Geräucherter Karpfen mit Waldviertler Graumohn und Roter Rübe

Zutaten für 4 Personen
Karpfen
250 g geräucherter Karpfen
(von Schloss Litschau)
200 g Sauerrahm
1 Zitrone
1 Granny Smith
100 g ganze Rote Rübe
Salz, Pfeffer
¹⁄8 l Balsamico
1 TL Wacholderbeeren
2 Lorbeerblätter
Rote-Rüben-Haut
200 ml Rote-Rüben-Saft
2,2 g Agar-Agar
2 Blatt Gelatine
Salz, Pfeffer
Räuchermayonnaise
2 Eier
70 ml Rapsöl
1 EL Estragonsenf
1 TL Salz
Pfeffer, Zitronensaft
Rote-Rüben-Rose
2 Rote Rüben
100 ml Cassissaft
20 ml Balsamico
Salz, Pfeffer
1 TL Wacholderbeeren
Mohnpesto
150 g gequetschter Graumohn
50 g ganze Mandeln
50 g Parmigiano Reggiano
¹⁄8 l Graumohnöl (vom Mohnhof Greßl)
Rote-Rüben-Gel
250 ml Rote-Rüben-Saft
3 g Xanthan
1 g Agar-Agar
Waldstaudekornchips
250 g Waldstaudekornmehl (vom
Biohof Brenner)
1 TL Kümmelsamen
Wasser
Räuchersud
500 g Haut und Karkassen vom ­geräucherten Karpfen
1 Stange Staudensellerie
¼ Sellerieknolle
1 Bund Petersilie
1 Bund Liebstöckel
1 TL Pfefferkörner
1 TL Wacholderbeeren
500 ml Wasser
Liebstöckelöl
1 Bund Liebstöckel
250 ml Rapsöl
Anrichten
1 Tasse Vene-Kresse

„Wir versuchen, das Waldviertel mit Welt gewürzt am Teller umzusetzen.“
Michael Kolm

Zubereitung
Karpfen
Rote Rübe in einem Sud aus Wasser, Balsamico, Wacholder und Lorbeerblättern weich kochen. Anschließend schälen und brunoise schneiden. Sauerrahm in einen Topf geben, erhitzen und unter ständigem Rühren „abbrennen“, bis der Rahm eine kompakte Masse annimmt. Den geschröpften, geräucherten Karpfen brunoise schneiden. Den Apfel waschen, entkernen und kleinwürfelig schneiden. Alle Zutaten in ­einer Schüssel vermengen und mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.
Rote-Rüben-Haut
Rübensaft kurz aufkochen, eine Prise Salz und Pfeffer zugeben. In Wasser eingeweichte Gelatine ausdrücken, gemeinsam mit Agar-Agar in den Rübensaft einrühren, kurz aufkochen. Auf ein Blech eine ca. 2 mm dünne Schicht eingießen und kalt stellen. Wenn die Masse kalt ist, kleine ­Ringe ausstechen.
Räuchermayonnaise
Smoker auf die niedrigste Temperatur ­vorheizen (75 °C). In der Zwischenzeit
die Eier hart kochen und schälen. Eier für
ca. 60 Minuten in den bereits vorgeheizten Smoker legen. Im Anschluss mit Senf und Salz in ein hohes Gefäß geben und pürieren. Ein paar Tropfen Zitronensaft zugeben und langsam das Öl zugießen. Zum Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Mohnpesto
Alle Zutaten in einen Blender geben und grob mixen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Rote-Rüben-Rose
Rote Rüben schälen und auf der Aufschnitt­maschine in dünne Scheiben schneiden (ca. 5 mm dick). Die Scheiben in ein Vakuumsackerl geben. Anschließend Cassis-Saft und Balsamico aufkochen und zu den Rüben-Scheiben in das Vakuumsackerl gießen. Vakuumieren und 1 Stunde ziehen lassen. Die Scheiben mit Küchenpapier ­trocken tupfen und auf einer mit Folie ausgelegten Arbeitsfläche auflegen. Mit Mohnpesto bestreichen, einrollen und halbieren.
Rote-Rüben-Gel
Rübensaft aufkochen, Xanthan und Agar-Agar zufügen, aufkochen und kalt stellen. Mixen, passieren und in einen Dressiersack füllen.
Waldstaudekornchips
Waldstaudekornmehl in einen Weitling geben, so viel Wasser zugeben, bis eine dickflüssige, homogene Masse entsteht. Masse auf eine Silikonmatte streichen und mit Kümmel bestreuen. Bei 170 °C 15 Minuten backen.
Räuchersud
Alle Zutaten in das Wasser geben und ca. 2 Stunden köcheln. Abseihen, nochmals aufkochen und Xanthan einrühren. Kalt stellen.
Liebstöckelöl
Rapsöl mit Liebstöckel im Thermomix für 30 Minuten bei 60 °C mixen. Abseihen und in eine Dash Bottle füllen.
Anrichten
Karpfentatar in einem Ring zentral am Teller anrichten, Rote-Rüben-Haut darauflegen. Auf die Haut kleine Tupfer von der Räuchermayonnaise geben. Darauf die Rote-Rüben-Rose mit der Schnittfläche nach ­unten setzten. Rote-Rüben-Gel in kleinen Tupfern auf der Rose verteilen. Auf das Gel die Vene-Kresse setzen. Die Waldstaudekornchips in die Rose stecken und den Räuchersud eingießen. Zum Schluss kleine ­Augen vom Liebstöckelöl auf dem Sud ­verteilen.