Nordic Cuisine

Affogato, aber nicht mit Espresso, sondern mit dunklem Bier, beim Gedanken daran gerät Jana Krammer ins Schwärmen. Der Granitbock würde durch Gefrieren noch intensiver, erzählt sie, denn das Wasser setzt sich ab. Das verstärkt die bittersüßen Aromen des Bockbiers, und mit Vanilleeis funktioniert das ganz außerordentlich. Jana führt mit ihrem Bruder die Familientradition in der sechsten Generation fort. Das Brauwesen hat sie in Berlin studiert, jetzt ist sie voller Begeisterung, Wissen und Einfälle. „Ich hatte Japaner als Studienkollegen, das öffnet den Blick auf die Welt.“ Im Brauen sind die Japaner ja nicht so schlecht, Stichwort Sake. Eine Brauerei wie aus dem Bilderbuch ist die Brauerei Hofstetten, untergebracht in einem Gebäude aus dem sechzehnten Jahrhundert. Zehn Meter unter der Erde stehen die Tanks, in denen die Spaßprojekte der Familie reifen, manche bis zu sechs Monate. Hier ist es das ganze Jahr über gleich kalt. Im Sommer, wenn man im Hof der Brauerei bei gutem Wind eine flüssige Stärkung angeboten bekommt, ist ein kühles Bier lebensrettend. Ein Glas vom „Kübelbier“, wie Jana Krammer es nennt, einem Zwickl, und man wird sofort süchtig: Würze, Klarheit, cremig, die perfekte Temperatur, das richtige Zapfen. Kleiner Spaziergang durch die Brauerei, die als eine der besten des Landes gilt. Ein alter Braukessel, der eigentlich museumsreif ist, darf im Ruhestand immer noch arbeiten. Das Zwickl hat wegen der alten Eisen­leitungen einen leicht metallischen Geschmack, der für manche gewöhnungsbedürftig sein mag. Auch die mehr als hundert Jahre alte Hopfenmühle, Wunderwerk der Maschinenkunst, ist weiterhin in Betrieb. Bis vor Kurzem durfte nur der Vater Peter Krammer die Mühle betreiben, nach ein paar Sicherheitsmaßnahmen arbeitet nun auch die Belegschaft mit. Natürlich ist das Hofstettener Pils ein Fest. Im nahe gelegenen Mühltalhof beenden die Gäste ein von besten Weinen begleitetes Menü gerne mit einem kleinen Pils, der Frische und inneren Balance wegen.

Im Mühlviertel
Die Welt, betrachtet vom am langsam dahinfließenden Fluss gelegenen Mühltalhof, ist eine gute Welt, das Mühlviertel ein gutes Viertel. Nur die Schnellstraße und ein Stiegenaufgang sorgen für das in Österreich meist unvermeidliche Stück betonierter Hässlichkeit. Dafür ist die seit Generationen im Mühltalhof tätige Familie Rachinger nicht zuständig. Wofür sie zuständig ist, gehört zu den geschmackvollsten, kunstaffinen und in vielen architektonischen Details erfreulichen Unterkünften im Land. Strich für Strich, Raum für Raum und Gebäude für Gebäude hat Helmut Rachinger ein Resort der besonderen Art geschaffen, nicht auf dem Reißbrett kreiert, sondern aus der bestehenden Substanz herausgearbeitet. Schon die schöne Leinentischwäsche und das alte Silberbesteck, das einst im Wald vergraben wurde, um nicht von den Russen geraubt zu werden, signalisieren regionale Zugewandtheit und noble Geschichte. Im Restaurant Ois (Mühlviertlerisch für „alles“) gibt es keine Tischtücher, sie würden den Genuss der aus den alten Holzböden gezimmerten Esstische verstellen. Tatsächlich arbeiten Helmut und Philip Rachinger mit einem der besten Tischler des Landes. Die Kurve der Buchungen laufe freitags und samstags steil nach oben, erzählt Philip Rachinger, um dann am Sonntagabend komplett abzuflachen.

Rachinger ist gerade in der Form seines Lebens. Souverän und locker führt er sein À-la-carte-Restaurant wie auch den ganzen Betrieb. Frankophile Klassik, die er im kleinen Finger hat, vereint er mit kosmopolitisch inspirierten Techniken und zwischendurch auch mit weiter her gereisten Zutaten. Aus der auch als Winterspargel gehandelten, dünn geschnittenen Schwarzwurzel macht Rachinger ein Geflecht, serviert es mit fermentiertem Spargel, Mädesüß und nur kurz gegrilltem Saibling, ein Entree von sublimer Raffinesse. Blütenweißen Zander verbindet er mit einer Fischfarce klassischer Art, die mit Brunnenkresse nicht nur farblich akzentuiert wurde. Dazu knackiger grüner Spargel, eine knallgrüne Sauce aus Kresse, Hommage an den Frühling. Süß-cremiges Seelenfutter ist der bittersüße Spargel, der mit Sauce hollandaise und gebratenen Grammeln serviert wird. Sattes Grün und aromatische Wucht dann bei gegrillter Brennnessel, Kohl und einer grünen Beurre blanc mit Kaviar. Zum Hauptgang trägt Philip ein kleines Tischchen durchs Lokal, auf dem der Braten posiert, beim letzten Besuch Lammschulter, die vor den Gästen tranchiert wird. Als Dessert Topfensoufflé, wer macht das heute noch?

Der Mühltalhof ist wie die Brauerei Hofstetten ein Generationenprojekt, das einst von Burgi Rachinger auf hohes Niveau gebracht wurde. Die aus der Steiermark stammende Großmutter von Philip Rachinger lernte den Großpapa Rachingers in einem Grandhotel in Kitzbühel kennen und brachte in die ehemals russische Zone in Oberösterreich westliche Gastronomie und entsprechenden Anspruch ein. „Zu uns kamen sie aus dem Dorf, um den Heringsschmaus zu fotografieren, wir verlangten Geld fürs Fotografieren, wer essen wollte, bezahlte natürlich viel mehr“, erzählt Philip, der das Erbe seines Vaters Helmut angetreten hat und jetzt, wie er sagt, an der Kür des Ganzen arbeitet. Dabei ist Helmut Rachingers „Ausgedinge“, der geniale Fernruf 7 im ehemaligen Stall, auf den jetzt ein wunderschönes Ryokan-artiges Hotel aufgesetzt wurde, ein eigenes Universum an Gastfreundschaft, gestalterischer Würde und Güte. Hier wird das fantastische Brot gebacken, hier ist das Motto „Anything goes“, und die Gerichte sind so, wie man zu Hause gerne kochen können würde. Außer dem Ois und dem Fernruf 7 ist da das Braugasthaus im Ort, zu erreichen durch einen kleinen Spaziergang, wo Philip Rachingers Team wunderbare Stelzen brät und anderes anrichten lässt, nach seiner Vorstellung eines zeitgemäßen Wirtshauses für Freunde und die Leute vor Ort. Köstlicher Raunaspeck, den es auch im Ois zum Aperitif gibt.

Der Zander mit Brunnenkresse hat es dem Autor angetan, deshalb fährt er weiter nördlich Richtung Böhmen, um Michael Plöckinger in Ulrichsberg zu besuchen. Der hat dort Zandern ein Indoor-Quartier eingerichtet. Sauberes Wasser, Verzicht auf Medikamente, genügend Sauerstoff und perfekt kalibrierte Temperaturen geben den Fischen das Habitat, welches sie brauchen, um prächtig zu wachsen (und das nicht zu schnell). Wie schafft es Plöckinger, den an sich als Raubfisch konditionierten Zandern das Raubfisch-artige auszutreiben? Es hängt von der Menge des Wassers und der (gleichen) Größe der Fische ab, passt beides, funktioniertdas auch. Plöckinger erzählt: „Es gibt 27 Produktionsbecken auf einer Indoor-Fläche von 2.000 m2. Ein Becken hat ungefähr 23 m3 Wasser, das sind insgesamt 1.000 m3 Wasser, ständig gefiltert und mit Sauerstoff angereichert im Kreis geführt.“ Temperatur? Zum einen sei es im Mühlviertel eher kühl, so Plöckinger, andererseits brauchen die Zander zum optimalen Wachstum etwa 24 °C. „Die Risiken unserer Indoor-Zucht sind maximal technische, wie etwa Stromausfall, wir haben hier weder Hochwasser noch Fischotter oder einen zu nahe am Teich vorbeifahrenden, mit Gülle beladenen Traktor zu befürchten.“ Die durchschnittliche Produktion wird etwa bei 100 Tonnen im Jahr liegen, das sind etwa hunderttausend Fische. Plöckinger auf die Frage, warum gerade Zander: „Der Preisdruck war bei der Forelle zu hoch, beim Zander erhoffe ich mir Erträge, die den Aufwand decken und bei denen noch etwas übrig bleibt.“

Für den Käser und Milchbauern Christian Stöbich war, als er den Hof erbte, klar, dass er die Chance dieses Erbes nutzen würde. Dabei stellte er auch wirtschaftliche Überlegungen an: „Meine Frau Sandra und ich dachten, von Milch alleine können wir nicht leben, wir müssen sie veredeln. 2017 haben wir die Käserei begonnen, ich hatte das Käsen ja vorher in Rohrbach gelernt.“ Danach ein Studium an der Boku, der Eliteschmiede der Landwirtschaft. Rohmilch ist am Loisnhof natürlich obligat. Einer Zuneigung zu Italien ist der Begriff Mühlviertler Grana zu verdanken. „Kühe sind sehr einfühlsame Tiere, wenn du Stress hast, macht sich das in der Milch bemerkbar. Das Lab braucht dann etwas länger, die Mikroorganismen verändern sich.“ Stress ist aber für Christian Stöbichs 35 Kühe kein Thema. Sein Wissen bringt er in jedes Stück seiner Käse ein: „Jeder Betrieb hat seine eigene Rohmilch-Flora, das macht den Käse unverwechselbar.“ Interessant nebstbei: Die Gerste, die auf den Feldern des Loisnhofs wächst, verkauft er zum Teil an die Brauerei Hofstetten – zu einem guten Preis. Hier schließt sich der Kreis innovativer Landwirtschaft im Mühlviertel.

Im Hausruckviertel
Mittags in Grieskirchen. Die Parkplätze vor Grabmers Waldschänke sind lückenlos besetzt. Drinnen fröhliches Schmausen. Ein großer Teil der Gäste bestellt das preiswerte Mittagsmenü. In der winzigen Küche duftet es sanft nach Lammragout. Elisabeth und Clemens, die seit Jahren einträchtig nebeneinander kochen, lieben das Zackelschaf vom Biogut Hofmann. Elisabeth Grabmer schwenkt die schwere Eisenpfanne mit den Wiener Schnitzeln. Denn obwohl oder vielleicht auch weil die Waldschänke zu den besten Restaurantadressen der Umgebung zählt, lassen die Gäste das hervorragend komponierte Menü oft zugunsten des Österreichers Lieblingsspeise links liegen. Ein wunderbar gewürzter Salat aus grünen Fisolen, Haselnuss, Traubenkernöl und grünem Apfel macht den Einstieg. Es folgt ein exzellenter Beitrag zum Thema Lachsforelle: der ­delikate Fisch gedämpft, dazu Frühkraut und eine federleichte Beurre blanc mit Kümmel. Dazu in einem Schälchen die Suppe aus den angerösteten Karkassen des Fisches, darin ein Fischknödel, Referenz an den Ruf, den sich Frau Grabmer mit ihrem Knödelkochbuch erworben hat. „Ein schönes Pfeffersteak“, sagt Heinz Grabmer und serviert den Hauptgang. Das Filet vom Jungstier ist extrazart, die Sauce mustergültig, und wenn man in die grünen Pfefferkörner beißt und den Geschmack aus Schärfe und Modrigkeit spürt, weiß der Gast, er hat einen ewigen Küchenklassiker vor sich. Dazu der erste grüne Spargel aus Eferding und geschmorte Urkarotte. Die Patissière steuert eine Komposition aus Buchweizeneis, Schokolade, Kirschen und Miso bei. Man fühlt sich an den Schokopudding aus der Kindheit erinnert. Die Waldschänke ist ein Wohlfühlrestaurant, das einst als einfaches Wirtshaus begann, in welches man mit mitgebrachtem Essen und Getränken ging. Anfang der Neunziger änderten Heinz und Elisabeth Grabmer das Konzept, und ihre Liebe und ihr Einsatz machten das sympathische Haus zu einer der besten Adressen Oberösterreichs. Im Garten arbeitet Clemens Grabmer gerade an einer Freiluft-Lounge. Es wird ein komfortables Areal für das Davor und Danach, eine grüne Oase, abends bestrahlt von der untergehenden Sonne.

Eine Frage bleibt: Warum schmeckt das Zackelschaf in der Waldschänke so gut? Hubert Renner, Leiter der Hofmann’schen Forstwirtschaft und des gleichnamigen Bioguts in Natternbach, weiß es: „Zackelschafe sind kleiner, ihr Körper bringt weniger Fleisch, das aber ist von besonderer Qualität. Vor allem, wenn man es so macht wie bei uns am Gut: viel Zeit beim Wachsen, bestes Futter.“ Am Biohof beschäftigt man sich mit seltenen Nutztierrassen. Des Zuchtexperten Renners Erkenntnis: Die Rasse sei sehr wichtig, wichtiger seien aber die Bedingungen, unter denen Nutztiere aufwachsen. Neben dem Zackelschaf, dessen Wolle nicht so wertgeschätzt wird wie die des Merinoschafs (sie wird am Hof zu Dünger verarbeitet) und das deswegen in den letzten Jahrhunderten an Bedeutung verlor, ist auch das Wollschwein, das Mangalitza, das wegen seines Fetts jahrzehntelang unter Verdacht stand. „Dabei sind die Fette unserer Schweine sogar gute Fette, die gut fürs Cholesterin sind“, erzählt Renner, „denn die Art des Fetts, also Bekömmlichkeit und Güte, hängt wieder vom Futter und von der Lebensdauer der Tiere ab.“ Die Schweine werden nach dem aktuellen Wissen der Landwirtschaft gezüchtet und oft lebend verkauft. Was am Hof bleibt, wird, wie es beim Zackelschaf und auch beim Aberdeen Angus der Fall ist, vor Ort in einem Minischlachtraum vom angestellten Metzger geschlachtet. „Die Tiere zum Schlachthof zu transportieren, würde unserer Philosophie zuwiderlaufen.“ Speck und Würste vom Biohof gewinnen regelmäßig Preise. Man sieht mit bloßem Auge die beeindruckende Fettschicht und freut sich. Schmalz gibt es in mehreren aromatischen Varianten. Der Lardo vom Rücken wird mit unterschiedlichen Gewürzen produziert: „Einfach auf der Zunge zergehen lassen.“ Im kleinen Hofladen finden regelmäßig Verkostungen statt, hier kann man auch nach Voranmeldung kaufen. Ein Besuch des Biohofs Hofmann lohnt sich alleine aus ästhetischer Sicht. Hier wurde ein einnehmend schönes Ensemble aus Gebäuden und Stallungen gebaut. Ein bisschen beneidet man Schafe, Rinder und Schweine dann schon.

Im Innviertel
Sanfte Hügel, viel Wald, kleine Güterwege, immer wieder ein Vierkanthof, der obligate Kirchturm und eine kleine Siedlung, manch mächtiger Braugasthof im Ortszentrum. Im Süden die kantigen Berggipfel der Alpen. Nur in manchen der kleinen Städte spürt und sieht man die wirtschaftliche Potenz des oberösterreichischen Inn­viertels. Auch in der neu errichteten Kammer5 in Ort im Innkreis wurde nicht an Aufwand gespart. Geziegelte Gewölbe und kräftig proportionierte Säulen stehen in reizvollem Kontrast zu den Feinheiten, die aus der Küche kommen. Ein junges Team kocht hier mit dem Fuß am Gaspedal. Aus lokalen Pilzen (Zucht), Apfel und Liebstöckel wird eine vegane Vorspeise und diese dank kenntnisreichem Umgang mit Textur und Gewürzen zum Essvergnügen. Später gibt es dann doch Fleisch: rosa gebratenes Lamm in einem schönen Arrangement mit Bärlauch und Kohlrabi. „Aus dem Leben einer Biene“ könnte dann das Dessert heißen, es handelt sich um ein Zusammenspiel aus Blütenpollen und Honig, mit dem Cruncheffekt von Granola, kühle Süße in vielfältiger Ausprägung. Im Sommer wird im Freien gegrillt.

Zum Einstieg ein köstliches Augustinerbier. Man ist angekommen im Gastgarten des wunderschön gelegenen Gasthaus Maria vom Guten Rat. Seit dem Frühjahr haben Christoph und Doris Forthuber hier in Gstaig Quartier bezogen. Das gleich neben der Wallfahrtskirche gelegene Restaurant mit dem wunderbaren, einst von Hermann Czech etablierten Rot an der Bar und an der Decke wird mit einem modernen Konzept bespielt, das sich nicht zwischen Fine Dining und Wirtshaus entscheiden kann – und auch nicht muss. Forthuber hat an einigen der besten Adressen im deutschsprachigen Europa gearbeitet (Hans Haas, Caminada) und lässt sein Wissen und Können immer wieder aufblitzen. Die Lachsforelle gart er mit Dampf und einem Riesenstrauß frischer Wiesenkräuter, das Kräuteraroma zieht animierend durch den Raum. Er serviert dazu Bärlauchmayonnaise und einen extra­leichten Zitronen-Senf-Sa­ba­yon sowie einen Löffel Kaviar. Wenn der Fischer Kapeller am Wallersee erfolgreich ist, liefert er Forthuber prächtige Zander. „Meeresfische kommen für mich nicht infrage.“ In seinem Restaurant serviert er auch Gemüsiges: Karfiol mit Portulak, Kapern und Hollandaise. Die Desserts, zubereitet von der Souschefin, die seit vielen Jahren zum Haus gehört, sind Extraklasse. Doris Forthuber kümmert sich um den Wein und ist stolz auf ihr selbst produziertes Tonic – der ideale Autofahrerdrink gemeinsam mit hausgemachtem Hollersirup.

Natürlich arbeitet die Küche im Restaurant Forthuber mit den Produkten von Thomas und Josef Höfl­maier. Bessere Butter oder Crème fraîche, die er pur zum gegrillten Rinderfilet serviert, kann Christoph Forthuber sich nicht vorstellen. Die Molkerei der Brüder Höflmaier liegt nur ein paar Autominuten von Gstaig entfernt. Eine der berühmtesten ­Käsereien und Molkereien des Landes unscheinbar an einer Straßenecke. Im Hofladen kann man sich mit Butter, Butterschmalz, Topfen, Crème fraîche und Käse eindecken. „Wir machen im Jahr die Menge, die manch große Molkerei an einem Tag macht“, erklärt Thomas Höflmaier das Größenverhältnis zwischen einer Manufaktur und der Nahrungsmittelindustrie. 1931 hat der Urgroßvater die Käserei gegründet, damals gab es im Innviertel fast an jeder Straßenecke eine ­Käserei. „Jetzt macht das kaum mehr jemand.“ Natürlich haben sie Geheimrezepte, die sie hier nicht preisgeben wollen. Eines davon lautet: sich mehr Zeit geben, der Milch, dem Rahm, der Butter und schließlich auch dem Käse. „Wir wollen nicht die Posterboys für die Landwirtschaft sein, außerdem ist uns klar, dass wir in einer Bubble leben, arbeiten und verkaufen“, so Thomas Höflmaier. Die beiden haben sich strenge Ausbildungen angedeihen lassen, Josef hat noch eine Ausbildung zum Betriebswirt in Innsbruck draufgelegt und Thomas unter anderem bei Willi Schmid in Graubünden gelernt. „Wir wissen viel, deshalb können wir uns auch was trauen“, stellt der eine Bruder fest, und der andere fügt hinzu: „In Frankreich fragt man sich, wie man Dinge ermöglichen kann, in Österreich, wie man Dinge verhindern kann.“ Trotz mancher Widrigkeiten arbeiten beide in ihrem Traumberuf. Es rührt sie, wenn in Salzburg wenig wohlhabende Zuwandererfamilien den Höflmaier-Bröseltopfen kaufen, weil sie das an das Essen ihrer im Osten gelegenen Heimat erinnert. „Menschen mit wenig Einkommen geben in diesen Ländern viel mehr Geld für Genuss aus als bei uns.“ Und Thomas erzählt die Geschichte vom Vater, der, als sie Kinder waren, zeitig in der Früh das Butterfass in Bewegung setzte, was man im Kinderzimmer hören konnte. Wenn die Butter dann fertig war, gab es auf einem Stück Papier 25 Deka von der frisch produzierten Butter. Was für eine geschmacksbildende Kindheit! Darauf ein Becher Buttermilch, eine der besten Beiträge zum Thema Buttermilch, die man sich vorstellen kann. —

Im Mühlviertel
Mühltalhof
Die Familie Rachinger hat mit ruhiger Hand und geballtem Einfallsreichtum eines der schönsten Hotels und Restaurants Österreichs geschaffen. Küchenchef Philip Rachinger ist gerade
in Höchstform.
muehltalhof.at

Käserei Christian Stöbich
Kleine Käserei mit großem Anspruch. Milch von
den Kühen aus der eigenen Landwirtschaft für die Käseproduktion.
loisnhof.at

Brauerei Hofstetten
Es gibt Bier und es gibt Bier aus der Brauerei Hofstetten, möchte man sagen.
hofstetten.at

Zander aus Aquakultur
Den Raubfisch Zander etwas zu zähmen, gelingt Michael Plöckinger mit viel und gutem Wasser, Verzicht auf Medikamente und feinem Futter.
boehmerwald-fisch.at

Im Hausruckviertel
Waldschänke
Hier kocht eine der wenigen noch tätigen Spitzenköchinnen Österreichs, Elisabeth Grabmer, gemeinsam mit ihrem Sohn Clemens. Heinz Grabmers Freude am Finden und Servieren ausgezeichne-ter Weine gereicht zur Freude seiner Gäste.
waldschaenke.at

Biogut Hofmann
Ein Betrieb wie aus dem Bilderbuch. Hier beschäftigt man sich mit der Zucht gefährdeter Nutztierrassen, darunter Zackelschaf und Mangalitza-Schwein. Tolle Fleischqualitäten, faszinierende Storys.
hofmannsche-forstverwaltung.at

Im Innviertel
Lukas Kienbauer
Der junge Mini-Gastronomie-Unternehmer hat sich im Zentrum von Schärding ein Neben- und Miteinander von Restaurants geschaffen, die unterschiedliche Zielgruppen anlocken. Vom Fine Dining bis zu Izakaya hat Kienbauer ziemlich alles drauf.
lukas-restaurant.at

Forthuber im Gasthaus ­Maria vom Guten Rat
Gastfreundlicher Ort mit einem Herz für Locals gleichermaßen wie für von weither anreisende Feinesser.
restaurant-forthuber.at

Kammer5
Der neue Shootingstar im Norden Oberösterreichs. Hier kocht und serviert ein junges, hoch motiviertes Team eine reduziert elegante Küche.
kammer5.at

Höflmaier
Kult-Molkerei, die bereits in der vierten Generation betrieben wird. Neben den Käsen sind vor allem Butter, Crème fraîche, Topfen und Butterschmalz von kaum zu übertreffender Qualität.
hoeflmaier.at

„Zu uns kamen sie aus dem Dorf, um den Heringsschmaus zu fotografieren.”
Philip Rachinger

„Jeder Betrieb hat seine eigene Rohmilch-Flora, das macht den Käse unverwechselbar.“
Christian Stöbich

„In Frankreich fragt man sich, wie man Dinge ermög­lichen kann. In Österreich, wie man sie verhindern kann.“
(Thomas und Josef Höflmaier)