Der große Vogel

Text von Andrea Karrer / Illu von Kerstin Luttenfeldner

Gegen Ende des 17. Jahrhunderts bürgerte sich der „Indian“ in Europa als Star in den Himmel der Geflügelprominenz ein. „Das schönste Geschenk der Neuen an die Alte Welt“ nannten ihn verfressene Enthusiasten. Der Truthahn, auch „Schusterpockerl“ oder „kalkuttische Henn’“ genannt, bewirkte nicht nur am Hühnerhof, sondern auch in den Küchen eine kleine Revolution. Bisher hatten inszenierte Schaugerichte mit Pfauen, Adlern, Kranichen, Schwänen und Reihern lange Tradition. Das heroische Geflügel hatte allerdings ­einen Nachteil, und zwar schmeckte es zumeist scheußlich. Schwäne waren zäh, Reiher tranig, das Fleisch des Adlers war grobfaserig – und nun kam der große Auftritt für den Truthahn. Er war pompös und wunderbar schmackhaft zugleich. Die Feinschmecker waren hingerissen, der „Indian“ verscheuchte das bisherige Schaugeflügel. Er wurde zum Prestigegericht reicher Leute. Heinrich IV. adelte einen Bankier, weil ihm dieser sein Truthahn-Nachtmahl überlassen hatte. So viel Opfermut und Königstreue mussten belohnt werden. Und der sächsische Kurfürst ließ einen Truthahn in ­einer Sänfte von Berlin nach Dresden eskortieren.

Lange Zeit erinnerte noch die bei uns gebräuchliche Bezeichnung „Indian“ an seine Herkunft, eine Kurzform für „Indianischer Hahn“. Heute schätzt man Truthahnfleisch – als Ragout, Geschnetzeltes oder Schnitzel – vor allem wegen seines geringen Fettanteils das ganze Jahr über. Als Festtagsbraten hat der Truthahn seinen großen Auftritt hingegen zu Weihnachten. Da ist er – mit pikanter Fülle versehen – durchaus eine schlanke Alternative zum traditionellen Ganslbraten. Wurden früher riesige Truthähne mit einem Gewicht von bis zu 15 oder 20 Kilogramm verkauft, die kaum ins Backrohr passten und geschmacklich doch einiges zu wünschen übrig ließen, wurden in den letzten Jahren hauptsächlich junge Tiere mit drei bis sechs Kilogramm angeboten.

Ein ernst gemeinter Tipp: Vor dem Einkauf das Backrohr vermessen! Ideal zum Braten im Ganzen sind Truthähne mit einem Gewicht von etwa 3,5 kg, sie haben besonders zartes Fleisch und lassen vier bis sechs Esser satt werden. Entsprechend lange dauert die Zubereitung. Zuerst sollte man den Truthahn ein bis zwei Stunden vor der Zubereitung aus
dem Kühlschrank nehmen, damit er ­Zimmertemperatur annehmen kann. „Den küchenfertigen Truthahn waschen, das Fleisch auf Federkiele prüfen und bei Fund entfernen. Anschließend innen und außen mit Salz und Pfeffer würzen“, erklärt Richard Rauch, Eigentümer und Küchenchef des Restaurants Geschwister Rauch. „Je nach Gusto kann man eine Füllung zubereiten (zum Beispiel aus Äpfeln, Zwiebeln und Rosinen) und in die Bauchhöhle füllen. Danach werden die Keulen zusammengebunden. Den Truthahn auf einem Rost braten, den man am besten in eine Auffangform stellen kann.“

Die ikonische US-amerikanische TV-Köchin und „Amerikas beste Hausfrau“ Martha Stewart schwört unter anderem auf ein in Butter und Wein getränktes Tuch. Das Tuch aus der Flüssigkeit nehmen und leicht ausdrücken, sodass es sehr feucht bleibt. Dieses gleichmäßig über die Brust und etwa zur Hälfte über die Seiten des Truthahns legen. Anschließend das Tuch sowie die frei liegenden Teile des Truthahns mit der Butter-Wein-Mischung erneut bestreichen und weiterbraten. Die Garzeit wird nach Gewicht des Truthahns berechnet. Je nach Rezept wird pro Kilogramm eine Garzeit von 45 Minuten kalkuliert. Dies bedeutet, dass beispielsweise ein Truthahn mit einem Gewicht von drei Kilogramm circa zwei Stunden und 15 Minuten bei 180 Grad im Ofen garen würde. „Braten Sie den Truthahn, bis das Fleischthermometer 80 Grad anzeigt, es muss in der dicksten Stelle des Fleisches stecken. Oder wenn beim Einstechen in den Oberschenkel klarer Saft austritt“, erklärt Richard Rauch. Um eine schöne Kruste zu bekommen, muss in der letzten halben Stunde die Temperatur des Ofens erhöht werden. Außerdem kann der Truthahn mit Honig, Butter oder Öl bestrichen werden. Hier ist allerdings Obacht geboten, da er schnell zu dunkel werden kann. Vor dem Tranchieren sollte der gegarte Truthahn noch mindestens 30 Minuten ruhen. Bei der Niedergarmethode wird der Truthahn in einem Zeitraum von mindestens neun Stunden bei einer Temperatur von etwa 85 bis 100 Grad bei Umluft langsam durchgegart. Je niedriger die Temperatur dabei ist, desto langsamer gart der Truthahn und umso saftiger bleibt das Fleisch. Wichtig dabei ist, dass auch bei dieser Methode der Truthahn ­immer wieder mit dem austretenden Bratensaft übergossen wird. Und als Beilage? „Da passen zum Beispiel Kohlsprossen mit karamellisierter Zwiebel, Dörrobst, Rotkraut, Erdäpfel, Kürbis oder Erdäpfelpüree.“ —

Adresse
Restaurant Geschwister Rauch
Trautmannsdorf/Bad Gleichenberg
geschwister-rauch.at