Mise en place - A la carte

Umar, die neue Fischbar
Umar betreibt seit Jahrzehnten den besten Fischhandel am Wiener Naschmarkt, im Restaurant werden Fisch und Seafood auf den Punkt zubereitet. Und da ist stets die Lust auf mehr. So kam es zu Gründung der Umar Fischbar, aus der Stefan Doubek inmitten der Covid-Wirren ein hochkarätiges Juwel erkochte. Seither dämmerte die Bar als eine Art Platzhalter für mögliches Neues. Seit Ahmet Acar in der kleinen Küche werkt, ist wieder Innovationsgeist spür- und schmeckbar. Es wird eingelegt, eingesalzen, mit Dry-age experimentiert; die ersten Teller wirken bereits wie ein Quantensprung. Ahmet Acar hat in der internationalen Luxushotel-Gastro gewerkt und Adressen wie Hyatt und Rosewood in der Vita. Für die Umar Fischbar entwickelt er ein mediterranes Konzept, das auch seine Istanbuler Wurzeln inkludiert: also viel Umami wie etwa Makrele und Dashi; Eier werden mit Limettenschaum und Kaviar veredelt; da ist Herzhaftes wie Sepia & Cannellini in Sesam-Miso und natürlich auch einiges an Gemüse. Und wer weiß, vielleicht wird sogar einmal ein kleines Stück Fleisch vom Smoker in der Umar Fischbar serviert.
umarfisch.at

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Addiert.
Fine Dining in Wien – ein rares Fach inmitten all der Casual-Cooking-Konzepte. Das Gastronomenpaar Jungyun Kim und Jaeho Jung wagte den mutigen Schritt und eröffnete das Addiert. Manchen ist das Duo möglicherweise aus diversen Pop-ups unter dem Namen Asiana Prjkt ein Begriff. Was die beiden nun an den acht Sitzplätzen des Chef’s Table servieren, hat große Klasse. Ein mutiges Konzept, das neben großartiger Tischkultur eine betörend gute Küche liefert. Makrele in bester roher Form und natürlich Korean Barbecue samt Kimchi … Asia/Korea-Aromen in einer modernen, eleganten Weise, von der man nicht genug bekommen kann. Es ist keine Übertreibung, wenn man das Addiert als die beste Neueröffnung im ersten Halbjahr 2025 bezeichnet.
addiert.at

Hoch wie nie.
Anfang Juni eröffnete Tim Raue das Sphere Tim Raue im Berliner Fernsehturm. Dieser ist mit 368 Metern das höchste Gebäude Deutschlands und das zweithöchste öffentlich zugängliche in Europa. Im rotierenden Restaurant mit 360-Grad-Panorama und 200 Sitzplätzen serviert man Berliner Kost mit dem typischen Raue-Kick, also süß-sauer-scharf. Zur Wahl stehen Garnelen-Cocktail KaDeWe, Königsberger Klopse vom Kalb, Oma Gerdas Eisbein vom Spanferkel oder Zander mit Schmorgurken. Manche meinen ja, dass man Tim Raue viel öfter im Fernsehen als in einem seiner Restaurants sieht. Macht aber nichts, wenn das Konzept stimmt und das Küchenteam weiß, was es tut. Reservierungen für ein Restaurantticket sind unter tv-turm.de möglich.

Essen wie bei guten Freunden.
Jakob Schmid und Daniel Reifecker haben nach gemeinsamen Jahren in Spitzenbetrieben ihr eigenes Lokal eröffnet: das Schrei; zuerst als Pop-up, seit Juli 2025 an neuer Adresse in der Josef-Von- Eichendorff-Straße 5, 5020 Salzburg. Serviert werden ausschließlich Überraschungsmenüs, wahlweise zwischen vier und sieben Gängen. Die Küche arbeitet betont saisonal und regional. Dazu wählt man die offerierte Getränkebegleitung oder mehrheitlich Biodynamisches von der Karte. Ein Restaurant mit hohem genießerischen Fun Factor. Wer es ganz genau wissen will, bucht einen Platz am Chef’s Table.
das-schrei.at

In-Dish in neuem Look
Nicht dass man musste, aber man wollte: umbauen. So wurde kürzlich aus dem In-Dish-Restaurantraum ein Lokal mit charmanten britisch-kolonialen Ambiente-Akzenten. Gleich geblieben sind die bewährten Signature Dishes aus der Küche von Sufian Ahmed. An erster Stelle sind da wohl Butter Chicken und Mutton Galouti Kabab zu nennen, aber auch kreative Fusionen wie Burrata Papdi Chaat oder Paratha Birria Tacos. Dass man in diesem Restaurant die Sache mit dem streng Authentischen wohltuend nicht so ernst nimmt, hat vielleicht damit zu tun, dass die Betreiberfamilie gastronomisch im Gasteiner Tal und in Zell am See groß geworden ist. Speziell was aus dem Tandoor kommt, begeistert jedenfalls heimische wie internationale Gäste, wobei neben vielen Bollywood-Stars auch schon Spitzenkoch Gaggan Anand vorbeigeschaut hat.
Schwarzenbergstraße 8, 1010 Wien, in-dish.at

Shiki Sakethek.
Das hat Wien eindeutig gefehlt. Zehn Jahre nach der Gründung des vielfach ausgezeichneten Restaurants Shiki ergänzte Joji Hattori sein kulinarisches Projekt mit einer Boutique samt Sakethek. 15 Meter vom Restaurant entfernt findet man eine sorgfältig kuratierte Selektion japanischer Handwerkskunst wie etwa Porzellan, Textilien, Fächer und vieles mehr. Die beeindruckende Sake-Auswahl wird durch speziell ausgebildete Sake-Spezialisten kompetent repräsentiert. Man kann hier Sake nicht nur kaufen, sondern auch mit Verkostungssets entsprechend kennenlernen.
worldofshiki.at

Gemeinsame Sache
Philipp Marko und Lukas Fürk (beide zuvor bei Andreas Döllerer tätig) haben im steirischen Gamlitz ihr Wirtshaus Weinkehr eröffnet. Auf der Weinkarte mit insgesamt mehr als 40 Seiten ist vor allem die Südsteiermark vertreten, aber auch bekannte Weingüter, Newcomer und Raritäten aus dem Rest Österreichs und Europas werden gelistet. Aus Fürks Küche kommt verfeinerte Wirtshauskost: Tafelspitzsulz mit Eierschwammerl, Zwiebelcreme und Kernöl; Rahmsuppe vom Fisch und Krustentier mit Topfennockerl; in brauner Butter gebratener Seesaibling mit Fregola Sarda und grünem Spargel.
Kirchengasse 145, 8462 Gamlitz
weinkehr.at

Andi Wojtas neue Küche
Das Unterrichtsministerium wird generalsaniert, ist auf Jahre eine Baustelle, womit Andi Wojtas legendäres Minoritenstüberl Geschichte ist. Der über die Jahre auch als TV-Koch bekannte und beliebte Küchenchef hat die Schließung mit einem Intermezzo als Dancing Star spielerisch weggesteckt und zelebriert nun im Joseph II., dem Schlossrestaurant Schönbrunn, seine bewährte Wiener Küche. Alles da, von Letschopalatschinke über Gefüllte Paprika bis Grammelknöderl, Butterschnitzel und Rindsroulade. Im Sommer sitzt man übrigens auch draußen sehr angenehm im Schlosspark.
restaurant-schoenbrunn.at

Neustart
Die Räumlichkeiten der Alma Gastrotheque in Wien Wieden wurden wiederbelebt. Das langjährig befreundete Duo Florian Villiger (er war unter anderem bei den Schweizer Spitzenköchen Patrick Mahler und Sven Wassmer tätig) und Philip Radakovits (er hat Erfahrung aus der internationalen High-End-Hotellerie im Gepäck) hat das Lokal in der Großen Neugasse übernommen. Im Frigo servieren die beiden Gastgeber Bistro-Küche zum Teilen. Etwa Zucchini-Fritter mit Harissa, Beef Tatar mit Enoki-Pilzen und schwarzem Knoblauch oder auch Eismeersaibling mit Fenchel und Orange.
restaurant-frigo.at

Leider geschlossen:

Sakai. Spitzenkoch Hiroshi Sakai hat viel für das bessere Verständnis der japanischen Küche in Österreich getan. Zuerst im Unkai im Grand Hotel Wien, später dann in seinem eigenen Restaurant Sakai in der Florianigasse. Kürzlich hat sich Hiroshi Sakai in den Ruhestand verabschiedet.

Nibelungenhof. Der Nibelungenhof in Traismauer war für Gourmets über Jahrzehnte ein ewiger Geheimtipp. Rainer Melichar erfand hier die Succowell-Natursaft-Methode, ließ sich auch in wirtschaftlich schwierigen Zeiten niemals vom vorgegebenen Qualitätspfad abbringen. Jetzt musste man leider doch mit 30. Juni den
Betrieb schließen.

Magnolia. Didi Dorner hat mit seiner Spitzenküche über Jahrzehnte das steirische Fine Dining mitgeprägt. Seit acht Jahren war er im Magnolia, dem Gourmetlokal des Grazer Augarten Art Hotels von Helmut Marko, zugange. Jetzt ist das Projekt Geschichte. Schon bald gibt es an gleicher Adresse unter dem Namen Rauch & Rebe einen Neustart mit einem etwas zugänglicheren Konzept durch Michael Stafford und Christian Bernhard.
rauchundrebe.at