wir fürs Restaurant auch immer ganze Tiere.“

Bressehuhn auf Österreichisch.
Nicht weniger als 600 Bressehühner hat Alain Weissgerber 2017 für sein kulinarisches Pop-up-Restaurant Brieftaubenkobel in dem prunkvollen Alte-Post-Gebäude in der Wiener Innenstadt bestellt, um das legendäre Huhn im opulent barocken Ambiente in zwei Gängen auf Silber­geschirr zu servieren. „Solche Mengen hatten wir noch nie, die Hühner sind palettenweise vor der Küchentür gestanden“, erinnert sich der gebürtige Elsässer lebhaft. Dass er je mit österreichischem Huhn gearbeitet habe, daran könne er sich nicht erinnern. Bis er auf die Geflügelzüchter Katharina und Patrick Birkl gestoßen ist: ein junges Paar aus Tirol, das vor wenigen Jahren im steirischen Fehring einen alten Streklhof in idyllischer Lage erworben hat und dort mit der Zucht von drei besonderen Hühnerrassen (Bresse gauloise, Maran und Araucana) seiner Leidenschaft im kleinen Stil nachgeht. „Die Bressehühner aus Frankreich kenne ich ja. Aber die aus der Steiermark sind noch einmal besser, weil die Tiere bis zur Schlachtung im ­Freien leben und nicht gegen Ende ihrer Lebenszeit im Dunkeln für drei Wochen in Käfigen gemästet werden, wie es bei den Franzosen üblich ist. Dass dieses Produkt preislich in der oberen Liga mitspielt, kann ich deshalb auch vertreten.“ Weissgerber grillt die Brust vom Hahn über Holzkohle und konfiert die Keulen in Öl. Die Innereien werden von ihm gewürfelt, in Hühnerfond geschmort, gemeinsam mit Lebercreme und Dotter in Eierschalen angerichtet und mit knuspriger Hühnerhaut, Hahnenkamm und ­Korianderblüten abgeschlossen. Finalisiert wird sein Gericht mit einem leicht marinierten Zucchinisalat und einer mit Eierschwammerln gefüllten Zucchiniblüte. Dass auch Hähne auf der Hendlfarm von Katharina und Patrick Birkl leben, trägt zur besseren Grundstimmung der Herde bei und sorgt auch für größere Kaliber mit bis zu drei ­Kilogramm. Mindestens 16 Wochen leben die Tiere auf dem Hof und haben saftige Wiesen mit einem Auslauf auf einer großzügigen Zweieinhalb-Hektar-Fläche. In vollem Umfang genützt wird sie von den Hühnern und Hähnen aber nicht. Sie bleiben lieber in überschaubarer Laufdistanz zum nahezu designten Stall mit schiffsrumpfartig gebauten Holz(-sitz)balken in unterschiedlichen Höhen, der fast an das Schlafzimmer der Birkls angrenzt. So sind die Tiere in Hörweite und übernehmen mit entsprechendem Gacker- und Kräh-Soundteppich in den frühen Morgenstunden die Weckfunktion für das Züchterpaar. Patrick Birkl, der seine Doktorarbeit den Hühnern gewidmet hat, in seiner Forschungszeit in Kanada entsetzt feststellen musste, was industrielle Hühnerhaltung bedeutet, und danach bei einer Tierschutzorganisation in Wien tätig war, weiß besonders liebevoll mit seinen Schützlingen umzugehen. Ein Teil der Tiere – rund 100 Hühner – wird für die Nachzucht und Eierproduktion gehalten. Nur zwei Mal im Jahr kann man bei den Birkls insgesamt 600 Stück Hühner für die Verarbeitung bestellen. Termine sind im Sommer und im Spätherbst. Der Grund: Die Tiere sollen sich ihren gesamten Lebenszyklus lang rundum wohlfühlen und das volle Spektrum an Interaktion (mit ihren Artgenossen und den ebenfalls am Hof lebenden Schafen), Auslauf und Natur zur Verfügung haben, inklusive des damit verbundenen Nahrungsangebots, das sich neben einer Getreidemischung aus Unmengen an Heuschrecken, Würmern, Kirschen, Himbeeren und Ribiseln zusammensetzt. Als Abschluss bekommen sie mehrmals täglich geschroteten Mais mit frischer Molke von einem benachbarten Milchhof angerührt. „Das ist für sie ein Leckerbissen und der Grund, warum die Tiere mehr Fett ansetzen als ein Supermarkthuhn, in dem mehr Flüssigkeit steckt.“

Überzeugt haben die Birkls mit ihrer kompromisslosen Philosophie auch Lukas Mraz, der mit ­seinem Vater Markus die gastronomisch sonst recht trostlose Brigittenau zu einem Pilgerbezirk für Gourmets gemacht hat. „Ich habe das Huhn von den Birkls im Covid-Lockdown ausprobiert. Es ist natürlich ein viel festeres Fleisch, als man es gewohnt ist, weil die Tiere herumrennen dürfen. Aber es ist auch viel saftiger und schmeckt extrem gut. Die Suppe, die ich aus Knochen gekocht habe, war am nächsten Tag Gelee – das gibt es heutzutage nicht mehr. Und dass man die Knochen nicht mit dem Messer durchschneiden kann, so wie das bei jedem herkömmlichen Huhn problemlos geht, hat mich auch überrascht. Da merkt man, dass die Tiere älter werden dürfen, viel Auslauf haben und sich die Knochen besser aufbauen – die Qualität ist einfach ein Wahnsinn.“

Das Produkt durchdeklinieren.
Wird Fleisch für die Mraz-Restaurantküche geordert, dann nicht von einem großen Fleischer, sondern immer direkt beim Bauern. „Wir verarbeiten das ganze Tier, sodass es sich als Thema durch unser Menü zieht. „Von 14 Gängen gibt es dann also sicher vier Gänge Huhn. Wobei bei diesem Huhn könnte man glatt auch einen fünften Gang machen, weil es so viele tolle Teile gibt.“ Vergangenes Jahr wurde die Brust etwa in daumennagelgroße Stücke geschnitten und in Misobutter auf 50 Grad Kerntemperatur warm gerührt zum Gast geschickt. „Das Fleisch von Huhn medium zu servieren, ist ja bei uns ein absolutes No-Go. In Japan hingegen gibt’s ­sogar Hühner-Sashimi.“

Diesen Sommer lässt sich das Vater-Sohn-Gespann in zwei Etappen mit 80 Hühnern von den Birkls beliefern. Verarbeitet werden sie ­unter anderem zu einem Backhendl, für das sie die Brust zunächst in Joghurt mit Shiso und intensiven Umeboshi-Salzpflaumen einlegen und dann in Tempurateig frittieren. Für die Beilagen fährt ein Wagen mit veredelten Sa­laten wie Erdäpfel-Grüne-Erdbeer-, Gurken-­Holunderblüten- oder Grüner Salat mit Gegenbauer-Essig von 1994 vor. Die Innereien vom Huhn wiederum werden mit Flügerl, Chorizo und Paprika aufgespießt gegrillt und dabei mehrmals mit einer würzigen Tare-Sauce glaciert, die aus Huhn-Karkassen, Sake, Soja­sauce, Apfelessig und Ingwer hergestellt wird. Serviert wird der Spieß mit Risibisi und karamellisierten Sonnenblumenkernen. „Ein Muss ist auch eine Suppe aus den Knochen und Füßen, die wir mit Enoki-Pilzen und Schnittlauchöl servieren.“

Die Begeisterung für das österreichische Bressehuhn aus Fehring wird in der Mraz-­Küche wohl auch weiterhin nicht abreißen: „Es ist eine unglaubliche Experience, so einzigartig und megagut. Und ja, Huhn polarisiert ­natürlich, aber genau das macht’s für uns so spannend.“ —

Rezepte:

Lasagne von Zucchini, Weidehuhn, Safran & Schafkäse
Markus Rath, Schlosskeller Südsteiermark, Leibnitz

Hahn von der Holzkohle mit Zucchiniblüte & Ei
Alain Weissgerber, Taubenkobel, Schützen am Gebirge

Backhendl, Hühner-Enoki-Nudelsuppe, Hühnerinnereien am Spieß & Salate
Markus & Lukas Mraz , Mraz & Sohn, Wien

BBQ-Hühnerflügerl mit Himbeeressig-Beurre-blanc, Schalottenkraut & knusprigen Hahnenkämmen
Richard Rauch, Geschwister Rauch, Trautmannsdorf

Adressen

Geschwister Rauch
Trautmannsdorf 6
8343 Bad Gleichenberg
T 03159/41 06
geschwister-rauch.at

Mraz & Sohn
Wallensteinstraße 59
1200 Wien
T 01/330 45 94
mrazundsohn.at

Schlosskeller Markus Rath
Seggaubergstraße 5
8430 Leibnitz
T 03452/744 99
schlosskellersuedsteiermark.at

Taubenkobel
Hauptstraße 27–33
7081 Schützen am Gebirge
T 02684/22 97
taubenkobel.com

Hütter
Krusdorf 12
8345 Straden
T 03473/86 42
pute-huhn.at

K & P Hendlhof
8350 Petersdorf 80
T 0664/467 70 64
hendlhof.farm