Flower Power

Text & Foto: Christian Grünwald

Die Küche mit Blumen und Blüten ist nicht selten ein Missverständnis. Eh nur hübsche Deko, denkt man sich und ignoriert die bunten Blätter auf beinahe sträfliche Weise. Dabei verleiht das vermeintliche Beiwerk vielen Gerichten erst ein besonderes Aroma und Würze, sorgt sogar für geschmackliche Tiefe. In der Antike aßen die Römer Rosenblütenblätter in Salaten, Pürees und Omeletts. Essbare Blüten sind aber eigentlich in allen alten Kulturen wie etwa Ägypten, China, Inkas, Azteken oder Hindus zu finden. Und wer kennt nicht die Leidenschaft der Kaiserin Sisi bezüglich kandierter Veilchen? Sie achtete ja auf manische Weise auf ihre Figur, reihte eine Diät an die andere, verzichtete dabei aber nie auf das geliebte Veilcheneis. Angeblich auch, weil der Duftstoff der Veilchen nicht verstoffwechselt werden kann und so die komplette Duftkraft auch noch am nächsten Tag …

Aktuell sind im Gourmetgeschäft andere Blüten hoch im Kurs. Chrysanthemen etwa in China, wo man sie gerne in Suppen gibt. Japan hält ganz klischeemäßig die Kirschblüten hoch. Zucchiniblüten sind nicht nur in Italien, sondern in ganz Mitteleuropa ein Hit, während man in Mexiko lieber Kürbisblüten füllt und Kaktusfeigenblüten im Salat serviert. Grundsätzlich gilt, dass man nur dann Blüten bedenkenlos essen kann, wenn man entweder dem Koch vertraut oder die Herkunft der Ware kennt. Blumen und Blüten aus klassischen Gärtnereien oder vom Floristen mögen noch so schön aussehen, sie sind leider fast immer mit Mitteln gegen Schädlinge behandelt und fallen damit aus. In unseren Breiten kann man – mit etwas Glück – je nach S­aison in intakter Natur noch Blumen wie Löwenzahn, Gänseblümchen, Borretsch, Holunderblüte, Lavendel oder eben Veilchen selbst pflücken.

Rezepte für all das und noch viel mehr bunte Zutaten sind im neuen Kochbuch des Champagnerhauses Krug zu finden. Wie in jedem Jahr widmet sich der Premium-Champagnerproduzent einer einzelnen Zutat mit den Rezeptideen von mehr als 100 hochkarätigen Küchenchefs aus aller Welt, etwa Anne-Sophie Pic, Tanja Grandits, Vicky Cheng, Nick Bril, Chef Ton und Heiko Nieder. Aus Österreich sind Juan Amador, Andreas Döllerer, Konstantin Filippou und Hubert Wallner dabei. Allesamt eint die Küchenchefs, dass sie sogenannte Krug Ambassador sind, also zum erlesenen Kreis jener gehören, die in ihren Restaurants eine nennenswerte Auswahl des anzahlmäßig eher in vergleichsweise kleiner Menge dis­tri­bu­ie­rten Champagners anbieten. Das Thema Blumen und Blüten passt natürlich auch ganz gut zu den möglichst nach biologischen Grundsätzen bewirtschafteten Weingärten von Krug, wo im Idealfall das eine oder andere Blümchen zwischen den Rebzeilen zu finden ist. Vor allem aber finden sich in den Verkostungsnotizen zu Krug-Champagner regelmäßig Aroma­-Assoziationen wie Flieder, Holunder- und Orangenblüten.

Wie viel Demut man beim Umgang mit der Natur benötigt, beweist das aktuelle Beispiel zum Wetter 2024 in der Champagne. Mehr oder weniger hat es in der Region seit Dezember praktisch jeden Tag geregnet. Tage mit Sonnenschein waren bis in den Juni hinein eine Rarität. So gesehen erscheint das Konzept der von Krug gepflegten Grand Cuvée ein besonders sicheres zu sein. Dabei werden im Interesse einer hohen und gleich bleibenden Qualität stets Weine aus verschiedenen Jahrgängen und Rebsorten zusammengeführt. Die kürzlich vorgestellte 172ème Édition besteht aus einer Mischung von mehr als 120 Weinen aus über zehn verschiedenen Jahrgängen. Der verwendete Basis-Jahrgang dafür ist 2016, wobei die Cuvée Weine enthält, die bis zu 20 Jahre alt sind. Speziell die älteren Weine verleihen dem Champagner Tiefe und Reife. Nur so ist es möglich, dass die Grand Cuvée neben fruchtig-frischen Zi­trus- und Steinobstaromen auch nussige und briocheartige Noten aufweist.

Buch und Champagner sind bei Le Cru und May Wines, beide in Wien situiert, erhältlich.