Amurkarpfen mit Puntarelle, Ribisel und Verbene

Zutaten für 4 Personen
Weißwein-Butter-Sauce mit Anis-Ysop-Öl
(für 12 Portionen)
2 l Fischfond von Süßwassserfischen
600 kg Zwiebel, geschält und grob geschnitten
200 g Stangensellerie, grob
geschnitten
300 ml Noilly Prat
400 ml Weißwein
200 g Sauerrahm
100 g Butter und Maizena zum Binden
Karpatensalz
Anis-Ysop-Öl
Ribisel-Szechuanpfeffer-Salz
(für 12 Portionen)
1.000 g rote Ribiseln (frisch oder TK)
200 g brauner Zucker
30 g Szechuanpfeffer, ausgelöst,
ganz geröstet
2 Prise Karpatensalz
20 g getrocknete Verbene
3 % Karpatensalz
100 % Ribiseltrester
Monarden-Verjus
(für 30 Portionen)
500 ml roter Verjus (von Öhlzelt)
10 g Wilde Bergamotte
Indianernessel
Wilde Monarde
Monardenblüten
Eingelegte Perlzwiebeln
(für 30 Portionen)
30 Perlzwiebeln, geschält
ca. 400 ml Monarden-Verjus
Puntarelle vorbereiten & infundieren
(für 4 Portionen)
1 Puntarelle
Puntarelle glasieren
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
80 g Butter
250 ml Geflügelfond
2 Thymianzweige
20 g Butter zum Montieren
Karpatensalz
Puntarelle-Segmente
Marinierter Bierrettich
(für 8 Portionen)
1 Bierrettich
Ribisel-Szechuanpfeffer-Marinade/Salz
Puntarelle-Rettich-Pomelo-Salat
(für 8 Portionen)
Puntarelle (Stielsegmente)
100 g weiße Zwiebel, gewürfelt
100 ml weißer Balsamessig (von Bertolli)
2 g Karpatensalz
70 g Kristallzucker
¼ Pomelo
Bierrettich-Abschnitte
Karpatensalz
Anis-Ysop-Öl
(für 100 ml)
60 g Anis-Ysop, gezupft, gesäubert
120 ml Traubenkernöl
Amurkarpfen
(4 Portionen)
600–800 g Amurkarpfen-Filet, entgrätet
Pflanzenöl
Karpatensalz
½ EL Butter
Anrichten
Verbene

„Die Würzung mit Ribiselsalz bringt durch
die frische Säure Spannung in das Gericht und gibt
ihm Farbe.“
Heinz Reitbauer

Zubereitung
Weißwein-Butter-Sauce mit Anis-Ysop-Öl
Zwiebel in einer hohen Kasserolle mit etwas Karpatensalz weich schmoren. Sellerie zufügen, kurz mitschmoren. Mit Noilly Prat und Weißwein mehrmals ablöschen, Alkohol verkochen lassen, anschließend Fischfond zufügen und etwa 1,5 Stunden sanft auf 1,2 Liter Weißweinansatz einköcheln lassen. Durch ein Sieb passieren, mit Maizena leicht abbinden, mit Butter und Sauerrahm montieren und mit Karpatensalz abschmecken. Vor dem Servieren erhitzen, aufschäumen und mit Anis-Ysop-Öl abschmecken.
Ribisel-Szechuanpfeffer-Salz
Alle Zutaten vermengen, gekühlt über Nacht beizen lassen, am Folgetag durch eine Flotte Lotte passieren. In kleinen Einheiten vakuumieren und frieren.
Ribisel-Trester-Salz
Trester auf einer Silikonkautschukmatte verteilen und bei 45 °C für etwa 2 Tage trocknen. Trester abwiegen und 3 % Karpatensalz auf Trestermenge zufügen.
Im Thermomix pulversieren. In Becher abfüllen, trocken und kühl lagern.
Monarden-Verjus
Verjus gemeinsam mit gesäuberten Blüten vakuumieren und bei 72 °C im Wasserbad für 30 Minuten garen. Herausnehmen, abkühlen lassen und bis zur Verwendung verschlossen und gekühlt lagern.
Eingelegte Perlzwiebeln
Perlzwiebeln längs halbieren. Monarden-Verjus abseihen, mit Perlzwiebeln einmal aufkochen. In ein steriles 580-ml-Einkochglas füllen, mit einem neuen Deckel verschließen und bei 93 °C für 8 Minuten im Dampf garen. Zügig abkühlen und bis zum Gebrauch gekühlt lagern.
Puntarelle vorbereiten & infundieren
Von der Puntarelle äußere Blätter entfernen, bis man zum „Herz“ gelangt. Diese Segmente so vom Rest ablösen, dass sie ganz bleiben. Die feinen Puntarelle-Triebspitzen zum Garnieren aufbewahren. Bittere Puntarelle-Segmente drei Mal mit kaltem Wasser im Vakuumsack vakuumieren, um Bitterstoffe zu entziehen. Mit gesalzenem Wasser vakuumieren und gekühlt lagern. Kurz vor dem Servieren 90–120 Sekunden in Salzwasser blanchieren.
Puntarelle glasieren
Schalotte grob, Knoblauch fein schneiden und in der Butter ohne Farbe anschwitzen. Mit Fond aufgießen, leicht einköcheln. Thymian zufügen und ziehen lassen. Die gekochten, gesteamten Puntarellen zufügen. Mit etwas kalter Butter glasieren und mit Karpatensalz würzen.
Marinierter Bierrettich
Den Rettich schälen und in 20 cm große Stücke portionieren. Auf einer Aufschnittmaschine auf Stufe vier der Länge nach aufschneiden. Rettich-Bahnen der Länge nach in etwa 3 cm breite Streifen schneiden; über die gesamte Länge einseitig kreisförmig zuschneiden. Streifen in Ribisel-Szechuanpfeffer-Marinade einlegen und kurz durchbeizen. Vor dem Anrichten aus dem Mark nehmen, überschüssiges Mark entfernen, mit etwas Ribisel-Szechuanpfeffer-Salz würzen. Am Teller zu einer Träne formen.
Puntarelle-Rettich-Pomelo-Salat
Von der Puntarelle die nicht bitteren Stielsegmente in feine Würfel schneiden. Für die weißen Zwiebeln Essig, Salz und Zucker gemeinsam aufkochen. Zu den geschnittenen Zwiebeln zufügen, einmal aufkochen und in Schraubverschlussgläser abfüllen. Bei 93 °C für 10 Minuten steamen. Rasch abkühlen und bis zum Gebrauch gekühlt lagern. Pomelo schälen und in einzelne Spalten teilen. Spalten vorsichtig in einzelne Zellsegmente zupfen, Albedohaut entfernen. Bis zum Gebrauch gekühlt lagern. Restlichen Bierrettich in feine Würfel schneiden. Für 4 Portionen 8 TL Puntarelle-Würfel, 8 TL Zwiebel-Würfel mit Flüssigkeit, 8 TL Pomelo-Segmente und 4 TL Bierrettich-Würfel vermengen. Mit Karpatensalz abschmecken.
Anis-Ysop-Öl
Anis-Ysop und Traubenkernöl im Thermomix fein mixen. Öl in einer Kasserolle unter ständigem Rühren auf ca. 85 °C erhitzen. Zügig durch ein feines Haarsieb in eine auf Eis stehende Schüssel gießen. Passieren, schnellstmöglich kaltrühren. Dem Öl Wasser entziehen: erkaltetes Öl in Einweg-Spritzsäcke abfüllen. Für etwa 12 Stunden hängend gekühlt lagern, damit sich das im Öl enthaltene Wasser sowie mögliche Trübstoffe in der Spitze unten absetzen können. Bis zum Gebrauch gekühlt und dunkel lagern.
Amurkarpfen
Filet nur auf der Hautseite würzen und mit der Hautseite nach unten in einer beschichteten Pfanne bei ca. 210 °C für 1 Minute (mit Softistep beschwert) anbraten. Softistep entfernen, Hitze etwas reduzieren. Filets für 6–12 Minuten, je nach Fleischstärke, auf der Hautseite leicht glasig und saftig fertig braten. Kurz vor Ende der Garzeit Butter zugeben. Auf der Fleischseite ebenfalls mit Karpatensalz würzen, umdrehen und nach 30 Sekunden aus der Pfanne nehmen.
Anrichten
Glasierte Puntarelle-Segmente am Teller anrichten. Mit Perlzwiebel-Segmenten sowie Verbene garnieren. Ribisel-Rettich-Schleifen wie am Bild zwischen der Puntarelle platzieren. Mit Puntarelle-Pomelo-Rettich-Salat füllen. Ribisel-Szechuanpfeffer-Salz aufsieben. Amurkarpfen in gut fingerdicke Stücke portionieren und mit der Fleischseite in Ribisel-Szechuanpfeffer-Salz legen. Vorsichtig herausheben und neben dem Puntarelle-Gemüse anrichten. Sauce erhitzen, aufschäumen und mit dem Anis-Ysop-Öl abschmecken.