Hahn von der Holzkohle mit Zucchiniblüte & Ei

Zutaten für 4 Personen
Hahn
1 Hahn (ca. 1,8 kg
vom K & P Hendlhof,
www.hendlhof.farm)
4 Hühnermägen
4 Hühnerherzen
1 Hahnenkamm
4 Hühnerleber
50 g braune Butter
1 Ei
1 Schuss Obers
Pökelsalz
1 Schuss Weinbrand, Madeira und roter Portwein
500 ml Rapsöl oder Entenfett
500 ml Wasser
Lorbeer
Pfeffer aus der Mühle
Wacholder
Piment
Maldonsalz
Salz aus der Mühle
4 Eier vom Hendlhof
1 Hühnerhaut
Korianderblüten

Zucchiniblüten & -salat
4 Zucchiniblüten mit Zucchini
½ Schalotte, kleinwürfelig
geschnitten
40 g Butter
100 g Eierschwammerl, klein
geschnitten
Salz aus der Mühle
Pfeffer aus der Mühle
Kümmel
1 EL Olivenöl
1 Schuss Apfel-Balsamessig
Korianderblüten

Zubereitung
Hahn: Den Hahn auslösen (Keule von der Brustkarkasse auslösen). Keule mit Maldonsalz und Gewürzen einreiben und ca. 12 Stunden ­marinieren. Keule sowie Mägen und Herzen in dem Ölbad konfieren. ­Danach in Wasser-Öl-Mischung oder Entenfett-Wasser-Mischung 2 Stunden auf niedriger Temperatur konfieren. Den Hahnenkamm in kochendem Wasser kurz blanchieren, danach enthäuten und mit Mägen und Herzen mitkonfieren. Die Innereien in kleine Würfel schneiden und mit Hühnerfond zu einem Ragout verarbeiten. Die Brust mit Salz und Pfeffer würzen und auf der Holzkohle grillen. Konfierte Keule mit Salz und Pfeffer würzen und auf der Holzkohle fertig grillen. Die Lebern mit dem Alkohol und den Gewürzen 12 Stunden marinieren. Zu den Lebern das Ei, Obers und Pökelsalz geben. Zu einer Creme mixen und die lauwarme Butter unterheben. Nochmals aufmixen.

Die Kuppe der vier Eier mit einem Eierschalenschneider ablösen. Das Eigelb aufheben, das Eiklar kann anderweitig genutzt werden. Die Eierschalen auswaschen und gut trocknen. Lebercreme auf die vier Eierschalen aufteilen. Die Eierschalen bei 90 °C im Rohr 15 Minuten garen. Einen verquirlten Eidotter auf die vier Eierschalen aufteilen. Das Hühnerragout ebenfalls auf die vier Eierschalen aufteilen. Die Haut auf ein Backpapier legen und bei 200 °C im Rohr knusprig backen. Den Hahnenkamm auf vier gleichmäßige Stücke aufteilen und die Eierschalen mit der knusprigen Hühnerhaut und dem Hahnenkamm schließen. Mit Blüten und Koriander garnieren.

Zucchiniblüten & -salat: Butter und Schalotten anschwitzen, Eierschwammerln beigeben und mit Salz, Pfeffer und Kümmel abschmecken. Fülle abkühlen lassen und danach die Zucchiniblüten damit befüllen. Zucchiniblüten für drei Minuten dämpfen. Die kleinen Zucchini in Streifen schneiden und mit einem Dressing aus Olivenöl, Essig, Salz und Pfeffer marinieren. Korianderblüten zugeben.

Anrichten: Brust und Keule schneiden und auf den Tellern anrichten. Auf der Keule den Zucchinisalat anrichten. Die Zucchiniblüte neben der Brust anrichten. Das Ei im Eierbecher extra dazustellen.