Fasan mit Maroni, Pilzsauce und Orangenöl

Zutaten für 4 Personen

2 Fasane (ohne Innereien)
Orangenöl
2 unbehandelte Orangen
100 ml Distelöl

Suppe
1 Pastinake, Schalotten, Knoblauch, Schinken- oder Speckschwarte, Butterschmalz, Sherry, schwarze Pfefferkörner, 1 Kardamomkapsel, Lorbeerblätter, Grünkohl (Wirsing) oder besser Schwarzkohl, Ingwer, Worcestershiresauce, Salz, Pfeilwurzelmehl (Tapiokamehl)

Fasanhaxlragout
1 Ganslleber (oder 2 Entenleber)
2 Knoblauchzehen
1 EL Butter oder Ganslschmalz
Trüffel oder feste Steinpilze
Fasanbrüste
Butter
Schwarzbrotbrösel
Salz

Maronipüree
10 Maroni
1 EL Haselnüsse
¹⁄8 l Schlagobers

Sauce
Fasansuppe (oben), getrocknete Steinpilze oder Herbsttrompeten, Madeira, Blutwurzschnaps, Butter, Salz

„Wir servieren Fasan gerne in mehreren Gängen.“
Rudi Obauer

Zubereitung

Orangenöl
Orangenschale von den Früchten reiben und zwei Tage oder länger in Öl ziehen lassen.
Öl durch ein feines Sieb gießen.

Suppe
Fasane vorbereiten: Brustfleisch von den Karkassen schneiden, Haut abziehen. Keulen ablösen und in Unter- und Oberkeulen schneiden.
Pastinake putzen, in Stücke schneiden und gemeinsam mit ein paar Schalotten, einer halben Knolle Knoblauch (beides mit Schalen), einem Stück Schinkenschwarte sowie Fasan-Karkassen und -unterkeulen in Butterschmalz anschwitzen. Mit Sherry ablöschen, ein paar Pfefferkörner, eine Kardamomkapsel und zwei, drei Lorbeerblätter zugeben, so viel Wasser zugießen, dass alles bedeckt ist. Suppe ca. 1 Stunde köcheln (mindestens so lang, bis das Fleisch der Keulen butterweich ist). Suppe durch ein Tuch gießen. Fleisch von den Knochen lösen, beiseitestellen.
Ein paar Blätter vom Kohl in feine Streifen schneiden. Ingwer schälen (ein Stück mit 1 cm Länge) und fein schneiden. Kohl und Ingwer in der Suppe bissfest kochen. Suppe mit Worchestershiresauce und Salz abschmecken. Mit in kaltem Wasser angerührtem Pfeilwurzelmehl binden.

Maronipüree
Maroni braten, schälen und mit gerösteten Haselnüssen und Schlagobers mixen (so viel Obers zugießen, dass eine cremige Konsistenz entsteht).

Ragout
Ganslleber in Würfel schneiden, Knoblauch schälen und feinblättrig schneiden. In einer Pfanne Butter erhitzen, Leber und Knoblauch darin schmurgeln. Zum Schluss Fasan-Keulenfleisch (von der Suppe) darin erwärmen. Ragout mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Fasanbrust in einer Mischung aus Butter und Fasansuppe knapp unter dem Siedepunkt gar ziehen lassen (dauert nur wenige Minuten). 1 EL Schwarzbrotbrösel in Butter mit Salz leicht rösten.

Sauce
250 ml von der Fasansuppe mit Pilzen kochen, bis die Flüssigkeit auf die Hälfte einreduziert ist. Durch ein Sieb gießen. Madeira und Schnaps zugießen. So viel Butter einrühren, dass sich eine leichte Bindung ergibt. Mit Salz abschmecken.

Fasanbrust auf gewölbter Seite durch die Brösel ziehen. Mit Sauce und Maronipüree anrichten.
Einen Faden Orangenöl über alles ziehen.