Ach du dickes …

Apicius, der Verfasser des ersten Kochbuchs, hat sie schon gekocht und mit einer Sauce aus Wein, Honig, Sardellen und eingeweichten Pinienkernen serviert. Die alten Chinesen vergruben Eier so lange im Erdreich, bis sie zu gelieren begannen und butterweich wurden (und manche tun es bei den angeblich „hundertjährigen Eiern“ noch heute), und später begeisterte sich der russische Adel für kostbare Artefakte in Eiform. Wussten Sie, dass Alfred Hitchcock offenbar unter Ovophobie litt? „Eier jagen mir Angst ein“, gab der berühmte Filmregisseur einst zu Protokoll, „und schlimmer als das: Eierspeisen ekeln mich an. Haben Sie ­jemals etwas Ekelerregenderes gesehen als ein ­Eidotter, der aufbricht und aus dem die gelbe Flüssigkeit austritt?“

Junggesellen und Schwerenöter mögen da anderer Meinung sein. Allerdings ist es auch ihre Schuld, wenn die Eierspeis’ durch ständiges Beteuern, dass dies das einzige Gericht sei, das selbst sie zusammenbrächten, in den unverdienten Ruf der Simplizität geriet. Tatsächlich widmen die größten Köchinnen und Köche der Welt in ihren Kochbüchern dem Eierkochen meist höchst ausführliche Kapitel. Und ein perfekt zubereitetes Eiergericht ist nicht nur Visitenkarte jedes Wiener Kaffeehauses, sondern auch jeder guten Köchin und jedes guten Kochs. Beim Kochen beginnt – wie bei fast allem anderen auch – alles mit einem Ei.

„Ein Ei ist immer Vertrauenssache“, erklärt Hans-Peter Fink junior vom Gasthaus Haberl & Fink’s Delikatessen. Bislang steuerte sein Vater Hans Peter Fink (ohne Bindestrich) die Kulinarik des hundert Jahre alten Gasthauses im steirischen Vulkanland. Nach Wanderjahren in der internationalen Spitzengastronomie ist Hans-Peter Fink junior zurück im elterlichen Gasthaus, wo er als neuer Küchenchef den Generationswechsel einläutet. Er war in den letzten Jahren an den besten Kulinarik­adressen der Welt tätig, etwa dem Drei-Michelin-Sterne-Restaurant Waldhotel Sonnora in Deutschland oder dem Restaurant IGNIV mit zwei Michelin-Sternen in der Schweiz. „Als Koch kann man sich nur auf den Lieferanten verlassen. Bei uns im Betrieb verwenden wir hauptsächlich Eier von einer Bäuerin aus der benachbarten Ortschaft Ziegenberg. Bei einem Ei merkt man sehr gut, was das Huhn zu essen bekommen hat beziehungsweise auch, ob es Freilauf hatte oder nicht.“ Fink geht sogar einen Schritt weiter: „Ich will wissen, wo die Lebensmittel, die wir einsetzen, herkommen. Die müssen nicht unbedingt bio sein, wichtiger als ein Siegel ist für mich der persönliche Kontakt zum Bauern, zum Produzenten.“ So weiß Hans-Peter genau, wie viele Hühner „sein“ Bauernhof gerade hält, die ausschließlich mit Mais, Raps und Soja gefüttert werden. Auch Thomas Dorfer vom Landhaus Bacher verlässt sich auf einen heimischen Produzenten, „einen Bio-Hof ganz in der Nähe“.

Vertrauen, persönlicher Kontakt, familiäre Bindung, was auch immer den Ausschlag gibt, für irgendeine Bezugsquelle muss man sich entscheiden. Denn eines ist ganz sicher: Keine Köchin und kein Koch kommt in der Küche am Ei vorbei. Eckart Witzigmann postuliert ohne Wenn und Aber: „Das Ei ist in jeder Küche unersetzlich.“ In der Tat: Das Ei ist ein Tausendsassa. Es ist Lockerungs- und Triebmittel fürs Gebäck. Es ist Bindemittel, einerlei ob nun für Faschiertes, Knödel, Cremes, Suppen oder Saucen. Das Ei ist immer noch das bevorzugte Emulgiermittel für Mayonnaisen. Es ist Klebemittel beim Panieren von Fleisch, Fisch oder Gemüse sowie beim Zusammenfügen von Teigrändern. Es dient zum Färben bei Teigoberflächen. Und das Eiklar ist Klärmittel in Brühen und Sulzen.

In einem Menü gehören die Eierspeisen zu den kleinen „Entrees“, also den Vorgerichten, die zwischen den Vorspeisen (Hors­d’œu­v­re) und den Hauptgerichten eingenommen werden. Im Allgemeinen rechnet man zwei Eier pro Person. Die Eier müssen immer ganz frisch sein. Die Frische eines Eis lässt sich durch die Schwimmprüfung beziehungsweise am Gewicht feststellen. Ein tagesfrisches Ei wiegt etwa 60 Gramm, die Luftkammer am abgerundeten Ende des Eis ist kaum vorhanden; jeden weiteren Tag nimmt ihr Volumen ein wenig zu. Ein frisches Ei geht im Wasser unter, ein altes, ungenießbares Ei dagegen schwimmt.

Man kann zwei grundsätzlich verschiedene Zubereitungsprozesse für Eier unterscheiden: einmal die unvermischt gegarten Eier, also Spiegeleier, weiche, wachsweiche oder hart in der Schale gekochte Eier, Setzeier (= eine Variante der Spiegeleier, die in haselnussbrauner Butter gebraten werden), geformte, pochierte oder gebackene Eier; zum anderen Eierspeisen beziehungsweise Rühreier und Omeletts, für die Eiklar und Eidotter vermischt werden.

Es war Witzigmann, der in seiner Münchner ­Aubergine-Zeit wohl als Erster versuchte, das Ei aus seinem Dasein als Standardfrühstücksbestandteil herauszuholen. Seine „Spiegeleier mit Trüffel“ avancierten inzwischen zum Klassiker: auf püriertem Blattspinat, umspült von Oberssauce, wird ein Spiegelei gesetzt. Das rohe Ei lagerte vorher zusammen mit Trüffeln in einem Weckglas, um das Aroma aufzunehmen. Am Ende wird die Trüffel feinst über das Ei gehobelt. Die Trüffel sollte wahrscheinlich der Allerweltspeise den nötigen Anstrich von­ ­Noblesse geben, um auf der Karte des mehrfach ausgezeichneten Restaurants bestehen zu können. Witzigmann sagt heute noch nicht ohne Grund: „Das Beste am Spinat ist das Spiegelei.“

Die legendäre Eierspeis’ von Reinhard Gerer aus seiner Zeit im Korso im Hotel Bristol galt als Maßstab für souffléartig-leichte Konsistenz. Das Gericht wurde mit „saftig-schlutzige Eleganz“ beschrieben, was für eine sehr cremige, fast flüssige Konsistenz steht, nicht vergleichbar mit einer trockenen, gewöhnlichen Eierspeise. Es handelt sich um ein einfaches Gericht, das Gerer durch Perfektion auf höchstes Niveau hob. Obwohl das exakte Rezept ein Berufsgeheimnis war, zeichnet sich eine solche „Gerer-Eierspeise“ durch die Verwendung von viel Butter, nur kurz verrührten Eiern, das Entstehen von Schlieren und das Vermeiden von zu langem Garen aus.

Eine Wiener Eierspeis’ unterscheidet sich vom Rührei im Wesentlichen dadurch, dass die Eimasse in der Pfanne nicht gerührt, sondern nur geschoben wird. Sehr wichtig ist das Größenverhältnis zwischen den Eiern und der Pfanne. Ist diese zu groß, verläuft die Eierspeis’ und wird zu schnell fest, es entsteht eine Art Omelett. Ist die Pfanne zu klein, stockt die Eimasse nicht richtig. Die Eier in einer Schüssel mit einer Gabel nur locker, also schlampig verschlagen, Eiklar und Dotter sollten keine homogene Masse sein. Leicht salzen. Die Masse in aufgeschäumte Butter gießen, die Hitze sollte nicht zu hoch sein. Sobald die Masse am Rand zu stocken beginnt, mit einer Gabel leicht anheben, sodass das noch nicht gestockte Ei unter das gestockte läuft, dabei das gestockte Ei langsam von außen nach innen schieben – nicht rühren! Vielleicht noch ein paar Butterflocken dazugeben. Wenn mehr als ein Drittel gestockt ist, von der Hitze nehmen, die Eierspeis’ gart in der Resthitze nach, sie darf ja nicht übergaren. Die Eier sollen stocken, aber saftig bleiben und seidig glänzen. Eventuell mit Schnittlauchröllchen bestreuen und sofort servieren. Eine Wiener Eierspeis’? Ein Weltgericht! —

Pochiertes Ei vom Ziegenberg & Vogelbeere
Rezept von Hans Peter Fink, Gasthaus Haberl & Fink’s Delikatessen, Ilz

Zutaten
4 Eier
50 ml Tafelessig
10 g Koriandersaat

Parmesancreme:
125 g Eiweiß
125 g Parmesan
200 g Gemüsefond, Salz
ca. 200 g Sonnenblumenöl
feiner Rucola
50 g Erbsen
50 g Erbsenschoten
50 g Mangold, fermentiert (siehe Rezept)
20 Stück Fink’s Vogelbeeren

Belugalinsen:
200 g Belugalinsen
100 g Karotten-Brunoise
50 g Champignons-Brunoise
100 g Fenchel-Brunoise
100 g Weißer-Zwiebel-Brunoise
50 g Knollensellerie-Brunoise
125 g Butter
120 g Tomatensauce
70 g Wermut (Noilly Prat)
50 g Apfelessig
1 EL Majoran
1 TL gemahlener Kümmel
40 g Dijonsenf
ca. 10 g Zucker
50 g geschlagener Obers
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
ca. 250 g Gemüsefond

Zubereitung
Belugalinsen:
Die Linsen in kochendem Salzwasser 45 Sekunden blanchieren. Abseihen und so lange mit kaltem Wasser waschen, bis das Wasser klar ist. Die Butter in einem Topf aufschäumen, das gesamte Gemüse darin ohne Farbe glasig rösten. Bevor das Gemüse zu bräunen beginnt, blanchierte Linsen und Tomatensauce hinzufügen, kurz mitrösten, anschließend mit Essig und Wermut ablöschen, etwas salzen und die Flüssigkeit vollständig einkochen lassen. Mit der halben Menge Gemüsefond aufgießen, mit Majoran und Kümmel würzen. Die Linsen bei geringer Hitze garen, dabei nach und nach mit restlichem Gemüsefond aufgießen, bis die Linsen noch einen leichten Biss haben. Hinweis: Die Linsen sollten dann nicht zu flüssig sein. Mit Senf, Pfeffer, Zucker und Salz abschmecken. Kurz vor dem Anrichten die Linsen nochmals aufkochen und den Schlagobers unterheben.

Pochiertes Ei:
Einen Topf mit ca. 1 Liter Wasser aufkochen und den Essig beifügen.
Die Eier jeweils in einer Tasse aufschlagen. Wichtig: Das Eigelb darf nicht verletzt werden.
Hinweis: Das Wasser sollte ca. 90 °C haben. Mit einer Schaumkelle einen Wirbel
im Wasser erzeugen, die Eier einzeln sanft hineingleiten lassen und die Wassertemperatur auf 70 °C herunterschalten. Nach ca. 4 Minuten sollten die Eier fertig sein. Das
Eiweiß sollte gestockt und der Dotter noch flüssig sein.

Koriandersaat:
Koriandersaat in Wasser blanchieren, abseihen, mit frischem Wasser zustellen und weich kochen. Abseihen und gut abtropfen lassen.

Fermentierter Mangold:
Mangold waschen, gut abtropfen und abwiegen. Den Mangold mit 3 % Salz vom Gesamtgewicht vermengen und in einem Vakuumbeutel vakuumieren. Bei Raumtemperatur circa vier Wochen fermentieren lassen. Danach sollte er ein harmonisches Salz-Säure-Spiel haben. Den Mangold in Streifen schneiden.

Erbsen in Salzwasser blanchieren. Zuckerschoten ebenfalls in Salzwasser blanchieren und dritteln.

Parmesancreme:
Eiweiß, Parmesan, Salz und Gemüsefond in einen Thermomix geben und auf 90 °C erhitzen. Sobald die Temperatur erreicht ist, das Öl vorsichtig einlaufen lassen. Mit Salz abschmecken.

Den fermentierten, in Streifen geschnittenen Mangold mittig auf den Teller legen, darauf etwas Parmesancreme geben und mit Linsen bedecken. Das Ei salzen, pfeffern und daraufsetzen. Die Erbsen und Zuckerschoten in erhitzter Butter schwenken, mit etwas Salz und Zucker abschmecken und rund um das Ei verteilen. Die Vogelbeeren rund um das Ei fallen lassen sowie 5–6 Korianderkörner. Den Rucola mit etwas Balsamico, Olivenöl und Salz marinieren und wie ein kleines Nest dekorativ um das Ei geben. Fertig ist ein wunderbares Eiergericht.

Tipp: Fink’s in einem kräftigen Sirup eingelegte Vogelbeeren besitzen ein feines Mandelaroma, das gut zu Ei passt.
www.finks-haberl.at