Ganzes Gansl mit Rotkraut, ­Servietten- & Erdäpfelknödel

Josef Roiss, Zur Dankbarkeit, Podersdorf

„Wir servieren die Gansbewusst klassisch. Dabei sind
die Beilagen mindestens sowichtig wie die Gans.“

Josef Roiss

Zutaten für 4 Personen
Gans
1 bratfertige Weidegans (3,5–4 kg)
½ Orange
1 kleine Zwiebel
1 Apfel
3 Gewürznelken
Majoran, Salz, Pfeffer
Rotkraut
1 großes Rotkraut, fein nudelig geschnitten
¼ l Rotwein
¼ l Orangensaft
¼ l Apfelsaft
2 Äpfel
Salz, Pfeffer, Zucker
Zimtpulver
Gewürznelkenpulver
2 EL Butter
Erdäpfelknödel
1 kg Erdäpfel, am Vortag gekocht
200 g Stärkemehl (Maizena)
1 Eidotter
1 Ei
Salz, Muskat, Kümmelpulver
Serviettenknödel
2 Eier
300 ml Milch
250 g Semmelwürfel
70 g Butter
60 g Zwiebel, fein geschnitten
Salz, Muskatnuss
Petersilie, fein gehackt
flüssige Butter (zum Bestreichen)

Zubereitung
Gans
Gans innen mit Salz und Majoran einreiben. Orange und Zwiebel in die Gans geben.
Außen nur mit Salz einreiben. Auf der Brustseite kurz anbraten, mit etwas Wasser aufgießen
und im Backrohr bei 170 °C für ca 3 ½ Stunden braten. Nach der Hälfte der Bratzeit die Gans mit dem mit Nelken bespickten Apfel füllen. Ab und zu mit Wasser und Bratfett übergießen. Wenn die Gans weich ist, noch 5 Minuten
im abgedrehten Rohr rasten lassen und erst dann tranchieren.
Rotkraut
Rotkraut mit Rotwein, Apfelsaft, Orangensaft und Gewürzen mehrere Stunden marinieren. Dann das Rotkraut weich kochen, die Äpfel schälen und reiben (oder Apfelmus). Mit Butter in das Rotkraut rühren. Eventuell nachwürzen und mit Stärkemehl binden.
Erdäpfelknödel
Geschälte Erdäpfel durch die Presse drücken oder faschieren, mit Gewürzen und Stärkemehl verreiben. Eier zugeben und rasch verkneten. Knödel formen und in Salzwasser kochen.
Serviettenknödel
Eier, Milch und Salz verrühren. Zwiebel in Butter glasig dünsten. Semmelwürfel mit dem Rest gut vermischen und eine Stunde ruhen lassen. Eine nasse Stoffserviette mit flüssiger Butter bestreichen. Aus der Knödelmasse eine ca. 6 cm dicke Rolle formen und in der Stoffserviette einrollen. Enden mit Küchengarn abbinden, in der Mitte ebenfalls abbinden. Die Knödel können alternativ auch in kochfeste Frischhaltefolie eingewickelt werden. In einem Topf reichlich Salzwasser zum Kochen bringen, Knödel einlegen und schwach wallend ca. 40 Minuten kochen. Aus dem Wasser heben, Serviette entfernen und Knödel in Scheiben schneiden.