Rote Wand Chef’s Table

Wer die Rote Wand kennenlernen möchte, fängt am besten auf dem Weg dorthin an. So wie Max Tschudi, der im Sommer im Gourmetrestaurant als Sommelier angefangen hat und gleich von der Natur begeistert war. „Wir sind im Wald, umgeben von Bergen. Die Baumwipfel bewegen sich elliptisch. Gäste fahren durch die Umgebung und werden auf die Ruhe eingestimmt“, sagt der Sommelier.

2015 baute Patron und Pionier Joschi Walch das alte „Schualhus“ zum Gourmetlokal um, ein paar Jahre später stellte er fast das ganze Hotel auf den Kopf – vom Eingang über die Rezeption bis zur Bar. Autos wurden in die neu errichtete Garage verbannt. Pflanzen holten sich ihren Platz zurück. Blattsalat statt Blechsalat, wie Walch es nennt. Alles erscheint großzügiger, heller, individueller und entspricht dem naturverbundenen Zeitgeist. Das gilt auch für die neu konzipierte Weinkarte. Kein aufgeblasenes Sammelsurium an Weinen, sondern 250 bis 300 Positionen stehen auf der Karte. Einiges aus dem Keller ist zudem im Kopf von Tschudi verankert. Mehr benötigt man nicht, um Gästen ein Erlebnis zu garantieren. Die Weine sind auf acht Seiten japanischem Papier zusammengefasst. Neben Bubbles, Weiß- und Rotweinen aus Österreich listet der Sommelier singuläre Weine auf, die nur noch schwer zu bekommen sind. Prinzipiell zählt die Harmonie und nicht der Kontrast, es sind aber immer Weine, die zur Küche von Julian Stieger passen.

Und da wären wir schon beim weiteren Höhepunkt: Mit der Verpflichtung des gebürtigen Linzers vor vier Jahren blieb Walch seiner Linie treu, junge Köche vor den Vorhang zu holen. Freilich ist der heute 32-jährige Stieger kein Jungspund, sondern wurde unter anderem im Steirereck, Eleven Madison Park und Geranium zu einem Diamanten geschliffen. Beim Chef’s Table zeigt er, warum er zu den allerbesten Köchen zählt. Präzise, jeder der zwanzig Gänge in absoluter Harmonie und mit geschmacklichem Tiefgang versehen. Großartig, so, als würde die Küche stets schon ein Teil der Zuger Natur gewesen ein. Nichts hakt, alles in wunderbarer Balance. Die Consommé vom Aal besticht durch Raucharomen und neckt die Zunge mit leichter Pikanz. Alpiner Cheesecake spielt mit Cremigkeit, Salzigkeit und erfrischender Säure vom Apfel. Reh und die selbstgemachte Nduja mit Schärfepfiff, fruchtigen Physalis und den Gelben wie Roten Rüben bekennt Farbe und erzeugt aromatisches Wohlgefühl und Schärfe im Abklang – sehr fein. Einen Auszug aus Stiegers Mühlviertler Heimat, wo Grammeln und Erdäpfel die Basis der Ernährungs­pyramide darstellen, gibt es mit Wildschweingrammeln, verpackt in Kartoffelteig. Klassisch und suchtgefährdend die Kombination aus Erdäpfelschaum, confierter Dottercreme und einem Gupf Kaviar. Für den Umamiboost lässt Stieger noch etwas geräuchertes Knochenmark ins Gericht einfließen und kombiniert dazu äußerst delikate Leinsamenchips. Forelle mit Gurke und Aloe Vera ist erfrischen wohltuend, der nächste Fischgang, Stör mit Röstzwiebelsud, bringt ordentlich Wumms mit. Stieger kann auch virtuos mit Fleisch umgehen. Doch zuerst begeistert das Blunzenbrot, das gekonnt eingebaut wird und den Gaumen auf die Ente vorbereitet. Dass dazu die Périgord-Trüffel ihren perfekten Beitrag leistet, sei hier nur nebenbei erwähnt.

Der Entengang ist ein Meisterwerk, wurde mehrere Monate erprobt, um ihn danach in Perfektion, mit einer Melange aus Entenjus, Portwein und Pilzdashi, auf dem Teller zu präsentieren. Kurz die Eckdaten: dry-aged Ente, mit Akazenhonig eingepinselt und aromatischen Gewürzen verfeinert, danach schonend gegart. Und dann wären da noch die Nachspeisen, allen voran eine der besten „Zimtschnecken“, die man selten in dieser Qualität bekommt. Es ist kein schneller Horuck-Germteig, sondern der Teig bekam – passend zur Umgebung – ebenso seine Ruhe verpasst und durfte zwei Mal aufgehen. Wunderbar. Jetzt nur noch innere Zufriedenheit und Dankbarkeit spüren – und im Bergglück ruhen.

Philipp Braun

Küche ★★★★★
Atmosphäre ★★★★★
Weine ★★★★★

Rote Wand Chef’s Table
Zug 5, 6764 Lech am Arlberg
T 05583/34 35-0
rotewand.com