Erbse, Kaviar & Dashi-Beurre-blanc
Rezept von Lukas Kienbauer, Lukas, Schärding
Zutaten für 4 Personen
Erbsen
60 g geschälte Erbsen, blanchiert
½ Schalotte, feinwürfelig geschnitten
15 g Butter
Salz, Cayennepfeffer
Erbsenflan
100 g Erbsenpüree
50 ml Milch
30 g Eidotter
Salz, Cayennepfeffer
Dashi-Beurre-blanc
175 ml Dashi
125 g Butter
Reisessig
Mirin
Sojasauce
Salz, Zucker, Cayennepfeffer
Anrichten
30 g braune Butter
40 g Kaviar
marinierte Kräuter (z. B. Erbsenkresse, Sauerampfer, Sauerklee)
Zubereitung
Erbsen
Schalotten in Butter glasig anschwitzen, die Erbsen dazugeben, kurz mitschwenken und mit Salz und Cayennepfeffer würzen.
Erbsenflan
Erbsenpüree mit Milch und Eidotter verrühren. Mit Salz und Cayennepfeffer würzen und in kleine Schüsseln füllen. Schüsseln mit Folie abdecken und bei 90 °C Dampf für ca. 10 Minuten garen.
Dashi-Beurre-blanc
Dashi erhitzen, Butter dazugeben, mit den restlichen Zutaten würzig abschmecken und mit einem Stabmixer aufschäumen.
Anrichten
Kaviar mittig auf dem Flan anrichten. Erbsen locker rundherum verteilen und mit der braunen Butter beträufeln. Etwas geschäumte Dashi-Beurre-blanc angießen und mit Kräutern garnieren.
„Erbse zählt zu meinen Lieblingszutaten.“
Lukas Kienbauer