Aal mit Salbei, Reis & Salsiccia

Zutaten für 4 Personen
Aal
600 g frischer Aal, filetiert
50 g Salbeibutter
500 ml Tare (siehe unten)

Rettich-Kizami
200 g Rettich
20 g Wasabi-Kizami
etwas Tare

Fried Rice
500 g gekochter Reis (vom Vortag)
200 g Salsiccia, aus der Haut gelöst
2 Eier, verquirlt
30 ml Sesamöl
40 ml Sojasauce
15 g Knoblauchpaste
30 ml Sonnenblumenöl
Kräuter

Tare
500 g Hühnerknochen
50 g Frühlingszwiebeln
50 g Ingwer
200 ml Sake
150 ml Mirin
125 g Zucker
300 ml Sojasauce

Zubereitung
Tare
Hühnerknochen im Ofen bei 200 °C
etwa 30 Minuten goldbraun rösten. Währenddessen Frühlingszwiebeln und Ingwer in einem großen Topf ohne Öl anrösten, bis sie duften. Sake und Mirin hinzufügen, kurz aufkochen lassen, damit der Alkohol verdampft. Dann Zucker und Sojasauce einrühren. Geröstete Hühner-knochen dazugeben und die Mischung auf niedriger Hitze 1,5 bis 2 Stunden sanft köcheln lassen. Durch ein feines Sieb passieren und beiseitestellen.

Aal
Aalfilets in einen schweren Topf legen,
mit Tare aufgießen. Bei schwacher Hitze ca. 15 Minuten köcheln lassen. Aal herausnehmen und abkühlen lassen. Anschließend auf Spieße stecken, um ein Einrollen beim Grillen zu verhindern. Salbeibutter schmelzen und Aal damit bestreichen. Aalstücke 10–15 Minuten grillen (zuerst auf der Fleischseite), zwischendurch ein Mal wenden. Dabei erneut mit Salbeibutter bepinseln. Lieber bei niedrigerer Hitze garen, um ein Verbrennen zu vermeiden. Aal erneut in die Marinade legen und für 60 Minuten durchziehen lassen. Ein zweites Mal grillen, mit etwas Salbeibutter verfeinern und auf Tellern anrichten.

Rettich-Kizami
Rettich mit einer Vierkantreibe reiben und mit Wasabi-Kizami vermengen. Teller mit etwas Tare übergießen und beiseitestellen.

Fried Rice
Sonnenblumenöl in einer großen Pfanne erhitzen. Salsiccia hineingeben, mit einem Löffel zerdrücken und zerteilen. 2–3 Minuten braten, bis sie goldbraun ist.
Knoblauchpaste zufügen und vorsichtig anschwitzen, bis sie duftet. Gekochten Reis in die Pfanne geben und unter ständigem Rühren braten, bis er leicht gebräunt ist. Verquirlte Eier dazugeben und schnell unter den Reis mischen, bis sie gestockt sind.
Sojasauce und Sesamöl hinzufügen, alles gut vermengen. Gebratenen Reis auf Teller verteilen und mit frischen Kräutern servieren.

„In Europa ist es üblich, Aal zu räuchern. Wir garen den süßlichen Fisch in Tare und grillen ihn dann.“
Eduard Dimant