Gegrillte Calamari mit Olivenbrotfülle und Paprikasalsa

Zutaten für 4–5 Personen

Gefüllte Calamari
20 Calamari, geputzt
250 g Olivenbrot
50 g Pecorino, gerieben
75 g Parmesan, gerieben
1 Bund Junglauch, in Ringe geschnitten
80 g getrocknete Tomaten, grob gehackt
Petersilie, fein geschnitten
Basilikum, fein geschnitten
1 Chilischote, gehackt
80 g flüssige Butter
1 Ei
Olivenöl
Salz, Pfeffer

Paprikasalsa
2 rote Paprika
1 gelbe Paprika
Saft von 2 Zitronen
2 EL weißer Balsamico
Olivenöl
Salz

Sepia-Chips
120 g Carnaroli-Risottoreis
500 ml Fischfond
20 ml Sepiatinte
Salz
Sonnenblumenöl zum Frittieren

Zubereitung

Gefüllte Calamari
Olivenbrot würfeln und mit restlichen Zutaten vermengen. Olivenöl hinzufügen, bis eine feuchte Masse entsteht. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und 60 Minuten kalt stellen. Calamari mit Brotmasse füllen und mit Zahnstocher verschließen. Mit Olivenöl beträufeln und salzen. Calamari beidseitig grillen.

Paprikasalsa
Paprika im Ganzen von allen Seiten grillen. 30 Minuten in einer mit Folie abgedeckten Schüssel ruhen lassen. Haut abziehen, Paprika entkernen und würfeln. Paprikawürfel mit Zitronensaft, Balsamico, Olivenöl und Salz mischen.

Sepia-Chips
Risottoreis im Fischfond weich kochen. Sepiatinte einrühren und abschmecken. Fein pürieren und dünn auf Backpapier streichen. 24 Stunden bei 50 °C trocknen. In Stücke brechen und bei 210 °C frittieren.

Anrichten
Salsa auf Tellern verteilen, gegrillte Calamari daraufsetzen. Sepia-Chips zwischen den Calamari platzieren.