Winterfreuden

Der Aussage „Die österreichische Küche des Typs ,Wie bei der Oma‘ hat hinsichtlich der liebevollen Behandlung von Gemüse ihr Potenzial nie wirklich ausgeschöpft“, haben vermutlich selbst die patriotischsten Traditionskulinariker nichts Substantielles entgegenzusetzen. Dazu muss man noch nicht einmal von meiner Oma, Gott hab sie selig, persönlich bekocht worden sein, in deren selbstverständlich eingebrannten, stets hellgrau grundierten Gemüsebeilagen der sprichwörtliche Löffel nicht nur metaphorisch, sondern buchstäblich stehen konnte. Diese Zubereitungsorthodoxie ist mittlerweile allerdings nicht nur aus der Mode gekommen, sondern steht schon so lange hoch oben auf der ­roten Liste, dass einem fast schon ein nostalgischer Wonneseufzer auskommt, wird man doch einmal in ­einem wahrhaftigen Traditions­wirtshaus mit tapetenkleisterartigen Dillfisolen und depressiv in einem süßsauren Wassersud dümpelnden Gurkenscheiben sozusagen beglückt. In den Haushaltsküchen, zumindest in jenen, wo nicht ausschließlich die Mikrowelle brummt, haben fleisch­arme bis fleischlose Woks und Currys Einzug gehalten, und in nicht wenigen davon brechen regelmäßig Stresskrisen aus, weil eines der aus Dutzenden Zutaten bestehenden Ottolenghi-Rezepte ansteht und sich plötzlich herausstellt, dass man kein Zatar mehr daheim hat und obendrein die Tamarindenvorräte zur Neige zu gehen drohen.

Und in der Spitzengastronomie ist ja ohnehin seit einigen Jahren Gemüse endgültig aus der Statistenrolle ins ­Superstarfach gewechselt; die fiebrig-geheimniskrämerische Leidenschaft, mit der befreundete Herdvirtuosen ­einander unter der Hand Quellen für extrabitteren Radicchio oder ultraknackigen Knollenziest weiterreichen, steht jener um nichts nach, mit der man sich früher Geheimtipps für die marmoriertesten Entrecotes und bretonischen Hummer zugeraunt hat.

Doch während es zur Sommerzeit allüberall strotzt und wuchert und sogar der eigene Kleinbalkon Großfamilienportionen Ratatouille zu produzieren in der Lage ist, wirft schon der besinnliche Herbst die Frage auf, wie man es denn im Winter halten wird. Vor allem, wenn man seinen Speiseplan nicht nur aus der Feinspitz-, sondern auch mit ethischer Perspektive gestalten möchte und vom Verdacht beschlichen wird, dass vermutlich sogar Wurstsalat eine günstigere Ökobilanz aufweist als eine große Schüssel Insalata mista im Februar.
Da wird dann Wintergemüse zum Thema.

Eine, mit der man so ein Thema besonders gut besprechen kann, ist Christina Nasr, die 2018 – „Weil’s einfach Zeit dafür war“ – ihren Job gekündigt und mit ihrem besten Freund Andi Schwarz die schnell zum Wiener Kulinarik-Fixstern avancierte Alma Gastrotheque gegründet hat, ein wahres Füllhorn interessanter Naturweine und großartiger, überwiegend vegetarischer Gerichte. Die Arbeitsteilung war von Beginn an klar, Freund Andi kümmert sich um das umfangreiche Getränkeangebot, die Autodidaktin Christina („null Gastroerfahrung, aber immerhin Hotelfachfrau“) machte sich umgehend mit einer ebenso puristischen wie pfiffigen Küche einen Namen. Nach harten Anfangsjahren („Ich war ja allein in der Küche, nur mit einer Küchenhilfe, jeden Tag von acht Uhr früh bis Mitternacht“) ­befindet sich das Lokal inzwischen in ruhigeren Fahrwassern. Christina ist in Karenz und in der Küche ein eingespieltes Team am Werken, mit dem sie ständigen Kontakt hält.

Wenn, wie eben in der Alma, bei ­jedem Gericht die Grundprodukte im Mittelpunkt stehen, sind natürlich erstklassige Zutaten beziehungsweise die Quellen, aus denen man solche beziehen kann, ein thematischer Dauerbrenner. Und neben einigen der üblichen Verdächtigen der High-End-Grünzeug-Szene (Krautwerk, Gärtnerei Bach) stehen hier seit einiger Zeit auch Newcomer auf der Lieferantenliste: Bianca Rabel und Sarah Schmolmüller aka Dirndln am Feld.

Kirchberg am Wagram ist, für Niederösterreich nicht zwangsläufig ­typisch, ein immer noch recht pittoresker Ort, hat aber auch andere Vorzüge. Der vielleicht wichtigste und für Niederösterreich eher untypische: ein Kindergarten mit vernünftigen Öffnungszeiten. Zumindest war das für die gebürtige Strasshoferin Bianca Rabel, Mutter dreier Kinder, ein entscheidendes Kriterium, das gemeinsame Gärntereiprojekt mit der aus Linz stammenden Sarah Schmolmüller gerade hier anzusiedeln. Allerdings war gewissermaßen der Boden für eine Marktgärtnerei hier auch anderweitig schon vorbereitet: Kirchberg nennt sich stolz „Essbare Gemeinde“. Hinter diesem auf den ersten Blick sacht irritierenden, weil an Knusperhäuschen oder bewohnbare Riesenpilze denken lassenden Etikett steckt ein begrüßenswertes Konzept: Neu und nachgesetzte Pflanzen im öffentlichen Raum werden nicht nach Verzier-, sondern nach Verzehrkriterien ausgewählt.

Herzstück ist die 2007 angelegte Permakulturanlage Alchemistenpark, bestückt mit mehr als 200 Obstsorten, darunter auch Entlegenes wie Maibeere, Blauschote und Indianerbanane. Obendrein gibt es noch jeden Samstag den strikt mit regionalen Produkten bestückten Kirchberger Naschmarkt, und da hat eine Marktgärtnerei wie die Dirndln am Feld natürlich gut dazugepasst. Sogar das ländliche Fremdeln mit urbanen Quereinsteigerinnen hielt sich in engen Grenzen: „Am Anfang waren natürlich schon ein paar ein bissl skeptisch, aber wir sind da am Feld gut einsichtig, man sieht, dass wir fleißig sind, und das gefällt vor allem den alten Leuten.“

Die beiden Frauen sind keine gelernten Gärtnerinnen, aber doch vom Fach. Landschaftsarchitektur hat die eine studiert, Tourismus, Umwelt und Nachhaltigkeit die andere. Aus dieser Vorgeschichte ergibt sich fast zwangsläufig die generelle Ausrichtung des Betriebs. Die Grundprinzipien sind: maximaler Flächenertrag bei gleichzeitigem Humusaufbau, Handarbeit, Vielfalt auf kleiner Fläche, unbeheizte Glashäuser, Fruchtfolge sowieso. Und unter die Esser gebracht werden die Produkte ausschließlich per Direktvermarktung. Das rechnet sich nicht nur deshalb, weil die Dirndln, vom Kirchberger Naschmarkt abgesehen, fast ausschließlich die gehobene Gastronomie beliefern, sondern weil für Marktgärtnereien mit Qualitätsanspruch generell andere betriebswirtschaftliche Kriterien gelten als für die flächenorientierte und subventionsabhängige Feldwirtschaft.

Schon die 1.000 Euro Jahrespacht pro Hektar könnte man mit Kukuruz oder Erdäpfeln kaum erwirtschaften, allerdings ermöglicht ein konsequent und arbeitsintensiv bewirtschafteter Hektar Gemüsegarten einen Jahresumsatz von 100.000 Euro. Derzeit wird von den eineinhalb Hektar, den die Dirndln gepachtet haben, erst ein halber bewirtschaftet, das soll sich aber ändern; zunächst auf der eigenen Fläche, in zwei Jahren soll noch ein Nachbargrund dazukommen, der derzeit als AMA-geförderte Diversitätsfläche brachliegt, was die Umstellungszeit auf Bio-Landwirtschaft verkürzt. Auch hier wird aber Pacht das Mittel der Wahl sein, Flächen kaufen ist so gut wie ausgeschlossen, man weiß ja als Eigentümer nie so recht, ob der Grund nicht irgendwann einmal im Wert nach oben schießen wird, schließlich sind Österreichs Bürgermeister für ihre spontanen Umwidmungen bekannt.

Ehe wir uns aufs Feld begeben, bleibt mir eine gelinde Enttäuschung nicht erspart. Ich habe die Hoffnung gehegt, mir bei Gelegenheit dieses Lehrausflugs auch ein paar Ezzes holen zu können, was ich denn Anfang Oktober noch so an Wintergemüse in den eigenen Garten setzen könnte, und musste erfahren, dass ich dazu deutlich früher hätte aufstehen respektive den Gartenkrampen schwingen hätte müssen. August, erfahre ich, wäre der richtige Zeitpunkt gewesen. Na gut. Nächstes Jahr wird’s ja eh auch wieder August.

Der noch üppig bewachsene Gemüsegarten liegt an den Ausläufern des Wagram, was bedeutet, dass der Boden, je näher an der Wagramkante desto mehr, mit Steinen gespickt ist. Auch deshalb pflanzt man hier auf angehäufelten Dämmen; um den höheren Flächenverbrauch zu kompensieren, sind die Rinnen dazwischen mit Lauch bestückt. Obendrein hat die Dammkultur den Vorteil, die Pflanzen weniger schädlingsanfällig zu machen und deutlich weniger Wasser zu benötigen. Ganz ohne klappt das aber in trockenen Jahren nicht, vor allem im Frühjahr muss gegossen werden: „Ohne so einen Startschuss wär’s heuer nicht gegangen.“ Dominant sind zum Zeitpunkt ­unseres Besuchs diverse, durchwegs hochdekorative Kohlsorten, darunter Rotes und Weißes Spitzkraut, ­Kalibos, Grünkohl, Federkohl und Palmkohl („Der ist perfekt, weil der ist nicht nur frosthart, sondern wird bei Minusgraden sogar besser“). Für Hobbygärtner ist Kohlziehen, so erfahre ich, übrigens keine ganz einfache Übung, die Pflanze gehört zu den Kreuzblütlern, einer sehr ­großen Pflanzenfamilie mit entsprechend vielen Fressfeinden.

Während bei den meisten Kohl­sorten über den Winter Einzelblätter geerntet werden, die dann, allerdings sehr langsam, wieder nachwachsen („Lukrativ ist das nicht, aber Kohl ist einfach eine wertvolle Kultur“), wird der Kalibos jetzt geschnitten und ­gelagert, was aber, da welke Außenblätter immer wieder entfernt werden müssen, ziemliche Lagerverluste mit sich bringt.

Auch deshalb haben sich die Dirndln am Feld auf Frischgemüse spezialisiert. Karotten und ­anderes Wurzelgemüse verbleibt bis zur Ernte im Boden. Im unbeheizten Glashaus sprießen Rucola und Winterkresse, diverse senfölig-­pikante Asia-Salate und – für mich eine Neu­entdeckung – Roter Vogerlsalat. Alles schmeckt bereits ohne Dressing so frisch und gut, dass man am liebsten wie eine Kuh zu weiden beginnen würde. Bevor es aber so weit kommt, bringt uns Christina Nasr wieder zurück in die Alma, wo der Praxistest in der Form von Spitzkraut à la Schweinsbraten vollzogen wird. Er gelingt zur allgemeinen vollständigen Zufriedenheit. Das Rezept finden Sie nebenan. —

Adressen

Alma Gastrotheque
Große Neugasse 31, 1040 Wien
alma-gastrotheque.at

Marktgärtnerei Dirndln am Feld
Mitterstockstall 6, 3470 Kirchberg am Wagram
dirndlnamfeld.bio

Kraut à la Schweinsbraten à la Alma Gastrotheque

Man nehme, je nach Größe der Rein, zwei, drei Stück Weißes Spitzkraut (die ­runden Krauthappel sind sogar geeigneter; ­Spitzkraut ist halt hübscher, geht aber beim ­Garen auch stärker zusammen).

Die geviertelten Exemplare werden – wie beim Schweinsbraten auch am besten ­bereits am Abend davor – ordentlich gesalzen und deftig mit Majoran, Kümmel und ­Knoblauch (Zehen im Ganzen mitschmoren) gewürzt und mit Olivenöl und etwas Agaven- oder Ahornsirup zugestellt.

Kein Saftl angießen, das Kraut dämpft im eigenen Saft und würde mit zu viel Flüssigkeit nicht resch werden.

Das Ganze dauert bei 160 Grad Ofentemperatur mindestens 2 ½ Stunden, das Kraut muss ganz weich werden und darf außen ruhig anbräunen.

Die begleitenden Kohlchips hat man idealerweise schon vorbereitet, sie bieten sich aber – Vorsicht! – sehr zum Nebenhernaschen an. (Nur die Kohlblätter verwenden, den Strunk entsorgen oder anderweitig verarbeiten.) Die Kohlblätter mit Salz, Olivenöl, etwas Agavensirup und, wer mag, nach Belieben Chili einreiben und flach auf ein Backpapier legen. Das Blech dann ins auf 150 Grad vorgeheizte Rohr und dann dabei bleiben und ein waches Auge drauf haben, der Toleranzbereich zwischen noch zu ­letschert und bereits verbrannt ist schmal.

Da Kraut bekanntlich kein Schwartl hat, sorgt in der Pfanne gerösteter und abschließend über das Gericht gestreuter Buchweizen für den krönenden Crunch.

Und weil in der Alma ohne Salat gar nix geht, gibt’s dazu zartes junges Rotkraut, dünn ­gehobelt und mit nichts als ein wenig Salz, Olivenöl und weißem Balsamico versehen.