Klare Ganslsuppe mit Einlage und Stockbrioche
Alain Weissgerber, Taubenkobel, Schützen am Gebirge
„Ich wollte einmal etwas anderes machen,
als wieder eine Gans braten.“
Alain Weissgerber
Zutaten für 4 Personen
Suppe
2 kg Ganslflügel
2 Ganslkeulen
1 Ganslkarkasse
2 Karotten, geschält, klein gewürfelt
2 gelbe Rüben, geschält, klein gewürfelt
½ Sellerie, geschält, klein gewürfelt
1 Stange Lauch, klein gewürfelt
3 Zwiebeln, geschält, klein gewürfelt
3 Äpfel, klein gewürfelt
Gewürze (Pfefferkörner, Wacholder, Piment, Lorbeerblätter und
1 Bund frischer Majoran)
10 cl Madeira
10 cl weißer Portwein
1 EL Ganslfett
Einlage
2 Gänsemägen
2 Gänseherzen
1 Prise Maldon-Salz
3 Pfefferkörner, Wacholder, Piment
½ Lorbeerblatt
100 g Gänsefett
30 g Pankobrösel
30 g Mehl
1 Ei
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Gänseleber au torchon
200 g Gänseleber
Salz, Pfeffer
20 g ganzer Graumohn
1 Schuss Cognac
1 Schuss Sherry
1 Schuss Süßwein
1 l Gänse- od. Geflügelfond
Stockbrioche
250 g Mehl
30 g Zucker
20 g Germwürfel
100 ml Milch
1 TL Salz
2 Eier
50 g weiche Butter
1 Eidotter
4 dünne Stöcke nach Wahl
Anrichten
60 g geräucherte Gänsebrust, in Scheiben geschnitten
Sanddorn
Holler-Marmelade
Zubereitung
Suppe
Flügel, Karkasse und Keulen auf Bleche verteilen und im Rohr bei 160 °C goldbraun braten. Danach alles von den Blechen in einen Topf geben. Mit kaltem Wasser auffüllen, bis alles bedeckt ist. Suppe zum Kochen bringen und abschäumen. Geschnittenes Gemüse in Ganslfett braun rösten und Gewürze hinzufügen. Im Anschluss in die Suppe geben und ca. 2 Stunden köcheln lassen. Suppe durch ein feines Sieb passieren und mit Madeira, weißem Portwein und Salz abschmecken.
Einlage
Herzen und Mägen mit Maldon-Salz, Gewürzen und Lorbeerblatt für ca. 2 Stunden marinieren. Danach Ganslfett mit der gleichen Menge an Wasser zum Kochen bringen. Mägen, Herzen und Gewürze beigeben und ca. 2 Stunden weich konfieren. Mägen halbieren, panieren und bei 160 °C goldbraun frittieren.
Gänseleber au torchon
Haut, Adern und Blutbahnen von der Leber entfernen. Diese kann man durch ein feines Etamin drücken und der Leber beilegen. Gänseleber mit Salz und Pfeffer würzen, mit Cognac, Sherry und Süßwein beträufeln. Im Kühlschrank 12 Stunden marinieren lassen, damit das Salz die Leber durchdringen kann. Am nächsten Tag Gänseleber in ein Küchentuch legen, zu einer Rolle pressen und an beiden Seiten mit Küchengarn abbinden. Den Gänse- od. Geflügelfond einmal aufkochen und auf ca. 60 °C herunterkühlen. Die Gänseleber einlegen und 20–25 Minuten bei 60 °C pochieren. Die Leber sollte eine Innentemperatur von 58 °C haben. Aus dem Fond heben und mindestens 24 Stunden (am besten 48 Stunden) in den Kühlschrank legen, damit die Gänseleber wieder ganz fest wird. Aus dem Tuch wickeln und in Scheiben schneiden.
Stockbrioche
Mehl, Zucker, Germ und Milch gut verkneten. Dann Salz, Ei und weiche Butter einarbeiten. Teig in eine Schüssel geben, abdecken und an einem warmen Ort gehen lassen. Den Teig nochmals mit
der Hand kneten, wieder in die Schüssel zurücklegen, nochmals gehen lassen. Danach 50-g-Stücke unterteilen und zu Kugeln formen. Stöcke 2–3 cm hineinstecken, erneut gehen lassen. Mit Eidotter bestreichen und bei 170 °C 14 Minuten goldbraun backen.
Anrichten
Klare Suppe in einer Suppenschale anrichten. Gänseleber schneiden und seitlich mit Graumohn bedecken. Herzen halbieren, gebackene Mägen und eine Scheibe geräucherte Gänsebrust sowie Sanddorn, Holler-Marmelade und Stockbrioche auf einem Teller zur Suppe anrichten.