Luciano

Foto: Günter Standl

Sollten irgendwann Perlen voller Glück auf die Erde gefallen sein, dann täten Gourmets gut daran, in Istrien danach zu suchen. Auch wenn hier weder Honig noch Milch fließen, so findet man dennoch reichlich Trüffeln. Die Suche nach dem Glück endet in der Nähe von Buje, im winzigen ehemaligen Dorf Mužolini Donji, 20 Kilometer vom Meer entfernt, umsäumt von Olivenhainen, Weingärten und blühendem Lavendel. Leopold Botteri, ­bekannt für das Delikatessenunternehmen Uje, entdeckte das Dorf und baute daraus Canzian Village. Ein Boutique-Hotel, das zu den schönsten Destinationen Istriens zählt: ­pittoreske Steinhäuser, ästhetische Zimmer und Betten, die man nie verlassen möchte. Sollte man aber. Spätestens zum Frühstück, das bereits erahnen lässt, dass es die Küche ernst meint. Wer clever ist, bestellt als Überbrückung zum Abendessen einen Snack. „San Canzian Club Sandwich“ klingt nicht nur gut. Nach dem Apéro in der Bar geht’s schnurstracks ins Restaurant Luciano, benannt nach dem Nachbarn, der regelmäßig Gemüse und Eier vorbeibringt. In der Küche trumpft Pavo Klaric auf. Er gilt als Aufsteiger des Jahres, beweist mit seinen 28 Jahren unglaubliche Reife. Man erkennt einen Ästheten, der jede Komponente bewusst einsetzt. Wie ein Scharfschütze trifft er den Geschmack punktgenau und verwirrt nicht mit überflüssigen Spielereien. Klaric arbeitete zuvor zehn Jahre im Luxushotel Esplanade in Zagreb, wo er den Umgang mit der französischen Küche erlernte. Inspiriert von der Nordic Cuisine und einem tiefen Verständnis von lokalen Produkten, geigt er nun in Istrien groß auf. Hervorzuheben ist sein ­veganes „Tuttoverde“-Menü, das, neben dem Fischmenü, die Endorphine sprudeln lässt. Zuvor gibt es luftige Focaccia, dazu fantastisches Olivenöl.

Aromatischer Sellerie aus dem Ofen, in feine Tranchen geschnitten, mit nussiger Quinoa serviert, lässt Fleisch in Vergessenheit geraten. Der erste Fischgang, Sashimi vom Wolfsbarsch mit Aioli, frittierter Fischhaut, etwas Bottarga und als Konterpart fruchtig-erfrischendem Kiwi-Gel, ist toll ausbalanciert. Dauphinoise aus Süßkartoffeln ist umrahmt von samtiger Velouté mit Kürbiskernen, gepopptem Buchweizen und gesalzener Zitrone. Beurre blanc bildet mit Favabohnen einen aromatischen Teich um die Jakobsmuschel, gekrönt von einem Gupf Forellenrogen. Ein Vergnügen. Es geht so weiter. Lauch mit schwarzem Knoblauch in süß-saurer Sauce oder Wilder Spargel mit Oktopus. Alles wunderbar. Einzig die Nachspeise, Vanillecreme mit grünem Apfelragout und knusprigem Teig, eine Hommage an den Apfelstrudel, irritiert möglicherweise so manchen Österreicher. Schmeckt dennoch vorzüglich. Im begehbaren Weinkeller lagern viele Hochkaräter aus der Nachbarschaft, die fair bepreist sind. Und wer es richtig tuschen lassen will, findet in Champagner oder in Premier Grands Crus ebenso seine Tropfen Glück.

Philipp Braun

Küche ●●●●○
Atmosphäre ●●●●◐
Weine ●●●●●

Luciano (San Canzian)
Mužolini Gornji 7, 52460, Buje, Kroatien
T +385/1/77 76-515
san-canzian.hr