Entenbrust mitTopinambur, Süßkartoffelblättern, Kürbis & Birne
Philip Rachinger, Ois, Neufelden
Zutaten für 4 Personen
Ente
1 Ente (2–2,2 kg)
Topinambur-Erdäpfel-Flan
600 g mehligkochende Erdäpfel
600 g Topinamburen
300 g Nussbutter
4 Eier
6 Eidotter
490 g Vorarlberger Bergkäse
Kürbis-Pickels
1 Butternusskürbis
100 ml Essig
60 g Zucker
60 ml Wasser
Salz, Muskat, Chili, Lorbeer, Knoblauch
Birne
1 Williamsbirne
Süßkartoffel
3 Süßkartoffeln
100 g Kimchi
20 Süßkartoffelblätter
Polsterzipf
400 g Mehl
1 Ei
Schmalz
3 Eidotter
2 EL Sauerrahm
1 Msp. Salz
Entenlebermousse
Ribiselmarmelade
Entenlebermousse
250 g Entenleber
75 g Butter
2 g frisch gemahlener Szechuanpfeffer
10 g graues Meersalz
Zubereitung
Ente
Entenhaxl auslösen und mit einem Sägemesser direkt unter den Flügerln die Brust am Knochen durchschneiden. Für gut
zwei Wochen im Dry Ager reifen lassen. Von allen Seiten knusprig anbraten.
Topinambur-Erdäpfel-Flan
Erdäpfel und Topinamburen kochen und passieren. Mit Nussbutter, Eiern, Dotter sowie fein geriebenem Bergkäse verrühren. 40 Minuten bei 90 °C dämpfen.
Kürbispickels
Kürbis dünn aufschneiden, in gewünschte Form bringen und mit kochendem Pickelfond und Gewürzen einmal heiß übergießen.
Birne
Die Birne dünn aufschneiden und in die gewünschte Form bringen.
Süßkartoffel
Knollen im Ganzen bei 180 °C für 30 Minuten im Rohr backen. In gleich große Würfel schneiden. Kimchi fein hacken und die portionierten Würfel damit abschmecken. Süßkartoffelblätter darüber platzieren und im Dämpfer für ca. 3 Minuten dämpfen.
Polsterzipf
Alle Zutaten in einer Rührmaschine 5 Minuten zu einem glatten Teig verarbeiten. 2 Stunden rasten lassen. Teig dünn ausrollen und bei 170 °C knusprig frittieren.
Mit Entenlebermousse und einem kleinen Tupfer Ribiselmarmelade füllen.
Entenlebermousse
Leber waschen und trocken legen. Butter in einer Sauteuse schmelzen. Die Leber
in einem Cutter mit Pfeffer und Meersalz fein mixen. In geschmolzener Butter bei geringer Hitze anschwitzen. Im Rexglas für ca. 20 Minuten bei 80 °C dämpfen.
„Wir lassen Ente gerne mehrere Wochen reifen und bringen mit Süßkartoffelblättern einen neuen Geschmack ins Gericht.“
Philip Rachinger