Aalglatt

„Meine ersten Fische habe ich als Kind mit dem Nudelsieb gefischt“, erzählt Daniel Reiter und lächelt dabei verschmitzt. Dem Stereotyp eines Fischers entspricht der charismatische Oberösterreicher in seiner Erscheinung nicht. Reiter ist ein Mann, der nie ohne seinen Gamsbarthut fischen geht, Krachlederne statt Wathose trägt und seinen gezwirbelten Schnurrbart sichtlich pflegt. Das Fischen hat er bereits im Alter von vier Jahren am See inhaliert, seither hat es ihn nicht mehr losgelassen. Als Nebenerwerb fährt der gelernte Maler und Anstreicher ab der Mittagszeit mit seinem Boot das Nordufer des Attersees ab, um dort auf Aal-Fang zu gehen. Sein für ihn einzig logischer Ausgleich zum Tagesprogramm: mit Stirnlampe, Angel und selbst gesammelten Tauwürmern gerüstet nachtfischen zu gehen.

Jeden zweiten Tag ist Reiter ab Mai in seinem Wasserrevier unterwegs, das sich am Attersee von Seewalchen bis Litzlberg auf über 46 Hektar erstreckt, um seine Reusen zu kontrollieren, die er teils in seichten Gebieten, teils in den Tiefen des karibisch türkisgrünen Sees mit Bleigewichten versenkt und mit Bojen markiert. Befinden sich in den zwei Fangkammern der kegelartig geformten Netze mit trichterförmiger Öffnung Perlfisch, Wels oder Seeforelle, spricht der Fischer nur von Beifang. Er hat es vielmehr auf die schwarzen, lang gestreckten Aale abgesehen, für die er die eigens angefertigten Reusen einsetzt: „In Stellnetzen würden sie sich nur verhedern und an den Kiemen verletzen“, verrät Reiter, der mit den glitschigen Schlangenfischen umzugehen weiß. Besonders gut sind seine Reusen damit nach Gewittern gefüllt, „weil dann Schnecken und Würmer hineingespült werden. Auf die hat es der Aal abgesehen.“ Reiter zieht die Fangnetze dann in wenigen Zügen aus dem Wasser und befördert die flinken Fische mit dem Kescher und geübten Handbewegungen auf seiner Holzzille in die aufgestellten Bottiche, die sicherheitshalber einen Meter hoch sind und mit einem Deckel verschlossen werden. „Aale sind wahnsinnig wendig und können schnell vom Kübel wieder zurück ins Wasser springen.“

Von einem guten Fang spricht Reiter, wenn ihm dreißig Stück ins Netz gehen. Das klingt auf Anhieb nach viel, hört man Reiter aber weiter zu, sieht die Bilanz für ihn anders aus. 500 Aale habe sein Vorgänger im Monat gefangen, während er selbst in den letzten Jahren nur noch von 200 bis 250 Stück im Jahr sprechen könne – Tendenz sinkend. Der Grund dafür: Der Aal kommt in den Salzkammergutseen nicht natürlich vor und der Attersee wird seit den 80er-Jahren nicht mehr mit dem Fisch besetzt. Die Nahrungskonkurrenz auf die heimischen Seefische durch ihn war zu groß, und vermehren will sich diese Fischart dort nicht. Beachtlich ist aber die Ausbeute, die Reiter schon mit einem Aal im Netz hat: Kaliber mit zweieinhalb Kilogramm und über einem Meter Länge sind für ihn keine Seltenheit: „Diese Fische sind mehr als vierzig Jahre alt.“ Für einen Aal, der im Attersee quasi in Gefangenschaft lebt, durchaus jung, denn dort hat er eine Lebenserwartung von bis zu hundert Jahren.

Langstreckenwanderer
Seine eigentliche Heimat, die Sargassosee nahe der Bermuda-Inseln, verlässt der räuberisch lebende Fisch im Larvenstadium, wird mit dem Golfstrom über drei Jahre lang in den nördlichen Atlantik transportiert und entwickelt sich in dieser Zeit zum durchschimmernden Baby-Aal, dem sogenannten Glasaal, der nicht mehr als sieben Zentimeter misst und in Spanien und Japan als sündhaft teure Delikatesse gehandelt wird. Nicht zuletzt deswegen, weil er durch Über­fischung rar geworden ist. Von den ­europäischen Küsten schwimmt der Langstreckenwanderer flussaufwärts in die Binnengewässer (in Österreich peilt er den Bodensee über den Rhein an, Gewässer im nördlichen Waldviertel erreicht er über die Elbe) und verbringt dort bis zu zwölf Jahre. Mit der Geschlechtsreife wandert der Fisch wieder von den Flüssen gegen den Strom in die Meere, um an seinen Geburtsort zurückzukehren und sich für ein einziges Mal in seinem Leben zu vermehren – unter künstlichen Bedingungen laicht er nicht. Während seiner Wanderung legt der eigentümliche Wasser-Nomade beachtliche Strecken von bis zu 8.000 Kilometern zurück und nimmt in dieser Zeit konsequent keine Nahrung auf, weshalb er sich davor ausreichend Fettreserven anfrisst.

Zurück zum Attersee, wo Daniel Reiter scheinbar stets am Radar hat, was in seinem Jagdrevier vor sich geht. Seine Aal-Fänge liefert der Fischer exklusiv bei Freund und Spitzenkoch Lukas Nagl vom Bootshaus in Traunkirchen ab. Bestellt wird frischer Aal (im Fischjargon auch „grüner Aal“ genannt) und geräucherter, den der Berufsfischer im Garten seiner Eltern für Nagl veredelt. Dort steht ein selbst konstruierter Räucherofen, der aus einer betonierten Feuerstelle und einem Holzkasten besteht, in dem acht Stangen mit je zehn Aalen Platz ­haben. „Sind die Aale aufgehängt, braucht es vier Mann, um den Kasten auf die Feuerstelle zu hieven“, so Reiter, der den fetten Fisch mit Kirschholz räuchert, weil es geschmacklich das für ihn beste Ergebnis bringt und dem Fleisch nach etwa einer Stunde eine tiefe Bernsteinfarbe verleiht. „Das Aal-Räuchern ist eine Kunst, und Daniel macht das megagut“, schwärmt Nagl und legt nach: „Wenn man sechzig bis achtzig Aale auf einmal reinhängt, sinkt die Temperatur natürlich sofort. Wird der Aal zu kurz geräuchert, merkt man das beim ersten Biss. Ist er zu lange in der Räucherkammer, zerreißt es das Fleisch hingegen. Da ist Feintuning gefragt.“

Als bekennender Fan von Aal baut der Fischkoch den Wildfang, sooft er ihn vom Attersee bekommt, in seine Menüabfolge im Fine-Dining-Restaurant Bootshaus ein oder setzt ihn als Hauptgang im legeren Ableger Belétage auf die Speisekarte. „Dort servieren wir auch Aal wie in Japan, im Kabayaki-Stil.“ Dazu wird der Fisch auf der Bauchseite aufgeklappt und nach einem Reverse-Butterfly-Cut abwechselnd in eine dicke Aal-Sauce aus Mirin und Sojasauce getaucht und gegrillt. „Der salzig-süße Aal ist so intensiv, dass es dazu nur noch neutralen Reis, geriebenen Ingwer und Rettich braucht. Dann sticht man mit Stäbchen durch und hat alle Komponenten auf einmal im Mund.“ Im Bootshaus wäre Aal als Hauptgang undenkbar. „Da muss man in kleineren Dimensionen denken, weil er einfach superfett ist. Wir setzen ihn gerne wie ein Gewürz für unsere Gemüsegerichte ein.“ Die eben erst am Teller platzierten Schwarzwurzelstangen wurden zuvor in Aal-Schmalz konfiert (Aal-Karkassen nach dem Räuchern auskochen und es entsteht eine richtige Fettschicht) und dann mit Powidl und Zitronen-Molke-Sauce serviert. Auch Stöcklkraut wird von ihm gerne mit Aal veredelt, in Scheiben knusprig serviert, mit Kraut-Schalotten-Salat, Würfeln von Räucheraal und grünem Apfel in Teller gelegt, mit würziger Aal-Miso-Sauce aufgegossen und mit karamellisiertem Kümmel und schwarz getrockneter Limette finalisiert.

Im hundert Kilometer entfernten Großraming hat Klemens Gold, der das Restaurant Rau nahe des Nationalparks Kalkalpen betreibt, gerade seine Fischlieferung übernommen. Darunter auch mehrere ein Kilogramm schwere Aale, die er vom Po-Delta in Italien bezieht und als Gericht namens „Sehnsucht“ serviert, das er in sein aktuelles Jahreszeitenmenü aufgenommen hat. „Bei heimischen Fischen wie der Forelle versuche ich übers Jahr, die Entwicklungsstufen im Menü abzubilden. Ich serviere zuerst den Kaviar, dann die kleinen Fische und später die ausgewachsenen. Beim Aal kann ich nur den Moment der Sehnsucht einfangen, den Moment, wo er wieder auf die Reise an den einen Punkt der Welt geht, um sich dort zu vermehren. So ist der Name für dieses Gericht entstanden.“

Aal ist anders
Wenn es darum geht, einen Aal zu filetieren, wendet Gold andere Methoden an als bei der Forelle. „Der Aal hat eine sehr dicke und unglaublich schleimige Haut, da braucht es Kraft und die richtige Technik, sie abzuziehen“, sagt Gold, der den Fisch im ­Gegensatz zu der in Japan üblichen Technik – der extrem glitschige Schlan­gen­fisch wird zum Filetieren mit einem dicken Nagel auf einem Holzbrett fixiert – mit einer Schnur um den Kopf an einem Küchenhaken an der Wand montiert, bevor die Haut eingeschnitten und in je einem Zug auf beiden Seiten abgezogen wird. „Das geht nur mit einem superscharfen Küchenmesser oder einem Stanleymesser“, verrät der Koch, der die portionierten Filets im Anschluss in Noriblätter wickelt – sie sorgen für Geschmack und geben ein gutes Aal-Haut-Imitat ab – und sous-vide gart, bevor er sie mit einem intensiven Aal-Sud und einer Beurre-blanc von eingelegten Holunderblüten, Fischgrammeln und „Glasaal“ am Küchenpass freigibt. Er ist dem Original zum ­Verwechseln ähnlich, besteht aber aus Mungobohnenmehl und Rauchfischsud, der den Glasaal-Nudeln ihr feines Aroma verleiht. Wenn der Spitzenkoch über Aal spricht, ist es für ihn neben der Textur vor allem der hohe Fettanteil, dem der Fisch den Status „Delikatesse“ verdankt: „Besonders im geräucherten Zustand merkt man das, es schmeckt einfach extrem gut. Butter ist ja auch superfettig und man mag sie. Der Aal ist eben wie die Butter des Wassers“, bringt der Spitzenkoch es auf den Punkt.

Von dem bizarren Fisch überzeugt ist auch der Elsässer Spitzenkoch Alain Weissgerber, der im burgenländischen Restaurant Taubenkobel ausschließlich mit Aal aus heimischem Gewässer hantiert. Seit Jahren verlässt er sich auf die Fänge von Fischer Helmut Schwarz, der seine Netzschlauch-Reusen im Frühjahr im Neusiedler See mit Stecken wie Dauerkulturen am Grund verankert. Die gefangenen Stückzahlen sind wie im Salzkammergut rapide gesunken. „Früher konnten die Fischer mehrere Tonnen Aal im Jahr fangen, es war ein richtiger Wirtschaftszweig und man konnte sicher sein, dass der Aal bei Südwind ins Netz geht. Seit 2003 wird der See nicht mehr mit Glasaalen besetzt und kaum jemand fischt noch auf Aal, weil es sich nicht auszahlt“, weiß Schwarz, der alle zwei Tage mit Kappe, Gummischürze und -stiefeln ausgestattet um fünf Uhr morgens in sein Boot im Oggauer Hafen steigt. Mittlerweile sind es 100 bis 150 Kilogramm pro Jahr, die der Steppensee dem Fischer bringt. Mit zwanzig Reusen unterschiedlicher Größe geht Schwarz vor allem im Frühling auf Aalfang. Zu dieser Zeit herrscht für Fische wie Hecht, Karpfen und Zander Schonzeit. Mit Glück fährt der Berufsfischer mit einer Ausbeute von fünf bis zehn Aalen zurück ans Ufer und räuchert sie dann in seiner mobilen Räucherkammer über Buchenholz, bevor er sie vor dem Restaurant ­Taubenkobel an die Köche übergibt. Einen Einzelverkauf bietet er wegen der geringen Fangzahlen nicht mehr an. „In der Spitzengastronomie ist er gut aufgehoben“, sagt Schwarz, der mit Weissgerber einen dankbaren Stammkunden hat. „Seit es den Taubenkobel gibt, gibt es Aal“, erzählt er. Ein Klassiker ist etwa ein Gang, der in diesen Tagen wieder ein Revival erlebt: zarte Scheiben von saurem Apfel, die der Koch mit dünn geschnittenem Räucheraal bedeckt, mit Apfelgel aus mildem Essig von Essigpionier Erwin Gegenbauer und rosa gebratener Entenleber kombiniert und das Gericht mit à la minute frittierten Back­erbsen bestreut. Seinen Wurzeln entsprechend, darf es auch eine Bouillabaisse sein, für die er nicht zu Mittelmeerfischen greift, sondern frischen und geräucherten Aal gemeinsam mit Zander in der würzigen Suppe versenkt. Als Gruß Richtung Wien darf man den Gabelbissen verstehen, für den Weissgerber gleich mehrere Räucherfische samt gewürfeltem Wurzelgemüse und einem wachsweichen Dotter in Schüsseln füllt. Aus den Aal-Karkassen und der -Haut („die bringt extra viel Geschmack“) setzt er einen Fond an und übergießt damit die Fische, lässt die Flüssigkeit gelieren und serviert seine Version obligatorisch mit einer Semmel.

Während Weissgerber einen Ein-Meter-Aal zerlegt, erinnert er sich an einen Restaurantbesuch im Asador Etxebarri im spanischen Dorf Axpe in Bizkaia, wo er Gast bei Kochpurist Victor Arguinzoniz war.
Der Baske setzt dort seine Hightech-Feuerstellen präzise ein, justiert den Abstand des Rosts zur Glut mittels Edelstahl-Steuerrad und verwendet unterschiedliche Hölzer, um aus jedem Produkt den besten Geschmack herauszuholen. „Er räuchert die kleinen Glasaale ganz kurz in einem Sieb über dem Holzkohlegrill, und das war’s. Der Geschmack ist einfach top.“

Berührungspunkte mit Glasaal hat auch Mochi-Koch Eduard Dimant, der regelmäßig nach Japan reist, um sich für seine Restaurants mit neuen Ideen zu füttern. „Wir waren in einem Hafen in Kawasaki, da sind gerade die Boote mit ihren Fängen hereingefahren. Die Fischer hatten gefühlt tonnenweise Glasaale in ihren riesigen Kisten. Einmal habe ich sie in einem Sud schwimmend geschlürft. Die Textur war ähnlich wie Sepia, mit etwas Biss. Roh haben sie mich nicht überzeugt, noch dazu bedeutet das in Japan meist noch lebend, und die Fische bewegen sich im Mund. Ich brauch’s nicht noch einmal, aber man sollte alles probiert haben“, gibt sich Dimant betont experimentierfreudig. Wöchentlich werden für das Mochi-Stammhaus in der Wiener Praterstraße größere Mengen von Unagi (Süßwasseraal) für die beliebte „Dragon Roll“, eine Reisrolle mit gebackener Garnele, Avocado, Aal, Tobigo und Chili-Mayonnaise, bestellt. In der Cucina ­Itameshi im Wiener Dogenhof ist Aal hingegen ein temporäres Gericht, bei dem japanische Küche ohne Attitüde auf italienische trifft. „In Europa denken viele ja nur an Räucheraal. Aal-Sushi wollen die wenigsten probieren. Wer ihn aber kostet, findet Aal richtig gut, weil man nicht mit seiner Süße rechnet.“ Im Dogenhof portioniert Dimant den Fisch in etliche Filets, gart sie mit einer intensiven Tare-Sauce aus Sake, Sojasauce, Mirin, Zucker und Ingwer, pinselt sie mit Salbeibutter ein und grillt die aufgespießten Stücke bei hohen Temperaturen über offenem Feuer, bevor er sie noch einmal in der Tare einlegt und ein weiteres Mal grillt. Als begleitende Komponente serviert Dimant Fried Rice, in den er Eier, Sesamöl, Knoblauch und italienische Salsiccia rührt.

Während der Spitzenkoch Aal über einen der besten österreichischen Fischhändler Eishken Estate jederzeit aus internationalen Gewässern beziehen kann, bleiben Alain Weissgerber und Lukas Nagl den heimischen Ressourcen treu. Auch wenn Nagl sich noch keine Gedanken machen muss – „für mich ist es ein Mysterium, wieso der Attersee noch immer ausreichend Aale hergibt“ –, ist ihm bewusst, dass diese Delikatesse mit Österreich-Etikett ein Ablaufdatum hat. Ein Zukunftsszenario, auf das er trotz seiner Begeisterung für diesen Fisch mit nüchternem Pragmatismus reagiert: „Wenn der See keinen Aal mehr hergibt, steht er auch nicht mehr auf unserer Karte.“ —

„Früher konnten die Fischer mehrere Tonnen Aal im Jahr fangen, es war ein richtiger Wirtschaftszweig und man konnte sicher sein, dass der Aal bei Südwind ins Netz geht. Seit 2003 wird der See nicht mehr mit Glasaalen besetzt und kaum jemand fischt noch auf Aal, weil es sich nicht auszahlt.“
(Helmut Schwarz)

„Meine ersten Fische habe ich als Kind mit dem Nudelsieb gefischt.“
(Daniel Reiter)

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HIER GEHTS ZU DEN REZEPTEN:
Aal mit Salbei, Reis & Salsiccia / Eduard Dimant, Cucina Itameshi, Wien
Rauchaal mit Entenleber & Backerbsen / Alain Weissgerber, Taubenkobel, Schützen am Gebirge
Stöcklkraut „mariniert & gebraten“ mit Attersee-Aal, Estragon und Apfel / Lukas Nagl, Bootshaus, Traunkirchen
Aal mit Glasnudeln & Holunder-Umami / Klemens Gold, Rau, Großraming

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ADRESSEN
Bootshaus
Klosterplatz 4, 4801 Traunkirchen
T 07617/22 16
dastraunsee.at

Cucina Itameshi
Dogenhof
Praterstraße 70, 1020 Wien
T 01/212 25 75 70
cucina-itameshi.at

Rau – Nature Based Cuisine
Pechgraben 23
4463 Großraming
T 0664/124 69 86
im-rau.com

Taubenkobel
Hauptstraße 27/33, 7081 Schützen am Gebirge
T 02684/22 97
taubenkobel.com

Berufsfischer Daniel Reiter
4863 Seewalchen am Attersee

Berufsfischer Helmut Schwarz
7063 Oggau