Dry-aged Karpfen mit Kürbis, Sternanis, Hühnerhaut & Tom Kha
Roland Huber, Esslokal, Hadersdorf
Zutaten für 4 Personen
Karpfen
1 Karpfenkarree vom dry-aged Karpfen (von Gerhard Wolf, 1 Woche gereift, oberes Rückenfilet mit Gräten und Haut)
50 ml helle Sojasauce
50 ml Mirin
2 EL Butter
Karpfen-Sternanis-Sauce
2 Schalotten, fein geschnitten
10 Shiitakepilze, fein geschnitten
1 EL Butter
50 ml dunkler Balsamico
50 ml Madeira
100 ml Kalbsjus
20 g Sternanis
30 ml Trüffeljus
100 g Karpfen-Bauchlappen, über Holzkohle gegrillt
Kürbiscreme
150 g Butternusskürbis, fein geschnitten
20 g Butter
1–2 TL Tom-Kha-Paste
Salz
100 ml Geflügelfond
1 EL Schlagobers
Gelatine
Tauchbad
250 ml Dashifond
14 g vegetarische Gelatine (von Sosa)
Karpfen-Kombu-Macarons
Karpfen-Kombufond
1 Kombualge
2 Karpfen-Bauchlappen, geräuchert
20 ml Sake
20 ml Mirin
100 ml Sojasauce
10 g Muscovadozucker
30 ml Glukosesirup
200 ml Dashifond
Macarons
150 ml Wasser
150 g Zucker
150 ml Karpfen-Kombufond
75 g Albumin
Zum Anrichten
knusprige Hühnerhaut
Kürbiscreme
Kapuzinerkresse, ausgestochen
Brickteigblätter, gebacken
Kaffernlimettenöl
Kürbis, roh mariniert
Brandteigstangerl
Zubereitung
Karpfen
Fisch für ca. 15 Minuten in Soja-Mirin-Mischung einlegen. Anschließend abtropfen lassen und die Haut mithilfe eines Skalpells einschneiden. Karpfen auf der Hautseite langsam über Holzkohle knusprig grillen, in einer Pfanne nochmals in etwas Butter nachbraten. In Stücke schneiden und die noch vorhandenen Gräten mit einer Pinzette entfernen.
Karpfen-Sternanis-Sauce
Schalotten und Shiitakepilze in Butter mit etwas Farbe anbraten, mit Balsamico und Madeira ablöschen. Jus zugießen und Flüssigkeit etwas reduzieren. Sternanis, Trüffeljus und gegrillte Karpfenbauchlappen beifügen. 20 Minuten ziehen lassen, die Sauce sollte dabei nicht mehr kochen. Fein passieren und eventuell etwas binden.
Kürbiscreme
Kürbis in Butter anschwitzen, Tom-Kha-Paste und Geflügelfond zugeben und weich kochen. Zum Schluss Obers zugeben, fein mixen und salzen. Passierte Creme mit Gelatine binden (1 Blatt pro Liter), in Silikon-Halbkugelformen füllen und tiefkühlen.
Tauchbad
Dashifond mit Gelatine aufkochen und die Kürbiscreme-Halbkugeln kurz darin eintunken (am besten mit einem Zahnstocher fixieren und kurz eintauchen).
Karpfen-Kombu-Fond
Alle Zutaten aufkochen und abgedeckt für ca. 3 Stunden bei 120 °C in den Hold-o-Mat geben. Im Anschluss passieren.
Macarons
Alle Zutaten in einer Rührmaschine steif schlagen. Auf eine Silikonmatte dressieren und trocknen (im Backrohr oder am besten in einem Dörrschrank).
„Dry-agen beim Fisch war bisher kaum ein Thema bei uns. Es macht den Karpfen richtig spannend.“
Roland Huber