Kandierte & marinierte Gurke, Hafermilch & Sauerkirschen
Rezept von Thomas Dorfer & Manuel Hammerl, Landhaus Bacher, Mautern
Zutaten für 4 Personen
Gurkensalat
½ Gurke, geschält
etwas Distelöl
Limettensaft
1 TL Honig
1 Msp. Estragonsenf
etwas geriebener Ingwer
Kandierte Gurke
1 Salatgurke
65 ml Honig
30 g Miso
75 g Estragonsenf
36 ml Sojasauce
30 ml Gurkenessig
3 g Senfsaat
3 g Koriander
3 g Fenchelsamen
1 Lorbeerblatt
8 g Dille
15 ml Distelöl
Holunder-Hafermilch-Marinade
25 ml Hafermilch
25 ml Sauerrahm
10 ml Crème fraîche
25 ml Holunderblütenessig
25 ml weißer Balsamessig (Gölles)
5 g Gurkenessig
Saft von ½ Zitrone
15 ml Holunderblütensirup
10 g Salz
1–2 EL Xanthanwasser
50 ml Gurkenwasser (entsaftete Gurke)
25 ml Holunderblütenöl
eingelegte Senfkörner (schwarz & weiß)
40 g gehackter Sushi-Ingwer
3 EL Dilleöl
gehackte Dille
Reisessig-Mischung
90 ml Reisessig
68 g Zucker
15 g Salz
80 ml entsaftete Gurke
Gepickelter Bummerlsalat
1 Bummerlsalat (Eisbergsalat)
Pistazien-Tapenade
100 g Salzpistazien
1 EL helles Miso (Luvi Fermente)
50 g Pistazienöl
20 g Distelöl
Anrichten
eingelegte angedörrte Sauerkirschen
karamellisierte Pistazien aus Bronte
Kapernblätter
Verbene-Spitzen
Verbene-Dille-Öl
Zubereitung
Gurkensalat
Gurke längs in dünne Scheiben hobeln, nur bis zum Kerngehäuse. Für die Marinade alle Zutaten glatt rühren und die Gurke damit marinieren.
Kandierte Gurke
Aus allen Zutaten eine Marinade herstellen. Gurke schälen, längs vierteln und entkernen. Gurken leicht einsalzen und 30 Minuten stehen lassen. Mit Marinade vakuumieren und sechs Stunden bei 70 °C garen. Im Anschluss in lange Bahnen oder Streifen schneiden.
Holunder-Hafermilch-Marinade
Alle Zutaten, bis auf das Öl, miteinander vermengen. Öl langsam einmixen.
Reisessig-Mischung
Alle Zutaten miteinander verrühren.
Gepickelter Bummerlsalat
Bummerlsalat in gleichmäßige Blätter zupfen.
Zwölf Stück in der Reisessig-Marinade vakuumieren.
Pistazien-Tapenade
Alle Zutaten zusammen zu einer Tapenade mixen.
Anrichten
Kandierte Gurke, Gurkenstreifen, Kapernblätter und gepickelten Bummerlsalat längsweise schichten und mit Hafermilch-Senfkörner-Vinaigrette leicht marinieren. Mit Sauerkirschen, Kräuterspitzen, Salzpistazien-Tapenade und Pistazien garnieren.
„Unsere moderne Version eines Gurkensalats.“
Thomas Dorfer