Lasagne von Zucchini, Weidehuhn, Safran & Schafkäse

Zutaten für 4 Personen
Hendlgrammeln, -filet & -mayonnaise
Haut von einem Weidehuhn
2 Filets von einem Weidehuhn
(oder eine Hendlbrust)
1 Eigelb
50 ml Sonnenblumenöl
200 ml Hendlfett
(von Grammeln auslassen)
1 EL Senf
1 EL Apfelessig
Salz, Pfeffer
Paprikapulver
etwas Knoblauch
(frisch, ganz fein gehackt)

Zucchini und Schafkäse von Nuart
2 daumendicke Zucchini
(gelb und grün)
1 runde Zucchini mit
Zucchiniblüte
2 Taglilien
4 Scheiben Nuart Schaf­frischkäse (3 mm dick)
1 EL Schafjoghurt
Olivenöl zum Braten
1 Thymianzweig
Salz
Pfeffer
Malve

Safrannage
1 g Safran
200 ml Pernod
500 ml Fischfond
Butter zum Montieren
Salz

Zubereitung
Hendlgrammeln, -filet & -mayonnaise: Die Hendlhaut mit einer mittelgroben Scheibe faschieren (oder fein schneiden), in einen Topf geben und die Haut bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren zuerst köcheln und danach bei voller Hitze rösten, bis goldbraune Grammeln entstehen – die Grammeln immer vom Topfboden lösen, damit sie nicht verbrennen. Die Grammeln abseihen. Salzen und auskühlen lassen. Das übrige Fett auf Zimmertemperatur abkühlen lassen und mit den restlichen Zutaten mit einem Stabmixer zu einer Mayonnaise aufziehen. Die Hendlfilets der Länge nach halbieren und im gesalzenen Hühnerfett bei 62 °C in einem Wärmeschrank oder Backrohr ca. 30 Minuten garen.

Zucchini und Schafkäse von Nuart: Die daumendicken Zucchini mit einer Mandoline oder einem Allesschneider in 3 mm dicke Scheiben schneiden. Die runden Zucchini in Spalten schneiden. Die Abfälle der Zucchini fein hacken und mit Olivenöl in einer Kasserolle kurz scharf anbraten. Thymianzweig dazugeben, ­salzen, pfeffern und zugedeckt bei wenig Hitze weich dünsten, bis ein grobes Püree entsteht. Schafjoghurt einrühren. Die ­Zucchinischeiben und -spalten mit Olivenöl und Salz marinieren und in einer Grillpfanne (oder Pfanne) kurz angrillen. Die ­Mayonnaise großzügig auf dem Käse verteilen und mit einem Bunsenbrenner abflämmen, bis sie braun ist. Mit Hendlgrammeln bestreuen. Taglilien und Zucchiniblüten in etwas Olivenöl anbraten und leicht salzen.

Die Schichten der Lasagne sind Geschmackssache. Im Schlosskeller wird sie folgendermaßen geschichtet: Auf das Püree eine Zucchinischeibe setzen, dann Hendlfilet; anschließend wieder eine Zucchinischeibe, dann abgeflämmten Frischkäse und wieder eine Zucchinischeibe. Als Abschluss mit Zucchinispalten, Lilien, Zucchiniblüte und frischer Malve garnieren.

Safrannage: Den Safran gemeinsam mit Pernod einreduzieren, bis fast die ganze Flüssigkeit verkocht ist. Anschließend mit dem Hühnerfond aufgießen und wieder zur Hälfte einreduzieren. Jetzt erst Salz zugeben und mit weicher Butter unter ständigem Rühren aufmontieren, bis eine sämige Sauce entsteht.