Fasanbrust mit Hokkaido-Kürbis, Couscous, Sanddorn & Kardamomsauce

Zutaten für 4 Personen

Fasan
4 Fasanbrüste, zugeputzt
2 EL Sonnenblumenöl
1 EL Butter
4 Thymianzweige
Salz, Pfeffer

Kürbis
800 g Hokkaido-Kürbis, gewaschen, entkernt, in gleichmäßige Stücke geschnitten
2 EL Sonnenblumenöl
Salz, Pfeffer, Zucker

Couscous
300 g Couscous
300 ml Gemüsefond
1 Msp. Ingwer (gemahlen)
1 Msp. Kreuzkümmel (gemahlen)
1 Msp. Curry (gelb)
1 Msp. Ras el-Hanout
1 Msp. Kurkuma (gemahlen)
1 EL Sonnenblumenöl
1 TL Salz

Sanddorn
4 EL Sanddorn (frisch)
4 EL Apfelsaft
1 EL Honig

Kardamomsauce
100 g Zwiebel
150 g Knollensellerie
1 Knoblauchzehe
100 g mehlig kochende Erdäpfel
100 ml Weißwein
2 EL Sonnenblumenöl
2 EL Butter
1 l Hühnerfond
1 KL Kardamom (gemahlen oder 5 Stk. ganz)
200 ml Obers
Salz, Pfeffer

Zubereitung

Fasan
Brust würzen und in der Pfanne scharf von allen Seiten mit Öl anbraten. Weitere 3 Minuten bei 180 °C im Rohr auf ca. 52 °C Kerntemperatur braten. An einem warmen Ort 10 Minuten rasten lassen. Vor dem Anrichten Butter in Pfanne aufschäumen lassen. Filet einlegen und mit Thymian und Butter warm schwenken. Aufschneiden.

Kürbis
Kürbis mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Pfanne mit Öl anbraten. Bei 180 °C ca. 12 Minuten weich garen. Dazwischen mehrmals wenden, abschließend mit Zucker karamellisieren.

Couscous
Couscous gleichmäßig in einem tiefen Gefäß verteilen. Restliche Zutaten aufkochen und heiß über den Couscous gießen. Mit Frischhaltefolie abdecken. An einem warmen Ort durchziehen lassen. Mit einer Gabel auflockern und abschmecken.

Sanddorn
Apfelsaft mit Sanddorn und Honig einmal aufkochen lassen und anrichten.

Kardamomsauce
Öl mit Butter in einem Topf aufschäumen lassen. Gemüse ohne Farbe anschwitzen. Mit Wein ablöschen und zur Gänze reduzieren. Gewürze zugeben, mit Fond aufgießen und zur Hälfte reduzieren. Mit Obers aufgießen, aufkochen, gut mixen und abschmecken. Mit Stabmixer aufschäumen.

„Wildbret ist für mich ein High-End-Produkt.“
Mike Nährer