Gegrilltes Sikawild mit Walnuss-Saté und Kohlsprossen
Rezept von Markus und Lukas Mraz, Mraz & Sohn, Wien
Zutaten für 4 Personen
Sikawild
200 g Rücken vom Sikawild (alternativ Keule)
Speckgewürz (s. u.)
Salz
braune Butter
Furikake (s. u.)
Salz
Kohlsprossen
2 Kohlsprossen-Strünke
Limettenschale
grobes Salz
Schnittlauch
Walnuss-Saté-Sauce
16 g rote Currypaste
120 g Walnusspaste
40 g Zucker
80 ml Sojasauce
133 ml Kokosmilch
20 g Limette
13 ml Wildjus
Speckgewürz
15 g Koriander
15 g Kümmel (gemahlen)
5 g Wacholder
40 g geräuchertes Paprikapulver
2 g Cayennepfeffer
10 g Currypulver
10 g getrockneter Rosmarin
7 g Knoblauch
Furikake-Gewürz
8 g getrocknete Zitrone
14 g schwarzer Sesam, geröstet
6 g getrocknete Alge
1 g Habanero-Chili
1 g Essigpulver
Misobutter
70 g Butter
15 g Misopaste
1 g Knoblauch
Anrichten
japanische Senfblätter
Zubereitung
Sikawild
Fleisch in vier Portionen schneiden, mit Speckgewürz und Salz würzen.
Im Anschluss in 100 °C heißer brauner Butter auf 40 °C Kerntemperatur konfieren, 5 Minuten rasten lassen. Danach grillen und mit Furikake würzen.
Kohlsprossen
Strunk in zwei Teile teilen, Kohl-sprossen nicht entfernen. Strunk und Sprossen gut salzen und 3 Minuten dämpfen. Im Anschluss kurz heiß grillen. Am Teller mit Misobutter bestreichen, mit Limettenschale, grobem Salz und Schnittlauch würzen.
Walnuss-Saté-Sauce
Alle Zutaten im Thermomix auf 80 °C mixen.
Speckgewürz
Alle Zutaten fein mixen.
Furikake-Gewürz
Alle Zutaten grob mixen.
Misobutter
Butter mit Zimmertemperatur mit restlichen Zutaten im Mixer aufschlagen.
Anrichten
Alle Komponenten gemeinsam mit japanischen Senfblättern anrichten.