Shiki Omakase

Man muss kein Japaner sein, um in der japanischen Perfektion sein persönliches Lebenskonzept zu finden. Das beste Beispiel dafür ist das heimische Trio Alois Traint, Ruben Gorcea und Peter Dallinger. Sie zeigen seit wenigen Monaten im neu eröffneten Shiki Omakase in Wien, was Handwerk, gepaart mit den allerbesten Produkten, an Glück auslösen kann.

Omakase bedeutet, dem Koch zu vertrauen und ihm die Gestaltung des meist exklusiven Menüs zu überlassen. Bei den drei genannten Handwerkern besteht kein Grund zum Misstrauen. Wir sprechen hier von drei Meistern, die in Österreich die kulinarische Latte wieder ein Stück höher gelegt haben. Sake-Sommelier Dallinger studierte Japanologie, arbeitete im Steirereck und im Ikarus und beweist mit der Sake-Begleitung eine Harmonie, die man so oft sehnsüchtig sucht. Damit ist auch die Frage beantwortet, ob man lieber Wein oder Sake als Begleitung bestellt. Auch wenn die Weinkarte mit durchaus feinen Tropfen bestückt ist, so spielen die Sake in einer eigenen Liga und ­erweitern den geschmacklichen Horizont jedes Bonvivants.

Das Lokal ist für acht Personen ausgerichtet. Die zwei Köche interagieren mit den Gästen. Jeder Kochschritt kann mit Argusaugen mitverfolgt und nachgefragt werden. Gorcea arbeitete lang in der Spitzengastronomie und holte sich im Unkai Gusto auf japanisches Handwerk. Traint erkochte im Shiki ein paar Meter weiter bereits einen Stern und lernt dennoch seit mehr als 35 Jahren. „Ich koche noch nicht so, wie ich will. Ich glaube, wenn man perfekt ist, darf man aufhören. Aber das geht sich in einem Leben nicht aus“, sagt er. Das Menü ist allerdings schon sehr nahe an der Perfektion. Freilich sind es die besten Zutaten wie Steinbuttkamm, O-Toro oder A5-Wagyu. Anders ginge es laut Betreiber Joji Hattori auch nicht. „Ich bin nicht bereit, an der Qualität zu sparen, sonst würden wir unseren Ruf verlieren“, sagte er vor Kurzem in einem TV-Interview. Und Qualität kostet. Das Omakase-Menü gibt’s nicht zum Diskontpreis, sondern inkl. Störkaviar und A5-Wagyu halt um 448 Euro. Auf den ersten Blick freilich sehr viel, auf den zweiten relativiert sich die Sichtweise: Das Lokal ist wie ein kulinarisches Privatissimum zu sehen, nur mit acht Sitzplätzen bestückt, zwei Meister kochen exklusiv und sind fast zum Anfassen, hinzu kommt ein Sommelier. Das ganze Erlebnis dauert mindestens vier Stunden. Wer den Vergleich zu einem ­Konzert mit Logenplatz ziehen möchte, kann dies gerne tun.

Zurück zum Essen: Allein der perfekte Sushireis, hergestellt aus gereiftem roten Essig und vor allem ohne Zucker verfälscht, ist der ideale Thron für die Edelfische – die Nigiri sind eine der vielen Stars des Abends. Es sollte dabei auch erwähnt werden, dass sowohl der junge marinierte Ingwer als auch der geriebene Wasabi in Geschmack und Konsistenz die Benchmark für vergleichbare Produkte darstellen. Die absolute Hingabe zum Produkt und zum Handwerk zieht sich durch das ganze Menü. Sehr gut Sakizuke, also der Start. In diesem Fall knackige Kaiserschoten mit Sesam in heiligem Dashi. Ebenso fulminant: Butterweicher Bauchlappen vom Blauflossen-Thunfisch (O-Toro) bekommt von Holzkohle ein aromatisches Brandzeichen gesetzt. Hirsch-Tataki, mit Shiitakepilzen, etwas Miso und Shoyo verfeinert, ist so zart, dass man vor Freude röhren möchte. Das feinst marmorierte A5-Wagyu schmilzt tatsächlich wie warme Butter im Mund und das Misoshiru, also die Suppe am Ende des Menüs, in antiken Holzschalen aus Hattoris Privatbesitz serviert, ist ein weiteres Zeichen, dass überall Perfektion und Einzigartigkeit das Ziel sind. Und es ist ein Zeichen dafür, dass es Hattori geschafft hat, die japanische Kultur in Europa wieder ein Stück weiter zu verbreiten.

Philipp Braun

Küche ★★★★★
Atmosphäre ★★★★
Weine ★★★★

Shiki Omakase
Krugerstraße 15, 1010 Wien
T 01/512 73 97
shiki-omakase.at