Dim Sum – Mit Volldampf voraus

Text von Andrea Karrer · Illustration von Peter Jani

Ganz unscheinbar ist das Saam Hui Yaat in der Pokfulam Road im äußersten Western District von Hongkong. Das kleine Teehaus, auf welches ich durch einen kurzen (sehr sehenswerten, siehe Tipps) Dokumentationsfilm aufmerksam wurde, wird hauptsächlich von Bewohnern des Grätzls aufgesucht. In der winzigen Garküche gleich beim Eingang werden nur Dim Sum zubereitet, verschiedene kleine Köstlichkeiten, wie z.B. Chizhi Feng Zhao, Hühnerfüße. Die Chinaküche kennt viele Arten, Hühnerfüße zuzubereiten, diese hier haben uns besonders geschmeckt: Die Füße werden erst frittiert, dann in einer süßen Sauce weich gekocht, schließlich mit fermentierten Sojabohnen und ganz wenig Chili gedämpft und serviert. Die Haut wird durch diesen Prozess gallertig, glibbrig, saugt sich mit all den Geschmäckern voll, und kann genussvoll von den Knochen abgezuzelt werden. Wir essen noch Har Gau, Shrimp-Teigtaschen: Der Reisteig ist ein wenig durchsichtig und verführerisch klebrig-geschmeidig, die Shrimps darin erstaunlich knackig, fest und süß. Als nächstes probieren wir Chang Fen, Reisnudelrollen. Aus Reismehl wird per Hand ein Teig geknetet, gedämpft, mit Verschiedenstem gefüllt, anschließend gerollt, in eckige Stücke geschnitten und am Tisch mit Sojasauce übergossen.
Was heute als Delikatesse serviert wird, hat eine lange Tradition und war früher das klassische „Arme-Leute-Essen“, denn die Teigtaschen wurden mit allem gefüllt, was die Speisekammer hergab. Schon damals war Kreativität gefragt. Viele Legenden drehen sich um die Entstehung und Verbreitung der kleinen Gerichte, die ursprünglich aus der kantonesischen Küche Chinas stammen sollen und daher korrekt „dim sam“ ausgesprochen werden (im Mandarin: „dim sum“). Einer charmanten Überlieferung nach, sollen die kleinen Happen in der Kaiserstadt Xi’an erfunden worden sein, nachdem ein unersättlicher chinesischer Kaiser nach täglich neuen Gerichten verlangte. Die Köche des Hofes hatten bereits ihr gesamtes Können ausgeschöpft und aus Angst, hingerichtet zu werden, wenn ihnen nicht immer wieder etwas Neues einfiel, wagten sie es, Ihrer Majestät das Essen des Volkes zu kredenzen. Mit durchschlagendem Erfolg, denn heute ist Dim Sum nicht nur in der Hochburg Hongkong, sondern auch in den USA, Europa und da auch in Österreich der Hit.

Man nehme ein Bambuskörbchen, stelle es in einen mit wenig kochendem Wasser gefüllten Wok, setze Fische, Knödelchen oder Schalentiere so auf den hölzernen Gitterboden, dass der Inhalt niemals mit dem Wasser, aber umso intensiver mit dem heißen Dampf in Berührung kommt – und verschließe das Körbchen mit einem gut passenden Deckel. Bereits vor mehr als 2.000 Jahren wusste man in China bereits über die Bedeutung des Dämpfens, während man in heimischen Kochbüchern auf nicht viel mehr als eine babylonische Sprachverwirrung zwischen Dämpfen, Dünsten und Kochen im Druckkochtopf stößt. Der bayrische Hofkoch Johann Rottenhöfer setzte 1858 in seinem Kochbuch Dämpfen und Kochen sogar völlig gleich und sprach vom raschen, allseitigen Anbraten von Fleischstücken unter Zugabe von wenig Flüssigkeit und unter öfterem Begießen in einem geschlossenen Gefäß, das zuletzt bei geöffnetem Geschirr schön gebräunt oder glaciert wurde.

„Dämpfen oder Braisieren (Dünsten) besteht darin, dass etwas in einem verdeckten Geschirr mit ein wenig Flüssigkeit von welcher sich Dunst entwickelt, gekocht wird. Fleisch legt man dazu auf Speckschnitten oder Kernfett, gelbe Rüben, Zeller, Petersilie und Zwiebel … deckt die Casserolle gut zu, verklebt bei großen Stücken oder zähem Fleisch noch den Deckel mit weichem Teig von ordinärem Mehl und Wasser und gibt es auf mäßige Hitze. (…) Zäheres Fleisch oder älteres Geflügel wird durch diese Bereitungsart am mürbsten und der Geschmack von jedem besonders gut“, schreibt die Grazer Kochbuchautorin Katharina Prato in ihrem österreichischen Kochbuch „Süddeutsche Küche“ (1858).

Während Prato und Rottenhöfer unter Dämpfen bzw. Dünsten vor allem eine Gartechnik verstanden, mit der man Girardirostbraten, Gulasch und andere Ragouts zubereitete, gelangte der Dampf auch über den sogenannten Papinianischen Topf in unsere Küchen. Der Vorläufer unseres „Kelomat“ genannten Druckkochtopfes wurde von Denis Papin (1648–1713), dem Erfinder der Dampfmaschine erfunden und in Wien auch kurz als „Maschin“ bezeichnet, nach der auch der heute sehr selten aufgetischte Maschinrostbraten den Namen hat. Durch einen speziell zurechtgeschnittenen Deckel ist die „Maschin“ luftdicht verschlossen, sodass beim Kochen eine hohe Dampfspannung und dadurch hohe Temperatur darin entstehen kann, unter deren Einfluss Speisen schneller garen. Der Deckel wurde dabei mit Bügel und Schraube befestigt, ein Ventil schützte vor Explosionen, und ein Hahn diente zum Abblasen des Dampfes, sobald man den Deckel öffnen wollte. Der fürs Dämpfen im chinesischen Sinn charakteristische Abstand zwischen Kochflüssigkeit und Gargut kommt jedoch auch hier – also beim Garen mit Überdruck – nicht zustande. Der ist schon eher im Wasserbad, Dunstbad oder schlicht der „Bain Marie“ gegeben, einer mit heißem Wasser gefüllten Wanne, in der in Formen gefüllte Massen, wie Puddings und Terrinen langsam garen und Konsistenz annehmen können. Der „Bain Marie“ verdanken übrigens die meisten Wiener Suppeneinlagen, vor allem die unterschiedlichsten Arten von Schöberln, ihre Existenz. Man nannte diese im Dampf gegarten Köstlichkeiten auch Dunstkoche – und letztlich zählten dazu nicht nur Grießdunstkoch, Leberdunstkoch oder Hirndunstkoch, sondern auch ein Semmel- oder Tirolerknödel, den man nicht in der Suppe, sondern im Dampf garte – womit er den chinesischen Dim Sum aus dem Bastkörbchen schon ziemlich nahe kommt.
Seinen Siegeszug in der modernen Küche verdankt die Kunst des auch für persischen Reis oder arabischen Couscous ausgezeichnet geeigneten Dämpfens jedoch weniger den schweren Teigen und flaumigen Knödeln als vielmehr leichten Gerichten wie filetierten Fischen, Hühnerbrüsten und Flusskrebsen, vor allem aber Gemüsen, von Kohlrabi über Karotten und Erbsenschoten bis hin zu Brokkoliröschen und Karfiol.

Das Garen über rund 100 °C heißem Wasserdampf, bei welchem dem Dunstwasser – je nach Rezept – oft auch frische Kräuter, Knoblauch, Ingwer, Zitronenscheiben und andere Aromaten beigefügt werden, geht nicht nur schnell und praktisch, sondern soll auch den Vorteil haben, gesund zu sein. Der heiße Dampf weicht Zellwände und harte Fasern auf, lässt Stärke aufquellen und bringt Proteine zum Gerinnen, ohne dass dabei Nährstoffe und Vitamine wie beim Kochen oder klassischen Dünsten vom Wasser absorbiert und ausgelaugt werden. Erhalten bleiben neben den Nährwerten aber auch Farbe, Aroma und Eigengeschmack und obendrein lässt sich auf diese Weise sowohl Salz als auch an Fett sparen. Für die Bedürfnisse des Alltags reicht es völlig, eines der recht günstigen stapelbaren Bambuskörbchen – mit einem Durchmesser zwischen 15 und 30 Zentimetern mit zwei Korbeinsätzen und einem Deckel – im nächstgelegenen Asiageschäft ihrer Wahl zu kaufen. In China kommen durchaus auch Körbe mit einem Meter Durchmesser zum Einsatz. „Damit die Dim Sum nicht festkleben, muss der Bambuskorb vorsichtig geölt werden“, erklärt Herr Wong Tinny, vom Dim Sum Restaurant Happy Buddha in Wien und seine Dim Sum stehen in Qualität und Geschmack den aus Hongkong stammenden um nichts nach. „Wir unterlegen unsere Dim Sum mit feinem Back-bzw. Pergamentpapier oder auch mit Bananenblättern bzw. Gemüseblättern. Dafür eignen sich die äußeren Blätter eines Pak Choi oder auch Lotusblätter. Die Teighäppchen dürfen sich beim Dämpfen außerdem nicht berühren. In einen kleinen Korb passen etwa 3–4, in einen großen bis zu 15 Dim Sum. Der Bambuskorb kommt dann in einen Topf über ein kochend heißes Wasserbad. Nach etwa 10–15 Minuten, je nach Größe, sind die Teigtaschen gar. Vor dem ersten Einsatz sollten Bambuskörbe 15 Minuten eingeweicht werden, um eventuellen Eigengeruch zu beseitigen.“

Seit den 70er-Jahren gibt es in der Gastronomie professionelle Dampfgargeräte. Anfang der 80er-Jahre wurde diese Technologie auch den Privathaushalten zugänglich gemacht und nach und nach erobern sie sich ihren Platz in unseren Küchen. Zeitgemäße Einbaulösungen ersetzen die klassischen Töpfe und Dampfgaren wird dank elektronischer Steuerung so einfach wie nie. Beim klassischen, elektrischen Dampfgarer versorgt eine beheizte Wasserschale zwei oder mehr übereinander gestapelte Einsätze über einen gelochten Boden mit Dampf. Für Reis oder zum Aufwärmen von Speisen gibt es einen ungelochten Aufsatz. Solche Dampfgarer eignen sich für 2–3 Portionen pro Zubereitung. Modernere Geräte sehen wie ein Backofen aus und können in die Küche eingebaut werden. Im Garraum befinden sich dann gelochte und ungelochte Einschübe aus Edelstahl, die auf mehreren Ebenen gleichzeitig unterschiedliche Speisen garen. Problemlos können mehrere Gerichte gleichzeitig gegart werden, das spart Energie und Zeit.
Besonders praktisch sind Kombigeräte, das sind Dampfbacköfen, die auch mit Heißluft arbeiten. Sie sind ideal für das Dämpfen, Dünsten oder Blanchieren frischer Speisen, für das Erwärmen von Speisen und das Auftauen von Fertiggerichten und Tiefkühlprodukten geeignet. Die neuen Geräte bieten verschiedene technische Finessen (darunter auch solche mit Aromagarung mit einem speziellen Einsatz für Gewürze und Aromaten) und elektronische Programmsteuerung. Die Temperaturwahl reicht von Niedertemperatur (70–80 °C für besonders schonendes Garen), bis zu 250 Grad mit Heißluft für ganz normales Backen oder Braten. Der Vorteil ist die gleichzeitige Nutzung von Hitze und Dampf. Die Kosten solcher Geräte liegen deutlich über denen herkömmlicher Backöfen. Sie benötigen entweder einen festen Wasseranschluss oder haben einen mobilen Wasserbehälter, der vor dem Betrieb aufgefüllt werden muss.

Genug der Technik! Yum cha!.

Char Siu Bau sind gedämpfte Germteigbällchen (Mantou), die mit gegrilltem Schweinefleisch, mariniert mit den rötlichen Char Siu-Gewürzen, gefüllt sind. Fleisch und Germteig schmecken leicht süßlich. Mantou kann man auch ungefüllt als Germknödel bekommen und sie schmecken auch so.

Har Gau sind für viele Hongkong-Chinesen die Bewertungsgrundlage für Dim Sum-Restaurants. Ihre Zubereitung ist schwierig: Hauchdünner Reisteig umschließt eine Füllung aus ganzen oder klein gehackten Garnelen, Schweinefaschiertem, Pilzen und Bambus. Nach dem Dämpfen wird die Teighaut durchsichtig und die Garnelen schimmern rötlich durch.

Lor Mai Gai sind gedämpfter Klebereis in Lotusblättern, sie gehören zu den klassischen Dim Sum. Der Reis nimmt beim Dämpfen den Geschmack der Lotusblätter sowie der anderen Zutaten wie Garnelen, Pilzen, Hühnerfleisch, chinesischen Würsten (Lap Cheong) an.

Als Siu Mai bezeichnet man gefüllte Wan Tan-Blätter mit Schweinefaschiertem, Wasserkastanien und Garnelenstückchen, die dann gedämpft werden (siehe Rezept von Happy Buddha).

Um satt zu werden, kann man zwischendurch auch einen Rettichkuchen Lor Bak Gou essen. Er ist viereckig und wird ganz frisch ausgebacken. Man isst ihn mit Sojasauce. Lor Bak Gou wird aus Reismehl gemacht und man mischt bei der Zubereitung viele Zutaten wie fein geschnittene Pilze, Frühlingszwiebeln und chinesische Würste darunter.
Andere Dim Sum wie gedämpfte Hühnerfüße, Schweinsfüße und Schweinsohren oder Kutteln (Ngau Tao) gibt es natürlich auch.

Yum Cha bedeutet Dim Sum essen gehen.

Und hier noch einige heiße Tipps rund ums Dämpfen
– Wenn Sie in Etagen dämpfen, immer das empfindlichste Gargut (oder das mit der kürzesten Garzeit) ganz nach oben, das mit der längeren Garzeit ganz nach unten platzieren.
– Damit die Zutaten am Boden des Dämpfkorbes nicht festkleben, den Boden einölen oder auf eine ebenso geölte Unterlage geben (Backpapier, Bananenblätter). Diese Unterlage aber bitte mit einem Spieß oder der Messerspitze (mein Tipp: kleiner Hand-Bürolocher) mehrmals anstechen, damit der Dampf nach oben durchdringen kann.
– Frische Kräuter, Gewürze, Ingwer, gehacktes Wurzelgemüse, Zwiebelringe, Zitronenschnitzel oder Zitronengras geben dem Gargut ein köstliches und
dezentes Aroma.
– Zutaten garen nach der Kochzeit weiter, auch wenn der Topf vom Herd genommen wird. Deshalb das Gargut sofort aus dem Dämpfer nehmen oder gleich servieren. Fleisch oder Fisch sollten nach dem Dämpfen 5 Minuten ruhen, so bleiben sie saftig und lassen sich leichter tranchieren.

Siu Mai

Zutaten für etwa 25 Stück
25 Wan Tan-Teigblätter (Asia Shop)

Füllung:
100 g geschälte Garnelen
5 Shiitake Pilze (Hinweis: Aromatischer sind getrocknete Shiitakepilz – diese dann mindestens
30 Minuten in lauwarmem Wasser einweichen, gut ausdrücken, fein hacken bzw. laut Rezept fortfahren)
250 g faschiertes Schweinefleisch (z. B. aus der Schulter)
3 EL Sojasauce
2 TL Sesamöl
2 TL Stärkemehl
jeweils 1 Prise Pfeffer und Salz
1 Dotter für die Glasur
eventuell 1 kleine Dose Krabbenfleisch für die Garnierung
etwas Öl zum Bestreichen
außerdem: 1 Bambuskorb

Füllung: Garnelen waschen, gut trocken tupfen und fein hacken. Pilze ebenfalls putzen, falls notwendig waschen, abtrocknen und kleinwürfelig hacken. Garnelen und Pilze mit dem faschierten bzw. gehackten Schweinefleisch vermengen. Zuerst Sojasauce mit Sesamöl und Stärkemehl glattrühren, salzen, pfeffern und anschließend mit der Füllung gut vermengen.

Wan Tan-Blätter jeweils mit etwa 1 EL Füllung in der Mitte belegen, Teig über der Füllung „zu einer kleinen Säule“ formen und gleichzeitig drehen. Zum Schluss jedes Siu Mai mit etwas verquirltem Dotter bestreichen und je nach Wunsch mit einem Stück Krabbenfleisch garnieren.

Jeweils vier Siu Mai in einen mit dünnem, leicht beöltem Pergamentpapier ausgelegten Bambuskorb legen und etwa 10 Minuten dämpfen.

Hinweis: Man kann die Dim Sum natürlich auch wie Ravioli zubereiten.

Rezept von Wong Tinny (Restaurant Happy Buddha)

Adressen
Yum Cha in Wien

Dim-Sum Restaurant Happy Buddha
Mariahilfer Gürtel 9, 1150 Wien
täglich 11.30–14.30 und 17.30–23.30
Tel.: +43/1/893 42 17
www.happybuddha.co.at

Yum Cha in Hongkong

Dim Sum Restaurant Saam Hui Yaat
11 Pokfulam Road, Western District , Hongkong, China
Tel.: 852/25 47 39 17
täglich 5.30–14.30 Uhr

Ein Dim Sum-Restaurant mit einem Michelin-Stern in der niederen Preisklasse:
Ho Hung Kee
12th Floor, Hysan Place, 500 Hennessy Road, Causeway Bay, Hongkong, China (Causeway Bay)
Tel.: 852/25 77 65 58
täglich 11–24 Uhr
www.leegardens.com.hk

Empfehlenswerter Dokumentationsfilm: „The Art of Dim Sum“ (Youtube)