Gurkengranité mit Zitronenthymian & weißer Schokolade
Rezept von Richard Rauch, Geschwister Rauch, Bad Gleichenberg
Zutaten für 4 Personen
Granité
½ Gurke (ca. 300 g)
1 grüner Apfel (Klarapfel)
80 g Zucker
2 Zweige Zitronenthymian
2 Zitronen
Salz
Weiße Schokoladenespuma
200 ml Obers
200 ml Milch
140 g weiße Schokolade
evtl. 2 Blatt Gelatine
Marinierte Gurke
1 Gurke
60 ml Limettensaft und Schale
von 2 Limetten
50 ml Yuzusaft
60 g Zucker
100 ml Zitronenöl
Anrichten
4 Gurkenblüten mit Frucht
frischer Zitronenthymian
verschiedene Gurken
Zubereitung
Granité
Gurken und Apfel durch einen Entsafter pressen und mit den restlichen Zutaten verrühren. Zitronenthymian von den Stielen rebeln und fein hacken. Zum Gurkensaft geben und Flüssigkeit auf ein tiefes Blech gießen. Sechs Stunden frieren lassen. Granité kurz vor dem Servieren mit der Gabel fein schaben.
Weiße Schokoladenespuma
Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Milch und Obers erhitzen und die in kleine Stücke gebrochene Schokolade darin auflösen. Gelatine ausdrücken und schnell einrühren. Die Masse in eine Isi-Flasche füllen, verschließen und mit zwei bis drei Kapseln befüllen. Schütteln und bis zum Servieren kühl stellen.
Marinierte Gurke
Limettensaft und -schale mit Wasser und Zucker aufkochen. Beiseitestellen und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. Gurke mit einer Mandoline oder einem Messer dünn schneiden. Die Gurkenscheiben in einen Vakuumbeutel geben und etwas Einlegeflüssigkeit und Zitronenöl in den Beutel gießen. Vakuumieren und über Nacht im Kühlschrank abkühlen lassen.
„Gurke bietet sich mit ihrer Frische gut für ein Dessert an.“
Richard Rauch