Knackerbsen mit Pistazie
Rezept von Jonathan Wittenbrink, Jola, Wien
Zutaten für 4 Personen
Pistazienvinaigrette
70 g Pistazien, geschält
200 ml Wasser
20 ml Hausessig edelherb (Gegenbauer)
20 ml pflanzlicher Sauerrahm (aus
fermentiertem Soja)
Salz
1 Prise Xanthan
Pistazien-Crumble
90 g rohe Pistazien
90 g Weizenmehl
45 g Zucker
6 g Salz
72 g pflanzliche Butter
Knackerbsen
500 g Knackerbsen in der Schote
400 ml Sonnenblumenöl
Salz
Erbsenmayo
100 ml Sojamilch Natur
200 ml Erbsenschotenöl
Salz, schwarzer Pfeffer
1 TL Dijonsenf
Saft von ½ Zitrone
Zuckerschoten
150 g Zuckerschoten
Salat-Pistazien-Creme
4 Salatherzen oder junger kleiner Salat
50 g pflanzliche Butter
30 g rohe Pistazien
ein Spritzer Zitronensaft
Salz
Pfeffer
„Die rauchigen Röstaromen verstehen sich gut
mit der Süße der Erbsen.“
Jonathan Wittenbrink
Zubereitung
Pistazienvinaigrette
Pistazien in 500 ml Wasser für 10 Minuten köcheln lassen. Anschließend absieben und auskühlen lassen. Bei Bedarf noch von der feinen Haut außen herum befreien, um eine schön grüne Vinaigrette zu erhalten. Mit den restlichen Zutaten sehr fein mixen und durch ein feines Sieb geben. Bei Bedarf mit etwas Xanthan abbinden.
Pistazien-Crumble
Pistazien sehr fein mixen. Die restlichen Zutaten hinzugeben und schnell zu einem krümeligen Teig verrühren. Auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech gleichmäßig verteilen und bei 150 °C für etwa 15 Minuten backen. Währenddessen ein Mal umrühren, damit alles gleichmäßig bäckt. Danach zu einem Crumble, nicht ganz fein, zerstoßen.
Knackerbsen
Erbsen aus der Schote lösen und kurz in stark gesalzenem Wasser blanchieren, sofort kalt abschrecken. Mit etwas Olivenöl benetzen und mithilfe eines Bunsenbrenners kräftig abflämmen. Leere Erbsenschoten von den Fäden befreien und mit 400 ml Sonnenblumenöl und einer Prise Salz fein mixen. Anschließend unter ständigem Rühren aufkochen, abseihen und kalt stellen. Das Öl sollte eine intensive grüne Farbe und einen schönen Erbsengeschmack haben.
Erbsenmayo
Alle Zutaten in einem schmalen hohen Gefäß mithilfe eines Stabmixers zu einer Mayonnaise mixen. Nochmal abschmecken.
Zuckerschoten
Schoten der Länge nach in sehr feine Julienne schneiden. In kochendem Salzwasser zehn Sekunden blanchieren. Sofort in kaltem Wasser abschrecken. Vor dem Anrichten mit der Pistazienvinaigrette marinieren.
Salat-Pistazien-Creme
Äußere Blätter der Salatherzen separat grob schneiden, in Butter ca. 1 Minute anschwitzen. In einen kleinen Mixer geben, Pistazien, Zitronensaft, Salz und Pfeffer hinzugeben. Fein mixen und nochmal abschmecken. Inneren Teil der Salatherzen in feine Streifen schneiden, leicht salzen und mit Pistazienvinaigrette marinieren.
Anrichten
Etwas von dem marinierten Salat mit geflämmten Erbsen, blanchierten Zuckerschoten, Crumble und Erbsenmayo in einer Art Mosaik anrichten, sodass man die verschiedenen Grüntöne gut sieht. Ein wenig von der Vinaigrette darüber und daneben verteilen.
Mit Erbsenkresse, Sauerampfer und Sauerklee anrichten und servieren.