Jause vom Eichelhäher mit Paradeiser-kernsauce und „gefüllten Paprika“

Zutaten für 4 Personen

2–4 Eichelhäher inkl. Innereien (alternativ Rebhuhn, Taube oder Schnepfe)

Gefüllte Paprika
12 Pimientos de Padrón
Innereien vom Eichelhäher
1 Laugengebäck (gerne vom Vortag)
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
3 Wachteleier
Salz, Pfeffer
Majoran

Paradeiserkernsauce
8 Paradeiser
250 g Butter

„Vom Eichelhäher kommt bei uns
nahezu alles auf den Teller.“
Peter Zinter

Zubereitung

Eichelhäher
Vogel rupfen, Innereien entfernen. Leber, Herz sowie Lunge beiseitelegen. Brust und Keule herausschneiden und etwaige Schrotkugeln entfernen. Aus Karkassen und Resten lässt sich eine Suppe kochen.

Brust und Keulen leicht salzen, pfeffern und behutsam in Butter anbraten. Am besten ganz langsam bei schwacher Hitze für ca. 12 Minuten. Am Ende der Garzeit eine zerdrückte Knoblauchzehe hinzufügen.

Der Eichelhäher darf nicht mehr rosa sein und muss eine Kerntemperatur von 75 °C erreichen. Lässt man ihn zuvor von der Ages auf Trichinen untersuchen, um sicherzugehen, dass der Wildkörper trichinenfrei ist, könnte man das Fleisch auch medium rare braten.

Gefüllte Paprika
Innereien fein schneiden und mit feinen Zwiebelwürfeln im Bratenrückstand der Pfanne anbraten. Salzen, pfeffern und etwas Majoran hinzufügen. Kleine Würfel vom Laugengebäck hinzufügen und von der Hitze ziehen. Masse abkühlen lassen. Wachteleier unterrühren und Mischung 10 Minuten rasten lassen.

In der Zwischenzeit Pimentos entkernen und scharf anbraten. Etwas auskühlen lassen und mit Innereien-Masse befüllen. Vor dem Anrichten kurz in heißer Butter schwenken.

Paradeiserkernsauce
Paradeiser einritzen, blanchieren und schälen. Paradeiserfilets herausschneiden und Kerngehäuse separieren. Kerne im eigenen Paradeisersaft zu einer dicken Sauce einkochen und mit Butter montieren. Eventuell abschmecken.

Anrichten
Brust und Keule in der Mitte des Tellers platzieren, mit Paradeiserkernsauce umrunden und mit „gefüllten Paprika“ finalisieren.