Kushiyaki di Pollo mit Soave-Chili, Puntarelle & Anchovis

Zutaten für 4 Personen

Yakitori-Spieße
4 Hühnerkeulen (mit Haut), ausgelöst

Tare
20 ml Sake
20 ml Mirin
20 ml Sojasauce
20 g frischer Ingwer

Puntarelle
2 Stück Puntarelle
1 Orange
30 g Mandeln, geröstet
4 Shiso-Blätter
50 g Soave-Chili-Sauce

Anchovis-Dressing
30 g Anchovis
1 Knoblauchzehe
40 ml Olivenöl
50 ml Ponzu
40 ml Yuzu-Saft
10 ml Honig

Zubereitung

Tare
Sake, Mirin und Sojasauce in eine Schüssel geben. Ingwer schälen, in dünne Scheiben schneiden und in die Marinade rühren.

Yakitori-Spieß
Hühnerkeulen jeweils in vier große Stücke schneiden und ca. 20 Minuten in der Sake-Mirin-Marinade ziehen lassen. Keulen aus der Marinade nehmen und gut abtropfen lassen. Stücke gleichmäßig aufspießen – jeweils zwei Spieße pro Portion verwenden. Spieße über offenem Feuer grillen, dabei nach und nach mit der Marinade bestreichen. Alternativ Spieße in einer beschichteten Pfanne 6–8 Minuten rundherum braten und ebenfalls nach und nach mit Marinade bestreichen.

Puntarelle
Äußere Blätter entfernen. Die festen, hellen Triebe längs in feine Streifen schneiden und in eiskaltes Wasser legen. Sie rollen sich dabei ein und werden besonders knackig. Anschließend gut abtropfen lassen. Orange mit einem Messer schälen, dabei die weiße Haut vollständig entfernen. Filets zwischen den Trennhäuten herausschneiden und halbieren. Puntarelle kurz vor dem Servieren mit dem Dressing marinieren, Orangenfilets und Mandeln unterheben.

Anchovis-Dressing
Sardellen und Knoblauch fein zerdrücken.
Mit Olivenöl, Ponzu und Yuzu-Saft cremig verrühren und mit Honig abschmecken.

Anrichten
Yakitori-Spieß mit Puntarellesalat, Soave-Chili-Sauce und Shiso-Blättern am Teller anrichten.