Aal mit Glasnudeln & Holunder-Umami

Zutaten für 4 Personen
Aal
1 Aal
Noriblätter
Meersalz

Aal-Sud
40 ml Rapsöl
100 g Lauch, gewürfelt (nur weißen Teil)
50 g weiße Champignons
1 Stange Sellerie
100 g Knollensellerie, gewürfelt
1 Schalotte, gewürfelt
100 g Fenchelknolle, gewürfelt
100 ml Weißwein
1 weißes Pfefferkorn
1 Lorbeerblatt
2 l Mineralwasser
Aal-Gräten

Glasnudeln
100 g Mungobohnenmehl
600 ml kalter Rauchfischsud

Fischgrammeln
Steinbutt-Fett oder Wallerbauch (für 100 g Grammeln)
1 Knoblauchzehe
1 weiße Zwiebel
1 TL Petersilie, gehackt
Sonnenblumenöl

Holunder-Beurre-blanc
350 ml Aal-Sud
150 ml Holunder-Einlegefond
250 g kalte Butterwürfel
Salz, Zitronensaft
helle Sojasauce

Anrichten
eingelegte Holunderblüten

„Die Glasnudeln geben ein gutes Imitat für den Glasaal ab.“
Klemens Gold

Zubereitung
Aal
Haut vom Aal abziehen, Filets von Gräten lösen. Filets halbieren, auf Noriblättern platzieren. Salzen und Filet für Filet in Noriblätter einrollen. In Frischhaltefolie wickeln – wie einen Serviettenknödel – und vakuumieren. Bei 56 °C etwa 55 Minuten sous-vide garen. Anschließend in Eiswasser abkühlen und 24 Stunden durchgelieren lassen. Filets in Scheiben schneiden (Gräten verschwinden, sobald man den Aal erhitzt).

Aal-Sud
Öl bei mäßiger Hitze in einem großen Topf erwärmen und Gemüse darin 10 Minuten anschwitzen. Mit Wein ablöschen und reduzieren, bis etwa 50 ml übrig sind. Pfefferkörner und Lorbeerblatt zu einem Gewürzsäckchen binden. Zusammen mit Fischgräten und Mineralwasser im Topf bei mäßiger Hitze 30 Minuten ohne Deckel sieden lassen. An der Oberfläche schwimmendes Fett und Schaum immer wieder abschöpfen. Vom Herd nehmen und 10 Minuten ziehen lassen. Durch ein mit einem Mulltuch ausgelegtes Spitzsieb gießen.

Glasnudeln
400 ml Rauchfischsud zum Kochen bringen. Inzwischen Mungobohnenstärke mit 200 ml Rauchfischsud glatt rühren. Unter ständigem Rühren Stärke-Sud-Mischung nach und nach in kochende Flüssigkeit einfließen lassen. Bei mittlerer Hitze weiterkochen und ständig rühren, um Klumpenbildung zu vermeiden. Sobald der Teig durchsichtig und dick (Kleister) ist, vom Herd ziehen und sofort in eine flache Form füllen. Mindestens 30 Minuten im Kühlschrank abkühlen lassen. Anschließend aus der Form stürzen, so dünn wie möglich längs schneiden und in kleine Stücke teilen. So entstehen schöne, lange Glasnudeln.

Fischgrammeln
Fischfett fein hacken. Anschließend in Sonnenblumenöl ausbacken, bis es knusprig wird. Abtropfen lassen. Zwiebel mit etwas frischer Butter, Salz und Fischfett karamellisieren (für etwa 30 Minuten). Nun alle Zutaten vermischen und etwas weiterrösten.

Holunder-Beurre-blanc
Aalsud und Einlegefond aufkochen und eventuell mit heller Sojasauce, Salz und Zitronensaft abschmecken. Kalte Butter-würfel in den Sud geben und mit einem Stabmixer aufschäumen. Dabei darauf achten, dass die Sauce nicht zu heiß ist.

Anrichten
Aal in Scheiben schneiden und in die Tellermitte legen. Dahinter Glasnudeln platzieren. Mit Grammeln bestreuen.
Kurz vor dem Servieren eingelegte Holunderblüten darauf verteilen und Beurre blanc aufschlagen. Im Teller Schaum mit Sauce anrichten.